SISTEMA HACCP

¿Qué es un Sistema HACCP?

Es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la
identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y últimamente peligros
radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboración hasta la distribución y
consumo del producto terminado.

¿Para qué sirve un sistema HACCP?

El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria de
alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y distribución de alimentos
para el consumo.
¿Cuáles son los principios del sistema HACCP?
El sistema HACCP contiene 7 principios fundamentales los cuales son:
• Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
• Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
• Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC
no está controlado.
• Principio 6: Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema
HACCP funciona eficazmente.
• Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación de
estos principios.
¿Cómo funcionan cada principio?

 Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema
del producto,
desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo.

Se debe d
escribir las posibles medidas de control.

Aquí es dónde se evalúa los procesos e identifica dónde pueden suceder peligros para asi tomar
medidas preventivas. Los peligros pueden ser físicos , químicos o biológicos.

Preparar una lista de todas las etapas del proceso donde los peligros significativos puedan suceder, y
describir las medidas preventivas.

 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Para cada punto crítico de control se deberá identificar la medida preventiva.

 Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.

Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar un límite crítico que separa lo
aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.

Este Principio impone la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva. Estos
límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el
PCC está efectivamente controlado.
 Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase

está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados segun evaluacion.

Los procedimientos de vigilancia deberán ser capaces de detectar una pérdida de control en el PCC.
Sin embargo, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo para que se
adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
 Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.

Estas medidas deben asegurar que el PCC está bajo control e incluye tomar medidas en relación con
el destino que habrá de darse al producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y
al destino de los productos deben ser documentados en los registros del HACCP.

La medida o las medidas tomadas tienen dos propósitos:

1. Controlar cualquier no conformidad de producto resultando de la pérdida de

control
2. Identificar la causa, eliminarla y evitar que la situación se reproduzca.
 Principio 6: Procedimientos de comprobación para confirmar que
el sistema HACCP funciona eficazmente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCP funciona
correctamente. Para lo cual se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación debe ser
suficiente para validar el Programa HACCP.

Como actividades de verificación se pueden mencionar:

1. Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros
2. Examen de desviaciones y del destino del producto.
3. Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.
4. Validación de los límites críticos establecidos.
 Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para
la aplicación de estos principios.

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
a estos principios y a su aplicación. Esto significa establecer un sistema de registros que
documentan el HACCP.

Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y
preciso. Esto incluye documentación sobre los procedimientos del HACCP en todas sus fases, que
deben reunirse en un Manual.

Así, pueden llevarse registros de:

1. Responsabilidades del equipo HACCP

2. Modificaciones introducidas al Programa HACCP
3. Descripción del producto a lo largo del procesamiento
 4. Uso del producto
5. Diagrama de flujo con PCC indicados
6. Peligros y medidas preventivas para cada PCC
7. Límites críticos y desviaciones
8. Acciones correctivas

¿Que estapas contiene un sistema HACCP?

Las etapas para implementar un sistema HACCP son:

• Definir el ámbito de estudio.

• Constituir un equipo de trabajo. (debe conocer el todo de la empresa)
• Recogida de datos relativos a los productos. (Un estudio de mercado)
• Identificar la utilización esperada del producto.(Describir, que tipo de producto se va hace, toda la
descripción del producto o características)
• Establecer diagramas de flujo.
• Confirmar los diagramas de flujo. ( Revisar)
• Listar los peligros y las medidas preventivas.
• Determinar los CCP
• Establecer los límites críticos de los CCP
• Establecer el sistema de vigilancia de los CCP.
• Establecer un plan de acciones correctoras.
• Establecer la documentación.
• Verificar.
• Revisar periódicamente.

¿Que es el análisis de riesgo y control de puntos

críticos?

Lo que busca es tomar buenas decisiones con respecto a la selección del proveedor, el sector de la
producción primaria, el de la transformación, el de la distribución y, finalmente, el del consumo.
Para así lograr la inocuidad de nuestro producto.

Esto se hace para lograr alcanzar la calidad requerida por los clientes aunque se debe tener cuidado
porque a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a obtener un
producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa.