UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA

FACULTAD : INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA : FERMENTACION LACTICA EN YOGUR

NATURAL FRUTADO

DOCENTE : ING.MANUEL RICARDO GUERRERO O.

ALUMNO : RAMÍREZ SAAVEDRA, EDGAR LUIS

SEMESTRE : I-2016
 I. INTRODUCCION

Es de conocimiento de todos los pobladores de la Selva Alta y Baja que los frutos de carambola
son exóticas, oriunda de las zonas tropicales de los países asiáticos, adaptada y explotada en
las últimas décadas en la región amazónica del continente americano. Esta fruta tiene gran
aceptación, no solamente por sus características organolépticas, sino también desde el punto de
vista energética y nutricional.

En la actualidad el consumo de esta fruta es un tanto monótona, debido a que no está

diversificado, ya que tan solo se utiliza para la elaboración de néctares o bebidas similares;
pudiendo conservarlo y consumirlo de diferentes maneras. Estas frutas en estado de madurez
óptima, adecuadamente seccionadas en forma transversal, se los podría conservar a través de
una fermentación alcohólica, utilizando levaduras específicas, para luego destinarla al consumo
humano.

Por las razones expuestas el presente trabajo se plantea este tipo de conservación con la
finalidad de generar alcohol etílico espirituoso dentro de la composición química del producto
elaborado y la solución de cubierta que lo contiene, esto nos permitió trazarnos los siguientes

1.- Estructura del fruto

El Fruto de la carambola afirma Calzada (1980) es una baya ovoide elíptica de 4 0 5 celdas, el corte
transversal tiene forma de estrella con 5 puntas, la fruta es agridulce, jugosa y aromática, es rica en
vitaminas A y vitaminas C.

Galán (1991), indica que el fruto de la carambola, es una baya carnosa, de forma ovoide, su tamaño es
variable entre 50 - 250 mm, de largo y 30-110 mm de diámetro, los frutos comerciales suelen pesar entre
100 y 250 g. la que se consume junto con la pula, es translúcida, delgada, suave y con una cutícula
cerosa. La pulpa es muy jugosa sin fibra, variando en textura desde blando a firme y crujiente. El sabor de
los mejores cultivares es muy agradable entre semiácido y dulce

 Objetivo

 T

II. MARCIO TEORICO

Estructura del fruto
 El Fruto de la carambola afirma Calzada (1980) es una baya ovoide elíptica de 4 0 5 celdas, el
corte transversal tiene forma de estrella con 5 puntas, la fruta es agridulce, jugosa y aromática,
es rica en vitaminas A y vitaminas C.

Galán (1991), indica que el fruto de la carambola, es una baya carnosa, de forma ovoide, su
tamaño es variable entre 50 - 250 mm, de largo y 30-110 mm de diámetro, los frutos comerciales
suelen pesar entre 100 y 250 g. la que se consume junto con la pula, es translúcida, delgada,
suave y con una cutícula cerosa. La pulpa es muy jugosa sin fibra, variando en textura desde
blando a firme y crujiente. El sabor de los mejores cultivares es muy agradable entre semiácido y
dulce

Composición química de la Carambola

Se han realizado pocos estudios referentes a la composición química de la carambola, teniendo

como referencia al estudio de algunos investigadores:

Cuadro 1: Características del fruto y análisis químico de la carambola

Análisis Resultado
Longitud 7,04 cm
Ancho 4,14 cm
Largo por ancho 1,84
Peso 49,90 g.
Longitud entre dos vértices
de lomos opuestos 4,70 cm
Distancia entre dos lomos 2,91 cm
Acidez 0,23 %
Sólidos solubles 7,90 %
Sólidos solubles/ acidez 34,30 %
Acido ascórbico 3,99 %
pH 4,00
Acido péctico 0,72 %

Fuente: Icambola un nuevo cultivar de carambola (1972)

3. Valor Nutritivo

Hasta hace poco tiempo la carambola se ha considerado un fruto ácido de relativamente alto contenido de
ácido oxálico y en consecuencia de escaso interés comercial, sin embargo, Galán (1991) manifiesta que
el contenido en ácido oxálico encontrados en la carambola no llegan a la mitad de los reseñados para un
producto tan conocido y consumido como la espinaca.

Como se observa en el cuadro 2, no existen gran diferencia en los valores de sus componentes, debiendo
aclarar que lo mismo se observa comparando con la descripción de otros autores, los cuales se obviaron.

Cuadro 2: Composición química proximal del fruto de carambola.

Componente Según Helk Según Galán

Agua 91,0 90,0
Ceniza 0,4 --
Fibra 0,8
Azúcares 5,3 0,7 - 0,9
Vitamina C 16,0 13,0 - 15,0
° Bx -- 14,0 - 90,0
Acido oxálico -- 7,0 - 13,0
Vitamina A -- 0,04 - 0,7
 Calorías -- 560 u

Fuente: Helk (1985) y Galán (1991).

4. Fermentación

Según a Enciclopedia Didáctica Cardinal (1987), "Fermentación es la transformación química que tiene
lugar en algunas sustancias orgánicas por acción enzimática de microorganismos. Es un proceso de
respiración en el que se producen deshidrogenaciones, sin la intervención del oxigeno del aire. Amerine y
Cruess (1960), la definen como una variedad de procesos de asimilación anaeróbica de compuestos
orgánicos por microorganismos celulares vivientes o por extractos preparados por ellos. La fermentación
alcohólica es una de los muchos procesos químicos que pueden ser clasificados como fermentación. En
general, puede decirse que es el proceso mediante el cual los carbohidratos por acción de las levaduras
son convertidos en alcohol y anhídrido carbónico.

De acuerdo a la naturaleza del presente trabajo sólo tomamos en cuenta las siguientes clases de
fermentación.

4.1 -Alcohólico

Es efectuada por levaduras formando el alcohol etílico y anhídrido carbónico a falta de los azúcares en un
medio anaeróbico. Su fórmula química es:

C6H12O6 à 2C2H5OH + 2CO2

4.2. -De frutas

Vogt (1985), manifiesta que la elaboración del vino de uva queda limitada a los países meridionales de
clima benigno, en los que las frutas de la v ida maduran por completo. En los territorios septentrionales,
donde la elaboración del vino tropieza con dificultades de índole climáticas, desempeñan importante papel
los vinos de frutas y bayas. En ellos se fabrican especialmente bebidas similares, el vino preparadas a
base de manzanas y peras, contribuyen en gran medidas un sustituto del vino propiamente dicho con
frecuencia difícil de conseguir, mereciendo gran aprecio como bebida popular. Además de manzanas y
peras se emplean grosellas, arandano y grosella espinosa para fabricar vino, aunque también fresas,
cerezas, escaramujos y tallos de rubarbe. Dentro de ciertos límites sirven asimismo las zarzamora,
frambuesas y arandanos rojos.

Vogt (1985), en 1972, indica que la elaboración de los vinos de fruta no difiere de la verificación de las
uvas en lo que respeta al procedimiento de elaboración. Propiamente dicha y al tratamiento en las
bodegas, es decir, en cuanto a sulfuración, clarificación, filtración y el embotellamiento de estos vinos.

III. MATERIALES , INSTRUMENTOS, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

3.1. MATERIALES E INSTRUMENTOS

 Leche fresca
 Vasos precipitado de 50 – 100ml
 Ollas
 Baldes
 Mantel blanco
 3.2. Procedimiento

1. Calentar la leche a 85ºC y dejar enfriar hasta alcanzar una

temperatura de 45ºC..

2. En 1 Lt de leche se coloca un sobre de bacteria acido láctica

esta operación se reaiza a los 45ºC . este proceso lo realizo para
obtener mi Cultivo madre , esto me es para 100Lt de leche

3. Dejar en un ambiente tibio (45ºC) durante 6-8 horas, hasta que

la mezcla se espese. Esta etapa puede realizarse en la cocina
(baño maría) o en el horno. Para incubar en el horno a
microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3
segundos a 1 minuto.

4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir.

5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto

obtenido.

IV. RESULTADO Y DISCUSION

Cuadro Nº 01: Medición ºBrix ,PH y Tº

Lactodensímetr Brix PH T°
o
29 9.4 6.65 25.9 °C

Fuente: Elaboración propia

Primer día de medición

 Cuadro Nº 02: Medición ºBrix ,PH ,Acidez y Tº

Hora Tº BRIXº PH % Alumnos

Acidez responsables
1:30 45ºC 10.3 6.60 0.23 Brayan,pricila
2:30 45ºC 10.1 6.13 0.21 Peggy,marllory,nestor
3:30 45ºC 8.8 5.44 0.46 Yanne, Luis
4:30 45ºC 6.5 4.94 0.59 Fátima ,lady
5:30 45ºC 5.9 4.68 0.73 Weny, reisner
6:30 45ºC 5.3 4.48 0.76 Ida , Jack

Fuente: Elaboración propia

Medición de la muestra durante las 6 horas primeras

Al segundo día se adiciono el azúcar correspondiente 1 kl con 900 gr, también

se le adiciono la fruta (piña).

Se hizo el mezclado del azúcar y la piña y la cocción durante 20 minutos, luego

se adiciono todo la mezcla al yogurt.

Se realizó el envasado.

4.1. Discusión

Se discute con el argumento que el consumo de bacterias gram positivas como

Lactobacillus y Bifidobacterias crea un crecimiento mayor de estos
microorganismos en el colon comparado con bacterias gram negativas. Lo
anterior da como resultado una acidosis metabolica por lactato como
consecuencia del metabolismo bacteriano de carbohidratos. Los lactobacillus
son bacterias no patogenas, aunque ha sido reportado endocarditis, meningitis,
pneumonia y sepsis (Rahman y col., 1982; Susman y col., 1986).

En la actualidad existen estudios sobre el posible papel que los probioticos

desempenan en deportistas, en desordenes relacionados con la obesidad, para
tratar enfermedad del higado en alcoholicos y en casos de autismo. Aunque
 resultados positivos estan emergiendo, la evidencia no es conclusiva (Baker y
Day, 2008). En relacion a los posibles riesgos de los probioticos, Coronado y
col. (1995)

V. CITAS

 (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

 (Carr y col., 2002; Vazquez y col., 2009).

 (Rahman y col., 1982; Susman y col., 1986).

 (Baker y Day, 2008).

VI. REFEENCIA BIBLIOGRAFICA

 SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes,

Propiedades Físicas y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.

 K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso,

Segunda Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España, 1988.

 DISCUSIONES

 COLQUICHAGUA, 2000;
 afirma que la proporción de levadura estaentre el 1 y 2% en relación al
mosto, lo cual esta relacionado a lorealizado en la práctica usando el 1%
de levadura con respecto almosto.

 PRODAR, 1999,
 menciona que la adición de azúcar al mosto esta enproporción del 20% o
0.2Kg por litro de mosto, pero en la práctica sehizo la adición del 24%
de azúcar. Por lo tanto podemos decir que elvino de carambola
(bebida alcohólica) resulto ligeramente azucarado.

 PEYNAUD, 1990,
 indica que en la etapa de fermentación se coloca unatrampa de aire para
evitar su oxidación a vinagre y que la mezcla debedejarse fermentar de
 7 a 10 días a una temperatura de 30 °C; en lapractica se dejo fermentar
por 5 días a un temperatura ambiente entre27 y 30 °C ya que se
encuentra en los parámetros que indica el autor.

 ISABEL MIJARES, 2007,

 indica que el envasado se debe realizar enbotellas de vidrio previamente
esterilizadas a una temperatura de 95 °Cdurante 10 minutos; en la
práctica se llevo a cabo con una temperaturade 100 °C, lo cual no afecta
los resultados en el esterilizado de lasbotellas

LA CARAMBOLA 1.5.1 Generalidades La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia

y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los
principales países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. La
carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida
popularmente como "fruta estrella". (10) 1.5.2 Clasificación científica de la carambola dulce. En
el siguiente cuadro se muestra la Clasificación científica de la carambola dulce