UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

ESTUDIANTE : Ramírez Saavedra, Edgar Luis

DOCENTE : Ing.

YARINACOCHA – PERÚ

2017
 INDICE DE CONTENIDO

I. INTRODUCCION ............................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 3
2.1. Objetivos general ....................................................................................................................... 3
III. REVISION DE LA LITERATURA .................................................................................................... 4
3.1. Generalidades .............................................................................. Error! Bookmark not defined.
IV. MATERIALES,EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO ........................................................................... 5
4.2. Procedimiento .............................................................................. Error! Bookmark not defined.
4.2.1. Determinacion de PH ........................................................ Error! Bookmark not defined.
4.2.2. Determinacion de Humedad............................................. Error! Bookmark not defined.
4.2.3. Determinacion de acidez .................................................. Error! Bookmark not defined.
V. RESULTADO ...................................................................................................................................... 6
VI. CONCLUSION.................................................................................................................................... 8
VII. CUESTIONARIO ................................................................................................................................ 8
VIII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................. 9
IX. ANEXO .............................................................................................................................................. 10
 I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos general

 Conocer la metodología de elaboración de salsa de tomate

2.2. Objetivo especifico

 Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa

de tomate (Kétchup).
 Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las
hortalizas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la
elaboración de pasta y salsa de tomate.
III. REVISION DE LA LITERATURA
 IV. MATERIALES,EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materiales y Equipos

a) Materiales:
Jarras, utensilios de cocina.
Envases de vidrio.
b) Equipos:
Refractómetro
Licuadora, extractora.
Balanza, cocina.
c) Materia Prima:
d.5 kg de tomate fresco.
c) Insumos:
Azúcar blanca, vinagre blanco (5% ácido acético), sal, pimienta, ajo
molido, Clavo de olor, laurel, canela, cebolla, nuez moscada, pimentón
fresco, hongos.
d) vestimenta:
Mandil, mascarilla, guantes, etc.

4.2. Método o procedimiento

Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual puede ser
modificado por el orientador de prácticas de acuerdo a la materia prima a
utilizar.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION M.P

C
PESADO

C
SELECCION

LAVADO
C

Agua ESCALDADO Tº 80-95 ºC de 1- 3 min

C
PELADO

CORTADO
º

DESPULPADO
C

C
PESADO

Adicion de especies CONCENTRADO 32ºBrix

ENVASADO
C

ENFRIADO

C
 V. RESULTADO

 Determinacion de PH

Despues de realizar los procedimientos correspondiente se obtuvo los siguientes

resultado de la medicion del: (Pescado ;doncella y mota , pollo y cerdo).

Cuadro Nº01: Determincacion de PH

PH
Pollo 6.2
Pescado(doncella) 6.1
Pescado(Mota) 6.68
Cerdo 6

Fuente : elaboracion propia

Como se aprecia en el (cuadro 01) , el producto carnico de mayor contenido de

PH es el pescado de mota con 6.68 , y el minimo

 Determinacion de acidez

Se obtubo como resultado de acides titulable lo siguiente:

Cuadro Nº02: Determincacion de Acidez

%Acides
Productos cárnicos V N E a % Acids
Pollo 18.2 ml 0.01 90.08 20 0.08
Pescado(doncella) 4.5 ml 0.01 90.08 20 0.02
Pescado(Mota) 1.5 ml 0.01 90.08 10 0.01
Cerdo 6.7 0.01 90.08 20 0.03
Fuente : elaboracion propia
 Obteniendo con un % de acidez mayor a los demas con 0.08 (pollo) y 0.01 menor
que todos el pescado de mota.

 Determinacion de Humedad
Realizamos la aplicación de %Humedad aplicando la siguiente formula y
obtuviendo los siguiente resultado :

%HBH = Pi–PF (100)

Pi

Donde:

H = humedad

Pi= Peso Inicial de la muestra antes del secado

Pf= Peso final de la muestra después del secado

Cuadro Nº03: Determincacion de humedad

HUMEDAD
Carne PI PF %HUMEDAD
Cerdo 10 2 80%
Pescado(Doncella) 10 2.1 79%
Pescado(Mota) 10 2.105 78.95%

Fuente : elaboracion propia

El cerdo tiene mayor porcentaje 80% de humedad que los dos tipos de
pescado 79% y 78.95%.
 VI. CONCLUSION

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos

cárnicos?
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas
principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de CRA y
la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la
penetración de sales.

2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Palida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glusólisis? ¿Cuál de éstas ocurre

post-mortem en la carne?
Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones
enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.

5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de

humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos? ¿de ser cierto, cuáles
son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a
6ºC.

Que los estomagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estomagos de todas las especies
que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de
hidroxido de Sodio NaOH.Que en caso de carnes deben de haber sido marcados
individualmente con sello oficial y tinta no toxica que indentifica la inyección oficial
y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase.
(Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).

Según el CODEX alimentario

Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO