UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

“POSTCOSECHA DEL CACAO”

PRESENTADO POR:

 Yoicie, Calizaya Calisaya 2013-38998

 Karen, Calisaya Coronado. 2013-38984
 Katherin, Maquera Quispe 2013-38990
 Tatiana, Valderrama Maquera 2013-38981

DOCENTE: Mgr Luis Marin Aliaga

ASIGNATURA: postcosecha

Tacna - Perú

2017
 INTRODUCCIÓN

El beneficio o cura del cacao es simplemente el proceso que se realiza al grano

para que reúna las condiciones físicas, químicas y sensoriales que exige la
industria y el consumidor final. Es un proceso definitivo para obtener una materia
prima de la mejor calidad en armonía con la salud y la seguridad de los
productores y operarios. Corresponde exactamente a las operaciones de
cosecha de los frutos o mazorcas, fermentación, secado, limpieza y selección,
clasificación, empaque y almacenamiento de los granos.

El beneficio es determinante de la calidad del grano y, por supuesto, del precio

que el comerciante finalmente está dispuesto a pagar. De la calidad depende,
también, la riqueza alimentaría y el bienestar de la población.

Es necesario caracterizar los sistemas de beneficio que se acostumbra emplear

en las fincas de las distintas localidades o zonas de producción, para que sirvan
de referencia y ajustar las prácticas a lo que realmente se debe y puede hacer
de acuerdo con las condiciones socio-económicas de los agricultores, pero con
el propósito de mejorar la calidad del producto y el nivel de vida de los
productores.

La preferencia del cliente por una materia prima de determinado origen está
relacionada con su calidad y consistencia en el tiempo. La preocupación de
técnicos y agricultores debe estar orientada hacia la producción de granos de
cacao que satisfagan el deseo y gusto del consumidor quien finalmente es el
soporte de la cadena cacao-chocolate.

POSTCOSECHA DEL CACAO 2

 I. FUNDAMENTO TEORICO

1.1. GENERALIDADES

1.1.1. ORIGEN

Theobroma cacao es un árbol nativo de las regiones tropicales

húmedas de la parte norte de América del Sur y, según algunos
informes, de América Central. De hecho, todavía hay cierta
controversia sobre el origen y domesticación del cacao (Fig. 4).
Algunos autores creen que el cacao se introdujo en América Central.
Aunque el primer centro de domesticación y cultural ha sido
identificado en América Central, se cree que el origen más probable
de cacao es la región de las cuencas del Orinoco y el Amazonas, en
los valles de sus afluentes. Algunos autores consideran que el centro
de origen del cacao fue el Alto Amazonas, cerca de la frontera
colombo-ecuatoriana, en los flancos orientales de los Andes.

Aunque el cacao se cultiva en México y América Central desde hace

más de 2000 años, no hay indicios de poblaciones silvestres de este
cultivo por lo que se sugiere que el cacao se introdujo en América
Central y México. Una vez que el cacao se había extendido en todo
el valle del Amazonas, se supone que se dispersó a lo largo de dos
rutas: una al norte y la otra al oeste. De esta manera, la
domesticación del cacao se produjo en América del Sur y luego se
extendió a América Central y el sur de México, realizado por la
migración de los indios (Motamayor et al., 2002).

POSTCOSECHA DEL CACAO 3

 1.1.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

 Reino: Plantae
 Subreino: Tracheobionta
 División: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Subclase: Dilleniidae
 Orden: Malvales
 Familia: Malvaceae
 Subfamilia: Byttnerioideae
 Tribu: Theobromeae
 Género: Theobroma
 Especie: T. cacao
 Nombre binomial: Theobroma cacao L.

1.1.3. ELEMENTOS DEL CLIMA

Los elementos constituyentes del clima son temperatura, presión, vientos,

humedad y precipitaciones. Todos ellos influyen de manera importante sobre
la producción del cacao, sin embargo se sabe que los que tienen un mayor
peso en la ecuación son la precipitación, la temperatura y la humedad.

a. Precipitación

El cacao se puede sembrar en zonas en donde las precipitaciones

anuales varíen entre 1.500 y 3.800 mm, siendo el rango entre 1.800 y
2.600 mm en donde mejor se desarrolla, el rango moderadamente
apto para la siembra está entre los 1.500 a los 1.800 mm y los 2.600
a los 3.200 mm, en donde se pueden desarrollar los cultivos con algún

POSTCOSECHA DEL CACAO 4

 tipo de limitaciones que pueden derivar en la necesidad de prácticas
de manejo adicionales a las comúnmente utilizadas26. En zonas de
menor precipitación puede cultivarse el cacao con la implementación
artificial de riego. Para el caso de las zonas con altas precipitaciones
en cambio existe un alto riesgo de que se presenten problemas
fitosanitarios lo cual haga muy dispendioso y costoso su manejo.

b. Temperatura
El régimen de temperatura para el cacao se encuentra entre los 18 y
32 °C27, en donde las temperaturas más aptas, están entre los 24 a
28 °C y moderadamente aptas se encuentra el rango entre los 20 a
24 °C, y los 28 a 30 °C, las temperaturas menores a 18° y mayores a
32°, dificultan el desarrollo adecuado del cacao. El factor temperatura
es clave para el cultivo del cacao ya que por ejemplo las variaciones
mayores a 9°C entre el día y la noche afectan la polinización y la
formación de los frutos, de la misma manera las flores del cacao no
se forman bajo temperaturas inferiores a los 25°C.
c. Humedad

Según algunos autores el cacao necesita de una alta humedad

relativa para su pleno desarrollo, sin embrago otros afirman que no
existe evidencia de esto y que la humedad relativa del aire puede bajar
hasta un 40 a 50% sin afectar negativamente a la planta siempre y
cuando haya suficiente agua en el suelo. Esta es una de las razones
por las cuales el cacao puede ser cultivado en zonas secas donde
haya la posibilidad de aplicarle riego suplementario, como es el caso
de los Valles Interandinos Secos.

d. Vientos
La literatura refiere que los vientos que presentan una velocidad
mayor a los >4 m/seg son perjudiciales, ya que aumentan la
desecación de las hojas, e impiden la polinización. Sin embargo este
efecto es mínimo ya que una vez que el cultivo cierra, el efecto de
barrera de los mismos árboles de cacao y de los sombríos hace que

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 la influencia del viento prácticamente solo se presente solo en los
bordes de los lotes.

II. COSECHA Y POST COSECHA DEL CACAO

2.1. BENEFICIO DEL CACAO

2.1.1. COSECHA O RECOLECCIÓN

Es la recolección de las mazorcas maduras, se debe evitar la cosecha de frutos

sobre maduros, verdes amarillentos, verdes, atacados por insectos y enfermos,
ya que disminuyen los rendimientos en peso y calidad; los frutos atacados por
podredumbre y escoba de bruja, cuando son aprovechados, confieren sabor
extraño al chocolate, perjudicando su calidad (HERNANDEZ, 1991).

Las herramientas deben ser las más adecuadas: cuchilla, tijeras de podar, podón
(pico de loro) estos deben estar bien afilados, de esta manera se vitan daños a
os cojines florales.

El tiempo de maduración de las mazorcas, desde la floración hasta la cosecha,

es aproximadamente de 5 a 6 meses, este periodo se puede reducir a alargar
dependiendo de los clones y las condiciones climatológicas. Cada genotipo
presenta diferente coloración cuando alcanza su punto óptimo de madurez.

 El cacao de color verde cuando está maduro cambia a un color amarillo.

 El cacao morado cambia a un color anaranjado.

Aquellos que no presentan coloración bien definida, para saber su punto de

madurez se dan un golpe con los dedos en la mazorca y si se produce un sonido
hueco, significara que el fruto está maduro.

Cuando las mazorcas son cosechadas antes de su punto óptimo le contenido de

manteca tiende a disminuir su acidez (CRESPO, 1997).

POSTCOSECHA DEL CACAO 6

 2.1.1.1. Materiales para lograr un buen beneficio de cacao

ILUSTRACIÓN 1: MATERIALES PARA LOGRAR UN BUEN BEENFICIO DE CACAO

FUENTE: (Mandujano, Jenny; Arevalo, Enrique, 2014)

2.1.1.2. Factores para la determinación para la rapidez de la

cosecha:

 Potencial para las enfermedades de la vaina.

 Posible germinación del grano en la vaina.

El color de las vainas de cacao sólo puede ser utilizado como una guía
general para la maduración del cacao. Una guía mucho mejor es
golpear la vaina de cacao. Cuando la vaina se encuentra todavía en su
estado sin madurar, los granos se embalan firmemente dentro de la
vaina. Cuando se golpea y la vaina de cacao emite un sonido profundo
y hueco, los granos de cacao ya no están embalados o agrupados
dentro de la vaina, pero están sueltos, un indicio seguro de que la vaina
está madura.

POSTCOSECHA DEL CACAO 7

 El número de vainas que un árbol de cacao producirá depende de la
variedad de los árboles, así como de la edad. Los árboles de cacao no
producen hasta que tengan aproximadamente tres años. Durante las
primeras temporadas, el número de vainas en cada árbol es limitado.
Cada año, el árbol produce vainas adicionales hasta que alcanza su
pico de productividad entre diez a doce años de edad
(Amanochocolate, 2010).

Maduración de los frutos o vainas del cacao

Un factor determinante en el grano de cacao madurado apropiadamente es la

apariencia externa. Hay variaciones considerables en la forma, color y textura de
la superficie de las vainas, dependiendo del genotipo. La maduración es visible
en los cambios en los colores de las paredes de la vaina externa y la naturaleza
de los cambios de color está determinado por el genotipo del cacao en cuestión.

Sin embargo, la maduración de frutas del cacao se piensa en general de cambiar

de un color verde o púrpura en varios matices de rojo, naranja o amarillo,
dependiendo del genotipo.

La recolección de frutos de cacao consiste en la eliminación de las vainas de los

árboles y la extracción de las semillas y la pulpa del interior de la vaina. Si bien
el proceso de maduración se produce de 7 a 10 días, las vainas se pueden dejar
con seguridad en los árboles hasta 2 semanas antes de la cosecha. Por lo tanto,
existe una ventana de tres semanas antes de que el cacao pueda ser
considerado apto para la cosecha.

Cambios que suceden en la pulpa durante la maduración de las

vainas en almacenamiento:

 El porcentaje de agua en la pulpa no cambia significativamente, pero la

cantidad de agua y de materia seca en la semilla se redujo
considerablemente (en un 40 a 50%), debido a la evaporación del agua y
la hidrólisis de los azúcares.

POSTCOSECHA DEL CACAO 8

  La Sacarosa se invierte por completo.
 Reducción del volumen de pasta por semilla y al aumento de la superficie
de la pulpa a la relación entre el volumen de la pasta.
 La reducción en la formación de ácido durante la fermentación de las
vainas durante el almacenamiento de los granos se atribuye
principalmente a estos cambios en lugar de la reducción de la cantidad de
azúcares, y se explica no sólo por la aireación de la masa pero sobre todo,
por el notable aumento en la respiración en la superficie de la pulpa en
lugar de la producción de etanol en la pulpa cuando el volumen de la pulpa
se reduce antes de la fermentación (Biehl et al. 1989)

2.1.2. QUIEBRE:

El quiebre de las mazorcas consiste en partir los frutos haciendo un corte

longitudinal, utilizando un machete sin filo para no lesionar las almendras
ya pueden sufrir ataques de gongos e insectos. La extracción de las
almendras se debe de realizar en baldes de plástico o costales, para luego
ser transportados al centro de beneficio.

RECOMENDACIONES
 Verificar que las almendras estén libres de placentas o granos
enfermos, cascaras u otra materia extraña.
 Separar las almendras de calidad A (granos limpios y sanos).
 Separar las almendras de calidad B (granos con daños, enfermos,
germinados etc.).
 No se debe de utilizar envases o materiales de cosecha en mal estado,
puesto que pueden dañar al producto cosechado, causando pérdidas y
contaminación.
 Los granos obtenidos en días diferentes no deben ser mezclados, en
el proceso de fermentación.
 Se debe evitar herir las almendras (produce contaminación y sabor a
moho).

POSTCOSECHA DEL CACAO 9

 2.1.3. DRENAJE O ESCURRIDO (CCN51)

Esta operación se realiza poniendo los granos frescos en costales sobre

tarimas, por un tiempo determinado de 5 a 6 horas al sol.

Con la finalidad del aprovechamiento del jugo para el proceso de derivados

(jalea, mermelada, vinos, vinagre, destilado, etc). El drenaje y escurre se
recomendara según las variedades, esto se recomienda en variedades con
elevado contenido de exuado como el CCN-51; este drenaje ayudara a:

 Eliminar el contenido de humedad.

 Evitar la fermentación láctica.
 Acelerar el proceso de fermentación.

2.1.4. FERMENTACIÓN

Durante la fermentación el cacao pasa por diferentes transformaciones

bioquímicas, estos cambios ocurren tanto en la parte interior como exterior
de la almendra, como consecuencia del aumento de la temperatura y de la
presencia o ausencia de oxigeno (fermentación aeróbica y anaeróbica),
levaduras y bacterias, que son los responsables para los diferentes
variedades.

La temperatura es un factor muy importante para el proceso de

fermentación del cacao, de ella depende la calidad final del producto,
después de cada remoción se observa que hay un aumento significativo de
temperatura en la masa. Dependiendo del método utilizado en la
fermentación la temperatura en la masa de cacao puede ser superior a los
50 ºC. La mayor temperatura se alcanza en las cajas de madera y la menor
en los sacos (CONACADO, 2002).

El proceso de fermentación se debe realizar en cajones de madera para

incrementar la temperatura, y facilitar el proceso de remoción de la
almendra en la masa, una vez coloca los granos en los cajones de madera,
se debe cubrir con sacos de yute en las partes interiores del cajón y luego
colocar hojas de plátano y posteriormente el saco de yute con la finalidad

POSTCOSECHA DEL CACAO 10

 de incrementar la temperatura, la remoción se debe hacer a 48 horas
después de ser colocada los granos de forma secuencial cada 24 horas
hasta el sexto día de fermentación.

2.1.4.1. Indicadores de buen proceso de fermentación.

 El tiempo de fermentación de la masa.

 La temperatura asciende y al final de la fermentación esta desciende.
 Genera buena apariencia de los granos (hinchados).
 Olor a vinagre (ácido acético) disminuye.
 Buen aspecto interno del grano, se visualizan los cotiledones (color
pardo oscuro y en el centro violeta pálido con grietas).
 Desprende un líquido de color pardo cuando se hace la prueba del
corte.

2.1.4.2. Consideraciones durante la remoción de los granos.

 La remoción debe ser de forma inmediata para evitar la pérdida de calor.

 Se debe hacer la primera remoción a 48, 72, 96, 120, 144, 168 horas.(7
días de fermentación), en el cultivar CCN-51.
 El tiempo de fermentación se considera de acuerdo a la variedad del
grano.
RECOMENDACIONES

 La altura de la masa de fermentación debe estar entre 60 a 90 cm.

 Evitar la pérdida de calor en los cajones de fermentación.
 Evitar la fermentación de mezcla de granos cosechados en diferentes
días.
 Fermentar granos sin placentas.
 El exudado a jugo debe de ser canalizados para evitar la
contaminación.

POSTCOSECHA DEL CACAO 11

  Los cajones deben de tener orificios con la finalidad eliminar el
exudado y se debe mantener limpio.

¿QUÉ SUCEDE SI NO FERMENTO LOS GRANOS DE CACAO?

No lograríamos el sabor característico del cacao. Los granos tendrían un

sabor astringente, amargo y acido, y al realizar el proceso de tostado no
llegarían a desarrollar aromas y los sabores no serían deseables en el
proceso de chocolates.

Diferencia entre cacao fermentado y no fermentado

Almendra seca bien fermentada Almendra seca mal fermentada

Hinchada o gruesa Más bien aplanada
La cáscara se separa fácilmente La cáscara se separa difícilmente
Color externo marrón o pardo rojizo Color externo pardo claro o
blanquecino
Color interno marrón Color interno violeta
Naturaleza quebradiza Naturaleza compacta
Cotiledón con estructura agrietada Cotiledón con estructura compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable

FUENTE: (Mandujano, Jenny; Arevalo, Enrique, 2014)

POSTCOSECHA DEL CACAO 12

 2.1.5. SECADO

El secado consiste en disminuir el contenido de humedad de las almendras,

estas al salir del área de fermentación tienen una humedad de alrededor
del 60% que debe disminuir una vez finalizado el secado hasta un 7.5%,
según lo indica la Norma Técnica Peruana.

Cuando la humedad baja más de un 6% las almendras se vuelven

quebradizas, pero si no se secan al punto indicado son más susceptibles al
ataque de moho (hongos) que también daña la manteca.

El secado puede ser natural o artificial, siendo el secado natural (energía

solar), el más recomendado. El proceso de fermentación continúa durante
el secado, por lo que es recomendable un secado, por lo que es
recomendable un secado gradual durante los 2 primeros días; esto significa
no exponer el cacao al sol por más de 2 – 3 horas al día. Si la temperatura
y la velocidad del aire son muy fuertes solo se seca la parte exterior del
grano formándose una corteza dura sobre este, impidiendo de esta manera
la salida del ácido acético, esto provoca que el caco tenga mayor acidez.
(CRESPO, 1997)

Los factores que indican un buen secado son: almendras con buena
capacidad de almacenamiento, que no sean frágiles no se rompen con
facilidad, con buenas características organolépticas (color, aroma y sabor).

Recomendaciones durante el secado:

- Secar los granos sobre tarimas de madera.
- El primer día se debe hacer un pre secado de 2 – 3 horas sol.
- El espesor de la masa para el primer día debe ser de 5 cm.
(aproximadamente 3 dedos) de forma gradual.
- Remover cada hora en el primer día y en el segundo día cada 2
horas.
- El 3, 4 y 5 día los granos deben de secarse en capas más delgadas,
hasta obtener el 7.5% de humedad.

POSTCOSECHA DEL CACAO 13

 2.1.5.1. Tiempo de secado:

El tiempo de secado varía de acuerdo a la temperatura, la intensidad solar,

la lluvia y la estación del año. Bajo condiciones normales el tiempo de
secado dura entre 5 a 6 días.

Cuando el secado es muy rápido se dificulta la volatilidad del ácido acético,

esto provoca que el grano tenga mayor acidez, así como también se puede
observar mayor cantidad de granos violetas.

Cuando el tiempo de secado es mayor a lo normal, debido al mayor tiempo

o a un espesor mayor de 2 pulgadas el cacao tiene un olor a podrido y
presenta mayor cantidad de moho. (CONACADO, 2002).

Lo que no se debe de hacer durante el secado:

- Secar en las calles, asfalto y aceras (contaminación).

- Secar con fuego produce sabores indeseables (ahumado).
- Secado ineficiente. Sabor a moho y manteca acida.

2.1.6. ALMACENAMIENTO

El caco seco no debe almacenarse en lugares próximos a fuerte de olores

fuerte tales como establo, cocina y otros, porque el grano de cacao los
adquiere fácilmente. (BENITO, 1997)

Los granos de cacao deben ser preservado de toda contaminación por

olores y sabores extraños, especialmente la contaminación por humo y
combustible. Además tiene que ser mantenido bien seco para evitar la
proliferación del moho y la infestación por insectos.

El cacao después de haber sido clasificado debe ser ensacado en sacos

completamente secos y que estén en perfecto estado.

2.1.6.1. Requisitos para el almacenamiento:

Los granos del cacao tienen la capacidad de absorber la humedad

rápidamente, por lo que para el ensacado y su posterior almacenamiento

POSTCOSECHA DEL CACAO 14

 debe tener como máximo una humedad de 7.5%. Bajo las condiciones se
puede almacenar el caco por espacio de 5 a 6 meses, bajo condiciones
óptimas.

Los sacos deben estar bien cocidos y deben ser almacenados sobre
plataformas o tarimas de madera, a una altura no menor de 7 cm del piso.
Ninguna parte del saco debe estar en contacto directo con el piso o paredes
del almacén.

Debe haber cierto espacio entre las estibas de sacos y las paredes del
almacén, los sacos deben ser estibados de manera tal que estos puedan
ser contados sin dificultad. (DEVIDA, 2004)

El cacao debe ser almacenado de acuerdo a las diferentes cantidades,

cada saco debe estar identificado por el número de lote. Los lotes deben
estar separados unos de otros. (MONTES, 1981)

Si el cacao se almacena por mucho tiempo se debe realizar pruebas de

corte y medición de humedad regularmente, con la finalidad de verificar si
hubo cambios de importancia en la calidad (ataque de moho e insectos).

El almacén debe ser un local techado a prueba de lluvia, bien ventilado para
evitar la concentración de humedad, el piso debe ser construido de
cemento y debe estar bien seco. El almacén debe ser abierto durante el día
para que haya mayor circulación de aire.

Se debe evitar almacenar el cacao juntamente con carburantes (gasoil,

gasolina, kerosene, etc.), baterías, gomas y otros para evitar que el cacao
adquiera malos olores. (WOOD, 1982)

POSTCOSECHA DEL CACAO 15

 III. REQUERIMIENTOS PARA LA EXPORTACIÓN Y
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

3.1. Clasificación para la exportación

Durante la clasificación, en primer lugar las piezas rotas de los granos y

fragmentos de conchas se retiran, por un costado se obtienen granos de
cacao, pequeños, posteriormente los granos de tamaño medio y finalmente
los granos grandes de mejor calidad. Hay tres grados o categorías de cacao
establecidas por el Consejo de la Industria del cacao y el café: Grado I,
Grado II y defectuoso. Grado I tiene un recuento de grano de 85/100g, y
menos del 1% de defectos comerciales (es decir, en orden de importancia,
granos con moho, dañados por fermentación, ahumado, en apariencia
fermentada o con insectos). Cacao de Grado II con tan sólo el 5% de la
producción total de cacao y sus especificaciones son el tener una cuenta
de 85/100g con menos de 4% de defectos comerciales o un recuento de
grano de 100/100g con menos de 1% de defectos comerciales (Sukha,
2010).

ILUSTRACIÓN 2: GRANOS DE CACAO EMPACADOS PARA LA EXPORTACIÓN

FUENTE: The University of the West Indies, 2010)

POSTCOSECHA DEL CACAO 16

 3.2. Criterios de calidad

La fermentación y el secado son particularmente importantes ya que son

en gran parte responsables de los precursores de sabor típico del cacao
que se desarrollan más tarde durante el tostado de los granos y por la
calidad de los granos crudos durante su conservación. En general, estos
procesos están sujetos a variaciones locales.

La reducción de la humedad del 60 a un 8% en el de grano de cacao

mediante el secado limita el crecimiento de moho durante el transporte y el
almacenamiento. La exposición de cacao crudo a altos niveles de humedad
es más probable que ocurra en las etapas posteriores a la cosecha entre el
almacenamiento y el consumo final.

Sistemas ineficientes de secado también puede conducir a la actividad de

hongos, el deterioro por hongos depende de la variedad, cosecha,
manipulación, transporte y condiciones de almacenamiento post-cosecha y
comercialización. La mala actividad fungicida puede resultar en la
contaminación con micotoxinas y podría suponer un riesgo para la salud de
los consumidores (Guehi et. al. 2007).

Los estándares de clasificación son:

POSTCOSECHA DEL CACAO 17

 3.3. Requerimientos para su comercialización

3.3.1. Almacenamiento y transportación

El transporte de carga en sacos en contenedores ventilados

(contenedores de café) está sujeto a la posibilidad del cumplimiento
de los límites más bajos para el contenido de agua de los
productos, embalajes y pisos (Fig. 16). El piso de madera de los
contenedores debe estar absolutamente limpio y seco. Si se ha
lavado, debe haber secado por completo. El contenido de agua
debe ser de 12%, que corresponde a un contenido de humedad de
equilibrio de la madera en un 70%, de modo que el suelo no
constituye una fuente adicional de vapor de agua para humedecer
la carga de cacao y la atmósfera del contenedor.

La carga puede ser cubierta con papel que absorbe fácilmente la

humedad para proporcionar protección contra daños por humedad.
Dado el alto valor de un contenedor de cacao a totalmente cargado,
se debe utilizar una película anticondensación de dos capas o
tejidos para proporcionar una protección contra el goteo de la
condensación de la humedad (TIS, 2010).

Ilustración 3: Contenedor recubierto con papel y plástico para proteger al producto de la

acumulación de humedad por la transpiración del grano.

FUENTE: (TIS, 2010)

POSTCOSECHA DEL CACAO 18

 Los granos de cacao también son transportados en contenedores
estándar con bolsas grandes o bolsas de tela.

Como alternativa, los granos de cacao también pueden ser

transportados en flatracks los cuales son contenedores
multipropósito que tienen ventilación.

3.3.2. Manejo de la carga:

a) El cacao crudo no deberá estar situado cerca de fuentes de

calor puesto que la rancidez y fermentación posterior se
producen fácilmente a temperaturas mayores de 25 ° C.,
debido a su alto contenido de grasa, la carga tiene una
tendencia a un calentamiento espontáneo, e incluso puede
ser un riesgo de incendio de la carga en contacto con
sustancias inflamables, por ejemplo, paquetes de copra.
b) Los granos de cacao de ninguna manera deben ser
guardados en un recipiente junto con otros productos
aceitosos puesto que temperaturas exteriores mayores a
30 ° C fácilmente pueden ocurrir durante el embalaje de
contenedores
c) En las partes más calientes del año, la diferencia de
temperatura entre el puerto de carga y descarga puede ser
de 15 - 20 ° C. En las zonas frías del año, sin embargo, la
diferencia puede ser de 30 ° C o más. Entradas de aire
polar frío puede causar caídas repentinas de la
temperatura que, sobre todo en el interior de contenedores,
puede resultar en un aumento considerable de la humedad
relativa.

POSTCOSECHA DEL CACAO 19

 IV. BIBLIOGRAFÍA

1. Afoakwa E.O. 2010. Chocolate Science and Technology. Wiley-

Blackwell. A John Wiley & Sons, Ltd., Publication
2. Agritrade 2009. News and analysis of events affecting ACP
agriculture trade. Cocoa: Trade issues for the ACP.
http://agritrade.cta.int/en/content/view/full/2888.
3. Almeida,A.A.F. and Valle R.R. 2007. Ecophysiology of the
cacao tree. Braz. J. Plant Physiol. vol.19 no.4.
4. Amano.chocolate.2010.Cacao.flowers.http://www.amanochoco
late.com/articles/theobroma cacao.html.
5. https://censalud.ues.edu.sv/CDOC-
Deployment/documentos/Cosecha_y_post_cosecha_de_caca
o.pdf
6. https://chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/ma
nual_beneficio_cacao.pdf
7. http://agroaldia.minagri.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manual
es-boletines/cacao/estudio_poscosecha_cacao.pdf

POSTCOSECHA DEL CACAO 20

 V. ANEXOS

CALIDAD DE LOS GRANOS DE CACAO SEGÚN LA CANTIDAD DE

ESPORAS PRESENTES.

FUENTE: (TIS, 2010)

PROCESO FERMENTATIVO

FUENTE: (Mandujano, Jenny; Arevalo, Enrique, 2014)

POSTCOSECHA DEL CACAO 21

 CAMBIOS BIOQUIMICOS Y FISICOS DURANTE LA FERMENTACION
MICROBIANA

FUENTE: (Mandujano, Jenny; Arevalo, Enrique, 2014)

POSTCOSECHA DEL CACAO 22