PROCESOS DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA Y SUS DERIVADOS

1. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General:
1.2. Objetivo Específico:
2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
El Grupo Gloria es un conglomerado industrial de capitales peruanos con
negocios presentes en Perú, como también en Bolivia, Colombia, Ecuador,
Argentina y Puerto Rico. Las actividades se desarrollan en los sectores de lácteos
y alimentos, en cemento, papeles, agroindustria, transporte y servicios; todos
ellos focalizados en la calidad del producto o servicio que se entrega al
consumidor en todo momento.
El crecimiento y fortalecimiento estratégico del Grupo Gloria se sustenta a base
del liderazgo de sus marcas en los mercados donde operan. La variedad y calidad
de los productos que fabrica y comercializa, aunado a la eficiente capacidad de
distribución y transporte para llegar a todos los mercados que abastece, le
permiten al Grupo Gloria generar sinergias que garantizan una estructura
diversificada de negocios, capaz de desempeñarse con éxito en un entorno
altamente competitivo.
Es así que, con calidad, innovación y competitividad ayuda a elevar los
estándares de la región y contribuye con esfuerzo a apoyar el desarrollo de la
economía del Perú.

El esfuerzo de todas las personas, la cultura y los valores compartidos por

quienes conforman Gloria S.A. permite unificar los objetivos corporativos,
integrar nociones de calidad, economía, servicio y sentido de la vida para
conservar las facultades de adaptación a los cambios y así, generar resultados
satisfactorios. Esto ha permitido mantener el liderazgo de la empresa en el
mercado de las leches industrializadas y particularmente en el mercado de las
leches evaporadas y listas para tomar.
Las innovaciones aplicadas en la empresa han permitido lograr ventajas
competitivas y captar oportunidades en un mercado complejo, haciéndose
 evidente gracias a los lanzamientos de nuevos productos, con el compromiso de
su gente y con las inversiones en tecnología apropiada e infraestructura
adecuada.
Gloria S.A. desplegó un marcado liderazgo en la producción y venta de leches y
yogures gracias a una campaña de marketing racional de gran impacto orientada
a niños, adolescentes y jóvenes que no sólo impulsó las ventas de la compañía
sino que contribuyó también a desarrollar el mercado de lácteo.
Por otro lado, en el marco de una política de puertas abiertas y total
transparencia para con la comunidad, se vigorizó el programa de visitas guiadas
a las plantas de producción para escolares, universitarios y público en general.
La Planta de Evaporación de Trujillo, cumple las funciones de recolección,
evaporación y pre-tratamiento de la leche fresca proveniente de los establos y
de abastecer del producto al Complejo Industrial de Huachipa.

3. PROCESO DE PRODUCCION
3.1. Acopio de Leche Fresca:

El acopio de leche fresca, constituye para Gloria S.A. una de las actividades más
relevantes dentro de su cadena de producción, la leche que llega a gloria, ingresa
con 3,05 % de proteínas y sale de Trujillo con el 41%.

Hay 5 tanques, en donde se recepciona la leche; en el primer y segundo tanque

se almacena 60000 lt de leche cruda, en el tercer, cuarto y quinto tanque se
almacena 150000 lt de leche.

Podemos encontrar dos tipos de leche:

 Leche fría (2000 lt), es decir la leche que viene directamente de los
establos.
 Leche porongos o también llamada leche caliente esta leche también
viene de los establos pero la empresa gloria les ayuda en la instalación de
máquinas de enfriamientos, además no hay margen mínimos para vender
a gloria.
A los proveedores se les paga por solidos totales (proteína, vitaminas, grasas y
algunos carbohidratos).

3.2. Purificación de la Leche:

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida
a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está
dentro de unos límites seguros.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes; como
cuando a la leche se le añade agua, para detectar sabores extraños y los
bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de
antibióticos.

Existen 3 tipos para comprobar que la leche está en buen estado:

 Por la acidez, si tiene más de 2% la leche esta alterada.

 Por la prueba del alcohol, se utilizan 2mm de alcohol y 2 mm de leche.
 Por la prueba del antibiótico, se coloca en un deposito leche y una
bacteria a 64oC que cuando se desarrolla produce ácidos y se torna de
color amarillo pero si es purpura la bacteria no se desarrolló.

La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

3.3. Estandarización:

La estandarización en este caso, consiste en estandarizar la relación materia

grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo
de leche que se desea obtener.

3.4. Precalentamiento:

El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora

microbiana presente en la leche, estabilizar las proteínas haciendo que la leche
evaporada sea más resistente a la esterilización que se lleva a cabo envasada,
destruir las lipasas para evitar el enranciamiento y por último, aumentar la
eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas más
altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a
temperatura que oscila entre 85 – 90ºC en tanques en donde se mantiene la
leche durante 15 a 20 minutos. Después la leche sufre un segundo
precalentamiento a una temperatura más elevada que alcanza 100 - 120ºC
durante uno a tres minutos ó a 150ºC durante 25 segundos. Para este proceso
se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a
presión.

3.5. Pasteurización:

Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para

la eliminación de microorganismos patógenos y algunas otras bacterias.

3.6. Concentración por evaporación:

El sistema de evaporación consiste en un sistema continuo de múltiples efectos

en donde la leche se calienta rápidamente de manera que las transformaciones
químicas no son considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse.
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer
es poca. En ese sentido, en la evaporación de leche es más utilizado en
evaporador continuo.

También se tiene que un evaporador puede tener una o más etapas en donde se
denomina de doble (dos etapas) o múltiple efecto (más de dos etapas). El más
utilizado en la industria láctea es el evaporador continuo que funciona en
múltiple efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto
entre la leche y el líquido calefactor.

3.7. Homogenización:

Una vez concentrada la leche en el evaporador; esta pasa al homogeneizador. La

homogenización aumenta la viscosidad debido al incremento considerable de
superficie que experimentan los glóbulos grasos a los que se fijan partículas de
caseína; donde, se agrupan para formar conglomerados. El equipo utilizado para
homogenizar es el mismo que se utiliza para el tratamiento de la leche para
consumo.
 Descremar leche:

Para descremar la leche se pasteriza a 30000lt/h, de esta manera de evita la

acidez.

Existen dos tanques en los que se almacena crema de leche, en el primer tanque
se almacenan 15 000 lt y en el segundo 30000 lt

La leche descremada tiene 33% de sólidos y la entera tiene 41% de sólidos.

4. AREAS DE LA PLANTA

5. DIAGRAMAS Y/O FOTOS