Curso: Tecnología Agroindustrial Jefe de Práctica: Sanjinez Criollo, Nadia E

ACTIVIDAD PRACTICA N° 2

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
1. IMPORTANCIA

La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de
agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en
ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y
permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la
pérdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño,
1996). Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden
ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la
vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados(Levi et al.,
1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas
como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en le mercado (sacarosa,
glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a
ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible el consumo inmediato
del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang,
Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).

2. OBJETIVO

 Evaluar la ganancia de sólidos y perdida de agua durante la deshidratación osmótica

de mamey.

 MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

Producto vegetal: Mamey (Mammea americana)

Materiales de Laboratorio:
 Beaker de 500 mL
 Sacarosa
 Fenoltaleina
 Buretas
 Termometro
 Refractometro
 pH metro
 Agua destilada
 Agentes edulcorantes (panela)

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 Cuchillos

2.2 METODO
A. Preparación de la Materia Prima
 Seleccionar la materia prima en nuestro caso el mamey, retirando las que
presenten daños físicos, debemos escoger productos con un grado de calidad de
primera. En nuestro caso la parte central porque es la que esta semi madura y no
servirá para encontrar la deshidratación osmótica.
 Cortar en 9 rodajas equitativamente de la cual encontraremos su deshidratación.
 Caracterizar química y físicamente la materia prima determinado el contenido
de solidos solubles totales expresados como grados Brix, pH, acidez y el
contenido de humedad, medir de igual manera la longitud y diámetro de cada
rodaja de mamey.
 No olvidar tomar un peso inicial.

B. Tratamiento Osmótico

 Una vez seleccionada y caracterizada la fruta proceder a pelarla y trocearla en

forma de cubitos (total 9 cubos de mamey). Tomar sus medidas
correspondientes de cada cubo y pesado de cada uno.
 Sumergir los ocho trocitos en solución osmótica (solución sacarosa) a 60ºBrix,
deben de estar en temperatura adecuada, con agitación constante.
 Luego de una hora retiramos las muestras de mamey.
 Realizar la determinación de humedad y sólidos a los 1, 3, 6, 10, 15, 25, 40 y 60
horas.
C. Determinaciones Analíticas
 Determinar el contenido de humedad por el método de la estufa hasta peso
constante.
 Determinar los sólidos solubles con el refractómetro manual a 20ºC.
 Determinar la acidez inicial y expresarla en % de ácido cítrico.
 Determinar el pH inicial de la muestra.
D. Cálculos
 Determinar la pérdida de agua con la ecuación

Donde:
WL: Pérdida porcentual de agua con respecto a la masa inicial
E0: Contenido de agua en el producto
Et: Contenido de agua en el producto a un tiempo t (g)
M0: Masa inicial de producto (g)

 Determinar la ganancia de ácidos con relación a la masa inicial del

producto.

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Donde:
SG: Ganancia porcentual de sólidos con respecto a la masa inicial.
mst: Materia seca inicial de agua en el producto (g).
ms0: Materia seca en un tiempo t en el producto (g).
m0: Masa inicial del producto (g).

 RESULTADOS

 CONCLUSIÓN

 BIBLIOGRAFÍA