INDUSTRIA PESQUERA EN EL PERÚ

El Perú comenzó a desarrollar su industria pesquera hace más de cincuenta años,

explotando sus ricos bancos de anchoveta y sardina.
La extraordinaria riqueza pesquera del Perú es resultado del excepcional afloramiento de
nutrientes procedentes de las aguas frías y profundas, arrastrados a la superficie por la
Corriente de Humboldt, que constituye la principal fuerza impulsora del Gran Ecosistema
Marino (LME por su sigla en inglés) de Humboldt. Sin embargo, el LME está expuesto a
importantes alteraciones periódicas provocadas por El Niño-Oscilación del Sur (ENSO
por su sigla en inglés). Los vientos cálidos del oeste desvían a la Corriente de Humboldt,
rica en nutrientes, hacia el sur o mar adentro, sustituyéndola por aguas cálidas de la
Corriente Ecuatorial del Sur. Durante los años de El Niño disminuye el nivel de plancton,
y así se contrae radicalmente la base nutritiva de la cadena alimenticia y se produce una
reacción en cadena que tiene consecuencias trascendentales para la ecología marina, la
pesca y la economía.
PESCADO. La carne de pescado se compone principalmente de agua (66-80%), proteína
(15-28%) y grasa (0,2-25%). El pescado es más que una simple opción de consumo de
proteínas animales, ya que el contenido graso de algunos pescados proporciona el tipo de
lípidos necesario para el desarrollo normal en los niños por nacer y en los recién nacidos.
Los lípidos presentan la mayor variación según la especie (0,2-25%) y dentro de la misma
especie (5-25%), varía según el tamaño, ciclo biológico y alimentación. Los aceites de
pescado tienen ácidos grasos como el linoleico y linolénico que son esenciales, ya que no
son sintetizados por el hombre, razón por la cual se requiere de su ingesta a través de los
alimentos. Por otra parte, tienen también ácidos grasos poliinsaturados como el
eicosapentaenóico y docosahexaenóico , que pueden curar enfermedades de la piel (Huss,
1998).

MORFOLOGÍA DEL TEJIDO MUSCULAR EN EL PESCADO. La carne de los peces

está formada por bloques musculares adyacentes, denominados miótomos y separados
uno del otro por láminas de colágeno denominadas miocomata (Nurshall, 1956). Los
miótomos de los dos lados del esqueleto axial forman una W y corren a lo largo del cuerpo
formando series seguidas de W. Dentro de cada miótomo, las fibras musculares
(miómeros) corren de forma paralela formando ángulos que favorecen los movimientos
necesarios durante el nado. El miocomata está conectado internamente a la piel y al
sistema esquelético, unido a la membrana que divide el pescado en región epiaxial e
hipoaxial a través de un septum medio vertical, como se puede observar en la figura 1. La
unión entre miómero y miocomata es realizada por el colágeno, el cual tiene su origen en
el miocomata y envuelve cada fibra muscular (Love et al., 1969; Love et al., 1972).
EL TEJIDO CONECTIVO FIBROSO El tejido conectivo mantiene y soporta los
músculos a través de los tendones, epimisio y endomisio y es formado por varias fibras,
diversos tipos de células y por una sustancia fundamental amorfa la cual es una mezcla
que presenta estructura definida, formada por carbohidratos, proteínas y lípidos. Cierta
cantidad de esta mezcla envuelve la célula formando parte del sarcolema. El sarcolema
que envuelve la fibra muscular (Acta biol. Colomb., Vol. 12 No. 1, 2007) está ligado al
tejido conjuntivo mediante una capa de sustancia intersticial constituida por
glucosilaminoglicanos envuelto por finas fibras de colágeno. Este conjunto constituye el
endomisio (Lindent y Lorient, 1996). En el tejido conectivo existen diversos tipos de
células: fibroblastos, células mesenquimatosas, macrófagos, células linfoides, células
cebadas y células eosinófilas. Este tejido envuelve el músculo a través de una membrana
que une el colágeno de los tendones que se insertan en el músculo (miocomata-miomero).
Los constituyentes proteicos principales de los tendones son el colágeno y la elastina,
siendo que la mayor parte del tejido conjuntivo está constituido por colágeno (70 a 80%
materia seca) (Cheftel et al., 1989). Según Cheftel et al. (1989); Lindent y Lorient (1996)
y Ando et al. (1999) estas son algunas características identificadas en el sistema muscular
de los peces:
- El contenido del tejido conectivo muscular es menor y las proteínas del estroma
representan 3-10% de las proteínas totales.
- Las fibras musculares son cortas, con algunos centímetros de longitud y organizadas en
láminas (miotomas).
- La miosina, que representa 40% de las proteínas totales, es difícilmente separable de la
actina (20%). Esta proteína es más sensible a la desnaturalización (calor-seco) y a la
proteólisis que la miosina de los mamíferos.
- La rigidez cadavérica y la maduración son fenómenos relativamente rápidos en los
peces. La disminución post mortem del pH es menor, de 7 a 6,5-6,2 dando al pescado una
mayor inestabilidad microbiológica.
- La temperatura de gelatinización del colágeno en el pescado es una decena de grados
inferior a la de la carne.
- El diámetro de la fibra del colágeno es mayor en peces pelágicos y menor en demersales.
PESCADO FRESCO
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante
recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe
ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se
piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las
primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra
en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para
ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
 MÉTODOS SENSORIALES. La evaluación sensorial es definida como una disciplina
científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características
del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente
por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos
que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el
Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas.
Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para
determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor
(Nanto et al., 1993).
PROCESO SENSORIAL. En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la
textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso
puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido
humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la
respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo
nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva
de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al
color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy
baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas
diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La
interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy
cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables
del pescado evaluado.
MÉTODOS SENSORIALES. Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la
calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas
descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia
entre las muestras (prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas
descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias
(perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional
basada en una medición de preferencias o aceptación.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN EL PESCADO FRESCO
MÉTODO DEL ÍNDICE DE LA CALIDAD. Durante los últimos cincuenta años muchos
esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer
método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry
(Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es
independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada
recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación.
Esto proporciona un valor para un amplio rango de características.Un nuevo método, el
Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad de
Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985).
Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de
calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

Evaluación de pescado cocido

MÉTODOS FÍSICOS
PROPIEDADES ELÉCTRICA. Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas
de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio
para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han
encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por
ejemplo: las variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo lote de pescado;
diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado, congelado, fileteado,
desangrado o no desangrado; y una correlación deficiente entre la lectura del instrumento
y el análisis sensorial. Se sostiene que la mayoría de estos problemas están superados con
el GR Torrymeter (Jason y Richards, 1975).
PH Y Eh. Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información
acerca de su condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de
una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no se
realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en
este principio.
MEDIDA DE LA TEXTURA. La textura es una propiedad muy importante del músculo
de pescado, ya sea crudo o cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como
resultado del almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación
autolítica. La textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos años ha
existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que pueda reflejar en
forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et
al. (1979) desarrollaron un método para evaluar el endurecimiento del músculo de
pescado congelado, inducido por el formaldehído. El método empleaba un Instron,
Modelo TM, equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con
este método se obtiene una buena correlación con los datos obtenidos de un panel de
textura entrenado. Johnson et al. (1980), reportan un método designado como
"deformación a la compresión" para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado.
Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la
curva de esfuerzo a la deformación. El módulo de deformación se calcula mediante el
gráfico registrado. Otro método investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza de corte
de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de
fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente,
todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras. Así, Botta (1991)
desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la textura de filetes de bacalao.
Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que mide tanto la firmeza como la
elasticidad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien
con la calificación subjetiva de la textura.
MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS. La finalidad del análisis microbiológico de los
productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de
importancia para la salud pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica
del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el
procesamiento. En general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna
información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, el número
de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración
remanente y esto puede ser precedido a partir del número de bacterias.
Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y
requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. Es
recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. Durante la
última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un
gran número de muestras.
RECUENTO TOTAL. Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos
(RTA, del inglés Total Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del
inglés Standard Plate Count, SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante
métodos tradicionales, el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles
en un medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difícilmente un buen
indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et
al.,1974). En percha del Nilo, almacenada en hielo, el recuento total fue de 109 ufc/g por
días antes de que el pescado mero rechazado (Gram et al., 1989). En productos pesqueros
ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo
antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático y
un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes del muestreo
(condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una medida
comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada. Sin
embargo, también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el
recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública
(Gram, 1990).
El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar para
recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando se
examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más rico en nutrientes (Agar
hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP
(Gram, 1990). Además, el agar hierro proporciona mayor número de bacterias
productoras de sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen bacterias específicas del
deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de incubación iguales o
superiores a 30 °C son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos
a temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 días
de incubación a 25 °C cuando se examinan productos donde los organismos más
importantes son psicrótrofos, mientras los productos donde los
psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra
en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C (Gram, 1990).
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para la
determinación del contenido de bacterias (Fung et al., 1987).
El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Una célula por campo
de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificación de 1000x. La
tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante microscopía de
fluorescencia ha ganado una amplia aceptación, al igual que la técnica epifluorescente de
filtración directa (TEFD; del inglés: direct epifluorescence filter technique, DEFT). Los
métodos microscópicos son muy rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser
considerada como su mayor desventaja (Fung et al., 1987).
BACTERIAS DEL DETERIORO. El número total de bacterias en el pescado raramente
indica calidad sensorial o duración en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se
reconoce que ciertas bacterias son las principales causantes del deterioro. Diferentes
sustratos ricos en peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la
detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales
aparecen como colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et
al., 1987).
No existe un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de
algunos pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que
contamina el pescado empacado. La presencia, o ausencia, de bacterias patógenas es
generalmente evaluada mediante métodos basados en técnicas inmunológicas o de
biología molecular. Estas técnicas pueden también ser desarrolladas para bacterias
específicas del deterioro; el Laboratorio Tecnológico ha estado actualmente investigando
el uso de anticuerpos específicos para S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También
ha sido desarrollada una prueba de genes, específica para S. putrefaciens, pero no ha sido
probada en productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).
REACCIONES DE DETERIORO. Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas
para evaluar la situación bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito
anteriormente, han sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de
organismos productores de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca,
una de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de
trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982).
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de
bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado
aeróbicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36 horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,1987).
BACTERIAS PATOGÉNICAS. Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en
el ambiente o contaminar el pescado durante la manipulación. Una descripción detallada
de estos organismos, su importancia y métodos de detección es proporcionada por
(Huss,1994).
REFRIGERACIÓN. La refrigeración es la tecnología comercial más utilizada en la
actualidad para preservar la calidad y prolongar la vida útil (Ramos y Martínez, 1998),
Por lo que no existen datos generales que permitan definir el almacenamiento especifico
de un producto determinado, lo cual hace necesario que se tengan que obtener a través de
la experimentación para cada producto (Liu, 1992).
PESCADO REFRIGERADO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO (0-25 °C). Se conoce que tanto la actividad
enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por la temperatura. Sin
embargo, en el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad microbiana es
relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en
el crecimiento microbiano que en la actividad enzimática
Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en función a la
temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C. Incluso los
organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas
fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 °C.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos
pesqueros frescos. Por lo tanto, la duración en almacén de los productos pesqueros se
extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En
países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0
°C); la duración en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido
expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida según se muestra
en la Ecuación 6.a (Nixon, 1971).
SUPERENFRIAMIENTO (DE 0 °C A - 4 °C)
El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 °C y - 4 °C se denomina
Superenfriamiento o congelación parcial. La duración en almacén de algunos pescados y
moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de
cero, El modelo de la raíz cuadrada de deterioro (Ecuación 6.c) proporciona una
descripción razonable de la VRD de los productos superenfriados.
El superenfriamiento extiende la duración en almacén de los productos pesqueros. La
técnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las áreas productivas de pesca
se encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento
normal en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser
descargados y vendidos. La aplicación del Superenfriamiento para reemplazar el
transporte de peces vivos ha sido estudiada también en Japón (Aleman et al. 1982).
La tecnología requerida para el superenfriamiento en el mar, así como también para el
almacenamiento en tierra, está disponible hoy en día. El "Sistema Frígido", desarrollado
en Portugal en los años sesenta, emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado.
Las temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes (± 0,5 °C) y la relación
pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los barcos pesqueros, las
temperaturas de almacenamiento por debajo de cero también pueden ser obtenidas
mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de congelación del agua es
reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelación.
Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas AMR enfrían el pescado más
rápidamente, reduciendo la exposición al oxígeno y la presión que generalmente ocurre
cuando el pescado es colocado en hielo y también proporcionan ahorro en la mano de
obra (Nelson y Barnett, 1973). Resultados promisorios han sido obtenidos con el
superenfriamiento, pero se han observado tanto problemas técnicos como problemas
relacionados con la calidad del producto. La descarga del pescado es difícil cuando se
emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la
corrosión de los barcos (Partmann, 1965; Barnett et al., 1971). Además, el
superenfriamiento extiende la duración en almacén, pero se ha observado un efecto
negativo sobre la frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Merritt
(1965) encontró que el bacalao almacenado a -2 °C por 10 días tenía una apariencia y una
textura inferior al pescado almacenado a 0 °C en hielo. El goteo del pescado superenfriado
se incrementó y a -3 °C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado. El
almacenamiento en AMR proporciona, en algunas especies de pescado, sabor salado
debido al agua de mar (Barnett et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y Collins,
1983; Reppond et al., 1985). Sin embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido
encontrado en todos los estudios (Lemon y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario
al bacalao y a otras especies de pescado, la excelente calidad del camarón superenfriado
del Pakistán fue incrementada de 8 días en hielo a 16 días en hielo-NaCl a -3 °C (Fátima et
al., 1988). Además, tanto la frescura (medida por un valor K del 20 por ciento) como la
duración en almacén de la carpa de acuicultura (Cyrinus carpio), la trucha arco iris de
acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber japonicus) han sido mejoradas
mediante el superenfriamiento a -3 °C, en comparación con el almacenamiento a 0 °C
(Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982).
CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACIÓN EN ALMACÉN DEL PESCADO
ENFRIADO. Señala que después de la captura y muerte del pescado, este sufre
inmediatamente un deterioro, cuya velocidad de degradación es más alta que la de otros
tipos de carne, Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por
enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzima producidas por
microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las
especies dependiendo de diversos factores, tales como tamaño, estado fisiológico,
alimentación, métodos de captura, temperatura y otros. (Palma, 1996).
El pescado inmediatamente después de su captura y muerte empieza a degradarse a través
de una serie de proceso que lo lleva finalmente a su descomposición o putrefacción. Esto
sucede aun cuando el pescado sea eviscerado, lavado o enfriado inmediatamente con
hielo. Bajo las mejores condiciones de preservación con hielo, hay pescados, por ejemplo,
que pueden durar o tener una vida comercial de unos 14 a 16 días, como es el caso de
algunas especies de poco contenido de grasa de mares frías. Otras especies, como la
caballa y el jurel o la sardina, que no se evisceran y tienen mayor contenido graso, duran
mucho menos y aun bien enfriados, se vuelven incomestible después de unos pocos días
en hielo inmediatamente después de la muerte del pescado sus músculos están totalmente
relajados, flexible y elástico, permaneciendo en este estado entre algunas horas a un día
o algo más. (ITP, 1996, Izquierdo et al., 2000).
EFECTO DEL EVISCERADO. Es del conocimiento común que tanto la calidad como la
duración en almacén, de muchos pescados, disminuyen cuando éstos no son eviscerados.
Durante los períodos de alimentación el pez contiene muchas bacterias en su sistema
digestivo, produciéndose, además, poderosas enzimas digestivas. Estas últimas son
capaces de causar una autólisis violento post mortem, la cual puede originar fuertes olores
y sabores, especialmente en el área abdominal, o incluso causar estallido de vientre. Por
otra parte, el eviscerado implica exponer al aire el área abdominal y las zonas de corte
haciéndolas más susceptibles a la oxidación y decoloración. De esta forma, muchos
factores como la edad del pescado, la especie, el contenido de lípidos, el área de pesca y
el método, entre otros, deben ser tomados en consideración antes de decidir si el
eviscerado resulta o no ventajoso (Huss y Asenjo, 1976).
ESPECIES GRASAS. En la mayoría de los casos los pescados grasos pequeños y
medianos, como el arenque, la sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente
después de la captura. La razón se debe, por una parte, al gran número de pequeños peces
que son capturados al mismo tiempo y por otra, a los problemas con la decoloración y
aceleración de la rancidez (Huss y Asenjo, 1976).
Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los
períodos de alimentación intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que
ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que
durante estos períodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post
mortem es generalmente más bajo en los pescados mejor alimentados; esto también
debilita el tejido conectivo. Además, al parecer el tipo de alimento ingerido puede
desempeñar un papel importante en el fenómeno del estallido de vientre (Huss y Asenjo,
1976).
ESPECIES MAGRAS. En la mayor parte de los países del Norte de Europa el eviscerado
de las especies magras es obligatorio. Esto se basa en la presunción de que la calidad de
esas especies se resiente si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado
que la omisión del eviscerado causa una considerable pérdida de la calidad y una
reducción de la duración en almacén de cinco a seis días. Tan sólo dos días después de la
captura se hacen visibles coloraciones en el área abdominal y el filete crudo adquiere un
desagradable olor a coles. Como, estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir
el pescado (Huss y Asenjo, 1976).
CONGELACIÓN
PESCADO CONGELADO. La congelación es un proceso físico-químico complejo, de
intercambio de calor y agua entre las células y el medio externo, que culmina en un
cambio de una fase líquida a una sólida (Schneider y Mazur, 1984). Se logra incorporando
un agente crioprotector al medio de congelación (Schneider y Mazur, 1986). Al iniciarse
el descenso de la temperatura, comienza a formarse hielo extracelular, con la consecuente
concentración de sales, lo que provoca disminución del volumen celular y destrucción de
la membrana plasmática. al tener una tasa de enfriamiento muy rápida, el agua no alcanza
a salir del interior de la célula y se produce el hielo intracelular (Cabodevilla y Teurel,
2001).
La congelación es una alternativa importante para la reducción de la tasa de oxidación de
lípidos en el músculo del pescado, ya que reduce la circulación de oxígeno alrededor de
los ácidos grasos, inmoviliza el agua necesaria para que ocurran las reacciones
bioquímicas y reduce la rapidez de dichas reacciones. La Figura 1 muestra la curva típica
de congelación del agua pura La temperatura desciende a 0°C para cambiar de estado.
Luego, ocurre un incremento en el volumen del recipiente que lo contiene. La temperatura
permanece constante hasta que toda el agua es congelada y luego la temperatura de los
cristales desciende (Lewis, 1996).
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo
prolongado las características originales de alimentos perecederos. Este tipo de
conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -
30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la
actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la solidificación del agua
libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una
temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua. (Rojas y Treguear,
1999).
La congelación uno de los procesos más comunes de conservación de alimentos, resulta
efectiva en la retención de aroma color y valor nutritivo de alimentos y es moderadamente
en la conservación de la textura. (Schwartzberg, 1999).
ESTRUCTURA DEL HIELO. Las moléculas de agua debido a sus cuatro fuerzas de
atracción, pueden asociarse por medio de enlaces de hidrógeno con cuatro moléculas de
agua, de forma que cada átomo de oxígeno se une, mediante enlaces covalentes con los
átomos de hidrógeno y mediante enlaces de hidrógeno con otros dos átomos de hidrógeno.
Este tipo de uniones por extensión, da la estructura hexagonal característica del hielo
formado por la unión de varios tetraedros. En términos de crecimiento de cristales es
aceptable descartar los hidrógenos y considerar sólo la estructura formada por el oxígeno,
recordando eso si que ingresen dos oxígenos vecinos, siempre hay un ión de hidrógeno
formando enlaces. En el hielo los iones de oxígeno están distribuidos en forma “zig-zag”.
(Earle, 1998).
Debe tenerse en cuenta que la capa no es plana. Los iones de oxígeno están en dos
distintos niveles. Con el cambio de estado de hielo agua se pierde la rigidez del primero,
pero en el agua aún quedan los núcleos de moléculas de agua ordenada de forma parecida
a las existentes en el hielo. Si se aumenta la temperatura, los núcleos se hacen más
pequeños y numerosos, rompiéndose todas las uniones entre las moléculas de agua al
alcanzar una temperatura de 100ºC. Aquí se produce la vaporización. (Rojas y Treguear,
1999).
LA FORMACIÓN DE HIELO PASA POR LAS SIGUIENTES ETAPAS.
Nucleación. Se denomina así al comienzo de la transformación de una fase inestable a
otra más estable. Durante esta etapa se forma el núcleo del cristal, lo cual no sucede sin
un previo sub-enfriamiento. (Singh y Heldman, 2000).
Crecimiento de los cristales. Al congelar un producto lo que se va congelando
paulatinamente es el agua que éste contiene. En el momento de iniciarse la congelación
del agua, se transforma en hielo puro, mientras que la fase líquida restante que está sin
congelar aumenta la concentración de sustancias disueltas, disminuyendo así el punto de
congelación. El que un producto congelado se encuentre completamente duro, no
significa que se encuentre completamente congelado, por ejemplo, en el pescado: a –3ºC
el porcentaje de agua congelada es de 80%, a –20ºC el porcentaje es de 94% y a –57ºC el
porcentaje es de 100%, pero en este 100% no está considerada el agua que no se congela,
o sea el porcentaje que corresponde al agua ligada (Singh y Heldman, 2000).
El agua está presente en los alimentos como agua ligada (formando parte de proteínas y
otras moléculas) así como también en forma libre. Esta última es la que se congela,
mientras más baja es la temperatura, mayor cantidad o porcentaje de agua es posible
congelar, y esto implica que mayor cantidad de elementos quedan sin reaccionar, por lo
que el producto puede conservarse por períodos mayores de tiempo. Esto permite concluir
que la zona crítica de temperaturas debe ser pasada rápidamente en alimentos, además es
importante considerar que una mal aplicación de la cadena de frío también genera
exudación, ya que ocurren fenómenos de recristalización y crecimiento de los cristales.
(Singh y Heldman, 2000).
ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN. El agua del interior de las células y la
que se encuentra entre ellas forma cristales diminutos de hielo cuando se congela de un
modo rápido. Cuando la congelación es lenta se desarrollan cristales grandes de hielo y
agrupaciones de los mismos, provocando muchas rupturas físicas y separación de células
que en el caso de formación de cristales pequeños. (Barbosa y Canovas, 2000).
En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del
agua congelable. Esta cantidad depende de tres factores:
  Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al
punto de congelación.
 Calor latente de congelación.
 Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación
a la temperatura final. (Singh Y Heldman, 2000).

El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma

en hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los alimentos la temperatura
del centro térmico coincide con la temperatura de almacenamiento. (Postolski, 1986).
TIEMPO DE CONGELACIÓN. El tiempo de congelación, junto con la selección de un
adecuado sistema de congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del
producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece la capacidad
del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del mismo. El método
utilizado para calcular los tiempos de congelación es decisivo a la hora de seleccionas el
sistema de congelación más adecuado para cada producto. (Heldman, 1983).
TIEMPO EFECTIVO DE CONGELACIÓN. Es el tiempo preciso para disminuir la
temperatura del producto a congelar de una determinada forma desde la temperatura
inicial media uniforme t0 hasta la temperatura tecnológicamente elegida te en el centro
térmico. (Alcázar, 2002).
TIEMPO DE CONGELACIÓN NOMINAL. tiempo que transcurre entre el momento en
que la superficie del producto alcanza 0ºC y el instante en que el centro térmico se
encuentra a una temperatura 10 ºC por debajo de la formación inicial de hielo en dicho
punto. El tiempo de congelación nominal se emplea para calcular el deterioro sobre el
alimento. (Desrosier, 1983).
El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores, ya sean
relativos al producto como al equipo utilizado: Temperaturas inicial y final, Temperatura del
refrigerante, Coeficiente de transferencia del producto, Variación de entalpía, Conductividad
térmica del producto. (Rojas y Treguear, 1999).

PROPIEDADES FÍSICAS

PROPIEDADES TERMO FÍSICAS

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
Para la practica N° 2 Proceso de elaboración de pescado fresco, refrigerado, congelado y
propiedades físicas y termo físicas del pescado, se realizó en el laboratorio de industrias
cárnicas, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de
Ciencias Agrarias de la UNA-PUNO, en la cual se desarrolló actividades académicas en
el curso de procesamiento de productos pesqueros.
4.2. MATERIALES
4.2.1. MATERIALES
 Sarten limpio
 Espátula
 Olla
 Cuchillo
 Cuchara
 Platos
 Tabla de picar
 fuente

4.2.2. MATERIA PRIMA

 Perico 1kg
 Pota 1kg
 Trucha 1 kg
 Basa 1kg
 Jurel 1kg
 Pejerrey1kg
 Carachi kg

4.2.3. EQUIPOS
 Equipo de envasado al vacío
 Equipo determinación de aw
 Equipo productor de hielo
 Cámara de congelación
 Cámara de almacenamiento refrigeración
 Cocina
 Balón de gas

4.2.4. INSTRUMENTOS
 Termómetro de aguja
 Termómetro
 Bolsas PET o film
 Penetrómetro
 Brixometro
 Balanza analítica
 Vernier o micrómetro
 Regla milimetrada
 Vernier
 Colorímetro
 Voltímetro
 Amperímetro
4.2.5. MATERIAL DE VIDRIO
 Probetas de 5ml,10ml,50ml,100ml
 Laminas porta objeto y cubre objeto
 Matraz
 Pinzas

4.2.6. ETP BIOSEGURIDAD

 Mandil
 Botas
 Gorrito
 Tapa boca

4.2.7. OTROS
 Bolsas para residuos
 Maleta neceser equipada
 Calculadora científica
 Papel milimetrado
 Regla
 Lápiz 2B Faber Castel
 Borrador
 Bolsas film PET

4.3. MÉTODOS
4.3.2. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS
Pesado
Eviscerado
lavado
Pesado
Muestras
CONCLUSIÓN
RECOMENDACIÓN
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