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- INTRODUCCIÓN
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vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por 3 o 5
minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo
facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases
presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un
adecuado vacío en una conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la
pigmentación natural del alimento o eliminar las enzimas.
Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canadá, Comunidad
Económica Europea, China, que tiene el Perú o ad portas de ser firmados,
1
Aguado Alonso, J. et al. Ingeniería de la Industria alimentaria, vol. 1, 1999.
2
ocasiona que las empresas que exporten sus productos a los indicados países
tienen que necesariamente mejorar e implementar, en sus productos y
procesos, las herramientas que le garanticen su aceptabilidad.
3
b) Establecer la curva de penetración de calor en un alimento de baja
acidez, sometido a esterilización, cuyo valor de Fo sea igual al requerido
por la normatividad vigente.
c) Precisar la curva de penetración de calor en un alimento acidificado,
sometido a esterilización, cuyo valor de Fo sea igual al requerido por la
normatividad vigente.
1.3.- IMPORTANCIA
El estudio sobre la determinación de la curva de penetración en alimentos es
importante:
a) Porque, permitió obtener las curvas de penetración de calor
diferenciadas para alimentos de baja acidez y acidificados, sometidos a
tratamientos térmicos de pasteurización y esterilización.
b) Porque, permitió obtener los valores de Fo para los alimentos de baja
acidez y acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de
pasteurización y esterilización.
c) Porque, las curvas de penetración de calor beneficiaran a:
a. El consumidor de alimentos procesados que tendrá la garantía
que los productos que compra e insume tienen la garantía de la
inocuidad y calidad nutricional de los mismos.
b. El empresario agroindustrial que tendrá el respaldo profesional y
técnico para la comercialización de sus productos.
c. Los profesionales en el procesamiento de alimentos que podrán
utilizar los valores de temperatura y tiempos para cada producto
de manera específica.
d) Porque, permitió diferenciar los tratamientos de conservación de
alimentos a temperaturas altas que se dan para cada tipo de alimento,
eliminando la generalización que ahora es tan utilizada.
1.4.- JUSTIFICACIÓN
Las razones que motivaron la realización del presente estudio son:
a) Porque, los tratamientos térmicos empleados, por las pequeñas y
medianas empresas agroindustriales, para la conservación de los
4
alimentos de baja acidez y acidificados, no garantizan que la
temperatura o tiempos de proceso sean los apropiados para garantizar
la calidad nutricional e inocuidad del producto.
b) Porque, existe contradicción entre los tiempos de tratamiento térmico y
las velocidades de penetración de calor, en alimentos de diferente
naturaleza o tipo.
c) Porque, se utilizan los mismos tratamientos térmicos en el proceso de
alimentos de baja acidez y acidificados, que tiene diferente presentación,
en su líquido de gobierno.
d) Porque los resultados que se obtengan del presente estudio permitirán
reorientar las políticas existentes, en el sector industrial, respecto al
procesamiento térmico de los alimentos de baja acidez y acidificados.
1.5.- ANTECEDENTES
El estudio de las curvas de penetración de calor se inicio en los primeros años
del siglo XX por investigadores que evaluaron a los microrganismos que
ocasionaban el deterioro y descomposición de los alimentos; entre ellos
podemos citar los trabajos de Bigelow (1920), que sirvieron de base para
desarrollar un método gráfico de calculo. Ball (1923), propuso un método
analítico que no requiere de procesos de experimentación. Posteriormente, los
trabajos de Stumbo, Olson y Steven permitieron el desarrollo de los procesos
de esterilización y de la cinética.
En la industria de los alimentos tratados térmicamente a temperaturas altas,
sea por pasteurización o esterilización, los estudios de penetración de calor se
realizan mediante tres (03) métodos:
a) El método de integración gráfica de Bigellow,
b) El método analítico de Ball, y
c) El método de Patashnik. 2
2
Aguado Alonso, J. et al. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.
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II.- MARCO TEORICO
6
microorganismos son diferentes. En el caso de calor seco la destrucción del
microorganismo es debida a una oxidación de sus proteínas y en el calor
húmedo es debido a su coagulación. A un mismo nivel temperatura el daño
causado por el calor húmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que
el calor seco.
7
realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinación de
los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razón el
transporte de materia además del de energía 3.
3
Aguado Alonso, J. et al. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.
4
Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol.
32, pp. 39-84.
5
Aguado Alonso, J. et al. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.
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esta horneando y las paredes del propio horno,
c) Por conducción y convección: en el interior del producto que se
hornea,
d) Por conducción: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa
del horno,
e) Por radiación: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente, y
f) Por convección: en el aire exterior del horno.
6
Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, México: Editorial CECSA, 3era. edic.,
1998.
9
alimentos procesados térmicamente el calor se transfiere por una combinación
de conducción-convección, siendo el estado físico del alimento el que
determina el mecanismo de transferencia predominante durante el tratamiento
térmico. En alimentos sólidos, viscosos o semisólidos predomina la conducción;
pero en los alimentos líquidos o semilíquidos la transferencia es por
convección.
Existen alimentos que presentan una transmisión inicial por convección y
posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del alimento, la
transmisión es por conducción, ello provoca la denominada curva de
penetración calor quebrada7.
El uso de altas y bajas temperaturas está muy difundido y resulta muy efectivo
para controlar el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los
microorganismos a las altas temperaturas varía con la especie y con el estado
en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las estructuras vivas mas
termorresistentes. Resisten tratamientos térmicos más drásticos que las formas
vegetativas.
N = No 10 – kt
De donde: ln No/N = kt
o, t = 1/k ln No/N
7
Lopez, A. A complete course in canning, vol I y II, Baltimore, M.D. USA: The canning trade, 1981.
8
Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos vol I y II, Zaragoza,
España: Editorial Acribia S.A., 1980.
10
o también
t = 2,303/k * log No/N
Log N
(Número de
microorganismos) Fase estacionaria Fase de
declive
Fase de
latencia
Fase de crecimiento
Tiempo
Fuente: Rodriguez Solominos, F., Ingeniería de la industria alimentaria, 2002
11
Figura Nº 2.2 Evolución típica de una población microbiana con el tiempo
120000
100000
80000
Población microbiana
60000
40000
20000
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (minutos)
Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos, 1998
9
Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos, 1998
10
Larrañaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, España: Mc Graw-Hill/ Interamericana de
España S.A., 1era. ed. en español, 1999.
11
Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos, 1998
12
Representando los valores D obtenidos a diferentes temperaturas en
coordenadas semilogarítmicas, el valor de z representa el aumento de
temperatura necesario para cambiar un orden logarítmico el valor de D, tal
como se muestra en la Figura Nº 2.4.
El valor Z es el número de grados centígrados o Fahrenheit correspondiente al
paso de un ciclo logarítmico; es decir, los grados requeridos para reducir diez
veces el tiempo de destrucción térmica12.
100000
Población microbiana
1000
D
1000
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (minutos)
Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos, 1998
T2 – T1
Z =
LogDT1 – logDT2
12
Larrañaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, España: Mc Graw-Hill/ Interamericana de
España S.A., 1era. ed. en español, 1999.
13
El tiempo de muerte térmica, o valor F, es el tiempo necesario para causar
una determinada reducción en la población de microorganismos o esporas.
Este tiempo puede expresarse como un múltiplo del valor de D13.
F = nD
Así tenemos, que para el caso del Clostridium botulinum, que tiene un Do =
0,21 minutos y un n = 12, el valor F será 0,21 x 12 = 2,52 minutos.
Una reducción del 99.99% en una población microbiana equivale a cuatro
reducciones de orden logarítmico, es decir F = 4D. En el procesado térmico de
alimentos perdurables, el valor típico de muerte térmica utilizados es F = 12D,
con el valor de D característico de Clostridium botulinum15.
1000
Población microbiana
100
10
118 120 122 124 126 128 130 132
Tiempo (minutos)
Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos, 1998
13
Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos, 1998.
14
Rodriguez Solominos, F., Ingeniería de la industria alimentaria, 2002.
15
Idem, 13.
14
En las ciencias de los alimentos es corriente expresar F con un subíndice que
denota la temperatura y un superíndice con el valor de z del microorganismo
considerado. Así tenemos:
z
F t es el tiempo de muerte térmica para una temperatura t, y una constante de
resistencia térmica z. Un término comúnmente utilizado como referencia es el
tiempo de muerte térmica F18250 en la escala Fahrenheit de temperaturas o
F10121 en la escala Celsius. Este tiempo de muerte térmica de referencia,
generalmente denominado F0, representa el tiempo necesario para lograr una
determinada reducción en la población de una espora microbiana con un valor
z de 10 ºC (ó 18 ºF) a 121.1 ºC (ó 250 ºF).
Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT
(Termal Death Time), o “curvas tiempo – temperatura” o “curvas de
destrucción térmica” (Cheftel, 1980), y para medir ciertas características en
el calentamiento de los alimentos pueden usarse termómetros; sin embargo, el
16
Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A., 1989.
15
método más satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos
formados por dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de
sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes
temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual está
relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o
empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de
medición adecuado denominado potenciómetro17.
Actualmente se están utilizando monitoreadores inalámbricos de temperatura
denominados “tracers” que permiten evaluar la distribución térmica en un
alimento. Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de
los envases de vidrio o de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura
deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posición y
altura deseada. El punto de ubicación, dentro de la lata, se denomina “punto
térmico” o “punto frío”, es decir en punto en el interior del alimento donde con
mayor dificultad se alcanzará la temperatura de tratamiento.
17
Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos vol I y II, Zaragoza,
España: Editorial Acribia S.A., 1980.
16
Las proteínas de un alimento pueden verse alteradas durante el tratamiento
térmico al coagularse; las pérdidas de aminoácidos se deben a la reacción de
Maillard, Los aminoácidos mas susceptibles de degradarse son los que
contienen azufre en su estructura y la lisina. Los carbohidratos son los
constituyentes mas estables ante el calor, la gelatinización del almidón durante
el tratamiento favorece su digestibilidad.
18
Rodriguez Solominos, F., Ingeniería de la industria alimentaria, 2002.
17
III.- MATERIALES Y MÉTODOS
3.3.- Metodología
3.3.1.- Para la preparación de las conservas
El mango y la piña fueron lavadas, con agua fría y corriente, se les eliminó la
cáscara y se cortaron en cubos de 2 cm de arista aproximadamente, el mango
se envaso totalmente crudo y la piña fue sometida a proceso de escaldado
durante dos minutos a temperatura de 85°C.
18
Los espárragos, que estuvieron en refrigeración, fueron lavados con agua fría y
se cortaron en trozos de 9,50 cm de largo y luego fueron escaldados por dos
minutos a temperatura de 90 °C.
19
software y la data, coma la que presenta en el apéndice N° 6 fue
graficada, obteniéndose las curvas de penetración de calor como
las que se observan en los apéndices N° 4 y 5.
f) Se analizó la data obtenida mediante el análisis de varianza con
el 5% de significancia.
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IV.- RESULTADOS
Curvasdepenetraciónenconservasdemangoesterilizadas
130
120
110
100
90
80
°C
70
Prueba1 Prueba2
60
Prueba3
50
40
Prueba5
30
Prueba4
20
01/ 26/ 05 11: 56: 35 01/ 26/ 05 12: 13: 15 01/ 26/ 05 12: 29: 55 01/ 26/ 05 12: 46: 35 01/ 26/ 05 13: 03: 15 01/ 26/ 05 13: 19: 55
Tiempo
21
Gráfica Nº 02: Curvas de penetración de calor en conservas de piña en envases de vidrio
sometidas a esterilización
Curvasdepenetraciónenconservasdepiñaesterilizadas
130
120
110
100
90
Prueba 6
80
Prueba 4 Prueba 5
°C
70 Prueba 2
60 Prueba 3
50
Prueba 1
40
30
20
01/ 26/ 05 11: 56: 35 01/ 26/ 05 12: 13: 15 01/ 26/ 05 12: 29: 55 01/ 26/ 05 12: 46: 35 01/ 26/ 05 13: 03: 15 01/ 26/ 05 13: 19: 55
Reading
Curvasdepenetraciònconservasdeespárragospasteurizados
110
100
90
80
70
Prueba 3
°C
Prueba 2
Prueba 1
60
50
Prueba 4
Prueba 6
40
Prueba 5
30
20
00: 16: 35 00: 33: 15 00: 49: 55 01: 06: 35 01: 23: 15
Tiempo
Elaboración propia
22
4.1.4.- Para la conserva de mango y de piña
En la gráfica Nº 04 se muestran las curvas de penetración de calor en las
conservas de mango y de piña, en donde se puede observar,
comparativamente, que la temperatura máxima promedio en el interior de la
fruta, fue de 122,50 para el mango y la piña, con tiempos de 45,00 minutos.
Curvasdepenetracióncomparativaconservasdemangoydepiñaesterilizadas
130
120
110
100
90
80
°C
60
50
40
30
20
01/ 26/ 05 11: 56: 35 01/ 26/ 05 12: 13: 15 01/ 26/ 05 12: 29: 55 01/ 26/ 05 12: 46: 35 01/ 26/ 05 13: 03: 15 01/ 26/ 05 13: 19: 55
Tiempo
M3T14101-°C
M3T14102-°C
23
Gráfica Nº 05: Curvas de penetración de calor en conservas de piña en envase de vidrio
sometida a esterilización y conservas de espárrago en envases de vidrio sometidas a
pasteurización
Curvadepenetracióncom
parativaconservasdepiñaesterilizadaydeespárragopasteurizada
130
120
110
C
onservadeespárragopasteurizada
100
90
80
°C
C
onservadepiñaesterilizada
70
60
50
40
30
20
00: 16: 35 00: 33: 15 00: 49: 55 01: 06: 35 01: 23: 15 01: 39: 55
Tiempo
M3T14102-°C
M3T16480-°C
24
Gráfica Nº 06: Curvas de penetración de calor en conservas de mango en envase de
vidrio sometida a esterilización y conservas de espárrago en envases de vidrio
sometidas a pasteurización
C
urvadepenetraciòncom
parativaconservasdem
angoesterilizadoyespárragopasteurizado
130
120
110
C
onservadeespárragopasterurizado
100
90
80
°C
70 C
onservadem
angoesterilizado
60
50
40
30
20
00: 16: 35 00: 33: 15 00: 49: 55 01: 06: 35 01: 23: 15 01: 39: 55
Tiempo
M3T14101-°C
M3T14786-°C
25
Gráfica Nº 07: Curvas de penetración de calor en conservas de piña y de mango en
envase de vidrio sometida a esterilización y conservas de espárrago en envases de
vidrio sometidas a pasteurización
Curvasdepenetracióndecalorconservasdepiñaymangoesterilizadasyconservasdeespárragopasteurizada
130
120
110
C
onservadeespárragopasteruizado
100
90
80
C
onservadepiñaesterilizada
°C
70
C
onservademangoesterilizado
60
50
40
30
20
00: 16: 35 00: 33: 15 00: 49: 55 01: 06: 35 01: 23: 15 01: 39: 55
Tiempo
Fuente: Elaboración propia
M3T14101-°C M3T14102-°C
M3T16480-°C
26
V.- DISCUSIÓN
Las curvas de penetración del calor en las conservas de espárragos, presentan dos
grupos de perfiles: las pruebas 3, 4, 5, y 6 muestran perfiles similares cuya data no
evidencia diferencia significativa al 1,00 y 5,00% de significancia. Este comportamiento
es relativamente diferente a los perfiles de las pruebas 1 y 2, entre las cuales tampoco
existen diferencias al 1,00 y 5,00% de significancia. Las variaciones observadas, entre
ambos grupos de pruebas, se dan en el rápido proceso de calentamiento y en
alargamiento de los tiempos de inicio de enfriamiento, aunque las pendientes son
similares.
Las diferencias observadas, entre dichos grupos de pruebas, posiblemente se deba a
que los frascos de conserva de las pruebas que muestran un pronunciado
calentamiento y un relativo retardado enfriamiento (pruebas 1 y 2), se encontraban
cerca del punto de alimentación del vapor y alga mas alejadas del punto de ingreso de
agua de enfriamiento.
Un hecho destacable de los perfiles en las seis pruebas es que muestran pendientes
similares en las tres fases del tratamiento: calentamiento, estacionaria y enfriamiento,
lo que ratificaría lo indicado por diversos autores referente a que la velocidad de
transmisión del calor en un alimento es la similar en productos que tienen similar
27
composición química, naturaleza y presentación, tanto en la materia prima como en el
líquido de gobierno utilizado.
El valor de Fo para las conservas de piña esterilizadas fue de 26,3; para las conservas
esterilizadas de mango fue de 25,8 y de 0,60 para los espárragos pasteurizados.
28
Las conservas de espárrago envasadas en frascos de vidrio en solución salina
al 3,00% y tratadas a 100 °C presentan curvas de penetración de calor con
perfiles similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene diferencia al
1,00 y 5,00% de significancia.
29
VI.- REFERENCIALES
30
17. Rodríguez Somolinos. Ingeniería de la industria alimentaria vol. III Operaciones
de conservación de alimentos, Madrid, España: Editorial Síntesis S.A., 2002.
18. Singh, R.P. and Heldman, D.R., Introducción a la ingeniería de los alimentos,
Zaragoza, España: Editorial Acribia, 1998.
31
VII.- APÉNDICES
32