Ejemplo 1

Etapa 1. Recepción de materia prima (Malta)

La probabilidad de la presencia de nitrosaminas en malta cervecera es insignificante debido a que la
empresa cuanta con certificaciones ISO 9001:2015, ISO 22000:2005 y Kosher que garantizan que el
proceso de producción de la malta es controlado, por tanto, se encuentra libre de peligros. En lo que
respecta a la severidad, esta es baja debido a que la presencia de nitrosanimas es prácticamente nula
en la malta que se trabaja, esto se puede garantizar por lo justificado anteriormente. Así mismo, no se
han encontrado casos de cáncer causado por el consumo de cerveza. Con lo anterior al tener una
probabilidad insignificante y una severidad baja de acuerdo con el grafico X el riesgo de este peligro
es insignificante por tanto se puede concluir que este peligro NO ES SIGNIFICATIVO.
Ejemplo 2
Etapa. A1 Purificación de agua “Filtración con Carbón Activo”
La probabilidad de que el agua de la red pública de Iztapalapa contenga Flúor y Arsénico es alta, con
base al análisis realizado por la SEMARNAT y UNAM en 2009 publicó que el contenido de arsénico y
flúor (halógeno) en el líquido que llega a Iztapalapa rebasa los límites permitidos por la NOM-127-
SSA1-1994 en la que establece como máximo permitido 0.05 miligramos de arsénico por litro de agua,
pero en Iztapalapa los niveles van de 0.07 hasta 0.12 miligramos. La severidad que puede ocasionar
este peligro si no es controlado es medio debido a que el Arsénico y el Flúor son considerados
contaminantes y una ingesta en altos niveles ocasionan daños directos en la mitocondria, así como
intoxicaciones severas que pueden llevar a una deshidratación. Con lo analizado anteriormente se
puede concluir que el riesgo para este peligro es Mayor por tanto se puede concluir que este peligro
ES SIGNIFICATIVO.
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Ejemplo 1
Etapa 1. Recepción de materia prima (Malta)
Peligro: Presencia de nitrosaminas.
En la recepción de materia prima la respuesta a la pregunta 1 fue NO debido a que no existe una
medida preventiva de control para evitar la contaminación de la malta y no es necesario establecerlas
debido a que la malta recibida cuenta con certificaciones que están garantizando que el producto es
inocuo, debido a esto se puede concluir que la recepción de la materia prima (Malta) NO ES UN PCC.
Ejemplo 2
Etapa. A1 Purificación de agua “Filtración”
Peligro: Presencia de Arsénico y Flúor en agua de la red pública de Iztapalapa.
Para este peligro la repuesta a la pregunta 1 fue SI ya que este peligro se controla con el proceso de
filtración con carbón activo donde se eliminan estos dos contaminantes del agua debido al proceso de
adsorción que ejerce el carbón activo.
Para la pregunta 2, la respuesta fue SI debido a que la fase de filtración por carbón activo se establece
específicamente para la eliminación de los contaminantes y metales pesados presentes en el agua.
Con esto se puede concluir de forma inmediata que la etapa de Filtración por Carbón activo ES UN
PCC.