SUBSECRETARIA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA

AGROPECUARIA
(Adrian & Frangne, 1990) CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO No.
175
“ANTONIO PLAZA LLAMAS”

MEMORIA
“ELABORACIÓN DE GALLETAS CON HARINA DE CASCARA DE HUEVO EN LA
COMUNIDAD DE GUADALUPE DEL MONTE (EL RANCHITO), UBICADA EN
APASEO EL GRANDE, GTO”.

QUE COMO REQUISITO PARCIAL

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

TÉCNICOS

PRESENTAN:

ARELLANO BALTAZAR VIANNEY DEL CARMEN

BECERRA RAMÍREZ ROSA ISELA
HERNÁNDEZ MURRIETA ALDAIR
MARTÍNEZ ARELLANO MARCOS ISAÍAS
MEDINA DOMÍNGUEZ GEORGINA
ROBLES SERVÍN JOSÉ MELITÓN
SALAZAR DOMÍNGUEZ ELIAS AARÓN

ASESOR TITULAR
LIC. ANDRÉS MARTÍNEZ ROMERO

ASESOR TÉCNICO
ING. JOSE EVERARDO GUZMÁN ZAVALA

ASESOR DE ESTILO
M.C. MARÍA SOCORRO ARIAS SALAZAR

Apaseo el Grande, Guanajuato, 01 de Julio del 2016

 Agradecimiento

Arellano Baltazar Vianney del Carmen

Le agradezco a todos los profesores que nos brindaron su ayuda, para que la
realización del proyecto nos fuera más sencillo, especialmente a los profesores
Andrés, María Socorro y Everardo que sin más nos brindaron su tiempo y ayuda
siempre.

Becerra Ramírez Rosa Isela

Les agradezco a todos los profesores que nos brindaron su ayuda, en la realización
del proyecto. Especialmente a los profesores Andrés, María Socorro y Everardo que
estuvieron cada que teníamos una duda.

Hernández Murrieta Aldair

Les agradezco a los profesores que nos ayudaron a realizar este proyecto.

Martínez Arellano Marcos Isaías

Les agradezco a los profesores que nos ayudaron a realizar este proyecto.

Medina Domínguez Georgina

Le agradezco a mis padres y a mis profesores como el profe Andrés, Everardo y la

maestra Coco, ya que con su gran ayuda se pudo a realizar este proyecto, porque
sin ellos no hubiéramos podido cumplir con los objetivos planteados, ya que nos
ayudaron para que el mismo saliera bien y para cumplir con el producto innovador
planteado, y más a parte a otros maestros que nos auxiliaron con algunas dudas y
compañeros de igual forma.

Robles Servín José Melitón

Les agradezco a los profesores que nos ayudaron a realizar este proyecto.

Salazar Domínguez Elías Aarón

Les agradezco a los profesores Andrés, María Socorro y Everardo ya que han estado
para tener un trabajo presentable también a los compañeros con los que estuve
haciendo el proyecto ya que aportaron para que este saliera adelante con un
contenido.
 Dedicatorias

Arellano Baltazar Vianney del Carmen

Este proyecto está especialmente dedicado a mis padres y familia en general, que
me apoyaron y brindaron su ayuda siempre que la necesite.

Becerra Ramírez Rosa Isela

Este proyecto se lo dedico principalmente a mis padres, que me apoyaron y

brindaron la ayuda que yo necesitaba para el término de la preparatoria.

Hernández Murrieta Aldair

Dicho proyecto está dedicado a mi familia que de la cual he tenido su mutuo apoyo,
tanto de ellos como también de algunos docentes del plantel, los cuales con sus
consejos y en base a experiencias me orientaron en mi estancia en la institución

Martínez Arellano Marcos

Le dedico este proyecto en especial a mi papa, y a mi mama y a mi hermana que me

apoyaron día con día.

Medina Domínguez Georgina

Le dedico este proyecto principalmente a mis padres que me apoyaron durante el

desarrollo de este proyecto de igual forma a mis profesores que estuvieron de la
mano con nosotros apoyando nos en el proyecto para que este mismo saliera
adelante y poder cumplir con todo lo planteado.

Robles Servín José Melitón

Este proyecto se lo dedico principalmente a mis padres, que me apoyaron y

brindaron la ayuda necesaria para el término de la preparatoria.

Salazar Domínguez Elías Aarón

Les dedico este proyecto a mis padres ya que han estado para apoyarme siempre.
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 1
II. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................................... 3
III. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4
3.1 Objetivo general ..................................................................................................................... 4
3.2 Objetivos particulares ............................................................................................................ 4
IV. METODOLOGÍA ......................................................................................................................... 5
4.1 Fundamento teórico ............................................................................................................... 5
4.1.1. Marco Conceptual .......................................................................................................... 5
4.1.2. Marco teórico.................................................................................................................. 7
4.1.3. Marco legal ..................................................................................................................... 8
4.1.4. Concepto de estudio de mercado .............................................................................. 11
4.1.4.3. Descripción de la materia prima .............................................................................. 12
4.1.4.4. Conceptos de insumos ............................................................................................. 14
4.1.5. Conceptos de estudio técnico ..................................................................................... 18
4.1.5.1. Infraestructura ........................................................................................................... 18
4.1.5.2. Concepto de equipo y maquinaria .......................................................................... 25
4.1.5.3. Concepto de utensilios ............................................................................................. 36
4.1.5.4. Concepto de seguridad e higiene............................................................................ 42
4.1.6. Concepto de estudio económico ................................................................................ 50
4.1.6.1. Concepto de Financiamiento ................................................................................... 50
4.1.6.2. Concepto de egresos e ingresos............................................................................. 51
4.1.6.3. Conceptos de utilidad y rentabilidad ....................................................................... 52
4.2. DESARROLLO.................................................................................................................... 53
4.2.1. Ubicación geográfica ................................................................................................... 53
4.2.2. Marco Histórico ............................................................................................................ 55
4.2.3. Cronograma de actividades ........................................................................................ 63
4.2.4. Descripción del Cronograma de actividades ............................................................. 68
4.2.4.1. Creación del equipo.................................................................................................. 68
V. RESULTADOS .......................................................................................................................... 79
VI. CONCLUSIÓN .......................................................................................................................... 86
VII. ANEXOS .................................................................................................................................. 87
Anexo 1 Encuesta de definición del producto. ........................................................................ 87
Anexo 2 Formulas de la elaboración del producto ................................................................. 88
Anexo 3. Encuesta de aceptación del producto. ..................................................................... 90
Anexo 4 Hoja de costo ............................................................................................................... 91
Anexo 5. Etiqueta ....................................................................................................................... 92
Anexo 6. Empaque..................................................................................................................... 93
Anexo 7. Certificaciones ............................................................................................................ 94
Anexo 8. FODA ........................................................................................................................ 109
Anexo 9. Acta Constitutiva ...................................................................................................... 110
VIII. BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................... 116
 I. INTRODUCCIÓN

La presente memoria de titulación da a conocer un proyecto en el cual se plantea

constituir una sociedad cooperativa productora de galleta elaboradas con cascaron
de huevo y ricas en calcio cuyo objetivo principal es identificar a través de la
investigación la rentabilidad de la sociedad. El producto a realizar busca satisfacer
las necesidades del mercado al que va dirigido, principalmente al mercado de
personas intolerantes a la lactosa, por su calidad y beneficios.

Los beneficios de la galleta Rica Cook, consisten en proporcionar principalmente

una gran cantidad de calcio para la dieta diaria de una forma simple y deliciosa.

Para el desarrollo del presente proyecto, se tomó en cuenta el estudio de mercado,

donde se recaudó la información necesaria para conocer los gustos de los
consumidores en relación a los productos que la competencia ofrece, posteriormente
se llevó a cabo el estudio técnico donde se obtuvo la información necesaria para el
proceso de producción. En subsiguiente se efectuó un estudio económico para hacer
un análisis en el que se configura de manera sistemática y ordenada la información
de carácter monetario.

Se llevaron a cabo prácticas para obtener la galleta Rica Cook con las características
deseadas, realizándose tres prácticas donde se obtuvieron variaciones en los
resultados por ejemplo en la textura. Las practicas se basaron en varias fórmulas de
las cuales se modificaron los ingredientes para obtener un producto agradable al
consumidor. En la última práctica elaborada se obtuvo un producto con las
características requeridas en las galletas Rica Cook.

Durante la elaboración del presente proyecto, se considera como limitante el escaso

conocimiento de los integrantes del equipo sobre el proceso para la obtención de la
harina de huevo.

Así mismo durante el desarrollo de las practicas se invirtieron horas de trabajo

extraordinarias hasta llegar a obtener un producto que cumpliera las expectativas de

1
los consumidores específicamente en cuanto al sabor y textura de las galletas. Esta
situación se vio solucionada a través de la constancia en el trabajo de los integrantes
del equipo y de los asesores.

2
 II. JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto fue realizado con la finalidad de crear una galleta que aporte
las cantidades de calcio requeridas en la dieta alimenticia. El producto está orientado
a todo tipo de personas y principalmente a la población de consumidores intolerantes
a la lactosa. De acuerdo a las investigaciones por la medicina se dio a conocer, se
debe aportar 1300 mg de calcio al cuerpo de la dieta alimenticia.

El calcio es recomendado para prevenir la osteoporosis en las mujeres de 40 años

en adelante y ayuda a combatir altos niveles de colesterol e hipertensión. Las
personas que consumen productos derivados de la leche y son intolerantes a la
lactosa, prefieren evitar el consumo de dichos productos y sustituirlos por otros
deslactosados.

La cáscara de huevo es rica en hierro, zinc, cobre, manganeso, cromo, fosforo y

molibdeno es mucho más nutritiva que la leche para las personas mayores donde su
organismo trabaja diferente que la de un niño al que la leche le hace bien pero a un
adulto no le funciona de igual forma y se ha comprobado que las personas que
consumen este suplemento de harina de cáscara de huevo sufren menos fracturas y
problemas óseos y con frecuencia se utiliza en las regiones y países donde no se
acostumbra el consumo de leche.

En base a lo anterior, el presente proyecto tiene como finalidad elaborar galletas a

base de cáscara de huevo con el objetivo de aportar en la dieta del consumidor las
cantidades recomendadas de calcio.

Inicialmente se pretende atender un mercado local, en el municipio de Apaseo el

Grande, Gto., y posteriormente alcanzar un mercado regional y/o estatal para la
distribución de las galletas Rico Cook.

3
 III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Elaborar galletas a base de cáscara de huevo, que aporte las cantidades necesarias
de calcio que el cuerpo requiere en la dieta alimenticia, con especial atención al
segmento de mercado que incluye personas intolerantes a la lactosa en el municipio
de Apaseo el Grande, Gto.

3.2 Objetivos particulares

Elaborar una galleta rica en calcio dirigida al mercado de personas intolerantes a

la lactosa.
Aprovechar al máximo las propiedades que ofrece el cascaron de huevo para la
elaboración de las galletas Rico Cook y posicionarlo en el mercado como un
producto innovador.
Determinar a través de una investigación de mercados, si la galleta Rico Cook, es
agradable en su presentación y sabor para el mercado al que va dirigido.

4
 IV. METODOLOGÍA

4.1 Fundamento teórico

4.1.1. Marco Conceptual

A. Concepto de Calcio

El calcio es un Macro elemento mineral cuya principal función es la edificación del

esqueleto por depósito de fosfato tricálcico (cristales de hidroxilapatito) sobre la
matriz proteica del hueso. La eficacia nutritiva del calcio ingerido depende de
numerosos factores bioquímicos unos que la refuerzan como el cociente Ca/P, la
lactosa, la vitamina D y la provitamina D, las proteínas, acides intestinal, etc., y otros
que la inhiben, entre ellos algunos que se comportan como agentes de
descalcificación y hace que el calcio permanezca insoluble en el intestino, como los
ácidos sulfúricos, oxálico, fítico, etc. Incluso los ácidos grasos saturados de cadena
larga disminuyen la digestibilidad cálcica formando en el intestino jabones insolubles
varias vitaminas intervienen directa o indirectamente en los fenómenos de
calcificación, como la D, A, C y B1, y también otros oligoelementos como el flúor y el
fósforo. La absorción intestinal del calcio tiene lugar principalmente en el duodeno,
bajo el control de la vitamina D. el calcio intervine en diversos mecanismos, como la
coagulación sanguínea, la contracción muscular, el funcionamiento cardiaco, el
comportamiento neurológico, etc., (Adrian & Frangne, 1990).

B. Concepto de Cascaron de huevo.

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que

mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009).

5
C. Propiedades del cascaron de huevo.

La cascara de huevo es rica principalmente en calcio, pero también es rica en hierro,

cobre, zinc, magnesio, cromo, fósforo y molibdeno. Ya que la cascara de huevo tiene
casi el 90% de calcio puede ser un gran aliado para combatir problemas óseos como
por ejemplo la osteoporosis. También se utiliza para estimular la producción de
células nuevas, puede ayudar a bajar los altos niveles de hipertensión y colesterol.
Para consumir cascara de huevo se debe moler y mezclar con un poco de agua, la
cantidad diaria que se recomienda consumir es de 3 gr. aproximadamente
(Caramelo, 2015).

D. Concepto de Lactosa

Compuesto especifico de la leche, sintetizado por la glándula mamaria a partir de la

glucosa sanguínea, según el esquema: glucosa, glucosa/fosfato, UDP glucosa, UDP
galactosa, galactosa y lactosa. Habitualmente se presenta en forma de alfa/lactosa
monohidratada (Adrian & Frangne, 1990).

E. Concepto de intolerancia a la lactosa.

El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa, esta enzima la
produce el intestino delgado y al no producir la suficiente se le conoce como
intolerancia a la lactosa (Dr Tango, 2014).

F. Sustitutos de la Lactosa

Suplementos de calcio los cuales tiene un olor y sabor muy desagradables.

Alimentos fuente de calcio: como las verduras de hoja verde, ostras, sardinas,
salmón en conserva, camarones y brócoli los cuales a veces son comidas con
sabores un poco desagradables para los niños y hasta para un adulto.

6
Algunos productos que contengan calcio agregado como complemento de dicho
producto (Dr Tango, 2014).

G. Características de la galleta Rico Cook.

Suave
Dulce
Sabor vainilla
Fortifica con calcio

4.1.2. Marco teórico.

Otros usos de la cascara de huevo son:

Uñas más largas y fuertes

La cascara de huevo es buenísima para endurecer y fortalecer las uñas, para esto
debes moler un poco de esta cascara hasta lograr un polvo muy fino, añade este
polvo a los esmaltes de uñas que más utilices.

Suplementos para perros

Se muele la cascara de huevo hasta que quede un polvo muy fino, luego se mezcla
este polvo con la comida del perro, de esta manera se refuerza la dieta de tu
mascota con calcio.

Mascarilla facial

Con la cascara de huevo se realiza un facial casero para ello, se mezcla el polvo de
la cascara con la clara de huevo. Mezclar bien y posteriormente se aplica sobre la
cara limpia.

Abono para el jardín

Puede usarse como complemento de abono natural a tus plantas.

7
 Estimular glándula tiroides

Se puede preparar con esta un remedio natural muy bueno para estimular la
glándula tiroides para preparar este remedio natural se lava bien la cascara de más o
menos 8 huevos luego se muele las cascaras hasta formar un fino polvo luego se
mezcla este polvo con el jugo de dos limones frescos y recién exprimidos (Caramelo,
2015).

4.1.3. Marco legal

A. Concepto de sociedad cooperativa.

La sociedad cooperativa es una forma de organización social integrada por personas

físicas con base en intereses comunes y en los principios de solidaridad, esfuerzo
propio y ayuda mutua, con el propósito de satisfacer necesidades individuales y
colectivas, a través de la realización de actividades económicas de producción,
distribución y consumo de bienes y servicios (Ley general de sociedades mercantiles
y leyes complementarias, 2009).

La sociedad cooperativa existe bajo una denominación social, seguida por las
palabras cooperativa o bien las siglas S.C.

En la constitución de las sociedades cooperativas se observará lo siguiente:

I.- Se reconoce un voto por socio, independientemente de sus aportaciones.

II.- Serán de capital variable.

III.- Habrá igualdad esencial en derechos y obligaciones de sus socios e igualdad de

condiciones para las mujeres.

IV.- Tendrán duración indefinida, y

8
V. Se integrarán con un mínimo de cinco socios, con excepción de aquellas a que se
refiere el Artículo 33 Bis de esta Ley (Ley general de sociedades mercantiles y leyes
complementarias, 2009).

(Artículo 33 Bis.- Las Sociedades Cooperativas de Ahorro y Préstamo se constituirán

con un mínimo de 25 Socios)

B. Constitución legal de la sociedad

Constitución de la sociedad.

Las bases constitutivas de las sociedades cooperativas contendrán:

I.- Denominación y domicilio social.

II.- Objeto social, expresando concretamente cada una de las actividades a

desarrollar.

III.- Los regímenes de responsabilidad limitada o suplementada de sus socios,

debiendo expresar en su denominación el régimen adoptado.

IV.- Forma de constituir o incrementar el capital social, expresión del valor de los
certificados de aportación, forma de pago y devolución de su valor, así como la
valuación de los bienes y derechos en caso de que se aporten.

V.- Requisitos y procedimiento para la admisión, exclusión y separación voluntaria de

los socios.

VI.- Forma de constituir los fondos sociales, su monto, su objeto y reglas para su
aplicación.

VII.- Áreas de trabajo que vayan a crearse y reglas para su funcionamiento y en

particular de la de educación cooperativa en los términos del artículo 47de esta Ley.

(Artículo 47.- En todas las sociedades cooperativas que esta Ley menciona, será
obligatoria la educación cooperativa y la relativa a la economía solidaria. Para tal
efecto, se definirán en la Asamblea General los programas y estrategias a realizar.)

9
VIII.- Duración del ejercicio social que podrá coincidir con el año de calendario, así
como el tipo de libros de actas y de contabilidad a llevarse.

IX.- Forma en que deberá caucionar su manejo el personal que tenga fondos y
bienes a su cargo.

X.- El procedimiento para convocar y formalizar las asambleas generales ordinarias

que se realizarán por lo menos una vez al año, así como las extraordinarias que se
realizarán en cualquier momento a pedimento de la Asamblea General, del Consejo
de Administración, del de Vigilancia o del 20% del total de los miembros.

XI.- Derechos y obligaciones de los socios, así como mecanismos de conciliación y

arbitraje en caso de conflicto sobre el particular.

XII.- Formas de dirección y administración interna, así como sus atribuciones y

responsabilidades, y

XIII.- Las demás disposiciones necesarias para el buen funcionamiento de la

sociedad cooperativa siempre que no se opongan a lo establecido en esta ley. Las
cláusulas de las bases constitutivas que no se apeguen a lo dispuesto por esta ley,
serán nulas de pleno derecho para todos los efectos legales correspondientes (Ley
general de sociedades mercantiles y leyes complementarias, 2009).

Justificación de la sociedad.

Se eligió ser una sociedad cooperativa ya que se cuenta con los requisitos para
formarla, se contó con intereses comunes y con los principios de solidaridad, con el
propósito de satisfacer necesidades individuales y colectivas, a través de la
realización de actividades económicas de producción, distribución y consumo de
bienes y servicios.

10
4.1.4. Concepto de estudio de mercado

Estudio de mercado es el conjunto de acciones que se ejecutan para saber la

respuesta del mercado (Demanda y proveedores, competencia y oferta) ante un
producto o servicio. Se analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los
canales de distribución (Chirinos, 2008).

4.1.4.1. Concepto del producto

I. Concepto de galleta

Según se reproduce en la vigésima segunda edición del Diccionario de la Lengua

Española, la palabra galleta, cuyo origen procede de la palabra francesa “galette”, se
define como “pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o
confituras diversas, que, dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en
forma varia, se cuecen al horno”.

4.1.4.2. Conceptos de materia prima

Es el bien o la sustancia básica que la industria transforma en su proceso productivo.
La materia prima puede provenir de la agricultura, la explotación forestal, la
ganadería, la minería o de la propia industria en un grado inferior de elaboración. En
estricto sentido la materia prima es la que surge de las actividades económicas
primarias son los productos brutos de las actividades extractivas, pero por extensión
el concepto se ha ampliado a los bienes semielaborados o intermedios, que tienen,
por eso, la doble calidad de productos industriales y materias primas (Borja, 2012).

11
I. Cascaron de huevo

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que

mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida,
en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el
calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. También se
encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009).

Figura 1. Cascaron de Huevo

4.1.4.3. Descripción de la materia prima

I. Descripción del cascaron de huevo

La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los
cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su
número varía entre 7 000 y 15 000 poros. Son especialmente numerosos en la zona
del polo ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.

El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina,
depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirianas, depositados en

12
la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo.
Los diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina. La
alimentación o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o
moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color).

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo

mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores que
influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la
temperatura ambiente. Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se
encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por
proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009).

Tabla 1. Propiedades de la cascara de huevo.

Composición nutricional del polvo de cascara de huevo por cada

100g.

Agua 0,5g

Proteína 2,1g

Ceniza 96,9g

Calcio 38mg

Potasio 41,6mg

Sodio 87mg

Fosforo 99,3mg

13
 Hierro 0,5mg

Magnesio 375mg

Fuente: Elaboración propia

4.1.4.4. Conceptos de insumos

I. Harina de trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero
o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla
(salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las
más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes
como celulosa, grasos y azúcar. La molienda de trigo consiste en separar el
endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero
rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el
grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina (Ver
figura 2), (Camara Nacional de la industria molinera de trigo).

Figura 2. Harina de trigo

14
II. Azúcar

Es el producto que se obtiene de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar.

Químicamente está formada por la unión de una molécula de glucosa y una de
fructosa.

Aparte de endulzar y brindar sabor a nuestras comidas y bebidas, el azúcar aporta a

su vez la energía que nuestro organismo necesita en forma diaria. Si bien su
consumo es importante y esencial, una cantidad excesiva puede ser perjudicial para
la salud (Ver figura 3) (Gross, 2013).

Figura 3. Azúcar

III. Mantequilla

La mantequilla es el producto obtenido de la grasa de leche o grasa de la crema la

cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación,
batido pudiéndose o no adicionar con sal (Ver figura 4), (Amparán, 2007).

15
 Figura 4. Mantequilla

IV. Canela

Es una de las plantas medicinales que tiene un característico aroma y sabor que nos
evoca agradables sensaciones. Quien ha probado o apreciado ese peculiar sabor y
aroma inmediatamente sabrá cuando sabe o huele a canela (Ver figura 5), (Mejía,
2013).

Figura 5. Canela

V. Bicarbonato

El bicarbonato de sodio es un elemento que se utiliza con frecuencia en la cocina,

pero tiene otros usos que no son tan conocidos, varios de ellos para mejorar nuestra
salud (Ver figura 6), (Maro, Primera edicion).

16
 Figura 6. Bicarbonato

VI. Vainilla

Los frutos de la vainilla se utilizan para la aromatización y saborizante de diversas

comidas y bebidas. Que proviene de plantas que pertenecen a la familia de las
orquídeas. Con forma de vaina, este fruto que alberga miles de semillas puede
alcanzar los 25 centímetros de longitud. La Vainilla planifolia, la Vainilla tahitiensis y
la Vainilla pomponea son las especies que suelen emplearse para la elaboración del
saborizante de vainilla. (Perez, 2015). (Ver figura 7).

Figura 7. Vainilla

17
4.1.5. Conceptos de estudio técnico

El estudio técnico consiste simplemente en hacer un análisis del proceso de

producción de un producto o servicio para la realización de un proyecto de inversión.

Consiste en resolver las preguntas referente a dónde, cuándo, cuanto, cómo y con
qué producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo de un proyecto
comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad
del propio proyecto (Baca, 2006).

4.1.5.1. Infraestructura

De acuerdo al Diccionario Manual de la Lengua Española (2007), una infraestructura

es el conjunto de elementos o servicios que están considerados como necesarios
para que una organización pueda funcionar o bien para que una actividad se
desarrolle efectivamente. Con un conjunto de medios técnicos, servicios e
instalaciones necesarios para el desarrollo de una actividad, especialmente
económica, o para que un lugar pueda ser habitado.

I. Infraestructura en una panadería.

La correcta elección de materiales tanto en la construcción de una panificadora como

en el equipo que será utilizado en ella tiene un papel fundamental en la elaboración
del producto. En este caso cabe decir que el material adecuado para dicha
panificadora es el acero inoxidable ya que es de máxima durabilidad y resistencia y
de mantener unas elevadas condiciones de higiene. Es recomendable que el suelo
sea de dicho material pero ya que es de un precio muy elevado se recomiendan
otros materiales como el terrazo y a la resina que hasta ahorita están en el primer y
segundo lugar respectivamente (Ver figura 8), (Gañan & Holguín, 2014).

18
 Figura 8. Acero Inoxidable

II. Suelos: Los pisos deben ser impermeables, antideslizantes, fáciles de limpiar y
desinfectar, con resistencia suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin
grietas y en caso necesario con inclinación suficiente hacia sumideros provistos de
rejillas de materiales inalterables.

Además se podría decir que una de las mejores opciones que ofrece el mercado
para panaderías, es el piso epóxido y de poliuretano, ya que además de ser un piso
resistente a los ataques químicos, es una excelente opción por su durabilidad y fácil
mantenimiento (Ver figura 9).

Figura 9. Suelos

19
III. Paredes: Los materiales de construcción han de ser lisos, impermeables,
fáciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de alicatado,
paneles plásticos, etc. siendo menos recomendable la pintura plástica porque, a
pesar de ser lavable, es difícil de mantener en buenas condiciones higiénicas.

A. Las paredes se diseñaran y construirán de manera que se evite la acumulación

de suciedad, se reduzca la condensación y el crecimiento de mohos, y se facilite la
limpieza.

B. Las superficies de las paredes deberán estar en buenas condiciones y ser fáciles
de limpiar; deberán ser impermeables y resistentes al desgaste.

C. Las uniones entre paredes, suelos y techos se diseñaran de manera que faciliten
la limpieza (Ver figura 10).

Figura 10. Paredes

Los requisitos referentes a la pintura de paredes y techos dentro de la industria

alimentaria son elevados. Por una parte deben contribuir a reducir la formación de
condensación en los techos. Por otra parte la superficie debe poder limpiarse
correctamente para prevenir la formación de microorganismos a la hora de elegir la
pintura adecuada debe tenerse en cuenta, la base, las condiciones de producción y
los intervalos de limpieza (Altolaguirre & Parages, 2009).

20
IV. Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulación de suciedad,
el desprendimiento de partículas, condensaciones y mohos. Además, deben ser
fáciles de limpiar. Los falsos techos pueden albergar insectos y roedores, por lo que
se deben ser objeto de una vigilancia especial, las uniones preferentemente deben
ser redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la limpieza (Ver figura
11), (Altolaguirre & Parages, 2009).

Figura 11. Techos

V. Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y no

absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera, deben
presentar un recubrimiento liso, fácil de limpiar y encontrarse en perfecto estado de
mantenimiento (sin grietas ni desconchados), (Altolaguirre & Parages, 2009).

VI: Ventanas, huecos y extractores: deberán ser de tal modo que impidan la
acumulación de suciedad y protegidos con mallas anti insectos fácilmente
desmontables (a no ser que permanezcan cerradas permanentemente). Es
conveniente que las repisas de las ventanas tengan una inclinación suficiente para
evitar que se acumule polvo, suciedad y/o depositar objetos sobre ellas. Las
conducciones de los extractores deben mantenerse libres de grasa y suciedad.

Iluminación: suficiente y protegida para evitar la contaminación de los productos en

caso de rotura (Altolaguirre & Parages, 2009).

21
VII. Ventilación: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor y de polvo y para favorecer la evacuación del aire
contaminado, evitando así el crecimiento de mohos, los malos olores y la formación
de humedades en muros y cubiertas. Puede ser natural o artificial y el flujo de aire
nunca debe ir de las zonas sucias a las limpias (Altolaguirre & Parages, 2009).

VIII. Tuberías y conducciones: Las uniones de tuberías y conducciones y sus

codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fácilmente desmontables y con
juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre ellas y con la
pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulación de suciedad.
Instalaciones para la limpieza de manos: la existencia de instalaciones apropiadas
para el lavado de las manos de los manipuladores es fundamental para la seguridad
de los productos. Es conveniente que los lavamanos sean de apertura no manual
para evitar tocar los grifos con las manos sucias y deben situarse en lugares de fácil
acceso y próximos a los puestos de trabajo. Deben encontrarse libres de objetos y en
perfecto estado de higiene y mantenimiento (Altolaguirre & Parages, 2009).

IX. Locales o zonas de recepción de materias primas.

Todas las panaderías deberán contar con un espacio específico dedicado a la

recepción de la materia prima; este espacio, deberá estar suficientemente aislado del
resto de zonas, en especial de la zona de producción, así como también de la zona
en donde se expenderá el producto. Para la recepción de la materia prima, se
recomienda hacerlo siempre en un mismo horario, por tal razón es necesario
conversar con los distribuidores para que esto no varié, además se tiene que
considerar la hora en la cual se empieza con la producción de panes, pasteles etc.,
ya que la recepción de la materia prima siempre tendrá que ser o antes, o después
de que comiencen las actividades laborales en el área de producción. Es importante
que no coincida la materia prima con la producción ya realizada, de este modo
evitaremos riesgos de contaminación cruzada entre los alimentos.

22
Al momento de ubicar la materia prima en la bodega de nuestra panadería, se debe
tomar en cuenta que los productos no deben tocar el piso, siempre se deberá
conservar un mínimo de 10 a 15 cm entre el piso y los productos. Por ende la materia
prima tales como harina, manteca, azúcar, etc. deberán ser colocadas sobre mesas
o sobre gavetas adecuadas (ver figura 12).

Figura 12. Locales de materia prima

Se deben tener ciertas precauciones con el almacenamiento de este tipo de

productos secos, recordando siempre que:

Los alimentos deben ser guardados en bodegas, que sean cuartos fríos,
secos y que estén bien ventilados.
Hay que mantener los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
Hay que guardar los alimentos en recipientes duraderos y que no dejen entrar
el agua o las plagas.
Siempre la temperatura tiene que oscilar entre (10oC y 21oC).
Debemos cuidar la humedad relativa del ambiente entre 60% y 70%.
Se debe limpiar el área continuamente, es decir 3 o 4 veces por semana.
Todos los productos que sean reservados deben de ser de procedencia legal,
y venir de comerciales autorizados, acompañado cada uno de la
correspondiente factura y lo más importante es verificar la normativa sanitaria
23
 en cada producto. El control de la materia prima que llega al establecimiento
es indispensable para garantizar la calidad y la seguridad del producto que
vamos a expender (Carvajal, 2008).

X. Área de desechos

Generalmente esta área se encontrara totalmente aislada del resto de lugares por
donde circulen alimentos. Aquí se ubicaran contenedores de basura, construidos con
materiales resistentes, con capacidad suficiente de almacenamiento de acuerdo a la
actividad de la cocina (panadería) y estarán dotados con una tapa o cierre hermético
(Montes, Lloret, & López, 2005).

XI: Área de servicios higiénicos

No debe estar cerca de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos,

tendrá que disponer de ventilación suficiente ya sea esta de forma natural o artificial.

El servicio higiénico nunca deberá ser usado como almacén de utensilios, envases,
cartones, etc. Y deberá estar todo el tiempo en perfecto estado de higiene y
mantenimiento.

Es necesario poner carteles en los cuales se indique al personal que debe lavarse
las manos antes de iniciar su jornada de trabajo, después de utilizar los servicios,
después de tocar residuos sólidos o material contaminado, luego de toser o
estornudar, al cambiar de actividad, etc., (Montes, Lloret, & López, 2005).

XII: Requerimientos en la estación de lavado

Es indispensable que el accionamiento del lavamanos tenga un sistema no manual,

es decir que cuente con un pulsador o pedal que permita la salida del agua.

Utilizar jabón líquido bactericida, ya que en pasta acumula residuos de tierra,

contaminantes y microbios.
Ubicarla en una zona que de paso obligado al área de preparación o manipulación de
alimentos.

24
 Agua caliente y fría, o templada.
Cepillo para uñas.
Dosificador de jabón líquido.
Toallas de un solo uso o secador de manos.
Bote de pedal para los desechos. (Montes, Lloret, & López, 2005)

Diseño Adecuado de una Panadería a través de un plano.

(Ver figura 13).

Figura 13. Plano de la panadería

4.1.5.2. Concepto de equipo y maquinaria

Una máquina es un aparato creado para aprovechar, regular o dirigir la acción de

una fuerza. Estos dispositivos pueden recibir cierta forma de energía y transformarla
en otra para generar un determinado efecto.

En este sentido, también tendríamos que exponer que se conoce como máquina, de
igual modo, a lo que sería la locomotora del tren. Es decir, a aquella parte del
vehículo ferroviario que es la que se encarga de que aquel funcione y se pueda
poner en marcha para transportar mercancías o personas. (Paltrineri, 2005).

25
I. Horno

Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasiones, que recibe calor de
una forma u otra y en donde se depositan los alimentos para su cocción. Hay de
diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de gas propano, de gas
natural o de leña. Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o
inferior. Los hornos de convección generan el calor por medio de una turbina, lo que
distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado puede ser
seco o húmedo (vapor). El horno combo es el más completo y novedoso, pues
emplea el calor seco, húmedo o combinado (Univeridad Interamericana para el
desarrollo, 2013).

Clasificación de los hornos.

Hay dos clasificaciones de hornos, de acuerdo a:

Su construcción.
Características de plataforma o piso de cocción.

Hornos de panificación de acuerdo a su construcción:

Hornos de mampostería.
Hornos metálicos.
Hornos combinados.

Conocidos también como hornos de barro o de leña. Tanto sus paredes como techo
están construidos de ladrillo, que se calientan de dos maneras: por un quemador a
gas o por la acción de quedar leña en su interior. Durante la cocción del pan, es
recomendable introducir recipientes con agua para que generen vapor y lo cocinen
de mejor manera. En estos hornos el pan se cocina sobre los ladrillos calientes.

Este tipo de horno es poco usado actualmente, y está siendo desplazado por otros
equipos más funcionales (Ver figura 14).

26
 Figura 14. Horno de leña

Hornos metálicos

Su característica principal es que su piso, techo y paredes están construidos con

láminas dobles de hierro negro o galvanizado (cubrir un metal con otro). Entre estas
dos láminas se deja un espacio de 10 a 20 centímetros y se rellena con material
aislante en este caso se usara fibra de vidrio (lana de vidrio). Estos hornos suelen
venir equipados con controles de temperatura y sistemas de vaporización.

Hornos de acuerdo a las características de plataforma o piso de cocción

Dependiendo de las características de la plataforma o piso de cocción del horno se

divide en:

Hornos de plataforma fija.

Hornos de plataforma móvil.

Hornos de plataforma fija

Están diseñados para tener una o más cámaras de cocción dando la ventaja de
hornear grandes cantidades de productos. Cada cámara tiene un piso sobre el cual
se cocinan las masas. El calor se genera a través de los quemadores ubicados en la
parte inferior y superior de la cámara. Las partes de la cámara como el piso, pared y

27
techo, adsorben el calor e irradian este calor de vuelta, logrando una temperatura
equilibrada (Ver figura 15).

Figura 15. Hornos de plataforma fija

Hornos de plataforma móvil (hornos rotativos)

Son hornos en donde el pan se cocina en bandejas que giran durante el horneado,
en estos hornos el calor disminuye por medio de un ventilador interno. Son hornos
eléctricos y/o a gas y poseen un dispositivo que inyecta vapor. Entre los hornos de
plataforma móvil están:

Hornos rotativos, poseen varias plataformas colocadas horizontalmente,

las cuales pueden girar y detenerse.
Hornos de convección, se les conoce de esta forma debido a que el
calentamiento se realiza mediante corrientes de aire. Están conformados
de grandes ventiladores que ayudan a mantener el aire caliente en
movimiento.
Hornos de túnel, o llamados también hornos de bandas. En estos los
productos entran por un extremo y salen horneados por el otro. Poseen
una banda en la cual se colocan los elementos a hornear, esta banda se

28
 desplaza por el interior del horno y es capaz de lograr un horneado de
forma continua (Guzmán, 2005).

Figura 16. Horno de túnel

II. Batidora

Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, merengues, pastas, masas,
etc. Puede ser desmontable, es decir que el bol o recipiente donde se coloca la masa
se puede quitar. Hay con diferentes capacidades y velocidades (Ver figura 17)
(Univeridad Interamericana para el desarrollo, 2013).

Figura 17. Batidora

29
III. Amasadoras:

Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades
grandes de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en:
la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, además tiene una tapa de
seguridad que impide manipular la masa mientras está funcionando. Se conecta
directamente a la red.

Tipos de amasadoras

Amasadora de espiral.
Amasadora de brazos.
Amasadora de eje oblicuo.

Amasadora en espiral

Está compuesta por un brazo espiral que trabaja la masa con una precisión de arriba
hacia abajo, logrando una mayor oxigenación a la vez que un mayor recalentamiento.
También se puede destacar su rapidez lo cual genera menor tiempo de amasado,
que nos permite bastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la
capacidad del amasado.

Consta de un motor, el cual trasmite el movimiento a un eje, por medio de una

transmisión de correa plana, en el eje se ajusta un eje en forma de espiral con lo que
se genera el amasado en forma espiral (Ver figura 18).

Figura 18. Amasadora en espiral

30
 Amasadora de brazos

Se usa generalmente para masas de bollería, pastelería, masas integrales y de

centeno. El tiempo de amasado fluctúa 18 a 30 minutos, por lo que es denominada
una maquina lenta, por lo que es obligado agregar a la masa la levadura a mitad del
amasado para reducir principalmente la fuerza de la masa.

La capacidad que tiene para oxigenar masas, permite tener como resultado
fermentaciones rápidas.

La sobre oxigenación puede producir un exceso de fuerza a la masa lo que genera

un mayor impulso del pan en el horno, por esta razón no es recomendable su uso en
panes pre cocidos, al tener el riesgo de arrugamiento (Ver figura 19).

Figura 19. Amasadora de brazos

Amasadora de eje oblicuo

Está formada por un motor con dos velocidades: una lenta para el pre amasado y
masas duras (40% a 45% de agua) y otra rápida para elaborar masas blandas (60%
a 80% de agua). Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela local, esto quiere
decir, que el movimiento de rotación se genera por impulso de la masa, de tal
manera que el frenado de la cazuela permitirá, a voluntad del panadero, ir variando
las condiciones del amasado. Esto implica que el amasador debe estar capacitado
para que no genere grandes diferencias entre unas masas y otras.

31
Dentro de los inconvenientes que tienes estas amasadoras, es que no permiten la
elaboración de masas en grandes cantidades, ya que derraman harina al iniciar el
amasado. Tampoco permite hacer pequeñas cantidades de masa ya que no la
agarra correctamente, lo que obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30%
de la capacidad de la amasadora.

Para finalizar se podría definir a este tipo de amasadora con un tipo de amasado
lento, de bajo recalentamiento y que se adapta bien, tanto en masas duras como en
masas blandas. (Tejero, 2015) (Ver figura 20).

Figura 20. Amasadora de eje oblicuo

IV. Sobadora o Laminadora

Es la responsable de compactar la masa ya que cuenta un rodillo de pre laminado,

que asegura, que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de
rodillos laminadores.

El rodillo de pre laminado es fundamental para piezas grandes y muy gasificadas.

Los rodillos están cubiertos de teflón, que previenen la adherencia de la masa y el
uso de harina en esta. Las cintas móviles para el enrollado han sido sustituidas por
una malla fija de acero, que enrolla la masa (Ver figura 21).

32
 Figura 21. Sobadora o Laminadora

V. Cortadora o divisora

Necesaria en toda panadería, la divisora de masa permite controlar y entregar a los

consumidores panes de pesos y tamaños precisos.

Es un equipo que cumple la función de dividir la mezcla amasada en porciones

según el peso definido.

Cuando la masa está en reposo y espera a ser dividida, se observa un cambio

constante en su densidad debido a la liberación de gases, que son producto de las
levaduras. Por esta razón hay que tomar en cuenta que la divisora no divide por peso
si no por volumen; por este motivo hay que verificar el peso de la masa dividida
constantemente y hacer los ajustes necesarios al equipo (Reyes & Mejia, 2006).

Tipos de divisoras

Existen cuatro tipos de divisoras de masa y son:

Divisora manual.
Divisora hidráulica.
Divisora automática o pesadora volumétrica.
Divisora boleadora.

33
 Figura 22. Cortadora

VI. Balanza

Es un instrumento de medida absolutamente importante, que ayuda a medir de forma

correcta las cantidades de ingredientes que se usaran para elaborar el pan.

Existen muchos tipos y variedades de balanzas: eléctricas, de platillos, romanas, etc.

Con las cuales se puede obtener distintas precisiones en la medida de la masa. Las
balanzas más exactas se denominan analíticas, y generalmente están encerradas en
una urna de vidrio para que no les afecte las corrientes de aire.

Antes de usarla es necesario calibrarla, que tenga la medida de peso adecuada y

que marque cero (Ver figura 23), (Pérez, Mayor, & José, 2003).

Figura 23. Balanza

34
VII. Carro para bandejas o latas

Es un implemento necesario en cualquier panadería, con ellas se lleva al horno el

pan para su posterior cocción. Son las que sirven de depósito y traslado de las latas.
Pueden ser compradas ya hechas o mandadas a hacer (Ver figura 24), (Reyes &
Mejia, 2006).

Figura 24. Carro para bandejas

VIII. Mesa de trabajo

Es un elemento muy importante en la panadería, que permite mezclar, amasar,

dividir y dar forma al pan en su superficie. Su altura debe estar entre los 85 y 90
centímetros y su tamaño puede ser de 1.80 m x 0.90 m aunque estas medidas
pueden cambiar dependiendo del tamaño de la área de trabajo. Deben ser de una
estructura fuerte para permitir estabilidad durante el moldeado y preferiblemente
deben ser recubiertas de acero inoxidable (Ver figura 25), (Carvajal, 2008).

35
 Figura 25. Mesa de trabajo

4.1.5.3. Concepto de utensilios

I. Bolillo o rodillo

Es imprescindible en todas las panaderías, se utiliza para rebajar, estirar masas

duras de harina, mezcladas o no con grasas. Existen varios tipos en los que
podemos encontrar:

Rodillo de madera.- Es uno de los más usuales. Los hay de varios tamaños y tipos
de madera. Son los más propensos a deteriorarse, a lastimar su superficie e incluso
si no tenemos buena higiene provocaríamos la formación de capaz de hongos.
Rodillos de acero inoxidable.- Son más higiénicos y se trabajan de mejor manera con
ellos porque no se pegan a las masas.
Rodillo graduable.- Permite graduar el grosor de las masas y extenderlas de entre
2mm a 8mm. Se fabrica en plástico de alta calidad, y es muy higiénico al no tener
una superficie rugosa (Ver figura 26), (Reyes & Mejia, 2006).

36
 Figura 26 Rodillo

II. Cuencos para mezclar

Son cuencos redondos de diferentes tamaños que se utilizan para la mezcla de

ingredientes en la preparación de recetas. Se elaboran de diferentes materiales tales
como: pastico, cerámica, vidrio, cobre y acero inoxidable. Los de menor dimensión se
utilizan para mezclas pequeñas mientras que los más grandes se usan con mayor
frecuencia para preparaciones medianas como salsas (dulces) o para mezclar
ingredientes secos.

Al seleccionar los cuencos, tomar en cuenta los tamaños ya que deberán ser acorde
a la cantidad y tipo de receta que comúnmente se prepare. El fondo del recipiente
debe ser de forma plana para mantenerlo y evitar que se vuelque al momento de
mezclar los ingredientes. El tipo de material es importante ya que algunos recipientes
de metal, vidrio o cerámica tienen la ventaja de ser buenos conductores de calor o
frio, permitiendo a los ingredientes ser calentados, fundidos o refrigerado,
manteniéndolos a temperaturas que ayuden a las preparaciones (Ver figura 27),
(Wright & Eric, 2015).

37
 Figura 27. Cuencos

III. Brocha o pincel

Es un utensilio ideal para pincelar todo tipo de alimento con presión y de manera
uniforme, en panadería se usa principalmente para abrillantar.

Está fabricado con flecos, pelos de silicona o plástico, y su mango puede estar hecho
de acero, plástico o madera siendo este último el menos frecuente.

El pincel es un utensilio económico, y dado su uso es duradero, por esto es

conveniente elegir uno que ofrezca garantías de calidad en sus materiales.

Las brochas de silicona nos ofrecen grandes ventajas frente a las de cerdas
naturales, puesto que las de silicona o corren el riesgo de desprender ningún pelo
sobre los alimentos. También nos permite una limpieza profunda y efectiva, además
no adsorben olores ni sabores (Ver figura 28), (Bertinet, Richard).

Figura 28. Brocha

38
IV. Cortapastas

Es un tipo de cuchillo giratorio empleado frecuentemente para realizar formas y

cortes decorativos en masas. Existen en diferentes formatos y están fabricados en
policarbonato, acero inoxidable y hojalata.

La ventaja de este instrumento está en su cuchillo circular que no permite que

ninguno de los ingredientes o masas queden atrapados en el cortado.

Este utensilio es usado en la panadería con el objetivo de cortar masas estiradas

para la elaboración de croissants conocidos en México como cuernitos, panes
enrollados, etc., (Ver figura 29), (Jones & Duchene, 2000).

Figura 29. Cortapastas

V. Jarra medidora

Es una jarra con marcas visibles y es muy útil para medir los líquidos, son precisas y
prácticas. Los tamaños más usuales son de litro, medio litro, cuarto de litro y decilitro.
Fabricados en un inicio en hojalata pero en la actualidad en acero inoxidable y
plástico (Ver figura 30), (Jones & Duchene, 2000).

39
 Figura 30. Jarra medidora

VI. Recogedor de harina o librador

Es un tipo de recogedor que resulta muy útil para extraer los productos que se
encuentran en sacos como la harina y el azúcar. Se fabrica de diversos tamaños y
materiales tales como: acero inoxidable, aluminio y plástico (Ver figura 31),
(Sanchez, 2013).

Figura 31. Recogedor de Harina

VII. Tamiz o coladera

Es una herramienta compuesta por un arco y una tela más o menos tupida que se
usa para separar partes finas de las gruesas de producto molidos.

Están fabricados en acero inoxidable y tela metálica, aunque los más antiguos que
en muchos lugares todavía se utilizan tienen el aro de madera y la tela metálica o
40
plástica. En panadería y pastelería se usan con el objetivo de airear y quitar
impurezas de la harina, también para tamizar pan rallado (Ver figura 32), (Pérez,
Mayor, & José, 2003).

Figura 32. Tamiz o cedazo

VIII. Rasqueta

Es una herramienta muy práctica para la elaboración de masas y se pueden

encontrar en el mercado diversos tipos. Son fabricadas en acero inoxidable, hoja
afilada y flexible con mango de madera, policarbonato o de plástico en su totalidad.

Las elaboradas en acero y policarbonato son más usadas para recoger géneros de
las mesas de trabajo, amasar y limpiar superficialmente el área de trabajo. Este
instrumento es muy útil en la manipulación de las masas, ya que ayuda a mover
masas pegajosas, levantarlas y trasladarlas. También nos permite cortar las masas
en porciones (Ver figura 33), (Bertinet, Richard, 2013).

41
 Figura 33. Rasqueta

4.1.5.4. Concepto de seguridad e higiene

Son los procedimientos, técnicas y elementos que se aplican en los centros de

trabajo, para el reconocimiento, evaluación y control de los agentes nocivos que
interviene en los procesos y actividades de trabajo. Establecer medidas y acciones
para la prevención de accidentes o enfermedades de trabajo, a fin de conservar la
vida, salud e integridad física de los trabajadores, así como evitar cualquier posible
deterioro al propio centro de trabajo.

Seguridad

Conjunto de medidas, técnicas educacionales, médicas y psicológicas empleados

para prevenir accidentes tendientes a eliminar las condiciones inseguras del
ambiente y al instruir o convencer a las personas acerca de la necesidad de la
implementación de prácticas preventivas.

Orden y limpieza de la bodega

Mantener los pisos despejados todo el tiempo. Nunca dejar obstáculos

asomarse en piso, por ningún motivo.

Nunca dejar desperdicios en el piso o pasillos de la bodega.

42
 En caso de almacenar líquidos como esencias, aceites, leche etc., no dejar
que goteen y limpiar rápidamente.

Asegurarse de que no haya cables o alambres caídos en el piso.

Mantener siempre limpia y ordenada la bodega. (McGee, 2010)

Condiciones que se deben tomar en cuenta en el área de producción

Debe ser de forma rectangular el área de trabajo facilitaría la distribución de

los equipos y liberaría el espacio en el centro del taller; esto reduce tiempos y
evita accidentes.

El orden de la maquinaria tiene que hacer respetar el proceso de elaboración

(iniciando por la llegada de la materia prima y terminando por el empacado o
distribución).

No existen normas para el ancho del área trabajo, pero esta debe tener dos
metros de altura.

El área de producción debe estar separada de la bodega.

Los materiales lejos de la pared, para evitar la aparición de moho.

Se recomienda usar materiales fuertes e impermeables para pisos y paredes

de esta área.

Materiales para la seguridad del personal

A. Guantes para horno

Empleados para evitar quemaduras al momento de introducir o sacar elaboraciones

del horno, levantar recipientes calientes o transportar latas calientes. Miden entre

43
unos 40 centímetros y están fabricados en silicona o tejido reforzado, siempre
cumpliendo la normativa de seguridad (Ver figura 34), (Sanchez, 2013).

Figura 34. Guantes para horno

B. Bata

Una bata, delantal, mandil o guardapolvo es una pieza de ropa amplia y larga que
sirve en un laboratorio para protegerse de cualquier daño que puedan hacer las
sustancias químicas a la ropa o a las personas. El reglamento del laboratorio dice
que debe ser utilizada obligatoriamente (en nivel medio superior) para no sufrir daños
de agentes biológicos y materiales que son potencialmente peligrosos para los seres
humano, animales o plantas (Ver figura 35), (Paltrineri, 2005).

Figura 35: La bata

44
Higiene

Conjunto de normas y procedimientos tendientes a la protección de la integridad y

mental del trabajador, preservándolo de los riesgos de salud inherentes a la tarea a
cargo y al ambiente físico donde se ejecutan. (tepeji, 2010).

A continuación les presentamos los siguientes puntos para tener una mejor
infraestructura en los establecimientos de trabajo para la mejor higiene del
establecimiento.

Si el área de trabajo está a la vista, hay que aislarla del medio ambiente
con un vidrio.

La circulación del aire es importante. Por ende deben existir ventanas, y en

estas, a su vez mallas, que eviten la entrada de insectos u otros agentes
contaminantes.

No permitir la presencia de animales domésticos en esta área, ya que

representaría riesgo para la salud pública (Guía de ayuda para el
autocontrol en panaderías y pastelerías artesanales, 17).

Esta área deberá dividirse del modo siguiente:

Área de frío: donde se realizan los trabajos de manipulación de cremas,

natas.

Área de hornos: en la que además se instalará la fermentadora,

amasadora, campana extractora de humos.

Área de cocina y mesa de trabajo.

Área destinada al fregadero.

45
Procedimientos para el manejo de la basura

En las zonas de manipulación y/o elaboración debe haber recipientes adecuados

(basureros) con tapas de apertura no manual y fundas de basura de un solo uso.

Toda la basura será retirada del área de elaboración de alimentos lo más pronto
posible, para evitar malos olores, plagas (cucarachas, roedores) y una posible
contaminación de los alimentos.

Los siguientes puntos explican cómo es que se debe procesar la basura para una
mejor higiene en los establecimientos de la elaboración del producto y sea de una
muy buena calidad.

No llevar la basura sobre los alimentos.

Los recipientes de la basura deben ser a prueba de goteo, agua y plagas,

colocando tapas bien ajustadas.

Los basureros deben disponer de fundas plásticas de basuras, para que

sea más fácil de retirar los desechos, de las áreas de trabajo y facilitar su
limpieza.

De disponer de contenedores de basura, estos deben ser limpiados con

frecuencia.

Los contenedores deben permanecer tapados y lo más retirados posibles

de las áreas de preparación, de preferencia fuera del establecimiento.

Normas de higiene personal que se deben conservar en una panadería

Se denomina higiene personal a una serie de medidas que son necesarias observar
para evitar enfermedades y promover la salud. Entre ellas podemos encontrar:

46
Limpieza de las manos.- Lavarse las manos con jabón y desinfectante: antes
de entrar en contacto con los alimentos, después de ir al baño, al cambiar de
tarea, al tocarse la cabeza o la cara, al manejar basura o desperdicios, etc. Es
el hábito más importante para las personas que manipule los alimentos.

Tomar una baño diario.- Los poros de la piel retienen bacterias, y la única
forma de eliminarlas es a través de la limpieza del cuerpo. Por este motivo, el
trabajador debe acostumbrarse al baño diario para proteger su salud y la de
las personas a quienes prepara los alimentos.

No asistir al trabajo si se está enfermo.- Una persona enferma que

manipule alimentos, puede resultar muy peligrosa. Un refriado, diarrea de
cualquier tipo, enfermedades de la piel, u otro tipo de enfermedad que
contamine los alimentos, es excusa suficiente para no realizar tareas
involucradas con alimentos.

Uso de uniforme.- Al preparar alimentos es necesario usar un uniforme

limpio, de tela lavable y cómodo. Usar siempre un mandil limpio y cambiarlo
cada vez que se ensucie.

Usar diariamente desodorante.- Se pueden encontrar personas que a pesar

de que tomen un baño diario, emiten mal olor de las axilas; por esto, es
recomendable usar diariamente el desodorante.
No manejar dinero si se va a manipular alimentos.- Las personas que se
encuentren trabajando con alimentos no deben manejar dinero, ya que
generalmente se encuentra muy contaminado; en caso que sea necesario,
lavarse las manos rápidamente. Por este motivo es indispensable que, en el
negocio se encuentre una persona dedicada exclusivamente al manejo del
dinero.
No fumar al momento en que se maneja alimentos.- Al fumar, los dedos se
llevan seguidamente a la boca, lo que contamina los alimentos. Por este

47
 motivo es recomendable, siempre que se fume, lavarse las manos. No se
debe permitir fumar en áreas donde se elaboren o sirvan alimentos.
No utilizar joyería al momento de preparar los alimentos.- Los anillos,
relojes, pulseras, aretes, etc., son perjudiciales cuando se usan en la
elaboración de alimentos, ya que acumulan microbios y se pueden lavar de
forma adecuada.
No manejar alimentos con heridas o quemaduras en las manos.- Las
cortadas, quemaduras u otros tipos de heridas continuamente tienen
bacterias, generalmente estafilococos; al momento que se toca un alimento
con la herida esta inmediatamente se contamina y los clientes que la
consumen pueden intoxicarse con la toxina que esta produce. En estos casos
si es indispensable manejar alimentos es recomendable usar guantes de látex
desechables.
Secarse el sudor con una toalla desechable.- Después de su uso botarla en
la basura y lavarse las manos inmediatamente (Comblence, 2000).

Normas de higiene necesarias al comenzar la labor diaria:

Al llegar a la pandemia, revisar que el uniforme este en su totalidad limpio.

Cambiarse de ropa. Guardar ordenadamente la que se quita junto con

relojes, anillos, joyas y otros accesorios.
Colocarse el uniforme completo junto con malla, gorro, delantal y zapatos
cómodos.
Lavarse las manos (no tener esmalte en la uñas).
Inspeccionar la limpieza del área de trabajo.
Pasar un paño sobre las mesas de trabajo y equipamiento, en caso de
haber polvo.

Verificar que estén en orden latas, moldes y utensilios en general

(Carvajal, 2008)

48
Materiales para la higiene.

A. Cofia

Una cofia es una gorra circular, confeccionada con una tela cosida o plegada (por lo
general de lino) que consiste en un casquete para cubrir el cabello, un borde con
volantes, y (a menudo) una cinta. Inicialmente la utilizaban las mujeres casadas en
el período georgiano. Originalmente de un estilo informal, la cofia evolucionó hasta
convertirse en un elemento de moda como parte de la adopción de la moda
"campestre" a finales del siglo XVIII (1750-1795). Era un elemento de uso en
interiores, y era cubierto por un sombrero al salir al aire libre (Ver Figura 36),
(Paltrineri, 2005).

Figura 36. La cofia

B. Cubre bocas

El cubre bocas o tapabocas es un utensilio esencial para evitar la contaminación

microbiológica emitida por la boca y la nariz. Pese a que las gotas de saliva que
emitimos al hablar o toser son imperceptibles a simple vista, un milímetro de saliva
puede contener más de 100 millones de bacterias. Por ello, su principal función es

49
impedir el contacto de estas cuando se manipulan alimentos u otros productos que
puedan verse contaminados. Asimismo, ejercen una barrera contra los estornudos o
tos y son una garantía higiénica de los productos manipulados (Ver Figura. 37),
(Paltrineri, 2005)

Figura 37. El cubre bocas

4.1.6. Concepto de estudio económico

El estudio económico, en el que figura de manera sistemática y ordenada la

información de carácter monetario, en resultado a la investigación y análisis
efectuado en la etapa anterior (Estudio Técnico); que será de gran utilidad en la
evaluación de la rentabilidad económica del proyecto. Este estudio en especial,
comprende el monto de los recursos económicos necesarios que implica la
realización del proyecto previo a su puesta en marcha, así como la determinación del
costo total requerido en su periodo de operación. (Baca, 2006)

4.1.6.1. Concepto de Financiamiento

Es un sector de la economía moderna, de creciente importancia, involucra las

finanzas y el sistema financiero. Por finanzas se entiende el proceso por el cual los
agentes económicos prestan y piden prestado a otros agentes, para consumir o

50
invertir. Las personas pueden prestado pedir prestado porque a veces sus ingresos
en efectivo no coinciden con los gastos que desean.

Las actividades que interviene en las finanzas se llevan a cabo en el sistema

financiero, que abarca los mercados, las empresas y otras instituciones que satisface
las decisiones financieras delas familias, las empresas y los gobiernos, locales y del
exterior. Entre las partes importantes del sistema financiero se destacan el mercado
de dinero. La mayor parte del sistema financiero de Estados Unidos está formado por
entidades lucrativas, pero para asegurar un sistema financiero eficiente y estable,
existen instituciones del estado, como el Sistema de la Reserva Federal, y otros
cuerpos reguladores. Los préstamos y créditos se efectúan en mercados financieros,
y a través de intermediarios financieros. Los mercados financieros son como otros
mercados, excepto por sus productos y servicios consisten en instrumentos
financieros como acciones y bonos. Los mercados financieros importantes son los
accionarios, de bonos y de intercambio extranjero.

Las instituciones que proporcionan servicios y productos financieros se llaman

Intermediarios financieros.

Las instituciones financieras difieren de otras empresas porque sus activos son
principalmente financieros, y no reales como plantas y equipos se hacen a través de
intermediarios financieros, no en forma directa, en los mercados financieros.
(Nordhaus, 2012).

4.1.6.2. Concepto de egresos e ingresos

Se le denomina egresos a la salida de dinero de una empresa, mientras que los

ingresos permiten hacen referencia al dinero que entra.

Los egresos aluden a los gastos y a las inversiones. Mientras el gasto aumenta las
pérdidas o disminuye el beneficio. El gasto supone un desembolso financiero, ya sea
movimiento de caja o bancario. El pago de un servicio (por ejemplo, de conexión a

51
Internet) y el alquiler de un local comercial son algunos de los gastos habituales que
forman parte de los egresos de las empresas.

El ingreso el flujo de salarios, intereses, dividendos y de más cosas de valor recibida

durante un periodo. (Nordhaus, 2012).

4.1.6.3. Conceptos de utilidad y rentabilidad

La utilidad es la propiedad por la cual una cosa o acción adquiere la condición de

valor útil para satisfacer las necesidades humanas.

En contabilidad, también denominado beneficio, es la diferencia entre los ingresos

obtenidos por un negocio y todos los gastos incurridos en la generación de dichos
ingresos; véase beneficio económico. (Sánchez, 2001).

La rentabilidad es la relación que existe entre la utilidad y la inversión necesaria para

lograrla, ya que mide tanto la efectividad de la gerencia de una empresa, demostrada
por las utilidades obtenidas de las ventas realizadas y utilización de inversiones, su
categoría y regularidad es la tendencia de las utilidades. Estas utilidades a su vez,
son la conclusión de una administración competente, una planeación integral de
costos y gastos y en general de la observancia de cualquier medida tendiente a la
obtención de utilidades. La rentabilidad también es entendida como una noción que
se aplica a toda acción económica en la que se movilizan los medios, materiales,
humanos y financieros con el fin de obtener los resultados esperados, En la literatura
económica, aunque el término de rentabilidad se utiliza de forma muy variada, y son
muchas las aproximaciones doctrinales que inciden en una u otra faceta de la misma,
en sentido general se denomina a la rentabilidad a la medida del rendimiento que en
un determinado periodo produce los capitales utilizados en el mismo. Esto supone la
comparación entre la renta generada y los medio utilizados para obtenerla con el fin
de permitir la elección entre alternativas o a juzgar por la eficiencia de la acciones
realizadas, según que el análisis sea a priori o a posteriori (Sánchez, 2001).

52
4.2. DESARROLLO

4.2.1. Ubicación geográfica

(Ver figura 38)

Figura 38 Mapa de Apaseo el grande. Gto.

Coordenadas:

Entre los paralelos 20° 44’ y 20° 28’ de latitud norte; los meridianos 100° 29’ y 100°

46’ de longitud oeste; altitud entre 1 700 y 2 400 m.

Colindancias:

Colinda al norte con los municipios de Celaya, Comonfort, San Miguel de Allende y el

Estado de Querétaro; al este con el estado de Querétaro y el municipio de Apaseo el

53
Alto; al sur con los municipios de Apaseo el Alto y Celaya; al oeste con el municipio

De Celaya.

Otros: Ocupa el 1.4% de la superficie del estado. Cuenta con 223 localidades y una
población total de 73 863 habitantes

http://mapserver.inegi.org.mx/mgn2k/; septiembre de 2009

Fisiografía:

Provincia: Eje Neo volcánico (100%)

Su provincia: Llanuras y Sierras de Querétaro e Hidalgo (53.7%) y Bajío
Guanajuatense (46.3%)

Sistema de topo formas: Llanura aluvial (56.7%), Lomerío de basalto con llanuras
(40.1%) y Escudo volcanes (3.2%).

Clima:

Rango de temperatura: 14-20°C

Rango de precipitación: 500-800 mm

Clima: Semiseco semicálido (75.8%), semiseco templado (19.8%) y semicálido

subhúmedo con lluvias en verano de menor humedad (4.4%)

Geología:

Periodo: Terciario-Cuaternario (46.3%), Cuaternario (37.8%) y Neógeno (12.2%)

Ígnea expresiva: basalto (35.9%), andesita (8.5%), toba ácida (7.7%) y basalto-
brecha

Volcánica básica (1.9%).

Roca: Sedimentaria: arenisca (4.1%) y arenisca-conglomerado (0.4%)

Suelo: aluvial (36.8%) y lacustre (1%).

Edafología:

Suelo dominante: Vertisol (79.4%) y Phaeozem (16.9%)

54
Hidrografía:

Región hidrológica: Lerma-Santiago (100%)

Cuenca: R. Laja (100%

Subcuenta: R. Apaseo (92%) y R. Laja-Celaya (8%)

Corrientes de agua: Intermitentes: Arroyo El Peñón
Cuerpos de agua: Intermitente (0.7%): El Salitre.

4.2.2. Marco Histórico

El nombre de Apaseo el Grande lo uso por primera vez don Hernán Pérez de
Bocanegra, rico propietario conquistador y colonizador que llego al bajío oriental en
una fecha alrededor del año de 1538. Don Hernán Pérez de Bocanegra utilizo el
nombre para denominar propiedades, posteriormente y en un juego de mutuas
influencias con el topónimo Apatzeo, el nombre Apaseo se aplicó por extensión a
toda la cabecera de la región norte de la jurisdicción de Acámbaro y dicha región
norte a la jurisdicción directa de Acámbaro ; Partido de Apaseo es el germen
administrativo de los actuales municipios de Apaseo el Grande y Apaseo el Alto.

Apaseo el Grande.

Es el año de 1957, cuando por motivo del pleito suscitado entre esta cabecera de
Apaseo y la cabecera municipal del municipio de Apaseo el Alto , pueblo de San
Andrés Apaseo el Alto, ( que corresponde a la antigua aldea Rahtzi ñhahño- lugar
donde se aborda o se pasa de un lugar a otro-o a las viejas aldeas nahuas de
Tepeactipac- en la cumbre de la sierra –o Hueitepichco-en la gran base gotea), por
motivo de mutuas nomenclaturas ya que los habitantes de Apaseo el Alto, su
intención era de la de denominar a esta ciudad como Apaseo el Bajo.

55
Con el fin de terminar con esa actitud poco caritativa y evitar más graves y mayores
problemas, por recomendación de la Curia Arzobispal de Michoacán por campaña
de prensa organizada por el Sr. José G. Buenrostro López, actual cronista Municipal.

Se presentó la propuesta de ampliar el nombre de la ciudad de Apaseo con el

calificativo de “El Grande”.

La opinión pública apaseense acepto la idea y el H. Ayuntamiento en funciones

solicito a la HLII legislatura del Estado de Guanajuato la aprobación para que la
Ciudad de Apaseo se agregara el calificativo de “EL GRANDE” a su denominación.

La legislatura acepto la propuesta y el día 22 de febrero de 1957 se publicó en el

periódico Oficial del Estado, el Decreto No. 64 por el cual la Ciudad y el Municipio de
Apaseo toman el nombre de APASEO EL GRANDE.

En 1957, al conceder la XLII Legislatura del Estado de Guanajuato el decreto

aprobación fue publicado; El H. Ayuntamiento en funciones aprobó el escudo de
armas para la Ciudad y el Municipio, diseñado por los señores Don José Estrella
Vázquez y Don Ignacio Estrella Primo y que proclamo al informar a la población del
Municipio de la nueva denominación, que se describe como sigue:

APASEO EL GRANDE Es un escudo de armas redondeado por la punta, al antiguo

uso español, cuyas dimensiones menores y mayor deben guardar proporción de
cinco a seis.

Está cortado en jefe, en cuyos extremos están dos soles de oro de dieciséis rayos
cada uno- símbolos de razas indígenas e hispana – y al centro una cruz latina en
samble-signo de la unidad de las razas,- colocadas sobre un campo de azur – cielo
diáfano que caracteriza a la región.

El resto del escudo esta partido en dos cuarteles, el cuartel diestro está dividido en
dos campos: el campo extremo está compuesto de cinco bandas de sable sobre un
campo sinople- signos de la actividad humana, simbolizada por la agricultura; y el
campo próximo un bastón de azur sobre un campo de gules- representación de la
región, la ley y el gobierno que hacen posible con la actividad humana, la civilización.

56
Sobre ambos campos está colocada una concha de plata con la cara cóncava de
frente – recuerdo de la actividad de los misioneros además de ser símbolos del
santo patrono de la cabecera municipal, San Juan Bautista

En el cuartel siniestro sobre un campo de sinople – la tierra agreste e inculta-, está

colocada una flor (que representa al girasol silvestre) dibujada al natural y en vivo
color amarillo, casi anaranjado- representación de la fecundidad natural de suelo
apaseense -, con dos comadrejas pasantes, de color natural, colocadas sobre el
tallo – signo de la raíz phore del nombre de la cabecera municipal y de toda la
región.

Todo lo anterior está dentro de una bordura de oro por la que corren ocho
jeroglíficos aztecas para el agua,- llamadas atles -, de arriba abajo, en azur,
cargando dos de ellas flores blancas.

La bordura de oro significa a los frutos de la civilización mientras que los atles son
memoria de las aguas del manantial del Nacimiento y de los trabajos emprendidos en
su aprovechamiento.

Finalmente y con letras de sable se escribe el anagrama APATZEO en la punta de la

bordura.

Bajo es escudo de armas y sobre una cinta de pergamino de color natural está
escrito con letras de sable y en lengua latina divisa “ET CAMPI TUI REPLEBUNTUR
UBERTATE” que está tomada del salmo No. 64, versículo 12, y que significa lengua
castellana “Y tus campos serán repletos de abundancia”, que son las bendiciones
que los apaseenses esperan del creador para sus actividades.

A principios del siglo XVIII los descendientes de los fundadores de los pueblos
indígenas del bajío oriental, a escasos años de la conquista de la ciudad de México
Tenochtitlán, los ñahños u otomíes de Jilotepec obtuvieron de las autoridades
españoles autorización para, como se decía en esos años, hacer entradas hacia el
norte, a lo que llamamos hoy árido América.

57
El importante capitán de ese esfuerzo expansivo fue el cacique ñahño de Jilotepec
llamado don Nicolás de San Luis Montañés por los españoles.

El día 19 de septiembre de 1526, según la crónica que se le atribuye, funda el

pueblo de san francisco de Acámbaro y menciona que el tercer pueblo que ha
fundado, siendo el primero Santiago de Querétaro y el segundo el pueblo de San
Juan Bautista de Apaseo.

Detalle curioso es que menciona ayuntamientos, al uso español, de Querétaro y

Apaseo, y que asisten como testigo de honor en la fundación y creación de
Acámbaro.

Basado en este planteamiento se puede marcar el 24 de junio de 1525 como una

primera fundación de un pueblo, que se llamaría Apaseo sometido a la lejana
soberanía de su católica majestad, el rey de España

La fuente es un documento presentados en el siglo XVIII, que tenía una finalidad muy
específica, defender derechos y privilegios de ciertas personas que se les
denominaban indios principales, miembros por derecho de sangre de los
ayuntamientos indígenas de Apaseo, Querétaro y Acámbaro

Aquellos años de principios de siglo XVIII fueron muy difíciles para los indios
principales ya que las autoridades españolas y los nuevos colonos, recordemos que
era la época ya de los borbones comenzaron a discutir los títulos de tierras y agua de
todos los pueblos de la región cuya extensión y calidad generaban la codicia de esos
advenedizos.

La estrategia que adoptaros los pueblos de Santiago de Querétaro, San Juan

Bautista de Apaseo, San Bartolomé, Aguascalientes, San miguel de Istla, San
Francisco Acámbaro, etc., fue la de presentar documentos que abalaran la más
antigua posesión de privilegios y derechos, de tierras y aguas y a la falta de
documentos extraviados, perdidos o simplemente inexistentes, se reunieron las
memorias, se escribieron sobre papeles, disfrazando la letra y se esperó que fuera
aceptados como documentos originales, algunos lo fueron.

58
La vida en la frontera del imperio español era difícil, los caminos muy largos y malos,
la población escasa, el comercio casi inexistente y los chichimecas barbaros
prácticamente a las goteras de los pueblos.

Continúa la carencia de fuentes documentales, recordemos, es la frontera, pero la

memoria recuerda nuevas fundaciones de Apaseo y Querétaro en los primeros años
de la década de 1530 ¿Qué paso? podemos conjeturar algún devastador ataque
bárbaro o como en otras poblaciones, los fundadores consideraron poco rentable el
negocio de permanecer en la frontera.

En el expediente de la fundación de San Bartolomé aguas calientes se menciona que

el pueblo de san Juan bautista de Apaseo sufrió una refundación el 24 de junio de
1535, aunque no exista forma de confirmar esto con otra fuente.

Es en el año de 1537 cuando a la llegada de un nuevo encomendero de Acámbaro,

llamado don Hernán Pérez de Bocanegra, se toman una serie de decisiones
importantes para el futuro del bajío oriental.

La primera decisión es el inicio del proceso de formación de un patrimonio señorial

para la familia Pérez de Bocanegra, proceso inaugurado mediante la compra de Don
Fernando Puca Motoci señor de Xuaxo, de varias propiedades.

La segunda de estas soluciones fue una solicitud de permiso a las autoridades

virreinales por parte de Don Fernando Metiotzin para congregar el pueblo de
Atlayahualco a los habitantes de los pagos,(que es un sinónimo de aldehuelas en
español antiguo) de Atocpan-tierra fértil; Necollan, -: donde la derrota de –Atlautenco,
– en la barranca-:Tenanco, Tenanco,-lugar amurallado-;Tepeactipac- en la cumbre ;-
(de la sierra)-Atlallahualco- en el rodeo del agua -;Ixtlahuaca- en el valle-;
Misquititlan,- lugar de Mesquite –; Huietepichco- en la gran base que gotea-;
Tepechiulztic en la pequeña base.

A la solicitud de la congregación se agregó la petición de una merced de tierra

realizada por el mismo don Fernando Metiotzin y demás habitantes del pueblo de
Atlayahualco, está a merced ampara una propiedad formada por dos y medio sitios
59
de ganado mayor adicionales al llamado fondo legal que eran mil varas castellanas –
equivalente a 830 metros cuadrados del medidas a partir del centro del pueblo.

La tercera decisión que don Hernán Pérez de Bocanegra y su auxiliar Juan

Sánchez de Alanís se presenta en cañada de Querétaro ante el comerciante ñahño
Khoni – conocido conin, el ruidoso – y tras largas conversaciones convence al hasta
entonces irreducible comerciante de las ventajas políticas, económicas, religiosas y
sociales de hacer, como ya tantos otros caciques ñahño; causa común con los
españoles en la expansión asía el norte.

Las dos primeras acciones son las que marcaran por una curiosa simbiosis, el futuro
del pueblo de Apaseo.

El 20 de marzo de 1538 el virrey Don Antonio de Mendoza, decide previa

investigación efectuada por Don Luis de León, justicia mayor de Acámbaro, sobre el
asunto de la solicitud de Don Fernando de Metiotzin y de más caciques de su
comunidad de dos y medio sitios de ganado mayor para su junta y congragación en
la parte que dicen Atlalluhualco e llanos para su ejido, pastos labranzas y agua que
poseen con cargos, es condición que dentro de un año primero siguiente en los
pagos de Atlalluhualco e plañíos al norte.

Como aviamos mencionado e 1537, concretamente el 24 de septiembre, que don

Fernando indio Martin y otros caciques vendieron a don Hernán Pérez Boca Negra,
las tierras del consumiste y una tierra al camino real que va a dar a la estancia de
paxo a un árbol bexa que es melquil, y de allí a la ladera a dar al arrollo, que viene
de una estancia, que se dice tuano; y toda la dha. Tierra que está metida e incluida
en los dos. Moxones nombrados; y otro, pedazo de tierra que está en el arroyo abajo
pasado de la dha. De la parte del camino, que es lo que el dho.sr don Hernán Pérez
boca negra, solía sembrar más en la estancia que se dice Apaseo, donde sr don
Hernán Pérez boca negra y córdoba tiene una viña el valle abajo desde el
nacimiento del agua, hasta llegar donde se consume el agua de dho. Arrollo, que

60
sería mil brasas de largo, y ancho doscientos cincuenta: y todo lo vendieron con sus
aguas entradas y salidas.

De acuerdo con estos dos documentos se presentó un problema de interpretación,

ya que la idéntica mención de aguas, al parecer indicaba que tanto el pueblo de
Atlallahualco o pueblo de Apaseo, como se comenzara a denominar, como Don
Hernán Pérez de Bocanegra tenían pleno y único derecho a las aguas del Manantial
del Nacimiento.

Ante este problema tanto Don Hernán como los caciques y común de Apaseo
decidieron recurrir a un árbitro a fin de resolver el problema de forma privada, el
árbitro nombrado fue el guardián del recién fundado convento franciscano de
Acámbaro, Fray Juan de San Miguel.

El convenio que logro Fray Juan de San Miguel el 20 de Noviembre de 1542

consistió en que las tierras de la vega sur del rio d Apaseo serían para ser labradas
solo por Don Hernán Pérez de Bocanegra y sus empleados mientras que las tierras a
la vega norte del rio serían solo para los vecinos de Apaseo y sus sucesores.

Respecto a las aguas, el fallo de Fray Juan de San Miguel fue que se construyera
una caja distribuidora desde donde se repartirían las aguas en partes iguales para el
pueblo en Apaseo y para las tierras de Don Hernán Pérez de Bocanegra.

Aquí hay que hacer notar que el convenio no menciona a terceros interesados, ya
que no existía en ese momento.

Es también hacer necesario mencionar que todos estos documentos se refieren a

Acámbaro, por una razón y es que para efectos de la administración civil tanto
indígena como española Apaseo dependerá de autoridades residentes en Acámbaro,
por parte indígena el Gobernador, y por parte española la justicia mayor.

En los años siguientes Apaseo será testigo de importantes sucesos en sus

inmediaciones: uno será la guerra Chichimeca y otro la creación de un señorío cuasi
feudal por la familia de Don Hernán Pérez de Bocanegra.

61
Mientras tanto Apaseo empieza a adquirir una personalidad propia, a la figura del
Ayuntamiento indígena o Republica de Indios, que hemos visto actuar como testigos
en la fundación de Acámbaro, se le suma la figura del cacique, descendiente de 1530
construirá un primer templo y convento de adobe, también construye el Hospital,
traza la huerta del convento y construyen casas reales lo que hoy serían las casas
municipales y es por ello que podemos reconocer en Don Andrés Sánchez Eduhia el
arquitecto que traza el pueblo de Apaseo. (Monografía de Apaseo el Grande, agosto
de 2000).

62
4.2.3. Cronograma de actividades

Cuadro 1. Actividades del proyecto

Febrero 2016

d L m m j v s

1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12 13

14 15 16 17 18 19 20

21 22 23 24 25 26 27

28 29

Integración del equipo multidisciplinar.

Propuestas de productos.

Se eligió el producto a realizar.

Elaboración del cronograma.

Elaboración y aplicación de encuestas para definir el producto.

Elaboración de la justificación.

Elaboración de los objetivos.

Elaboración de la metodología del proyecto.

Realización de prácticas del producto.

Presentación del producto y aplicación de la encuesta de degustación del

producto al consumidor.

Recolección de cascarones de huevo.

63
 Marzo 2016

d L m M J v s

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10 11 12

13 14 15 16 17 18 19

20 21 22 23 24 25 26

27 28 29 3º 31

Revisión del asesor titular (por parcial).

Revisión con el asesor de estilo.

Elaboración de la metodología del proyecto.

Presentación del producto y aplicación de la encuesta de degustación del

producto al consumidor.

Revisión del asesor técnico.

Realización de prácticas del producto.

Elaboración de la teoría de infraestructura.

Elaboración de la teoría de seguridad e higiene.

64
 Abril 2016

d l m M J v s

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23

24 25 26 27 28 29 30

Elaboración de logotipo del producto.

Se definió el nombre del producto.

Revisión del asesor técnico.

Realización de prácticas del producto.

Revisión del asesor titular (por parcial).

Revisión con el asesor de estilo.

Búsqueda de presupuesto para la impresión de la etiqueta.

Elaboración del diseño de empaque.

Recolección de cascarones de huevo.

65
 Mayo 2016

d l m M J v s

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14

15 16 17 18 19 20 21

22 23 24 25 26 27 28

29 30 31

Elaboración de la hoja de costo.

Realización del FODA.

Elaboración de la tabla nutricional.

Investigación de las NOM.

Revisión del asesor titular (por parcial).

Revisión con el asesor de estilo.

Revisión del asesor técnico.

66
 Junio 2016

d l M m J v s

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11

12 13 14 15 16 17 18

19 20 21 22 23 24 25

26 27 28 29 30

Elaboración final de producto

Empaquetado de producto

Presentación de Producto a Público.

Revisión con el asesor de estilo.

67
4.2.4. Descripción del Cronograma de actividades

4.2.4.1. Creación del equipo

El 4 de febrero se integraron los equipos multidisciplinares en CBTa N° 175, que

fueron integrados por alumnos de las diferentes especialidades que oferta la
institución educativa, la integración de los equipos se realizó de la siguiente forma:

Un alumno de Agropecuario.
Dos de Agroindustrias.
Tres alumnos de Informática
Uno de Administración,

A cada equipo se le asignaron tres asesores, los cuales ayudaron al desarrollo

del proyecto en sus diferentes áreas, el asesor titular ayudo a estructurar el
contenido de la memoria, de igual manera el de estilo auxilio, con la redacción,
ortografía y gramática, y un tercer asesor técnico, el que proporciono como
elaborar correctamente el producto, de dicho proyecto.

4.2.4.2 Elección del producto

El día 5 de febrero, los integrantes del equipo propusieron los posibles proyectos a
realizar con su respectiva información, se discutió cuáles serían los más adecuados y
se eligieron algunas ideas para desarrollar, investigando las ventajas y desventajas
así como los beneficios del producto Galletas Rico Cook.

Se eligió el producto el 11 de febrero del presente año, de acuerdo con todos los
integrantes y con la información más prometedora que beneficiara más al
consumidor del proyecto, se decidieron por las galletas a base de harina de cascara
de huevo. Ese mismo día se inició con el cronograma y los integrantes acordaron las

68
fechas para hacer las demás actividades de la memoria y las prácticas de la
elaboración del producto.

4.2.4.3 Análisis de la viabilidad del proyecto

Para la realización del proyecto fue necesaria una serie de investigaciones las cuales
demostraran que las ganancias serían prometedoras con base a la inversión del
proyecto... Se investigó la forma de obtener los cascarones de huevo, materia prima
base de las galletas Rico Cook, se investigó en panaderías y pastelerías ya que en
esos lugares requieren una gran cantidad de huevo para hacer su producto y los
cascarones los depositan en la basura, lo cual un integrante del equipo les solicito
que si los podían guardar aparte para su recolección y como este no tenía costo, no
aumentaría el precio del producto, el costo de inversión sería bajo pero las
ganancias serían más altas.

Estudio de Mercado

4.2.4.4 Elaboración y aplicación de la primera encuesta

Con base al concepto de estudio de mercado para la aceptación del producto se

aplicaron 100 encuestas el 12 de febrero del 2016.

El propósito de la encuesta consiste en determinar la opinión del consumidor al

momento de degustar la galleta Rica Cook, se mencionó al consumidor que la galleta
contenía harina de cascaron de huevo. (Ver anexo 1).

4.2.4.5 Elaboración de la harina de cascarón de huevo

Los días 18 y 19 de febrero de 2016, los integrantes del equipo se reunieron para
generar ideas relacionadas con el procedimiento para obtener harina de cascara de
huevo. De una forma práctica y aprovechar las propiedades nutricionales de la
cascara de huevo.

69
Después de la investigación se acordó reunirse el día 26 de febrero del 2016, para
procesar la harina del cascaron del huevo. El objetivo prioritario consistía en preparar
las galletas mezclando la harina de cascaron de huevo y la harina de trigo con los
demás ingredientes.

4.2.4.6. Practica uno

El día 26 de febrero se elabora la primera practica con la siguiente formula.

Formula de las galletas

900 gramos de mantequilla.

525 gramos de harina de trigo.
525 gramos de harina de cascaron de huevo.
700 gramos de azúcar.
6 huevos.
3 gramos de sal.
20ml de vainilla.
5 gramos de canela.

En la elaboración de la primera práctica se cumplió el objetivo de que las galletas se

realizaran y la harina se mezclará con todos los ingredientes, sin embargo al probar
la galleta se comprobó que contenía demasiados grumos del cascarón de huevo,
por lo cual la textura no fue la adecuada para consumirla.

Por lo tanto el propósito de la siguiente práctica es encontrar una forma de tal

manera que no se perciban los grumos del cascaron.

4.2.4.7. Practica dos

El día 11 de marzo se elaboró la segunda practica con la siguiente formula.

Formula de las galletas:

70
 900 gramos de mantequilla.
1050 gramos de harina de trigo.
700 gramos de azúcar.
100 gramos de harina de huevo.
3 gramos de sal.
5 gramos de canela.
4 gramos de polvo para hornear.
20 mililitros de vainilla.
6 huevos.

Durante la segunda práctica, el objetivo consistía en elaborar una galleta libre

grumos de la harina de cascaron de huevo, una vez analizados estos factores, se
obtuvo que la galleta aún tenía grumos, por lo cual se procedió a moler y tamizar por
más tiempo el cascaron del huevo. También se determinó que en la segunda práctica
se agregó en cantidades mayores la harina de cascaron de huevo, lo cual repercutió
en el proceso de elaboración.

Por lo anterior expuesto, en la práctica tres se trabajara en la eliminación de los

grumos de la harina de cascaron de huevo.

4.2.4.8. Practica tres

El día 21 de abril se elaboró la tercera practica con la siguiente formula.

Formula de galletas:

900 gramos de mantequilla.

1050 gramos de harina de trigo.
700 gramos de azúcar.
60 gramos de harina de cascaron de huevo.
5 gramos de canela.
4 gramos de polvo para hornear.
2 gramos de bicarbonato.
20 mililitros de vainilla.
71
 7 huevos.

En la tercera práctica se cumplió el objetivo que consistió en deshacer los grumos en

la harina obtenida del cascaron de huevo, se procedió a moler por más tiempo la el
cascaron de huevo y se agregó una cantidad menor de harina de cascarón de
huevo. Con esta práctica se demostró que las galletas Rica Cook, pueden ser
elaboradas con una consistencia y sabor agradables para su consumo.

4.2.4.9. Descripción del procedimiento

Para desarrollar la práctica, lo primordial que se tomó en cuenta fue la seguridad e

higiene considerada así como las normas necesarias.

Seguridad:

Bata.
Cofia.
Cubre bocas.
Guantes.
Guante térmico.

Higiene:

Jabón.
Cloro.
Franelas.
Escoba.
Trapeador.

Después de que se cumplieron las normas de higiene y seguridad se continuó con la

preparación de harina de cascarón de huevo, se recolectaron los cascarones de

72
huevo, parcialmente se lavaron y se dejaron secar, para después triturar hasta
obtener una consistencia similar a la harina de trigo, se tamizo para obtener un polvo
más fino y sin grumos.

Para la realización de las galletas a base de harina de huevo se comenzó por

adquirir la materia prima e insumos para la preparación de la misma, con los
materiales necesarios (Ver figura 39).

Figura 39.Ingredientes de las galletas.

Se agregaron los 900 gramos de mantequilla en la batidora; agregando 750 gramos

de azúcar en porciones pequeñas, hasta lograr una mezcla homogénea. (Ver figura
40).

Figura 40. Cremando la mantequilla

73
Se integraron los 6 huevos a la mezcla de mantequilla y azúcar para seguir
mezclando, posteriormente se agregaron 1050 gramos de harina de trigo a la par de
60 gramos de harina de cascarón de huevo, 5 gramos de canela, 4 gramos de polvo
para hornear, 2 gramos de bicarbonato y 20 mililitros de esencia de vainilla (Ver
figura 41).

Figura 41.- Agregando la materia prima

Seguido de esto, se homogenizan todos los ingredientes, hasta formar la masa

deseada (Ver figura 42).

Figura 42. Se formó la masa

74
Se envuelve la masa en papel encerado y se refrigera por una hora (Ver figura 43).

Figura 43. Forma de refrigerar la masa.

Al cumplir una hora de refrigeración la masa se extrae del refrigerador y se extiende

con un rodillo, se comienzan a cortar las galletas, se utiliza un rodillo sencillo y una
cortadora (Ver figura 44).

Figura 44. Formando las láminas de la masa

75
Se barnizan con huevo las galletas, ya cortadas previamente. (Ver figura 45).

Figura 45. Barnizando las galletas

Se colocan las galletas en una bandeja, y con el horno ya precalentado previamente

a 250° centígrados, se coloca la bandeja dentro de este y se deja cocinar de 12 a 15
minutos aproximadamente (Ver figura 46).

Figura 46. Horneado de las galletas.

76
4.2.4.10. Aplicación de encuestas de aceptación del producto.

Después de las prácticas realizadas se hizo una segunda encuesta para la

aceptación del producto en el mercado (Ver Anexo 3), en donde se dio a probar el
producto a las personas que contestaron dichas encuestas.

4.2.4.11. Diseño de etiquetas y empaquetado.

El día 21 de abril se diseñó el empaquetado para el producto, que es una bolsa de

celofán, la cual contendrá 6 galletas que equivalen a 50 gramos de producto (Ver
anexo 6).

La tabla nutricional fue elaborada entre los días 15 y 16 de mayo, con la finalidad de
que el producto se encuentre terminado para su venta al mercado. Y el cliente este
consiente de lo que el producto aporta para su dieta diaria.

La investigación de las NOM para la elaboración de galletas, se llevó a cabo el día 23

de mayo, esta investigación contribuyó a identificar los elementos que la etiqueta
requiere incluir (Ver Anexo 7).

Durante las prácticas se elaboró el logotipo, el slogan publicitario y los elementos

para el diseño de la etiqueta, el cual concluyó el día 23 de mayo (Ver Anexo 5).

Estudio Técnico

4.2.4.12. Especificaciones del taller.

El taller donde se realizaron las prácticas no contaba con la maquinaria mencionada

en nuestro estudio, se contaba con todos los utensilios, Se consideraron las normas
de seguridad e higiene mencionadas en este estudio.

77
Estudio Financiero

4.2.4.13. Búsqueda de materia prima e insumos

Del día 15 al 26 de febrero se realizó la recolección de los cascarones de huevo en

una panadería ubicada en el Bulevar Narciso Mendoza de Apaseo el Grande, se
solicitó al dueño de la panadería recolectar los cascarones de huevo en vez de
desecharlos, se le comento que era para la realización de un proyecto innovador del
CBTa 175. Al adquirir los cascarones de huevo se realizó la limpieza de los mismo,
posteriormente se secaron este proceso tuvo una duración de 24 horas. El día 5 de
mayo, se definió una hoja de costos, donde después de un análisis de los costos de
producción que implica la elaboración de las galletas así como de los gastos de
administración, ventas y distribución del producto se estableció que el precio de
venta de las galletas Rico Cook, en presentación de paquetes con seis galletas
equivalentes a 50 gramos es de $12.00 pesos (Ver anexo 4).

La realización del FODA se llevó a cabo el 10 de mayo, analizando todas las

fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que el escenario muestra a la
empresa, para que los socios estén conscientes de los factores de competencia,
riesgo y oportunidad entre otros que se presenta en el mercado (Anexo 8).

78
 V. RESULTADOS

El primer objetivo se logró de manera satisfactoria debido a que la galleta Rico Cook,
proporciona una cantidad de calcio necesario para los consumidores. Ya que en la
investigación se analizó que en la dieta de un niño de 1 a 3 años se necesitan 500
mg de calcio, un niño de 4 a 8 años necesita 800 mg y un niño de 9 a 18 años
necesita 1300 mg;

Cabe señalar que 100 g de harina de huevo contiene 38 mg de calcio. La galleta

contiene 60 g de cascaron de huevo que proporcionan 22.8 mg de calcio. El paquete
de galletas contiene 6 piezas que proporcionan 136.8 mg de calcio. Con esto se
observa que pueden ser integradas en la dieta de cualquier persona, con excepción
de las personas mayores que se recomienda consumirlas de manera esporádicas
debido a las cantidades de azúcar y grasas que contienen las galletas.

El objetivo de obtener un sabor agradable, se buscó que cumpliera con las

expectativas que el cliente al consumir con mayor frecuencia las galletas, ya que en
las encuestas realizadas con respecto al sabor, se tuvo como resultado la aceptación
de las galletas “Rica Cook”, con un porcentaje mayor, ya que este producto es
diferente al ser elaborado con harina a base de cascaron de huevo.

79
 ¿Te gusto el sabor de la galleta?

30%

SI
60%
10% NO
MAS O MENOS

Grafica 1

En la gráfica 1, el 60% de las personas respondieron que si les gustaba el sabor de

la galleta, el 10% contesto que no les gustaba porque eran muy dulces y el 30%
creen sugieren que las galletas también se elaboren sabor a chocolate.

80
 ¿Cómo te parece la textura de la galleta?

10%

30%
Agradable
60%
No agradable
No me gusto

Grafica 2

De las 100 encuestas realizadas al 60% de las personas encuestadas les agrada la
textura de las galletas, al 30% consideran que la textura no es agradable y le
cambiarían un poco, y al 10% no les gusto la galleta, ya que al decirles con que
estaba elaborada, no les agrado la idea del cascaron de huevo. Se tomaran en
cuenta las opiniones para mejorar el producto.

81
 ¿Qué te parece la presentación de la galleta?

20%

10%
Buena
Mala
70%
Regular

Grafica 3

Como se representa en lo grafica 3, las respuestas a las encuestas sobre la

presentación de la galleta, la mayoría de las personas respondió que es muy buena
ya que es accesible el costo del producto, el otro 30% cree que es algo regular y el
10% dio respuesta en la opción mala presentación.

82
 ¿Qué le cambiarías a las galletas?

20% 15%

15%
Sabor
Textura
Nada
Las dos primeras
50%

Grafica 4

Los resultados que se presentan en la gráfica 4 corresponden a las respuestas de las

personas al consultarles ¿qué le cambiarían al producto? el 50% no le cambiarían
nada, el 15% remplazaría el sabor, ya que les gustan más las galletas de sabor a
chocolate que el de vainilla, pero aun así las consumirían por el calcio, el 15% le
adicionarían una textura más suave, ya que en las primeras practicas por falta de
experiencia y técnica en insumos no se obtenía la textura deseada.

83
 ¿Qué le cambiarías a la presentación de la
galleta?

10% 20%

Empaque
Cantidad
19%
color
50%
Nada
Las tres primeras

1%

Grafica 5

Como se observa en la gráfica 5, las respuestas sobre un cambio a la presentación

de la galleta, se obtuvieron los siguientes resultados:

El 50% contesto que no cambiarían nada, el 20% le cambiarían el empaque ya que

quieren una bolsa más resistente que las de celofán porque se rompen muy fácil y
los niños podrían tirar las galletas, el 19% cambiarían la cantidad por una mayor ya
que creen que son muy pocas galletas por empaque el, 10% las personas
cambiarían color, cantidad y empaque, el uno % cambiaría el color de la etiqueta por
uno más llamativo ya que el color seleccionado no les agrada.

84
 ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por las
galletas?

5%
15%
40%
$10 pesos
$12 pesos
$14 pesos
40%
$16 pesos

Grafica 6

En la gráfica 6 se presentan los resultados de la encuesta para conocer el precio de

las galletas que los consumidores estarían dispuestos a pagar, el 40% pagaría 10
pesos y el otro 40% pagaría 12 pesos, el 15% están dispuestos a pagar 14 pesos por
paquete, y solo el 5% pagaría 16 pesos por las galletas.

85
 VI. CONCLUSIÓN

En México hay una gran variedad de la población que es intolerante a la lactosa, por
consiguiente surgen a través de los años productos nuevos enfocados a este tipo de
personas, por lo que considerando este segmento de mercado, se eligió e proyecto
para elaborar galletas con harina de cascaron de huevo “Rica Cook” que es una
galleta elaborada sin lactosa y que además contiene calcio que aporta la cascara de
huevo.

Los oligoelementos son bioelementos que aunque en el cuerpo están presentes en

pequeñas proporciones, no dejan de ser fundamentales para el organismo, por lo
que el calcio es un elemento esencial que aporta “Rica Cook”.

Con el tiempo se fueron mejorando aspectos, como fue la consistencia de la galleta

que gracias a una indeterminada temperatura no solía dar una favorable
consistencia, gracias a una serie de prácticas esta fue adquiriendo cada vez más
calidad para poder entrar en un mercado competitivo y con innovaciones para el
público, en general esto especificando a personas con problemas de intolerancia a la
lactosa.

Teniendo en cuenta una serie de fases y encuestas realizadas para obtener un lugar
en el mercado, fueron mejorando gracias a varios factores como la calidad de esta
que gracias a varios factores y alteraciones en la formula nos dio una mayor calidad,
así como también realizando un análisis de mercado y otro más de competencia,
ambos arrojando excelentes resultados.

Las personas intolerantes a la lactosa tienen una manera accesible de adquirir

galletas sin ningún problema o factor que afecte a su salud. De igual manera el
público en general tiene una opción innovadora y que está al alcance de sus
posibilidades de obtener el calcio en una presentación atractiva.

86
 VII. ANEXOS

Anexo 1 Encuesta de definición del producto.

Galletas de harina de huevo

Contesta las preguntas, para saber si es aceptable nuestro producto.

1. ¿Te gustan las galletas?

2. ¿De qué sabor te gustan las galletas?

3. ¿Cuáles nutrientes crees que aporta la cascara de huevo?

4. ¿Estarías dispuesto aprobar una galleta elaborada con harina de cascara de

huevo?

5. ¿Con qué frecuencia compras galletas?

6. ¿Qué es lo primero que tomas en cuenta al momento de comprar este tipo de

producto?

La marca La calidad El modelo El precio

87
Anexo 2 Formulas de la elaboración del producto

Formula 1:

900 gramos de mantequilla

525 gramos de harina de trigo
525 gramos de harina de cascaron de huevo
700 gramos de azúcar
6 huevos
3 gramos de sal
20ml de vainilla
5 gramos de canela

Formula 2:

900 gramos de mantequilla

1050 gramos de harina de trigo
700 gramos de azúcar
100 gramos de harina de huevo
3 gramos de sal
5 gramos de canela
4 gramos de polvo para hornear
20 mililitros de vainilla
6 huevos

Formula 3:

900 gramos de mantequilla

1050 gramos de harina de trigo
700 gramos de azúcar
60 gramos de harina de cascaron de huevo

88
5 gramos de canela
4 gramos de polvo para hornear
2 gramos de bicarbonato
20 mililitros de vainilla
7 huevos

89
Anexo 3. Encuesta de aceptación del producto.

Aceptación de producto:
Galletas de harina de huevo
Encierra la opción que consideres para la aceptación del producto

1. ¿Te gusto el sabor de la galleta?

a) Si b) No c) Mas o menos

2. ¿Cómo te pareció la textura de la galleta?

a) Agradable b) No agradable c) No me gusto para nada

3. ¿Qué te pareció la presentación de la galleta?

a) Buena b) Mala c) Regular

4. ¿Qué le cambiarías a las galletas?

a) Sabor b) Textura c) Nada d) Los dos primeros

5. ¿Qué le cambiarías a la presentación de las galletas?

a) Empaque b) Cantidad c) Color d) Nada
e) Las tres primeras

6. ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por estas galletas?

a) $8 b) $10 c) $12 d) $14

90
Anexo 4 Hoja de costo
Centro de Bachillerato Tecnológico agropecuario No. 175
Apaseo el Grande. Gto.
Registro de costo de producción

Producto _____________________ Taller________________________ Fecha_________

No. de Partida Descripción Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total Resumen Producción Obtenida

1 Cascaron de huevo Kg 0.060 0.00 0.00 Producto GALLETA

RICA COOK
2 Harina de trigo Kg 1.050 10.00 10.50 Unidad Pieza
3 Huevo Pz. 7 2.00 14.00 Cantidad 210
4 Mantequilla Kg 0.900 60.00 54.00 Para control -
Calidad
5 Azúcar Kg 0.700 14.00 9.80
6 Esencia de vainilla Lt. 0.020 25.00 0.50
7 Bicarbonato Kg 0.002 15.00 0.03
8 Canela Kg 0.005 70.00 0.35 Total para Venta 210
9 Gas Kg 3.000 10.50 31.50
10 Polvo para hornear Kg 0.004 140.00 0.56
11 Bolsas de celofán Pz. 35 0.50 15.0 Costo por Unidad 1.42*1.20
12 Mano de obra Hrs. 1 7.00 7.00 1.70
143.24
13 Material de aseo % 1 - 1.43 Costo Total 147.47
144.67
14 Int. De capital % 1 - 1.44
146.11 Precio de Venta 2
15 Amortización % 1 - 1.46
Total de Venta 420

Utilidad Neta 272.53

Total 147.47
91
Anexo 5. Etiqueta

92
Anexo 6. Empaque

93
Anexo 7. Certificaciones

Cualquier rótulo, MODIFICACIÓN de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-

SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas pre-envasados-Información comercial y sanitaria, publicada el
5 de abril de 2010. Se adicionan los incisos 3.2; 3.5; 3.17; 3.18; 3.21; 3.40; 4.2.9 con
sus sub-incisos y se ajusta la numeración subsecuente; 4.5 con sus sub-incisos y el
Apéndice Normativo A. Se modifica el capítulo 2 Referencias, así como el literal b)
del inciso 3.11; 3.15; 4.2.8.1. Se ajusta numeración del capítulo 3 Definiciones,
símbolos y abreviaturas.

 Etiqueta

marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita,

impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o
fijada al envase del producto pre envasado o, cuando no sea posible por las
características del producto, al embalaje.

 Etiquetado Frontal Nutrimental

Aquella declaración nutrimental situada en área frontal de exhibición, de

conformidad con el Reglamento.

 Fecha de caducidad

Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad

que debe reunir para su consumo un producto pre-envasado, almacenado en las
condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal
manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

94
  Fecha de consumo preferente

Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el

periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las
cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de
la cual el producto preenvasado puede ser consumido.

 Información nutrimental

Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades

nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos
aspectos:

a) La declaración nutrimental obligatoria.

b) La declaración nutrimental complementaria.

En el etiquetado de los productos podrá utilizarse el término "Datos de

nutrición" en lugar de "Información nutrimental".

 Ingrediente

Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricación, elaboración, preparación o tratamiento de un alimento o bebida no
alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no.

3.31 Ingrediente compuesto

Mezcla previamente elaborada de sustancias y productos que constituye un

producto terminado y que se emplea para la fabricación de otro distinto.

 Nutrimento

Cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o lípidos,

carbohidratos o hidratos de carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos
(minerales) consumidos normalmente como componente de un alimento o bebida no
alcohólica que:

95
 a) Proporciona energía; o

b) Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o

c) Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos

característicos.

Porción

Cantidad de producto que se sugiere consumir o generalmente se consume en

una ingestión, expresada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida.

 Producto preenvasado

Los alimentos y bebidas no alcohólicas, que son colocados en un envase de

cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor, y la cantidad de producto
contenido en él no puede ser alterada, a menos que el envase sea abierto o
modificado perceptiblemente.

 Reglamento

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

 Responsable de producto

Persona física o moral que importe o elabore un producto o que haya ordenado su
elaboración total o parcial a un tercero.

 Símbolo de la unidad de medida

Signo convencional con que se designa la unidad de medida, de conformidad con

la NOM-008-SCFI-2002, mencionada en el apartado de referencias.

 Superficie de información

Cualquier área del envase o embalaje distinta de la superficie principal de

exhibición.

 Superficie principal de exhibición

96
 Es aquella área donde se encuentra la denominación y la marca comercial del
producto, y sus dimensiones se calculan conforme a la NOM-030-SCFI-2006,
mencionada en el apartado de referencias.

 Unidad de medida

Valor de una magnitud para la cual se admite por convención que su valor
numérico es igual a 1 (véase Referencias).

 Valores Nutrimentales de Referencia (VNR)

Conjunto de cifras que sirven como guía para valorar y planificar la ingestión de
nutrimentos de poblaciones sanas y bien nutridas.

 Símbolos y Abreviaturas

Símbolo Significado

IDR Ingestión Diaria

Recomendada

IDS Ingestión Diaria Sugerida

kJ Kilo joule

Kcal Kilocaloría

L, l Litro

m/m masa/masa

Mg Miligramos

ml, mL Mililitros

G Gramos

97
µg Microgramo

% Porciento

VNR Valor Nutrimental de

Referencia

Cal Caloría (Equivalente a una

kilocaloría)

Especificaciones

 Requisitos generales del etiquetado.

 Información nutrimental.
 La declaración nutrimental en la etiqueta de los productos pre envasados es
obligatoria, e independiente de las especificaciones del etiquetado frontal
nutrimental.
 Etiquetado frontal nutrimental.
o La declaración nutrimental frontal a que hace referencia el Acuerdo por el
que se emiten los Lineamientos de Etiquetado, será obligatoria para el caso
de las grasas saturadas, otras grasas, azúcares totales, sodio y energía.
Esto con independencia de la declaración nutrimental a que hace referencia
el apartado 4.2.8 de la presente norma oficial mexicana.

Para efectos del párrafo anterior, se entenderá por azúcares totales lo establecido
en el numeral 3.6. Asimismo, se entenderá por otras grasas, a la diferencia obtenida
de las grasas totales y grasas saturadas.

 Las menciones obligatorias a que se refiere el artículo 25 del Reglamento,

deberán sujetarse a las siguientes especificaciones y características:
98
I. Las menciones obligatorias a expresarse en el etiquetado deberán estar
contenidos en el siguiente ícono:

II. Las dimensiones mínimas son reguladas en función del área frontal de
exhibición, de tal forma que las menciones obligatorias deben ocupar por lo menos
0.5% de la misma por cada ícono que haya de ser reportado pero nunca deberá ser
menor a 0.6 cm de ancho y 0.9 cm de alto. En todos los casos, cada ícono deberá
guardar la proporción de dos tercios de ancho respecto de la altura.

III. La expresión de los nutrimentos y el aporte energético deberá sujetarse a lo

siguiente:

a) Cumplir con el siguiente orden de izquierda a derecha: Grasa saturada, Otras

grasas, Azúcares totales, Sodio y Energía. Esto tal y como se muestra a
continuación:

b) Representar el porcentaje del aporte calórico de grasa saturada, otras grasas y

azúcares totales en kilocalorías o Calorías debiendo usar la
abreviatura "kcal" o "Cal" y el porcentaje con el signo porcentual "%", tal y como se
muestra a continuación:

99
c) Reportar el contenido de sodio en miligramos debiendo usar la abreviatura "mg",
o en su caso "g" cuando se declare más de un millar, y el porcentaje con el signo
porcentual "%", tal y como se muestra a continuación:

d) Expresar el contenido energético usando la palabra "Energía" seguido del

número de kilocalorías correspondientes, debiendo usar la abreviatura "kcal" o "Cal",
tal y como se muestra a continuación:

IV. Los envases de alimentos y bebidas no alcohólicas, considerados como

individuales, deberán realizar la declaración de Grasa saturada, Otras grasas,
Azúcares totales, Sodio y Energía, por el contenido total del envase.

V. Cuando se trate de un envase familiar, en el que el productor opte por declarar

por porción, deberá cumplir con lo siguiente:

a) La declaración se hará por porción, pieza o medida casera.

b) Se añadirá un ícono en el que se declaren las kilocalorías totales.

100
c) Se deberá señalar el número de porciones contenidas en el envase, bajo el
último de los íconos mencionados.

Lo anterior se representará de la siguiente manera:

VI. Las menciones obligatorias a que hace referencia el inciso c) del artículo 25 del
Reglamento, deberán cumplir con lo siguiente:

a) Los criterios establecidos en la fracción III de este inciso 4.2.9.2, se deberán

declarar por envase.

b) Se añadirá un ícono en el que se declaren las kilocalorías por porción, el cual se

ubicará al final de los íconos a que hace mención el literal a) de la fracción III de este
inciso 4.2.9.2.

c) Se deberá señalar el número de porciones contenidas en el envase, bajo el

último de los íconos mencionados.

Lo anterior se representará de la siguiente manera:

El presente numeral no le será aplicable a:

i) Las bebidas saborizadas que sean consideradas de bajo contenido energético,

101
ii) Aquellos productos envasados de manera individual cuyo contenido sea menor a
la porción de referencia señalada en el artículo noveno del Acuerdo por el que se
emiten los Lineamientos de

Etiquetado.

 Para los envases comprendidos en las fracciones IV, V y VI

I. Cuando el valor de un nutrimento sea igual a cero se deberá declarar en

cero "0", lo mismo que su valor porcentual.

II. Cuando el valor de un nutrimento sea menor a 5 kilocalorías se deberá declarar

en cero "0", lo mismo que su valor porcentual.

III. Para realizar el cálculo de conversión del gramaje de los nutrimentos a declarar,
a su equivalente en aporte energético, se deberá:

a) Multiplicar el contenido en gramos por el factor de conversión correspondiente:

Nutrimentos kcal/ Cal Se multiplica el valor en gramos por el

valor calórico indicado para cada
nutrimento

Azúcares totales 4 kcal/Cal gramos x 4 = valor expresado en

kcal/Cal

Grasa saturada 9 kcal/Cal gramos x 9 = valor expresado en

kcal/Cal

Otras grasas 9 kcal/Cal gramos x 9 = valor expresado en

kcal/Cal

Para realizar el cálculo correspondiente a las pilas de "Energía" y "Energía por

envase" se deberá considerar la suma del aporte energético de los siguientes
nutrimentos:

102
 Nutrimentos Se multiplica el valor en gramos por el valor
calórico indicado para cada nutrimento

Proteínas gramos x 4 = valor expresado en kcal/Cal

Grasas totales gramos x 9 = valor expresado en kcal/Cal

Carbohidratos disponibles gramos x 4 = valor expresado en kcal/Cal

b) Declarar el resultado obtenido en enteros conforme a los siguientes criterios:

i) Si el decimal que se va a descartar es igual o mayor que 0.5, se reporta en la

unidad superior siguiente.

ii) Si el decimal que se va a descartar es menor que 0.5 se reporta la unidad

inmediata inferior.

IV) El productor podrá optar en declarar el aporte de sodio en enteros o con un

decimal.

V) En la declaración del valor porcentual de referencia se considerará lo siguiente:

a) Declarar el resultado obtenido en enteros conforme los siguientes criterios:

i) Si el decimal que se va a descartar es igual o mayor que 0.5, se reporta en la

unidad superior siguiente.

ii) Si el decimal que se va a descartar es menor que 0.5 se reporta en la unidad

inmediata inferior.

VI) La leyenda que señala el contenido por envase, medida casera, pieza o porción
se colocará en la parte superior de los íconos obligatorios a que hace referencia los
párrafos segundo y tercero del artículo 25 del Reglamento, debiendo establecer
algunas de las leyendas siguientes, según aplique:

a) "Una medida casera de xx g o ml aporta"

103
b) "Una pieza de xx g o ml aporta"

c) "Una porción de xx g o ml aporta"

d) "Este envase aporta"

Lo anterior se representará de la siguiente manera:

Una cucharada de 15 ml aporta:

VII. Cuando se trate de productos que por su proceso de fabricación, se imposibilite

obtener un gramaje uniforme en los mismos, el productor podrá utilizar el
término "aproximadamente" o "aprox." en la declaración del gramaje.

VIII. En los alimentos destinados a ser reconstituidos o que requieran preparación

antes de ser consumidos, la información nutrimental debe ser declarada como se
consume de acuerdo con las instrucciones indicadas en la etiqueta.

IX. La leyenda que hace referencia a la determinación de los porcentajes, con

excepción del contenido calórico del envase, se deberá colocar en la parte inferior de
los íconos obligatorios y deberá decir: "% de los nutrimentos diarios"

Lo anterior se representará de la siguiente manera:

% de los nutrimentos diarios

104
X. El color de los íconos los elegirá cada productor, debiéndose usar el mismo
color en cada uno de ellos. El color de la tipografía y las líneas de la forma deberán
contrastar con el color elegido y se deberán emplear colores contrastantes con el
fondo del área en donde se ubiquen los íconos.

XI. La ubicación de los íconos obligatorios a que hace referencia los párrafos
segundo y tercero del artículo 25 del Reglamento, deberá considerar lo siguiente:

a) Cuando el área frontal de exhibición mida más de 60 cm2 todos

los íconos deberán ubicarse en la misma.

b) Cuando el área frontal de exhibición mida entre 20 cm2 y 60 cm2, se deberá

ubicar el ícono de energía en el panel frontal y los otros cuatro íconos en los paneles
laterales, y cuando no los hubiera, en los posteriores. Si el productor lo desea podrá
ubicar todos los íconos en el panel frontal.

c) Cuando el área frontal de exhibición sea menor a 20 cm2, únicamente será

necesario ubicar el ícono de energía en el panel frontal.

d) Cuando el área frontal de exhibición sea menor a 10 cm2, únicamente será

necesario ubicar el ícono de energía en cualquier parte del envase.

e) Cuando el área frontal de exhibición sea menor a 5 cm2, no será necesaria

declaración alguna respecto a la información contenida en el Acuerdo por el que se
emiten los Lineamientos de Etiquetado.

f) Cuando el envase del producto tenga una única superficie de exhibición y sea
menor a 78 cm2, sólo deberán declarar el ícono de Energía. El supuesto no será
aplicable a aquellos productos que compartan una sola etiqueta en un empaque
múltiple o colectivo.

 Quedan exentos de declarar mediante etiquetado situado en el área frontal de

exhibición, además de los enunciados en el párrafo segundo del artículo 25 del
Reglamento, los siguientes:

a) Las hierbas, especias, condimentos o mezcla de ellas.

105
b) Los extractos de café puros, granos enteros, molidos, descafeinados o no,
solubles o no solubles.

c) Las infusiones de hierbas, té descafeinado o no, instantáneo y/o soluble que no

contengan ingredientes añadidos.

d) Los vinagres fermentados y sucedáneos.

e) Los productos y materias primas contenidos en envases destinados

exclusivamente para su uso y consumo por instituciones, los cuales deberán ostentar
en el área frontal de exhibición la leyenda "presentación institucional".

f) Los alimentos y bebidas no alcohólicas donde cada uno de los nutrimentos por
porción representen un aporte energético igual o menor a 1% de los nutrimentos
diarios.

g) Los envases en los que se encuentren contenidos dos o más unidades de

productos no preenvasados de manera individual, diferentes y destinados para su
venta conjunta al consumidor.

h) Los envases que además de contener el alimento o bebida no alcohólica tengan

como propósito de servir de regalo o artículo decorativo en sí mismo.

i) Los productos cuya presentación individual indique la leyenda de "No etiquetado

para su venta individual", o similar, y que se encuentren en un empaque múltiple o
colectivo.

j) Aquellos envases cuyo contenido corresponda a más de un tipo de producto

etiquetado de manera individual, podrán no etiquetarse siempre que por lo menos el
70% de los productos contenidos en el mismo se encuentren etiquetados conforme al
apartado 4.2.9 de la presente norma.

k) Los productos de venta a granel.

Los productores de alimentos y bebidas no alcohólicas que se encuentren exentos

de declarar mediante etiquetado situado en el área frontal de exhibición, y que estén
interesados en utilizar dicho sistema de etiquetado tendrán que cumplir con las
disposiciones de esta Norma.

106
 Para efectos de lo dispuesto en el artículo 25 del Reglamento, se entenderá
como alimentos para lactantes y niños de corta edad, a las fórmulas para
lactantes, fórmulas para lactantes para necesidades especiales de nutrición,
fórmulas de continuación, fórmulas de continuación para necesidades
especiales de nutrición, y los alimentos y bebidas no alcohólicas para lactantes y
niños de corta edad.
 Para el caso de productos en envases retornables utilizados como
contenedores para más de un tipo de producto o sabor, los productores estarán
obligados únicamente a expresar, en la parte externa de la tapa el contenido
calórico del total del producto.
 Para el etiquetado frontal nutrimental, los productores de alimentos y bebidas
no alcohólicas deberán observar las cantidades de referencia previstas en el
Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos de Etiquetado.
 En caso de que el productor opte declarar por poción el contenido energético o
el aporte energético de un producto, éste podrá optar de manera indistinta
hacerlo por porción o medida casera, de acuerdo a lo establecido en el Acuerdo
por el que se emiten los Lineamientos de Etiquetado.
Cuando por sus características, la información nutrimental del producto se
declare por medida casera, se deberá señalar el valor en gramos, miligramos o
mililitros que le corresponda a la misma. El valor señalado de la medida casera,
podrá o no coincidir con la porción de referencia.
 Para los productos de confitería, chocolate y productos similares a chocolate, en
su presentación individual, cuyo producto sea claramente fraccionable o
cuantificable, el productor podrá añadir el ícono correspondiente al contenido
energético por porción, así como el número de porciones contenidas en
el envase, tomando como base la porción de referencia o la unidad de medida
casera contenidas en el Acuerdo por el que se emiten los Lineamientos.
 Presentación de los requisitos obligatorios
o .1 Generalidades

107
 o .1.1 Las etiquetas que ostenten los productos pre envasados deben fijarse
de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento del
consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad,
envase múltiple o colectivo.
o .1.2 Cuando la información comercial obligatoria de los alimentos o bebidas
no alcohólicas pre envasados que van destinados al consumidor final se
encuentre en un envase múltiple o colectivo, no será necesario que dicha
información aparezca en la superficie del producto individual. Sin embargo,
la indicación del lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente
deben aparecer en los alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados
individuales. Además, en los alimentos y bebidas no alcohólicas pre
envasados se debe indicar siempre en lo individual la leyenda "No
etiquetado para su venta individual", cuando éstos no tengan toda la
información obligatoria o una frase equivalente.
o .1.3 Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con
caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fáciles de
leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

El dato relativo al lote, fecha de caducidad o de consumo preferente puede ser

colocado en cualquier parte del envase.

o .1.4 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, debe figurar en ésta
toda la información aplicable, a menos de que la etiqueta del envase pueda
leerse fácilmente a través de la envoltura exterior.
o .1.5 Deben aparecer en la superficie principal de exhibición del producto
cuando menos la marca, la declaración de cantidad y la denominación del
alimento o bebida no alcohólica pre envasado y aquella cuya ubicación se
haya especificado. El resto de la información a que se refiere esta Norma
Oficial Mexicana, puede incorporarse en cualquier otra parte del envase.

108
Anexo 8. FODA

Fortalezas:

Alto índice de calcio.

Durabilidad prolongada.
Facilidad para transportar grandes volúmenes.
Disponibilidad de mano de obra calificada.
El empaque garantiza la conservación y frescura del producto.

Oportunidades:

Alto índice de falta de calcio.

Gran cuidado personal por parte de los potenciales clientes.
Alto índice de población descalcificada.
Gran cantidad de canales de distribución.
El país acepta la innovación.

Debilidades:

Dependencia de mezclas a medida.

Importantes costos en el empaque.

Amenazas:

Presencia de productos alternativos en el marcado.

Importaciones de menor precio.
Riesgo de que la presencia de un alto porcentaje de calcio en el producto
no le agrade tanto a los consumidores.

109
Anexo 9. Acta Constitutiva

Acta constitutiva

LIBRO DOS MIL CIENTO SETENTA Y SEIS

FOLIO OCHO MIL TRESCIENTOS CUARENTA

ESCRITURA CIENTO CUATRO MIL SEISCIENTOS SESENTA Y SEIS

En la ciudad de Apaseo el grande, Guanajuato, el día 22 de abril del 2016 yo , el

licenciado Roberto Gómez Salazar, titular de la notaria numero CIENTO SETENTA Y
UNO de Apaseo el Grande, actuando como asociado en el protocolo de la notaria
número cinco, de la que es titular el Licenciado Francisco Gutiérrez Medina, hago
constar: LA PROTOCOLIZACION de documento relativos a la CONSTITUCION de la
“SOCIEDAD COOPERATIVA DE DISTRIBUCIÓN galleta a base de harina de
cascaron de huevo, SOCIEDAD COOPERATIVA, a solicitud de los señores(as)
ARELLANO BALTAZAR VIANNEY DEL CARMEN, BECERRA RAMÍREZ ROSA
ISELA, HERNÁNDEZ MURRIETA ALDAIR, MARTÍNEZ ARELLANO MARCOS
ISAÍAS, MEDINA DOMÍNGUEZ GEORGINA, ROBLES SERVÍN JOSÉ MELITÓN,
SALAZAR DOMÍNGUEZ ELÍAS AARÓN de conformidad con las siguientes
declaraciones y clausulas:--------------------------DECLARACIONES---------------------
PERMISO DE LA SECRETARIA DE ECONOMÍA –declaran los comparecientes que
para el otorgamiento del presente instrumento se solicitó y obtuvo de la secretaria de
ECONOMÍA el permiso número CERO NOVECIENOS DIECISEIS MIL SEICIENTOS
SETENTA Y CUATRO con números de expediente VEINTE MIL MILLONES
NOVECIENTO SETENTA Y SEIS MIL CUATROCIENTOS, con número de folio

110
TRECE MIL NOVECIENTOS CINCUENTA Y OCHO , de fecha quince de marzo del
año dos mil dieciséis , para los efectos de firma de la siguiente escritura------------------
-------ACTA CONSTITUTIVA QUE SE PROTOCOLIZA-los comparecientes
manifiestan que con fecha de cinco de marzo del año dos mil dieciséis , se celebró la
asamblea constitutiva de la “SOCIEDAD COOPERATIVA DE DISTRIBUCION cajeta
a base de leche de soya “,SOCIEDAD COOPERATIVA , y me exhiben para su
protocolización fuera del libro , escrito en hojas tamaño carta por su frente el Acta
levantada con motivo de dicha asamblea , la cual debidamente firmada , según
declaran los comparecientes bajo protesta de decir verdad , agrego al apéndice del
presente instrumento bajo la letra B , y que transcribo íntegramente a continuación :--
----------------------- ACTA DE ASAMBLEA CONSTITUTIVA DE------------------
”SOCIEDAD COOPERATIVA DE DISTRUBUCIÓN DE GALLETAS A BASE DE
HARINA DE CASCARON DE HUEVO“, SOCIEDAD COOPERATIVA----------------------
--------EN LA CIUDAD DE APASEO EL GRANDE, GTO., siendo las 12 horas del día
cinco de marzo del 2016 , se reunieron las personas que se relacionan en la lista de
asistencia que forma parte integral de esta asamblea constitutiva y procedieron a
designar al presidente y secretario de la mesa de debates , quedando por decisión
unánime de los presentes con el carácter de presidencia el C ROSA ISELA
BECERRA RAMÍREZ y como secretario la C. GEORGINA MEDINA DOMÍNGUEZ ----
------------------Acto seguido el presidente de la asamblea C. ROSA ISELA BECERRA
RAMÍREZ con el carácter de escrutador a la C. ELÍAS AARÓN SALAZAR
DOMÍNGUEZ quien acepto su cargo y en su dictamen hizo constar que durante la
reunión de asamblea constitutiva se encontraba presente la totalidad de las personas
de las lista de asistencia,------------------------ Visto por el dictamen del escrutador, el
presidente solicito al secretario que diera lectura al siguiente---------------------------
ORDEN DEL DIA----------------------------I. LISTA DE ASISTENCIA---------------------------
II.CONVENIENCIA DE CONSTITUIR UNA ASOCIACIÓN CIVIL---------------------
II.PROPUESTA, DISCUSIÓN Y, EN UN CASO, APROBACIÓN DE LOS
ESTATUTOS SOCIALES QUE REGIRAN LA VIDA DE LA ASOCIACIÓN --------------
IV.DESIGNACION DE DIRECTOR GENERAL--------------------------V.ASUNTOS
GENERALES Y DESIGNACIÓN DE DELEGADO ESPECIAL. Aprobado que fuera en
111
su totalidad el anterior orden del día se pasó a tratar cada uno de sus puntos en
particular---------------------------------PRIMERO. LISTA DE ASISTENCIA. Tomo la
palabra del presidente de la asamblea, la C VIANNEY DEL CARMEN ARELLANO
BALTAZAR, quien informo a los asociados que la asociación tiene como objeto fungir
como una instancia capacitada y facultada para otorgar reconocimiento formal a las
organismos de apoyo a la evaluación de instituciones públicas y particulares con
reconocimiento de validez oficial en la ley de Sociedades Cooperativas, todo de
conformidad con lo dispuesta en la Ley Federal de Fomento a las Actividades
Realizadas por Organizaciones de la Sociedad Civil, por lo que se considera
conveniente constituir una SOCIEDAD COOPERATIVA, que tenga patrimonio y
personalidad jurídica propia--------------------------------El presente punto del Orden del
Día fue ampliamente comentado por todos los asociados quienes por unanimidad de
votos, tomaron lo siguiente:----------------------------------------- RESOLUCIÓN---------------
---------------aprobado que fue en su totalidad el anterior Orden del Día se pasó a
tratar cada uno de sus puntos en lo particular-------------------------------------TERCERO.
PROPUESTA, DISCUCIÓN Y, EN UN CASO, APROBACIÓN DE LOS ESTATUTOS
SOCIALES QUE REGIRÁN LA VIDA DE LA ASOCIACIÓN. El presidente de la
asamblea, el C. ROSA ISELA BECERRA RAMÍREZ comento a los asociados la
propuesta de los estatutos sociales, los cuales ya se habían repartido a los mismos
asociados con anterioridad, comentándoles que ya tenían social respectivo.-------------
------------ QUINCUAGÉSIMO.- Se establece la comisión de educación cooperativa,
misma que estará integrada por tres miembros: presidente, secretario y vocal,
electos en asamblea general, debiendo rendir el informe de su actuación ante la
asamblea general para su conocimiento y aprobación del resultado de las
operaciones efectuadas durante el ejercicio social correspondiente.------------------------
CAPITULO SÉPTIMO---------------------------- DE LOS RENDIMIENTOS---------------------
----- QUINCUAGESIOMO PRIMERO.- La asamblea general, fijará honorarios de los
socios comisionados para el desempeño de la labores relacionadas con el objeto del
desarrollo social------------------------------------ QUINCUAGÉSIMO SEGUNDO.- De los
rendimientos finales se deducirán las cantidades correspondientes a los siguientes
conceptos:-------------------------------a).-Los porcentajes que con aprobación y
112
disposiciones fiscales relativas fije la Asamblea General para su amortización y
depreciación.----------------------------------------------b).-Los gastos acordados por la
Asamblea General,-------------------- QUINCUAGÉSIMO TERCERO.- Deducimos los
conceptos mencionados en la cláusula anterior, los rendimientos líquidos se
repartirán de la siguiente forma:----------------------------------------------------------a) 10%
(diez por ciento) para el fondo de reserva.-------------------------------------b) 10% (diez
por ciento) para incrementar el capital social, este porcentaje será acreditado a los
Socios por certificados de aportación, en proporción al monto de las cantidades que
les correspondan de conformidad en el inciso siguiente,----------------------------------------
---------c) 80% (ochenta por ciento) para repartirse entre los Socios en proporción al
monto total de las compras efectuadas, en los servicios utilizados y de las
comisiones desempeñadas.----------------------------------------- CAPITULO OCTAVO------
------------------------ ------------ DE LA DISOLUCION Y LIQUIDACION DE LA
SOCIEDAD---------------------------- QUINCUAGESIMO CUARTO.- La Sociedad
Cooperativa se disolverá por cualquiera de las causas que se encuentren en el
artículo sesenta y seis de la ley de la materia.--------------------------- ------------------------
--- QUINCUAGESIMO QUINTO.- Disuelta la sociedad se pondrá en liquidación en los
términos del artículo noveno de la Ley General de Sociedades cooperativas.------------
-------------------- ----------------------------CAPITULO NOVENO-----------------------------------
-- --------------------------------DISPOCISIONES GENERALES----------------------------
QUINCUAGESIMO SEXTO.- Los casos no previstos por estas bases serán
resueltos de conformidad con las disposiciones de la Ley y los Reglamentos que la
Sociedad explica.-------------------------------------ARTICULOS TRANSITORIOS-------------
------------------------------------PRIMERO: El capital Social es variable, compuesto por la
cantidad de $50,000.00 (CINCUENTA MIL PESOS 00/100 MONEDA NACIONAL),
integrado por 10 (diez) certificados de aprobación con valor nominal de $5,000.00 00
(Cinco MIL PESOS 00/100 MONEDA NACIONAL)---------------------------------------En
relación a lo anterior, el Capital Social se encuentra integrado en la siguiente forma:--
------------------------------

I. Arrellano Baltazar Vianney del Carmen $8,333.33

113
 II. Becerra Ramírez Rosa Isela $8,333.33
III. Hernández Murrieta Aldair $8,333.33
IV. Martínez Arellano Marcos Isaías $8,333.33
V. Medina Domínguez Georgina $8,333.33
VI. Robles Servín José Melitón $8,333.33
VII. Salazar Domínguez Alias Aarón $8,333.33

TOTAL $50,000.00

Total: 6(SEIS) aportaciones con valor nominal cada una de $8,333.33 (Ocho mil
trecientos treinta y tres y treinta y tres centavos 33 /100.M.N) que hace un total de $
50,000.00 (cincuenta mil pesos 00/100M.N).

SEGUNDO –la dirección y administración de la sociedad estará a cargo de un

consejo de Administración donde el presente es el representante legal de la
empresa, como la avala el artículo 164 de comercio, quedando integrado de la
siguiente forma:------------------------- PRESIDENTE Y REPRESENTANTE LEGAL:
BECERRA RAMÍREZ ROSA ISELA--------------------------- SECRETARIA: MEDINA
DOMÍNGUEZ GEORGINA---------------------------- VOCAL: ARELLANO BALTAZAR
VIANNEY DEL CARMEN, MARTÍNEZ ARELLANO MARCOS ISAÍAS ---------------------
los funcionarios antes mencionados aceptan sus respectivos cargos , prestan su fiel
desempeño y en el ejercicio de sus funciones, tendrán todas las facultades
consignadas en el artículo TRIGESIMO OCTAVO, mismas facultades que deberán
ser ejercidas en forma mancomunadas por dos miembros de consejo de
Administración . El presidente Del conejo de Administración por si solo gozara de
las facultades señaladas en el artículo TRIGESIMO NOVENO del estatuto social, a
excepción de la facultad de dominio, -------------------------- TERCERO- la asamblea
por unanimidad designa al consejo de vigilancia como sigue: PRESIDENTE:
HERNÁNDEZ MURRIETA ALDAIR- SECRETARIO: ROBLES SERVÍN JOSÉ
MELITÓN --------------------------------los funcionarios antes mencionados aceptan sus
representativos cargos, protestan su fiel desempeño y en ejercicio de sus funciones ,
gozaran de todas las facultades y obligaciones señaladas en el artículo
CUADREGÉSIMO QUINTO----------------------------------------------------------------------------
114
--------- CUARTO- se otorga poder a los(as) señores (as) BECERRA RAMÍREZ
ROSA ISELA y MEDINA DOMÍNGUEZ GEORGINA , para que acudan
conjuntamente o separadamente al servicio de Administración Tributaria, a realizar
los trámites y obligaciones administrativas relacionados con el alta o baja del registro
federal de contribuyentes o respecto de la situación fiscal de la sociedad, así como
también firme, presente y recepciones los documentos necesarios para tal fin,----------
----------------------- QUINTO- las comisiones de previsión social y de educación
cooperativa quedan integradas de la forma siguiente COMISION DE PREVISION
SOCIAL PRESIDENTE: HERNÁNDEZ MURRIETA ALDAIR SECRETARIO:
ROBLES SERVÍN JOSÉ MELITÓN.-------------------------------------COMISION DE
EDUCACION COOPERATIVA – PRESIDENTE : BECERRA RAMÍREZ ROSA ISELA
SECRETARIO: MEDINA DOMÍNGUEZ GEORGINA -------------------------------SEXTO-
los funcionarios nombrados aceptan sus respectivos cargos y protestan su fiel
desempeño, y por virtud de tener ya constituido en efectivo en la caja de la sociedad
los depósitos que garantizan su manejo, desde luego entran en funciones.

HERNÁNDEZ MURRIETA ALDAIR

Presidente de Previsión Social

BECERRA RAMÍREZ ROSA ISELA

Presidente de la Sociedad

115
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

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