La α-amilasa salival (AASH, α-1,4-D-glucano glucanohidrolasa, EC 3.2.1.

1), lo que la clasifica

dentro del grupo de las enzimas como una hidrolasa, genera endohidrólisis de enlaces (1 → 4)
-α- D- glucosídicos en polisacáridos que contienen tres o más unidades de D- glucosa unidas (1
→ 4). Actúa desdoblando el almidón hasta alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque
predominan las alfa dextrinas), en cierto punto de la hidrólisis, se producen eritrodextrinas
(llamadas así porque se tiñen de rojo si se usa lugol), por lo que estos grupos reductores se
liberan en la configuración α. El término "α" se refiere a la configuración anomérica inicial del
grupo de azúcar libre liberado y no a la configuración del enlace hidrolizado.

Para determinar la actividad de α-amilasa salival se observó mediante la batería de tubos de la

tabla N° que la reacción con lugol medida en el tiempo da mejor resultado con los tubos
1,2,3 esto se debe a que al realiar los 3 controles con diferentes concentración de enzimas
dando el medio adecuado y añadiendo el cofactor NaCl

Solución alcalina de Cu++ complejado con iones citrato. En presencia de un azúcar reductor, el
ión cúprico se reduce al estado cuproso Cu+, que al calentar precipita en forma de óxido
cuproso Cu2O. Esta reducció del cobre se manifiesta en la desaparición del color azul oscuró
Cu++ y en la aparición de precipitado rojo ladrillo Cu2O

Al realizar el control de la actividad de la enzima a una temperatura de 37 º C durante 5

minutos se trató durante 7 minutos en un baño de agua a 100º C, pero al medir la actividad
enzimática, con el mismo procedimiento descrito en la parte 1, no se observó ningún cambio
del color azul, (por lo que se puede decir que no se produjo el efecto acromático), durante 7
minutos ( que es el tiempo de referencia obtenido por el grupo 2 con pH salival entre 7 y 8). A
partir de los resultados obtenidos se podría deducir que la alfaα-amilasa se desnaturaliza al ser
expuesta a una temperatura tan elevada, ya que se produce un exceso de choques entre las
moléculas presentes en la saliva como consecuencia del aumento de la energía cinética,
produciendo la ruptura de las uniones débiles (como puentes de hidrogeno, fuerzas de van der
waals, interacciones iónicas), que afecta la estructura terciaria de la enzima y a su vez la
conformación de su sitio activo, perdiendo la capacidad de romper las uniones C1-C4 de las
glucosas. Y es por esto que el color azul no desaparece en los tubos de ensayo. Con respecto a
la influencia del pH del medio en la actividad enzimática de la α-amilasa, podemos decir que a
pH extremos (es decir, muy ácidos o muy básicos) la enzima no funciona, o al menos disminuye
notablemente su actividad. Esto podemos concluir a partir de los experimentos realizados por
otros grupos, que, manteniendo el resto de las condiciones iniciales, midieron la actividad de la
α-amilasa en dos medios con pH extremos.

Todos los ensayos enzimáticos miden el sustrato consumido o el producto generado en la

reacción durante un tiempo.

El cambio de color del tubo III de incoloro a azul-violáceo se debe a que el indicador usado
(solución yodada) reacciono con la presencia del almidón (sustrato), en cambio en el tubo IV el
color amarillo claro se debió a que el indicador no encontró sustrato (porque se había
convertido en productos) sobre el cual actuar, manteniendo el color característico de la
solución yodada.

A simple vista el contenido del tubo I y II es idéntico, lo cual no es correcto, porque en el tubo
II ocurrió la reacción de la enzima Amilasa con Almidón (enzima-sustrato) pero no es visible
debido a que no usamos un marcador.
Debido a que la cantidad de sustrato estaba aumentada (era el doble comparando con los
demás tubos), la velocidad de la reacción fue aumentando hasta que alcanzó un valor máximo
y luego se mantuvo constante. A pesar de esto si se formaron productos por ello el indicador al
interactuar sobre aquellos tiño la reacción de color amarillo como se muestra en la imagen.

En la tabla N° , el tubo III obtuvo un color azul claro, distinto al tubo II en el cual se obtuvo un
color azul oscuro. Esto se debe a que un pH 4 (más ácido), no encontró cambios (es decir, no
hubo efecto acromático), lo que provoco la desnaturalización de la enzima, impidiendo su acción
sobre el sustrato de esta manera no se formó productos (azucares reductores). Por ello el
indicador al interactuar sobre el sustrato tiño la reacción de color azul oscuro. por lo que indica
que no hubo formación de productos. Algo parecido ocurrió a un pH 10 (más básico) hubo un
ligero efecto acromático en la reacción, lo que indica posiblemente que pudo haberse formado
algo de producto. Pero en el tubo I a pH 6,6 si se logró observar un efecto acromático ya que no
hubo ningún factor que altere la acción de la enzima sobre el sustrato por ello se dio la formación
de productos (azucares reductores)

Para la tabla N° , el tubo I se obtuvo un color naranja con abundante precipitado, distinto al
tubo III en el cual se obtuvo un leve color naranja con ligero precipitado, esto se debe a que la
solución alcalina de Cu++ complejado con iones citrato reaccionó con los productos de la
reacción enzimática (azucares reductores como Glucosa, Maltosa, etc.), los cuales actúan sobre
el cobre, reduciéndolo, ya que al calentarlo precipita en forma de oxido cuproso. En cambio en
el tubo II no se observó ningún cambio en el color debido a que no hay ningún tipo de productos.

Se sabe que el pH salival esta entre 6 y 8. Sin embargo, Todas las enzimas tienen un pH óptimo,
en donde tienen mayor actividad, y a medida que se alejan de ese pH (para ambos lados)
disminuyen su actividad. Esto se debe a que algunos restos aminoacídicos de las enzimas (en el
caso de que sean proteínas) tienen cargas y pueden ser los responsables tanto de mantener la
estructura tridimensional de la proteína como de interaccionar con el sustrato. El pH del medio
(es decir, la presencia de iones H+ u OH- ) puede modificar las cargas de estos aminoácidos y de
este modo incluso desnaturalizar a la enzima. Para determinarlo experimentalmente,
deberíamos haber medido la actividad enzimática a diferentes pH para realizar una curva.
Referencias

1. Fischer, EH y Stein, EA \ alpha - amilasas, en Boyer, PD, Lardy, H. y

Myrbäck, K. (Eds.), The Enzymes , 2nd edn., Vol. 4, Academic Press, Nueva
York, 1960, pp. 313-343.

2. Maneras, DJ Síntesis enzimática y degradación del almidón y el

glucógeno. Adv. Carbohydr. Chem. 17 (1962) 371-430.

3. Schwimmer, S. y Balls, AK Aislamiento y propiedades de α-amilasa

cristalina de cebada germinada. J. Biol. Chem. 179 (1949) 1063-1074.