III.

UNIDAD

GUIA DE SANEAMIENTO E HIGIENIZACION DE LAS

INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS

1.- COMO ORGANIZAR UN PROGRAMA SANITARIO

1. Hacer una lista de todos los tipos de superficie presentes que se requieren limpiar, el
material que se componen y el estándar sanitario requerido.
2. Escoja el método de limpieza adecuado para caso y la secuencia de limpieza de las
superficies a limpiar, evitando que cuando una superficie se este limpiando, otras ya
limpias se contaminen.
3. Escoja en forma adecuada el tipo y concentración de los agentes de limpieza y
desinfección que se utilizan para cada tipo de material y alimento que se procese.
4. Escriba un juego de instrucciones detallando en forma clara y precisa el método de
limpieza y desinfección, el tipo y concentración de los productos a utilizar y la secuencia
de limpieza.
5. Entrene y supervise al grupo que se encarga de la limpieza, asegúrese que sus
instrucciones son seguidas al pie de la letra.
6. Enfatice la importancia del trabajo que deben realizar lo operarios para asegurar la calidad
microbiológica de los alimentos que se esta procesando.
Exija que se lleve a cabo análisis microbiológicos, los resultados que no sean aceptables
que arrojen dichos análisis indicaran que existe puntos críticos en el programa sanitario
establecido

2. DISEÑO DE HIGIENE Y LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA CARNICA

1. ESTRICTA HIGIENE: Manos, uñas, cabellos y ropa exclusiva de trabajo, no usar toallas
colectivas.
2. HIGIENE PERSONAL: No permitir que faene personal con heridas o enfermedades
infectocontagiosas (intestinales o respiratorias)
3. PROTECCIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS: Higiene de los lugares. “RECUBRIR”
4. LIMPIEZA MAQUINARIA Y EQUIPOS: Vapor y llama directa: utilizar cepillos raspadores
especiales
5. LIMPIEZA DE PRODUCTOS: Autorizados por la legislación vigente
6. CHEQUEO MEDICO: Tratamientos preventivos : desparasitaciones frecuentes

2.1- DISEÑO HIGIENICO SANITARIO DE LA PLANTA DE PROCESO:

En una planta de procesos de alimentos se ha de tener una distribución en planta que
diferencie entre las zonas sucias y las zonas limpias.
2.1.1. ESTRUCTURAS:
 Cercas prefabricadas de hormigón armado
 Cercas metálicas
 Estructuras realizadas “in situ” a base de hormigón armado.

2.1.2 CERRAMENTOS:
o Son normalmente de hormigón ligero o de ladrillo.
 Recubrimientos que permitan el lavado, resinas epoxi, fibra de virio, azulejos.
 Su altura debe ser de 9 a 10 m.
  La altura de recubrimiento higiénico de paredes es normal de 3 a 3.5 m.

2.1.3.SUELOS:
Los suelos son solucionados normalmente mediante solera de hormigón de 15 – 20 cm

2.2. MEDIDAS PREVENTIVAS Y LUCHA CONTRA LOS PARASITOS:

Los acabados de paredes de suelo y techos deben ser redondeados para evitar
acumulación de suciedad y microorganismos
Los suelos deben tener suficiente pendiente .
Los desagües irán provistos de cierre hidráulico
El material del revestimiento de paredes será impermeables no absorbentes
Las paredes serán antideslizantes
Deben ser provistas de cortinas de aire en puertas
Las ventanas deben llevar mallas.
No debe haber depósitos de agua en los alrededores
La circulación de aire adecuada

2. 3. TIPOS DE RESIDUOS A ELIMINAR EN LA INDUSTRIA CARNICA Y LACTEA

INDUSTRIA CARNICA

COMPUESTO SOLUBILIDAD FACILIDAD DE MÉTODO DE PRECAUCIONES

RESIDUAL ELIMINACIÓN ELIMINACIÓN
Materia Grasa Insolubles en Fácil en Saponificación, Polimerización por
agua y en presencia de emulsión calor y oxidación
soluciones tenso activos y a
alcalinas y ácidas temperaturas de
liquefacción
Proteínas Poco solubles en Relativamente Oxidación Precipitación,
agua, ligeramente fácil coagulación,
solubles en carbonización,
soluciones desecamiento
alcalinas
Glúcidos Solubles en agua Fácil solubilización caramelización

La aplicación de detergente en la limpieza de superficies y equipos puede realizarse de diversas

formas:
Manualmente por aspersión o baldeo
Por proyección con máquinas de alta presión
Por proyección de espuma con sistema de baja presión.

La presión del agua de lavado puede variar:

Agua de red: 1 a 7 Kg/cm 2
Baja presión:15 a30 Kg/cm2
Alta presión:50 a 250 Kg/cm 2

INDUSTRIA LÁCTEA

COMPUESTO SOLUBILIDAD FACILIDAD DE TRANSFORMACIÓN POR

RESIDUAL ELIMINACIÓN EL CALENTAMIENTO
Lactosa Solubles en agua Fácil Caramelización: más difícil
de limpiar
Materia grasa Insolubles en agua y en Fácil en presencia de Polimerización: más difícil de
soluciones alcalinas y tenso activos. limpiar
ácidas y en ausencia de
 tenso activos
Proteína Poco solubles en agua, Difícil en agua, más fácil Desnaturalización: los
ligeramente solubles en en soluciones alcalinas depósitos de proteína son
soluciones alcalinas y más difíciles de limpiar
ácidas
Sales minerales Solubilidad en agua Relativamente fácil Precipitación: difícil de
variable, pero la mayoría limpiar
son solubles ácida

CIP 1 FASE:
1. Leche o producto lácteo
2. Prelavado
3. Limpieza
4. Enjuague intermedio
5. Desinfectante
6. Enjuague final
CIP 2FASES:

1. Leche o producto lácteo

2. Prelavado
3. Limpieza alcalina
4. Enjuague intermedio
5. Limpieza ácida
6. Enjuague intermedio
7. Desinfectante

3.- METODOS Y TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1. METODOS DE APLICACIÓN.

 Cepillado: Se lo realiza manualmente o mecánicamente

 Aspersión: Se utiliza para grandes superficies como interior y exterior de los
depósitos, paredes o suelos.
 Inmersión: o remojo se lo realiza con o sin agitación, se utiliza para materiales
desmontables o pequeños.
 Circulación: Se utiliza en todos los circuitos cerrados como tuberías, canalizaciones y
grifería.
 Espumante: Permite evitar la acción mecánica, pulveriza la espuma sobre la
superficie de un equipamiento.
 Ultrasonidos: Se utiliza en combinación con productos clorados, es más efectivo.
 Nebulizante y fumigante: Se utiliza en superficies abiertas los nebulizantes y en
cerradas los fumigantes.

2. INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA.

La limpieza es el conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una

superficie, sin alterar a Esta. La limpieza consiste en la eliminación de la suciedad mediante
jabones o detergentes y agua (restos de alimentos).

Los detergentes son compuestos que permiten variar la tensión superficial del agua y son los
causantes de la Humectación, Penetración, Emulsión y suspensión de la suciedad. Su estructura
está compuesta por dos partes: una Hidrófila (afinidad con el agua) y otra Lipofílica (afinidad con
aceites), lo que permite formar puentes de agua y aceite, ayudando a remover la suciedad.

2.1. NIVELES DE DETERGENCIA :

Humectación: Se entiende como la capacidad de mojar más, es decir una misma gota de agua es
capaz de abarcar una mayor superficie de contacto.

Penetración: Como la palabra lo indica, es la capacidad de penetrar o introducirse en las

superficies porosas sucias o en la suciedad.

Emulsión: Es la dispersión o suspensión de finas partículas de uno o más líquidos en otro líquido.
Por ejemplo el aceite o grasa en agua.

Suspensión: Consiste en dejar la suciedad o partículas de suciedad en solución, evitando que

estas se vuelvan a redepositar.

Según su formulación, los detergentes además pueden contener compuestos ácido base (que le
dan el ph, haciéndolos ácidos, neutros o alcalinos), estabilizantes, quelantes, enzimas,
blanqueadores, colorantes, perfumes, solventes, secuestrantes, desinfectantes, espesantes.

2.2. SOLUBILIDAD DE LA SUCIEDAD POR LA ACCIONDE LOS DETERGENTES

ALCALI ACIDO OXIDANTE TENSO ACTIVO

Proteínas MB Adecuado Casos especiales Casos especiales
Grasas B No adecuado Casos especiales
Carbohidratos Bajo MB MB Sin efecto Sin efecto
Peso Molecular
Carbohidratos Bajo Adecuado Adecuado B Sin efecto
Peso Molecular
Sales Inorgánicas No adecuado MB Sin efecto Sin efecto

2.3. ATRIBUTOS DE LOS DETERGENTES

 Poder de disolución de la suciedad

 Poder humectante
 Poder dispersante
 Poder secuestrante
 Poder emulsionante
 Poder bactericida
 Poder de corrosion
 Toxicidad
 Costo
 Presentación
 Buena estabilidad y solubilidad
 Biodegradabilidad

2.4. COMPUESTOS UTILIZADOS EN LOS DETERGENTES.

 BASES O ÁLCALIS: Hidróxidos, Silicatos,Carbonatos

Solubiliza la materia grasa
Hidroliza proteínas

 ÁCIDOS: Nítrico, Fosfórico, Sulfámico

Disuelve depósitos minerales

 TENSIOACTIVOS (AGENTES HUMECTANTES):

Aniónicos
Catiónicos
 Disminuyen tensión superficial del agua aumentando contacto con la suciedad

 AGENTES SECUESTRANTES: Polifosfatos, Ac. Nitrilo-triacético, Ac. Cítrico y glucónico.

Secuestran sales minerales

 INHIBIDORES anti-corrosión:Silicatos básicos, Polifosfatos.

OTROS COMPUESTOS:Agentes espumantes, perfumantes

2.5. ELECCIÓN DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA (según tipo de superficie, material,

suciedad y limpieza) El agente limpiador adecuado debe seleccionarse para facilitar la
limpieza. Los agentes limpiadores se dividen en cuatro categorías:
 Detergentes – Use detergentes para lavar rutinariamente cubiertos, superficies y equipo.
Los detergentes pueden penetrar las impurezas fácilmente y ablandarlas. Ejemplos
incluyen el detergente para lavar platos a mano y el detergente para lavaplatos eléctrico.
 Limpiadores disolventes – Se usan periódicamente sobre superficies donde ha sido
quemada grasa. A los limpiadores disolventes se les llama con frecuencia anti-grasa.
 Limpiadores ácidos – Se usan frecuentemente en depósitos de minerales y otro tipo de
impurezas que los detergentes no pueden remover. Estos limpiadores se usan
frecuentemente para remover sarro en las máquinas de lavado industrial y mesas de
calentamiento al vapor.
 Limpiadores abrasivos – Estos limpiadores se usan para remover acumulaciones
grandes de impurezas y que no se remueven fácilmente con detergentes. Algunos
limpiadores abrasivos también son desinfectantes.

Las superficies en contacto con los alimentos que se usan para la preparación de alimentos
potencialmente peligrosos deben ser limpiadas cada vez que éstas lo requieran a lo largo del día
pero no menos de una vez cada cuatro horas. Si estas superficies no se limpian apropiadamente,
la comida que entra en contacto con ellas podría ser contaminada.

2.6. CONTROL DE LA LIMPIEZA:

 Calidad del agua. Potable y blanda
 Concentración de la solución detergente.
 Temperatura de trabajo.
 Efecto mecánico.
 Tiempo empleado.

3. INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADSE QUIMICAS DE LOS DESINFECTANTES.

3.1. Propiedades. Las propiedades que debería reunir un desinfectante ideal si existiera
seria las siguientes:

1. Buena actividad antimicrobiana.

2. Solubilidad, para hacerlo realmente eficaz.
3. Estabilidad a las diferentes condiciones de actuación.
4. Atoxicidad para el hombre y los animales.
5. Homogeneidad cuando se incorpore a diferentes formulaciones.
6. No reactivo con otras sustancias.
7. Toxico para los microorganismos a las temperaturas normales.
8. Buena penetración, para no limitarse a actuar en el punto de aplicación.
9. No corrosivo ni colorante, por razones de comodidad de uso.
10. Desodorante e inodoro, por las mismas razones.
11. Detergente para facilitar la limpieza.
3.2. Factores que influyen sobre la desinfección.
En la práctica, teniendo en cuenta que no exista germicidas universales como tampoco
antibióticos universales, es preciso tener un conocimiento claro sobre los diferentes
factores que influyen sobre la acción de los germicidas o desinfectantes.
La efectividad de un agente particular está determinada en gran parte por las condiciones
en las cuales actúan.

3.3. Perfil microbiológico. El tipo de microorganismos influye fuertemente sobre los

resultados, independientemente de las variaciones biológicas que existe en las diferentes
especies, cepas e incluso dentro de la misma populación microbiana.

Las propiedades mas importantes del tipo de microorganismo consiste en la especie de

microorganismo, la fase del cultivo, la presencia de estructuras especiales, como esporas
o capsulas, los antecedentes del cultivo y el número de microorganismos en el sistema en
ensayo.
 El primer grupo.

Forman parte todas las formas vegetativas de las bacterias y hongos así como también
una gran parte de los virus (lipid virus: Herpes, Vaccinia, Influenza, etc.), que son
permanentemente sensibles a la acción de todos los germicidas químicos. Si existen
algunas diferencias entre las bacterias gran negativas y las gran positivas, e incluso
dentro del mismo grupo, estas diferencias no aparecen mas que en disoluciones de
limite. Las bacterias gran negativas son intrínsecamente resistentes a ciertos
antisépticos y desinfectantes cuando son comparadas con las células gran positivas.
Esto generalmente ha sido atribuido a la presencia de una membrana exterior en la
cubierta de las células gran negativas, la cual no se encuentra en la superficie de las
células gran positivas.

Los gérmenes resistentes a los antibióticos tienen la misma sensibilidad contra los
germicidas que los otros

3.3.1. Segundo grupo.

Comprende las mycobacterias (única excepción dentro de las formas vegetativas a

razón de su capa protectora que le permita resistir a todos los germicidas hidrófilos) y
también los virus hidrofilicos (Polio, Coxsackie, Echo, etc.) con una resistencia elevada
contra ciertos germicidas.

3.3.2. Tercer grupo.

Comprende las esporas, la fase más resistente a la vida microbiana en todos los
conceptos, y particularmente en cuanto se refiere a los germicidas.

Las esporas constituyen el principal obstáculo a la desinfección por métodos

químicos; sin embargo siendo diseminados ampliamente en la naturaleza, pueden
estar implicados en la infección alimentaria.

Pocos son los germicidas que actúan con seguridad contra las esporas (formol,
alcohol, aldehído glutamico, B-propiolactona, acido paracetico); lo hacen siempre en
concentraciones altas y necesitan horas para completar su acción.

Referente a los germicidas, unos destruyen en ciertas condiciones todos los tipos de
microorganismo, incluso las esporas; otros no actúan más que un contra de ciertos
tipos de gérmenes: otros, incluso, solo poseen una acción bacteriostática. Así pues en
la desinfección química, los efectos se consiguen mediante destrucción o inhibición de
los gérmenes.

Los autores anglosajones dividen los germicidas en tres grupos.

1. Nivel alto. Oxido de etileno, aldehído glutámico, formaldehido, alcohol, etc,
que actúan en los tres grupos de microorganismos.
2. Nivel medio. Cloro, yodo, fenólico, etc, que actúan en el primer y segundo
grupo.
3. Nivel bajo. Amonios-cuaternarios, hexaclorofeno, etc., que actúan únicamente
en el primer grupo.

3.4. MECANISMO DE LA ACCIÓN DESINFECTANTE.

Los mecanismos que podemos considerar son los siguientes:

 1. Por degeneración de la membrana citoplasmática, extrusión del citoplasma y
deterioración de la pared celular.
Los agentes desinfectantes que suelen utilizar este mecanismo son:
- Tensioactivos anfotericos.
- Sales de amonio cuaternario.
2. Por desnaturalización o precipitación de las proteínas citoplasmáticas de las células.
Los agentes desinfectantes que suelen utilizar este mecanismo son:
- Fenoles
- Cresoles
- Alcoholes
- Sales de amonio cuaternario
3. Por inactividad de las enzimas.
Los agentes desinfectantes que suelen utilizar este mecanismo son:
- Sulfamidas
- Metales pesados.
4. Por aumento de la concentración de iones hidrogeno o hidroxilos.
Los agentes desinfectantes que suelen utilizar este mecanismo son:
- Ácidos
- Álcalis
5. Por acción oxidante o reductora los agentes desinfectantes que suelen utilizar este
mecanismo son:
- Agua oxigenada
- Permanganato potásico
- Productos alogenados

3.5. SELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE.

Que microorganismos se desea eliminar .
Que tipo de material está en contacto con el residuo o el producto
A > población microbiana, > tiempo en eliminarla
Mas sensibles: bacterias, levaduras, mohos
Más resistentes: Virus , esporas bacterianas

3.6. TIPOS DE DESINFECCION.

 MEDIOS FÍSICOS:
Temperatura: vapor o agua caliente, tuberías, cubas, equipos
Filtros:aire y líquidos
Rayos ultravioleta: ambiente, salmueras.

 MEDIOS QUÍMICOS:
Sustancias desinfectantes:
 Bactericidas, bacteriostáticos.
 Fungicidas, fungiestáticos.
 Esporicidas, ...
 Sustancias microbicidas.

Sustancias oxidantes (cloro activo, hipocloritos, ácido peracético, dióxido de sulfuro,

agua oxigenada,...) :
Compuestos ácidos o básicos.

3.7. MECANISMOS DE DESTRUCCION MICROBIANA DE LOS DESINFECTANTES.

 Bloqueando la membrana celular.
 Coagulando o precipitando las proteínas de las células.
 Disolviendo determinadas sustancias celulares.
 Lesionando de forma irreversible la fisiología de la célula
 Alterando la presión osmótica de la célula.

3.8. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES

3.8.1. Compuestos de cloro

El uso de productos sanitario a base de cloro se utiliza mucho en las plantas de alimentos.
Son efectivos contra todo tipo de bacterias y son generalmente los más económicos.

Los tipos de compuesto incluyen los hipocloritos de calcio y sodio, las sales del acido
isocianúrico, los derivados de la hidantoina y los fosfatos de trisodio clorados, así como el
cloro gaseoso. Otro agente clorado consiste en componentes orgánicos los N-clona-T y ácidos
di- y tri-cloroisocianúrico.

Las condiciones de utilización de estos compuestos corresponden con unas temperaturas

entre 20 y 40°C; un tiempo de acción, entre 10 y 15 minutos; un pH, entre 8 y 9
En forma diluida no son relativamente tóxicos, sin color, no causan manchas y son los más
fáciles de preparar y aplicar. Los compuestos de cloro se encuentran disponibles en forma
sólida y diluídos o como un sistema de inyección de cloro. Generalmente no se requiere de
enjuague si la solución de cloro no excede 200 ppm.

La proporción en que se matan las bacterias por compuestos de cloro, está relacionado
directamente a la cantidad de cloro libre (ácido hipoclorito) que se encuentra en el agua.
Hablando en general la actividad de matar las bacterias, disminuye cuando aumenta el pH del
agua (más alcalina).

Los organoclorados (sobre todo cloro aminas) tiene una buena actividad antimicrobiana, con
una mayor estabilidad y larga duración que los hipocloritos.

La fuente de cloro en los productos clorados en polvo suelen ser el fosfato de trisodio clorado,
el diclorocianuro de potasio, la diclorodimetilhidantoina o cloramina T. los dos primeros
proporcionan el cloro mas activo en la solución desinfectante, ha parte de estos compuestos
se han utilizado igualmente mezclas de cloro y bromo, y el dióxido de cloro como agente
desinfectante.

El cloro gaseoso solo se emplean en grandes volúmenes de agua y que es peligroso y exige
una instalación adecuada.

Cantidades grandes de materias orgánicas en el agua, reducen la actividad germicida del

cloro. Materias orgánicas combinadas con el cloro, dejan una menor cantidad de residuos de
cloro para hacer un trabajo correcto.

La temperatura del agua también es un factor, la actividad aumenta al incrementarse la

temperatura y es más efectivo a 71° C. A temperaturas más elevadas la actividad comienza a
disminuir debido a que el cloro se vaporiza. Al punto de ebullición todo el cloro se disipa.
 Gas de cloro
El cloro es un gas comprimido que cuando se inyecta en el agua se convierte en cloro.
El gas de cloro es muy volátil y tiene una acción de matar bacterias muy rápida. El pH
del agua no tiene casi ningún efecto.

 Hipocloritos

Los hipocloritos de sodio y calcio se forman tratando el gas de cloro con los alcalinos.
como son alcalinos, se aumenta el ph del agua y por lo tanto se reduce la actividad de
matar bacterias. no son estables durante el almacenamiento, resultando en una
pérdida de cloro. bajo condiciones controladas, la acción germicida es tan rápida
como el gas de cloro. los agentes más ampliamente utilizados en el campo de los
alimentos son los hipocloritos.

Ventajas y desventajas del uso de los hipocloritos como desinfectantes

Ventajas Desventajas

• Relativamente baratos. • Inestables durante el almacenamiento.

• Acción rápida • Inactivos por los compuestos orgánicos.
• Inalterados por las sales de las aguas duras. • Corrosivos si son mal utilizados.
• Residuo inofensivo, no forman película • Irritan la piel.
superficial. • Olor a veces inaceptable.
• Eficaces en fuerte dilución. • La eficiencia disminuye cuando aumenta el
• Activos contra una gran variedad de pH de la solución.
microorganismos, esporas y fagos incluidos. • Puede extraer el carbono de las piezas de
• Relativamente no tóxicos a la disolución de caucho de la maquinaria.
empleo.
• No manchan
• Incoloros
• Fáciles de emplear y preparar.
• Concentración fácilmente determinada.
• Puede usarse para el tratamiento de agua.

Los hipolocloritos son eficaces en disoluciones relativamente elevadas y contra un amplio

espectro de baterías y esporas bacterianas, así como los hongos, levaduras y algunos
virus. Los hipocloritos son considerados como más eficaces contra las bacterias a la acción
del cloro.

Factores que influyen en la actividad de los hipocloritos

Factor Resultado

pH La actividad crece o decrece por el pH;

HClO es la especie activa

Concentración de hipoclorito (pH constante) La actividad depende de una concentración

activa de cloro.

Materia orgánica La actividad microbiana se reduce

considerablemente.

Otros agentes Se Puede logra una potenciación mediante:

a. Adición de amonios.
b. 1.5-4% hidróxido de sodio.
 c. Adición de pequeñas cantidades de
bromo.

Debido a su alto potencial corrosivo, no dependerían usarse a altas temperaturas ni dejarse en

contacto con las superficies de la maquinaria durante periodos demasiado largos.

La actividad de cloro está muy influida por la presencia de materia orgánica. Así pues, la
cantidad de cloro añadida debe satisfacer la demanda de las sustancias presenten en el agua y
dejar una cantidad de cloro residual disponible.

Se piensa que el HOCl puede penetrar la pared de la célula bacteriana e interferir con las
enzimas que contienen sulfhídrico que intervienen en el metabolismo de la glucosa. La
inhibición de sistemas enzimáticos esenciales acarea la muerte de la célula. El cloro puede
dañar la membrana de la célula y esta perderá sus componentes. También forma productos de
sustitución con las proteínas y los aminoácidos.

Según Rosenkrantz (1973) el NaOCl es capaz de reaccionar con el acido desoxirribonucleico de

células vivas esta sustancia química causa mutaciones de Salmonella typhimurium por
oxidación de partes de pirimidina y purina (Wlodkoxski y Rosenkrantz 1975).

El efecto de cloro sobre las esporas de Clostridium y Bacillus fue investigado por Wyatt y Waites
(1975), quienes descubrieron que el cloro rompe la corteza exterior de la espora y extrae la
proteína al combinarse con ella con lo cual se inactiva el mecanismo de la germinación,
mientras que en las esporas que permanecen capaces de germinar se produce suficiente daño
para impedir su proliferación, la resistencia térmica de las esporas disminuyen con el
tratamiento clorado.

 Cloraminas
Las cloraminas se forman en una solución acuosa, por reacción del cloro con los
nitrógenos de amonio. Las cloraminas, son más estables y menos corrosivas que los
hipocloritos. La acción germicida es más lenta pero más duradera que los gases de
cloro e hipocloritos. Para que las cloraminas sean un agente germicida efectivo, se
requiere un tiempo largo de contacto con la superficie.

 Dióxido de cloro
El dióxido de cloro se forma reactivando el gas de cloro con cloruro de sodio. El
compuesto que resulta tiene sus ventajas cuando se compara con el gas de cloro y los
hipocloritos como agentes desinfectantes.

En el lado positivo el dióxido de cloro es efectivo a un pH más elevado, y mantiene

alguna fuerza sanitaria, hasta un pH de 10.0. Los cloruros y los hipocloritos, son
efectivos a un pH de 8.5. Como no se combina con materias orgánicas para formar
cloraminas, algunas veces se desea el dióxido de cloro cuando el agua tiene un
contenido elevado de materias orgánicas. Los problemas de olor y de mal sabor se
eliminan.

En la parte negativa, el dióxido de cloro es más costoso que el gas de cloro y los
hipocloritos. Es muy reactivo y no se puede fabricar o embarcar al granel. Se
requiere un sistema en la planta para generar dióxido de cloro.

3.8.2. Compuestos de yodo.

Los Yodóforos son combinaciones de yodo y agentes solubles que sueltan yodo cuando se
mezclan con agua. Los yodoforos son rápidos y efectivos contra las bacterias. En dilución
no manchan, no son tóxicos ni irritantes a la piel y son estables. Los yodóforos son muy
 usados en las soluciones sanitarias para aplicación manual. No se requiere un enjuague
con agua si se utiliza en una solución que no exceda 25 ppm de yodo.

Ventajas y desventajas de los yodóforos como desinfectantes

Ventajas
• Buena estabilidad.
• Larga longetividad comercial
• Actividad superficial.
• No corrosivos
• No penetran en la piel
• Destruyen las células de las levaduras
mas rápidamente que los hipocloritos
• Inalterados por las sales de las aguas
duras.
• Fáciles de limpiar y controlar.
Desventajas
• La eficiencia disminuye cuando
aumenta el pH.
• Menos eficaces que el cloro contra
las esporas de bacterias.
• Pueden producir sabores anormales
en los productos lácteos.
• Se recomienda no usarlos por
encima de los 40ºC.
• Pueden causar decoloración.

El agente superficial activo puede ser no iónico, catiónico o aniónico pero algunos tipos no iónicos
son los preferidos.

Los yodóforos presentan buena estabilidad y larga longevidad el elevado grado de actividad
superficial les da un buen poder de penetración y de difusión y asegura a los demás un rápido
drenaje. Impide también la formación de películas de minerales puesto que estos son solubilizados
por el carácter acido de los yodóforos.

3.8.3. Compuestos de amonio cuaternario.

Los compuestos de amonio cuaternario en forma diluída son incoloros, no tienen olor y no son
tóxicos. Son estables a altas temperaturas y en la presencia de materias orgánicas del suelo.

Los compuestos cuaternarios de amonio, son efectivos contra algunas bacterias, pero son
lentos contra las bacterias que se desarrollan en la degradación de alimentos del mar. No
requieren enjuague de agua si la concentración no es mayor de 200 ppm de ingrediente activo.
Sin embargo los compuestos de amonio cuaternario dejan una película en la superficie de los
equipos. Esta película debe de enjuagarse con agua limpia.
Ventajas y desventajas de los compuestos de amonio cuaternario como desinfectante

Ventajas Desventajas
• Estables • Incompatibles con el agente anicónicos en
• Larga longetividad comercial los detergentes.
• Termoestables • Caro.
• Eficaces en soluciones alcalinas • Actividad reducida en agua dura.
• No corrosivos • Actividad menos eficaz contra esporas y
• Inodoros bacteriófagos.
• No irritan la piel • Necesitan de enjuagar la película residual.
• No tóxicos
• Buenas propiedades de penetración

Los quats son menos eficaces que los hipocloritos en la destrucción de las esporas bacterianas o
las bacterias gram negativas, incluido los coliformes y los psicótropos, y tienen una actividad
netamente mas reducida contra los bacteriófagos.
Frecuentemente se utiliza una dosis de 200ppm. Cabe destacar entre sus principales aplicaciones
tenemos las siguientes:

 Saneamiento de establecimientos de alimentación.

  Industria aceitera y láctea.
 Desodorización de bodegas y locales cerrados.
 Esterilización de locales y útiles en plantas vinícolas.
 Limpieza de equipos en la industria conservera y cárnica.
 Lavado de frutas, legumbres, verduras y carnes para la industria conservera
 Lavado de cítricos para eliminar productos casera.
 Esterilización de establos y granjas avícolas.
 Conservación de pescados.
 Esterilización de cámaras frigoríficas
 Esterilización de todo tipo de material de transporte

Normalmente no deben existir residuos de quats en la maquinaria y otros equipos cuando se

manufacturan los alimentos. Conviene, por tanto, enjuagar el equipo de preferencia con agua
clorada, después de la desinfección y antes de proceder el tratamiento de los alimentos.

3.8.4. Ácidos aniónicos superficiales.

Los germicidas de ácido aniónicos superficiales, son combinaciones de ácido,

generalmente ácido fosfórico y agentes activos que se encuentran en la superficie. La
actividad sanitaria se provee por la acidez de la solución y la actividad del agente
activo en la superficie. Estos desinfectantes son efectivos contra la mayoría de las
bacterias y no tienen olor, no son relativamente tóxicos, estables y no son corrosivos al
acero inoxidable

3.8.5. Biguanida polimerica.

Pertenece al grupo de los tenso activos catiónicos, aunque presta características y

propiedades distintas a las enumeradas para las sales de amonio cuaternario.
Presentan las ventajas de ser mas activas que las sales de amonio cuaternario frente a
las bacterias gran negativas, no son espumantes y no se ven afectadas por la presencia
de aguas duras.
Se las utiliza en combinación con las sales de amonio cuaternario o con detergentes no
iónicos, sobre todo en la industria cervecera.

3.8.6. Anfóteros.

Los agentes anfotéricos son compuestos que mezclan las características de los
tensioactivos aniónicos y catiónicos. Ellos combinan las propiedades detergentes de
los compuestos anionicos con las propiedades bactericidas de los compuestos
catiónicos. Su actividad antimicrobiana permanece virtualmente constante en un amplio
rango de pH y son menos rápidamente inactivados que los quats por las proteínas.
3.8.7. Aldehídos

Destacan fundamentalmente el formaldehido y el glutaraldehido. Se les asocia a tenso

activos principalmente catiónicos.
Sus características generales son las siguientes:
Actúan en el rango del pH amplio si son convenientemente combinados.
Deben ser utilizados a temperaturas bajas debido a su volatilidad e inflamabilidad.
Son corrosivos frente a ciertos materiales, e incluso pueden llegar a ser irritables.

 Formaldehido
La solución acuosa del formaldehido (30.37%) con metanol (10%) se conoce como
formol. El formaldehido se utiliza tanto en estado líquido como gaseoso. En el estado
gaseoso tiene un gran poder de penetración. Su mecanismo de actuación se lleva a
cabo sobre los grupos amino de las proteínas aminoácidos contenidos en la célula, con
formación de puentes de metileno la reacción es irreversible con los ácidos nucleídos.

 GlutaraldehÍdo.
Se caracteriza por ser un producto de baja tensión superficial con cualidades
detergentes y humectantes.

Tiene un gran poder de penetración y se sensibiliza mucho con las altas temperaturas.
Además es un desinfectante residual y muy activo.

Destaca su actuación sobre Cladosporium herbarum en cámaras de almacenamiento

de productos vegetales.