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Cocinas Restaurantes Dimensiones Reducidas Es PDF
Cocinas Restaurantes Dimensiones Reducidas Es PDF
PAPER
Febrero 2014
RESTAURACIÓN
DISEÑO DE COCINAS PARA RESTAURANTES
DE DIMENSIONES REDUCIDAS
El presente artículo es un ejercicio teórico de diseño y cálculo Vamos a centrarnos en un ejemplo sencillo de este tipo.
del equipamiento que debe proyectarse para una pequeña
Supongamos que un cliente nos solicita nuestra ayuda para
cocina de un restaurante.
montar una cocina de un restaurante a la carta (por tanto, no
Los grandes proyectos de equipamiento que realiza Fagor son menús cerrados de colectividades como una cantina,
Industrial pasan normalmente por los correspondientes colegio u hospital), con capacidad en el local para unos 40
departamentos de Proyectos. Cuando se trata de diseñar comensales, donde se va a ofrecer un menú compuesto por
grandes cocinas para colectividades se suelen barajar unos 10 entrantes o primeros platos, 6 u 8 platos de carne y
instalaciones para dar de comer a cientos de comensales, con otros 6 u 8 de pescado, contando además con algunos postres
importantes áreas de cocina para equipar en sus diferentes de fabricación casera. A la hora de la comida se prevén dos
zonas, y en donde se estudian los circuitos internos de turnos (por lo que el número de comensales se duplica); no así
transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de las áreas… para la cena, donde se prevé un único turno.
Pero puede haber ocasiones donde el propio comercial al El área de que dispone para equipar la cocina en todas sus
que se le presenta el proyecto, debido al reducido tamaño del áreas tiene en torno a 50 m2, y con un acceso desde el exterior
negocio que se le plantea, puede ofrecer al cliente una rápida al local.
respuesta en base a unos sencillos cálculos que le permitirán
dar un presupuesto estimativo y una orientación acerca de las
necesidades mínimas de espacio.
DISEÑO
DISEÑO INICIAL
INICIAL
Las diferentes áreas que componen una cocina, cuando se ven restringidas como en nuestro caso a una pequeña superficie, se
comprimen y se unifican muchas veces en áreas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos y entradas y salidas al recinto, que en
estos casos se ven reducidos a un único acceso desde el exterior. Un esquema básico de zonas y circulaciones para una cocina es
el que se muestra en la figura 1, pero que en nuestro caso se simplifica notablemente.
FIGURA 1 FIGURA 1A
ZONAS Y CIRCULACIONES EN UNA COCINA PARA ZONAS Y CIRCULACIONES EN UNA COCINA PARA PEQUEÑO
COLECTIVIDADES RESTAURANTE
Restauración
Diseño de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas
Un simple cálculo usando la tabla 1 nos dará una aproximación a los metros cuadrados que necesitará nuestra cocina para poder
responder a un diseño adecuado. Para un pequeño restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal
en cada turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dará una necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina,
que encaja con el área indicada en las especificaciones.
TABLA 1
SUPERFICIES RECOMENDADAS PARA COCINAS DE COLECTIVIDADES
• Área de refrigeración:
Podemos plantear la opción de montar una cámara frigorífica o
varios armarios frigoríficos independientes.
Una cámara estándar de refrigeración con superficie similar a la
indicada (3,6 m2) es el modelo:
FIGURA 3
EDESA CER-2023/212: CÁMARA DE REFRIGERACIÓN CER-2023/212 DE EDESA
L= 2.390 mm
F= 2.020 mm
H= 2.100 mm
Esta cámara estándar tiene un volumen total de 8,6 m3, con
capacidad de almacenamiento en estantes de 3,4 m3. (ver
figura 3).
Un volumen similar de almacenamiento lo proporcionan dos
armarios Gastronorm tipo 1600 (de dos cuerpos) y uno tipo
800 (de un cuerpo), que totalizan: 2 x 1.300 l. + 700 l. = 3.300
litros.
AF-1603 P (armarios de dos cuerpos: un departamento
especial para pescados, resto para varios)
AF-1602-MIX (armario con dos cuerpos independientes:
un cuerpo para carnes, un cuerpo para lácteos)
AFP-802 (armario de un cuerpo para verduras)
FIGURA 4 FIGURA 4A
ZONA DE ALMACÉN DEL RESTAURANTE CON LA OPCIÓN ZONA DE ALMACÉN DEL RESTAURANTE USANDO ARMARIOS
“CÁMARA FRIGORÍFICA” FRIGORÍFICOS
El bloque de cocción.
En estas cocinas de superficie reducida la mejor solución es plantear un bloque de cocción mural, a poder ser de la Gama 700 (que
reduce la profundidad de las máquinas), complementando el equipo con un horno mixto.
Hay que contar asimismo con la instalación de una campana de extracción que recoja humos y vapores de las máquinas. Conviene
instalar el bloque y el horno mixto en línea, para que la misma campana sirva para toda la línea de máquinas y no tener que montar
dos campanas separadas independientes.
Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas,
sartenes, etc.
El equipamiento del bloque de cocción deberá estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden
plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constará de:
1. Una cocina con cuatro quemadores. Este equipo es 2. Una plancha de asado, que puede preverse con superficie
muy versátil pues ofrece la posibilidad de preparar en lisa o medio rayada, en el caso en que se quiera dar
ollas y cazuelas platos de sopa, cocidos y legumbres, un acabado especial a las carnes o pescados asados.
teniéndolas preparadas para servirse más tarde, así como Nos permitirá preparar platos de carne como solomillos,
trabajar revueltos y frituras ligeras al momento. Asimismo chuletillas y entrecots a la plancha; pescados; langostinos y
será útil para preparar las diferentes salsas que se usarán gambas…
como acompañamiento y que se almacenarán, una vez
Una opción en muchos restaurantes es sustituir
cocinadas, en el baño-maría.
la plancha ranurada por una barbacoa, o incluir
directamente este elemento para el caso de los asados
FIGURA 6 de carne a la brasa.
ZONA DE COCCIÓN Y EMPLATADO
3. Cocedor de pasta. Esta máquina es muy solicitada 4. Freidora. Una freidora de 15 litros, usando un cesto
en algunas regiones o países, y será tenida en cuenta para toda la cuba o mejor dos medios cestos, permite la
asimismo según el tipo de cocina que se vaya a ofrecer en elaboración rápida de patatas fritas para acompañar carnes,
el restaurante. Permite preparar diferentes tipos de pastas, así como croquetas, fritos varios, gambas a la gabardina…
macarrones, canelones, espaguetis… que pueden formar parte de los platos de los entrantes de
la carta.
En caso de no necesitarse se puede remplazar por
una cocina de dos fuegos, donde siempre podremos 5. Baño maría. Este elemento, dotado de pequeñas cubetas
usar pucheros para el cocinado de estas pastas en gastronorm, sirve para conservar a temperatura las salsas
pequeñas porciones. y guarniciones previamente preparadas que se emplearán
para los platos principales de carnes y pescados.
FIGURA 7
BLOQUE DE COCCIÓN Y HORNO MIXTO
6. Horno mixto. Esta máquina, por su enorme versatilidad,
permite la elaboración de platos tanto simples como muy
elaborados, posibilitando la cocción al mismo tiempo de
diferentes alimentos y en tiempos reducidos. Se puede
usar para todo tipo de carnes y pescados, asados o al
vapor, legumbres verduras y patatas, así como para la
elaboración de postres. Un horno de 6 ó 10 niveles es
suficientemente versátil y capaz para este tamaño y tipo de
establecimiento.
Opción: en algunos casos puede ser interesante para
FIGURA 7A adelantar los menús de fin de semana o para disponer
VARIANTE DEL BLOQUE DE COCCIÓN, Y HORNO CON ABATIDOR de platos ya preparados con antelación completar
el horno con un abatidor de temperatura (equipo
Cook & Chill), una máquina de envasado al vacío
para los productos cocinados, y un armario frigorífico
específico para mantener los alimentos a temperatura
y regenerarlos más tarde.
Se puede observar que hay máquinas de cocción que no están concebidas para formar parte de estos restaurantes a la carta, como
pueden ser las marmitas o sartenes basculantes, ya que sus producciones van dirigidas a volúmenes de alimentos muy grandes
que difícilmente tendrán salida en estos menús. Por ejemplo, una marmita de 80 litros de la gama 700 nos posibilita obtener 240
raciones de sopa en una hora, de difícil salida en nuestro restaurante. Este tipo de producciones sí podrían ser rentables en el caso
de un restaurante de mayor capacidad, donde periódicamente se sirvieran banquetes o bodas con un menú común para todos los
comensales, pero esos casos serán objeto de otros estudios.
FIGURA 8
ACABADO Y EMPLATADO
FIGURA 9
ZONA DE LAVADO
DISEÑO RESULTANTE
FIGURA 10
PERSPECTIVA GENERAL DE LA COCINA
DISEÑO RESULTANTE
COCINA 6 x 8 m (48m2)
LEYENDA DE ARTÍCULOS
FIGURA 11
Almacén
PLANO EN PLANTA
1 Cámara de refrigeración
3 Estanterías
Cocina
11 Cocedor de pastas CPG7-05
15 Freidora FG7-05
Preparaciones
31 Fregadero FI-77/10 con bastidor
34 Estante mural
35 Tabla de corte
38 Gratinador
39 Microondas
Preparaciones frías
41 Mesa mural MM-107
42 Lavamanos
44 Estante mural
45 Tabla de corte
46 Cortadora de fiambre
47 Cortadora de verduras
Emplatado y Distribución
51 Mueble pasante CM-207-2SD
54 Lavamanos mural
Lavado
61 Mesa de prelavado MFPD-1200-I
62 Lavavajillas AD-120
63 Mesa de salida
66 Estanterías
67 Mesa de recepción
FIGURA 10A
PERSPECTIVA GENERAL DE LA COCINA
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