A.

RESUMEN
Proyecto de yogurt de aguaymanto es un proceso que se elabora en dos etapas:
Elaboración del yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la
leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas.
Elaboración de la mermelada que consiste en mezclar el aguaymanto, el azúcar y dar un
pequeño hervor al final juntar ambos y batirlos. Las propiedades que presenta cada uno
de ellos son beneficiosos para la salud ya que el aguaymanto es una fruta de los Andes
Peruanos, conocido como fruta nativa desde la época de los Incas. Era una de las
plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle
sagrado de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se
mantuvo como una exquisites en tiendas de productos exclusivos. Sus frutos son
esferas suculentas y doradas, protegidas por una cáscara no comestible de una textura
como el papel, de tamaño pequeño y de gusto agradable, al igual que su exquisito
aroma, con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rústica y
nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural
donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas calientes y
secas cerca de los Andes.
La reacción que ocurre al unir el aguaymanto con el yogurt natural es favorable y
presenta un sabor agradable.
El consumo de este producto natural presenta grandes bondades para la salud, prevenir
enfermedades como el cáncer, acompañado de una dieta saludable, claro está.
Estudios indican que baja la cantidad de colesterol y estabiliza el nivel de glucosa en la
sangre, por lo cual es un excelente antidiabético.El yogurt de aguaymanto es de gran
ayuda para calmar los síntomas que aparecen en la menopausia.

RESUMEN EN INGLES

SUMMARY
Aguaymanto yogurt project is a process that is produced in two stages:
Preparation of yogurt requires the introduction of specific 'benign' bacteria in milk under
controlled temperature and environmental conditions.
Development of the jam of mixing aguaymanto, sugar and boil to a small gathering at the
end and beat them both. The properties presented each of them are beneficial to health
because the aguaymanto is a fruit of the Peruvian Andes, known as native fruit since the
time of the Incas. It was one of the preferred plants in the garden of the nobles and was
particularly cultivated in the Sacred Valley. This fruit is unveiled to the world since the
eighteenth century and remained a delicacy in stores exclusive products. Its fruits are
protected by an inedible husk of a texture like paper, small and pleasant taste, like its
exquisite aroma with a bittersweet peculiar flavor of good taste succulent and golden
spheres. This rustic and native Peruvian fruit is an important part of the diet of the rural
sector where it grows and spreads in the wild, especially in hot, dry areas near the
Andes.
The reaction that occurs when joining aguaymanto with natural yogurt is favorable and
has a pleasant taste.
The consumption of this natural product has great benefits for health, prevent diseases
like cancer, accompanied by a healthy diet, of course.
Studies indicate that lowers the amount of cholesterol and stabilizes the level of glucose
in the blood, which is an excellent antidiabético.El aguaymanto yogurt is a great help to
calm symptoms in menopause.

B. PALABRAS CLAVE:

Yogurt de aguaymanto
Sano
Delicioso
Natural
Nutritivo
Mermelada

KEYWORDS:

Yogurt aguaymanto
Healthy
Delicious
Natural
Nutritious
Marmalade
 C. INTRODUCCIÓN

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se
conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en
generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología;
y sobre todo la tecnología industrial.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El
yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a
la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5
grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el
proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado,
que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente
de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca
un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La
mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Teniendo en cuenta esta definición, hacemos un yogur natural de aguaymanto, una fruta exótica originaria
del Perú. Su pequeñez discrepa con su grandeza nutricional. El aguaymanto posee grandes propiedades,
entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento; y su accionar como un
práctico antidiabético que estabiliza el nivel de glucosa en la sangre.
Este es un producto innovador en nuestro país, empresas como Gloria recién a lanzado al mercado yogur
de como camu camu, algarrobina y aguaymanto. Sin embargo en países como Colombia es un potencial
en la exportación, y en la fabricación de alimentos como mermeladas, néctar, yogur. Asimismo es usado
en la repostería y la cocina.
Consideramos también que este proyecto contribuirá en la promoción de frutas exóticas con mucho
potencial que se consideran silvestres y que muchas veces en las zonas agrícolas se considera como
maleza. Daremos a conocer lo importante que resultaría esta fruta en la dieta alimenticia de la población,
dado que es una fruta con una composición nutricional bastante completa y con las propiedades antes
mencionadas.
 D. MARCO TEÓRICO

AGUAYMANTO O UCHUVA
1.1. Taxonomía: La clasificación botánica de la
uchuva según las órdenes de Engler es la siguiente:
Reino: Vegetal.
Tipo: Fanerógamas.
Clase: Dicotiledónea.
Subclase: Metaclamidea.
Orden: Tubiflora.
Familia: Solanácea.
Género: Physalis.
Especie: Physalis Peruviana L.
Nombres comunes: uchuva, guchuva, uvilla, tomate, vejigón, topetorope, aguaymanto

1.2. Botánica
Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raíz fibrosa, tallo leñoso, quebradizo, de
color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazón. Sus flores, de corola tubular y color amarillo,
son hermafroditas. El fruto es una baya carnosa y jugosa, sabor agridulce y de color amarillo.
1.3. Suelos y clima
Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgánica y próximos a la
neutralidad, son los mejores para el crecimiento de este frutal; el clima esta entre los 8 °C y 14 °C,
altitudes de 2400 msnm y 3400 msnm y pluviosidad de 800 mm a 1000 mm anuales, en cultivos a libre
exposición, aunque es susceptible a múltiples heladas y vientos fuertes.
1.4. Propagación y prácticas culturales
La multiplicación puede efectuarse asexualmente, cuando se tiene buen material de propagación, o
sexualmente por semillas que se colocan en semilleros con una mezcla de tres partes de tierra negra, una
parte de arena y una de estiércol, desinfectada con agua caliente. Después de una semana de preparado el
semillero, se siembran las semillas en surcos de 8 cm a 10 cm de distancia, hasta que las plántulas tengan
de 5 a 6 hojas verdaderas y unos 10 cm de altura; luego, se pasan a bolsas platicas hasta que tengan 30 cm
o 40 cm de altura.
En el sitio definitivo, previamente arado entre 15 a 20 cm de profundidad y rastrillado, se hacen hoyos de
40 cm de lado y 40 cm de profundidad, a tresbolillo (triangulación), con distancias de 1 m entre surcos y
80 cm entre plantas, hasta 2.5 m entre surcos y 1.5 m entre plantas.
Este cultivo requiere tutorado o espalderas, que se elaboran con postes de 2.2 m de altura, enterrados 550
cm; se colocan 4 líneas de alambre a 50 cm, 90 cm, 1.3 m; estos postes se disponen máximo a 6 m de
distancia entre sí.
Luego de hacer la siembra se riega; la deshierba se hace a mano, cada vez que el cultivo la requiera. Se
debe hacer: una poda de formación, las podas de mantenimiento y aclareo, eliminando las ramas dañadas
y, finalmente la poda de renovación, contando toda la planta para que retoñe.
1.5. Fitosanidad
La plaga más importante de este cultivo es el gusano cogollero (Spodoptera frugiperda S.) que se come
los brotes tiernos; el control se hace recogiendo las larvas manualmente y usando una mezcla de cal
agrícola con ceniza de madera que se aplica alrededor del árbol.
Los áfidos y el minador de las hojas chupan la savia; su control se realiza por medio del lavado de las
hojas con agua jabonosa y querosene o preparados de ají.
Los pájaros y roedores se comen los frutos y su control se hace con trampas y gatos para su cacería.
Las enfermedades más frecuentes son:

 La pierna negra o podredumbre seca (Phoma sp).

 El moho gris (Botrytis sp).
 La gota (phytophtora infestans).
 La pudrición por Fusarium oxysporum.

Todas estas enfermedades se manejan con buen drenaje, manejo de malezas, podas oprtunas y recolección
y destrucción de las partes dañadas.
1.6. Manejo de cosecha y poscosecha
La cosecha se realiza manualmente, entre los 8 y 9 meses después del trasplante, cuando la envoltura se
torna amarillenta y se seca; la clasificación de los frutos se hace por tamaño, color y sanidad, para luego
empacarlos en bolsas plásticas. Se logran rendimientos de 13 t/ha., en producciones de hasta 6 años; con
buen manejo y condiciones óptimas, se logra hasta 30 t/ha/año.
La uchuva es una fruta que crece de manera silvestre incluso se le considera maleza; su producción se ha
tecnificado y tiene gran aceptación en mercados europeos. Su nombre proviene de la palabra indígena
ucuba que significa fruta redonda.

1.7. Propiedades del aguaymanto

El aguaymanto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y carbohidratos.

Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso para preservar la salud
de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las
membranas mucosas.

Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como un potente antioxidante
previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el sistema inmunológico,
favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis.

Su consumo también es recomendable para las mujeres que atraviesan por la menopausia debido a que
alivia los síntomas característicos de este periodo, gracias a que aumenta la cantidad de estrógenos.
Igualmente ayuda a la absorción de hierro, combate el estrés, el cansancio mental y la depresión.

Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la función cardiovascular, y la producción de una
mayor cantidad glóbulos rojos. Además, actúa como antirreumático, desinflamando las articulaciones;
disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabético, estabilizando el nivel
de glucosa en la sangre y purificándola.

1.8. Composición o contenido nutricional (100g de pulpa):

Calorías No 54
Agua g 79
Proteína g 1,1
Grasa g 0,4
Carbohidratos 13,1
Fibra g 4,8
 Cenizas g 1
Calcio mg 7
Fósforo mg 38
Hierro mg 1,2
Vitamina A (U.I.) 648
Tiamina mg 0,18
Riboflavina mg 0,03
Niacina mg 1,3
Ácido ascórbico mg 20
Pulpa g /100g fruta 70
Piel/100g fruta 3,5
Semillas /100g fruta 26,5
Fuente: Agrícola Santa Bárbara
Elaboración: Agrícola Santa Bárbara
1.9. Usos y aplicaciones en el campo agroindustrial

En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las
frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en naturismo y salud humana Miguel
Ángel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo debido a que, “el aguaymanto, o
tomatillo del campo, sirve para tratar la diabetes y otros malestares como los síntomas de la menopausia y
contrarresta el envejecimiento”.

El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y muchas veces
menospreciada. “En el país crecía de modo silvestre en las laderas de la sierra peruana, y era el alimento
de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha revertido y es así que actualmente se distribuye en los
mercados con mucho éxito”, señala.

El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar, mermelada, yogurt, helado,
en extracto, fruta fresca, pulpa congelada, sorbetes, repostería y pastelería, cocteles y en curtidos con
repollo o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novo andina.
1.10. EXPORTACIÓN DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGÚN SUS PRINCIPALES
MERCADOS EN KG 2007 - 2012
EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGÚN SUS PRINCIPALES
MERCADOS EN EL 2011
FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGÚN SUS

PRINCIPALES MERCADOS 2007 – 2011

* Sólo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2011

FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU

EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO AGUAYMANTO SEGÚN SUS

PRINCIPALES MERCADOS 2007 – 2012
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Estados Unidos 12,90 451,09 1.901,02 5.029,21 24.073,63 11.090,80
Alemania 0,03 0,00 747,73 2.070,66 12.059,77 7.658,90
Canadá 2.306,71 1.336,59 311,49 1.077,54 4.233,36 1.086,70
Emiratos Árabes Unidos 0,00 0,00 0,00 0,00 3.520,00 0,00
Turquía 0,00 0,00 0,00 470,50 2.572,50 0,00
Reino Unido 452,09 663,10 536,06 1.604,39 2.202,95 2.483,78
China 7,49 0,00 0,00 0,00 2.160,00 0,00
Francia 988,26 2.619,09 7,38 1.052,37 1.567,75 1.176,89
Países Bajos 2.800,00 1,79 125,00 55,42 1.489,06 1.190,25
Nueva Zelandia 0,00 0,00 0,00 0,00 1.472,58 0,00
Australia 215,30 3,21 0,00 214,13 1.380,95 2.710,82
España 0,00 2,00 0,00 0,00 565,97 10,64
Noruega 0,00 0,00 0,00 66,03 515,29 108,68
Chile 59,59 964,50 1,50 328,28 502,05 444,82
Portugal 0,00 0,00 0,00 0,00 206,00 261,50
República Checa 0,00 4,16 155,50 257,77 178,20 704,98
Italia 0,00 0,00 0,00 42,00 145,20 170,00
Suecia 0,00 0,00 0,00 1.479,48 121,80 0,00
Sur África 0,00 0,00 0,00 0,00 116,04 0,00
Polonia 0,00 0,00 0,00 433,33 52,00 0,00
Suiza 0,00 0,00 5,62 0,00 22,62 0,00
Brasil 0,00 0,00 0,00 0,00 2,75 0,00
Japón 0,00 10,61 0,00 0,00 2,16 533,82
Austria 0,00 0,00 105,00 0,00 1,68 0,00
Eslovenia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,05 225,38
Islas Vírgenes (U.S.A) 0,00 0,00 0,00 20,04 0,00 0,00
Uruguay 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,74
Taiwán 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,11
México 0,00 0,00 0,00 16,00 0,00 0,00
Corea del Sur (República de 0,00 0,33 0,00 0,00 0,00 323,79
Corea)
Corea del Norte (Corea Rep. 0,00 0,00 0,16 0,00 0,00 0,00
Democrática)
Israel 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06
Irlanda (Eire) 0,00 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00
Hungría 0,00 2,13 0,00 0,00 0,00 0,00
Finlandia 0,00 0,00 252,15 1.271,23 0,00 0,00
Ecuador 9,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Bélgica 0,00 0,00 112,65 56,06 0,00 0,00

E. METODOS Y MATERIALES
NORMA TECNICA PARA LA ELABORACION DE YOGUR

NORMA PERUANA
NORMA TECNICA NACIONAL
YOGUR O YOGURT
ITINTEC 202.092 90-02-20
1. NORMAS A CONSULTAR

INTINTEC 202.001 LECHE CRUDA. Requisitos.

INTINTEC 202.009 LECHE. Ensayo de acidez.
INTINTEC 202.011 LECHE. Ensayo de solidos totales no grasos. Método usual.
INTINTEC 202.018 LECHE. Ensayo de materia grasa. Técnica de Babcock.
INTINTEC 202.027 LECHE EN POLVO. Determinación de la materia grasa. Método de Roese Gottlieb.
INTINTEC 202.083 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Ensayos microbiológicos.
INTINTEC 202.085 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS. Definiciones y clasificación.
INTINTEC 202.038. NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE ALIMENTOS ENVASADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.
INTINTEC 202.134. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes de uso permitido en alimentos
INTINTEC PE-009-86 ROTULADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
2. OBJETO
2.1. La presente norma establece las definiciones, clasificación y requisitos que debe cumplir el yogur
o yogurt.
3. DEFINICIONES
3.1. Azucares.- para los propósitos de la siguiente norma, significa cualquier hidrato de carbono
edulcorante.
3.2. Yogur o yogurt.- es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación
biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.
3.3. Yogurt batido.- es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se analiza en
tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Lugo se bate y se envasa,
pudiéndose presentar en estado liquido o semisólido.
3.4. Yogurt coagulado o aflanado.- es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada
inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
3.5. Yogurt natural.- es aquel sin adición de saborizantes azucares y colorantes permitiéndose solo la
adición de estabilizadores (5.4.3) y conservadores (5.4.4).
3.6. Yogurt frutado.- es aquel que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria.

PROLOGO
A. RESEÑA HISTORICA

A.1 La presente Norma Técnica Nacional ha sido elaborada en base al proyecto de norma técnica
19:03-029 y Yogurt, de setiembre de 1978 en una reunión extraordinaria llevada a cabo en el mes de
Junio de 1983.
Posteriormente, fue revisada en reuniones llevadas a cabo en los meses de Abril, Mayo y Junio de
1987; y en segunda oportunidad fue revisada en los meses de Junio y Julio de 1989.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA PRESENTE
NORMA TECNICA NACIONAL
- ITINTEC
- AGRARIA EL ESCORIAL S.A.
- BALKAIN SRL
- COMITÉ NACIONAL DE MEDICAMENTOS ALIMENTOS Y DROGAS (CONAMAD)
- CIA. PERUANA DE ALIMENTOS (PERULAC)
 - ESTACION EXPERIMENTAL AGROINDUSTRIAL, (EX INDIA)
- ESTANCIAS GANADERAS ASOCIADAS (EGASA)
- GLORIA S.A.
- INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION
- ITINTEC-Oficina de Instalaciones y Apoyo Técnico.
- MINISTERIO DE AGRICULTURA-Laboratorio de Certificación.
- MUNICIPALIDAD DE LINCE
- PROLACSUR
- S.A.G. LUIS MARTIN
- SOCIEDAD GANADERA DEL CENTRO
- PASTEURIZADORA MARANGA/UNILECHE
- UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Planta Piloto de Leche
- UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS-Fac. de Farmacia y Bioquímica.

************
3.7. Yogurt saborizado.- es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
3.8. De los requisitos microbiológicos
3.8.1. n.- es el número de unidades de muestra que deben ser examinados en un lote de alimentos,
para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.
3.8.2. m.- es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena
calidad, de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable. En general “m” representa un nivel aceptable y valores sobre el
mismo marginalmente aceptables o inaceptables.
3.8.3. M.- es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.
3.8.4. c.- es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra
cantidades mayores de este número el lote es rechazado.
3.8.5. Plan de muestreo.- es la relación de los criterios de aceptación que se aplicaran a un lotee
basados en el análisis, por métodos específicos, del número necesario de unidades de
muestra.

Nota.- Si es un plan de muestreo de dos clases se requieren los valores de n, c y m; y si lo es de tres clases
los de n, c, m y M.
CLASIFICACIÓN
3.9. Por el método de elaboración.
3.9.1. Yogurt batido.
3.9.2. Yogurt coagulado o aflanado.
3.10. Por el contenido de grasa.
3.10.1. Yogurt entero
3.10.2. Yogurt parcialmente descremado.
3.10.3. Yogurt descremado.
3.11. Por el sabor.
3.11.1. Yogurt natural.
 3.11.2. Yogurt frutado.
3.11.3. Yogurt saborizado.
REQUISITOS
3.12. Requisitos generales
3.12.1. Las materias primas deberán cumplir con los requisitos establecidos para dichos productos en
las Normas ITINTEC correspondientes, y deberán ser necesariamente pasteurizados.
3.12.2. La grasa de la leche, no podrá ser sustituida por elementos de origen lácteo.
3.12.3. Los ingredientes que se utilicen (fermentos, saborizante, estabilizante y colorantes
alimentarios permitidos), deberán estar libres de impurezas.
3.12.4. El producto deberá estar libre de impurezas.
3.12.5. En el producto final deberán estar presentes, en forma abundante, microoganismos
pertenecientes a las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
3.12.6. Inmediatamente después de su elaboración, se deberá mantener el producto en refrigeración,
hasta su consumo, a una temperatura de 7 °C o menos.
3.12.7. Al yogurt frutado o al saborizado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25 % como
máximo de ingredientes no lácteos.
3.13. Requisitos físico-químicos
3.13.1. Yogurt entero
3.13.1.1. Materia grasa de leche, mínimo 3,0% m/m
3.13.1.2. Solidos totales no grasos de la leche, mínimo 8,2 % m/m
3.13.1.3. Acidez en gramos de acido láctico, mínimo 0,8 %
3.13.2. Yogurt parcialmente descremado
3.13.2.1. Materia grasa de leche, mínimo 1,0% m/m

máximo 2,9% m/m

3.13.2.2. Acidez en gramos de acido láctico, mínimo 0,8%
3.13.3. Yogurt descremado
3.13.3.1. Materia grasa de leche Menos de 1,0 % m/m
3.13.3.2. Solidos totales no grasos de la leche, mínimo 8,26% m/m
3.13.3.3. Acidez en gramos de acido láctico, mínimo 0,8 %
3.14. Ingredientes
3.14.1. Al yogur frutado se le podrá agregar frutas, pulpa de frutas, compota, y al saborizado
naturalmente se le podrá agregar jarabe de frutas, zumo (jugo) de frutas, miel, chocolate,
cacao, nueces café, azúcar, especias y otros saborizantes naturales inocuos.

5.4. Aditivos alimentarios

5.4.1. Saborizantes
Se podrán utilizar saborizantes que sean permitidos pos la autoridad sanitaria competente.

5.4.2 Colorantes N° de color Index Dosis Máxima

Tartrazina (amarillo) 1914 18 mg/kg (0.0018%)
Amarillo ocaso FCF 15985 12 mg/kg (0.0012%)
Amaranto 16185 12 mg/kg (0.0012%)
Eritrosina 45430 27 mg/kg (0.0027%)
Indigotina 73015 6 mg/kg (0.0006%)
Caramelo -- 150 mg/kg (0.015%)
Negro brillante PN 28440 12 mg/kg (0.0012%)
Azorrubina 14720 57 mg/kg (0.0057%)
Cochinilla o ácido cármico 75470 20 mg/kg (0.0020%)
Ponceau 4R 16255 48 mg/kg (0.0048%)

5.4.2.1 También se podrán utilizar otros colorantes indicados en la Norma ITINTEC 209.134, en las
dosis máximas permitidas por la autoridad sanitaria competente.

5.4.3 Estabilizadores Dosis máxima

Furcelaran 5 000 mg/kg (0.5%)
Goma Xanthan 5 000 mg/kg (0.5%)
Goma arábiga 5 000 mg/kg (0.5%)
Goma de algarrobo 5 000 mg/kg (0.5%)
Goma karaya 5 000 mg/kg (0.5%)
Agar-Agar 5 000 mg/kg (0.5%)
Carragenán 5 000 mg/kg (0.5%)
Carboximetii celulosa sódica 5 000 mg/kg (0.5%)
Alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio 5 000 mg/kg (0.5%)
Alginato de propilenglicol 5 000 mg/kg (0.5%)
Pectina 10 g/kg (1.0%)
Gelatinol 10 g/kg (1.0%)
Almidón 10 g/kg (1.0%)

5.4.4 Conservadores en las sustancias saborizantes

Dosis Máxima
Ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio 50 mg/kg (0.005%)
Dióxido de azufre en el producto final,
Ácido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio solos o combinados

5.5 Requisitos microbiológicos n m M c

Numeración de coliformes, ufc/g 5 3 10 2
Numeración de hongos, ufc/g 5 10 100 2
Numeración de levaduras, ufc/g 5 10 100 2

INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
6.1 La inspección y recepción se realizara según la Norma ITINTEC correspondiente.
MÉTODOS DE ENSAYO
7.1. Los métodos de ensayo que se utilizan para comprobar los requisitos del yogurt son los siguientes:
7.1.1 Grasa: de acuerdo a las Normas ITINTEC 202.018 Leche. Ensayo de materia grasa. Técnica de
Babcock y 202.028 Técnica de Gerber.
7.1.2 Grasa. Método de referencia: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.027 Leche en polvo.
Determinación de la materia grasa Método de Roese Gottlieb.
7.1.3 Sólidos totales: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.011 Leche. Ensayo de sólidos totales y solidos
totales no grasos. Método usual.
7.1.4 Acidez: de acuerdo Norma ITINTEC 202.009 Leche. Ensayo de acidez.
7.1.5 Hongos y levaduras; y coliformes: de acuerdo Norma ITINTEC 202.083 Leche y Productos
Lácteos. Ensayos microbiológicos.
ENVASE Y ROTULADO
8.1 Envase
8.1.1 El yogurt debería estar envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercialización, quede protegido de alteraciones que disminuyan la calidad del producto.
8.2 Rotulado
El rotulado deberá cumplir con lo especificado en la NTND 209.038 y se deberá indicar en forma
especial lo siguiente:
- Nombre del alimento: yogur o yogurt.
- Clasificación de acuerdo al capitulo 4, pudiéndose omitir el criterio de la clasificación
mencionado en 4.1 por el método de elaboración.
- Marca registrada.
- Registros varios: Registro Industrial (R.I); Registro de Productos Industriales Nacionales (RPIN);
autorización sanitaria u otros exigidos por ley o reglamento.
- Lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones, incluyendo aditivos.
- Contenido neto expresado de acuerdo al sistema Legal de Unidades de Medida en el Perú
(SLUMP).
- Nombre y dirección del fabricante.
- Fecha de producción.
- País de origen.
- Duración del producto e instrucciones para la conservación; debiéndose colocar la frase
“Manténgase refrigerado”.
- Asimismo, también deberá cumplir con lo establecido en la Norma Metrológica PE-009-86
Rotulado de los productos envasados y con cualquier otra indicación exigida por ley o
reglamento.
 INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS

 3 l de leche
 865 gr de aguaymanto
 500 gr de azúcar blanca
 27 ml de cultivo lácteo

MATERIALES

 Olla de acero inoxidable

 Cucharas
 Cuchillo
 Envases
 Taza milimetrada

EQUIPOS

 Balanza de precisión
 Termómetro
 pH-metro
 Trituradora semi-industrial
 Cocina a gas
 Refrigerador

Descripción de las operaciones para la elaboración de yogur

 Leche entera cruda de establo: se recepcionó 3 litros de leche fresca con un pH de 6.77, el cual
estaba en el rango de pH comprendido entre 6,6 y 6,8.
 Pasteurización: esta operación se realizó en un baño termoregulado a 64°C durante 30 minutos.
 Enfriamiento: se uso agua fría para bajar la temperatura a 45°C, para realizar la inoculación.
 Inoculación: se utilizó 27 ml de cultivo madre lácteo dos cepas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus por siembra directa.
 Incubación: esta operación se realizó en un baño termoregulado a 45°C durante 7 horas, con el
fin de acidificar la leche a un pH entre 4.5-4.6.
 Enfriamiento: se eliminó una pequeña cantidad de suero y se refrigero 6 horas a 8°C
 Frutado: se agregó 10% de mermelada de aguaymanto y 8 % de azúcar.
 Envasado: se envaso en botellas de plástico de 500ml previamente higienizadas.
 Almacenado: se refrigero a 8°C.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Diagrama de Operaciones del Proceso

ST= 11.5 %
G =3.2%
100% calidad higiénica
Leche entera
cruda de establo
Pruebas de laboratorio:
análisis químico y físico.
Control de
calidad

Desnatado
ST = 12-14% (opcional)
T° = 35 °C

T = 64 °C Estandarización
30 min.

T° = 43 °C
1 hora Pasteurización
Saborizantes

Ácido Sórbico y sus sales de

calcio, sodio y potasio. Enfriamiento
T° = 40-42 °C
pH: 4.5-4.6
t= 3-7 h.
Acidez láctica: 80-100 °D Inoculación
*Cultivo madre lácteo 2 cepas T°= 15 °C a 4°C
B. Bulgaricus, St Termofilus por t = 8h.
siembra directa. Con agua fresca y agitación
Incubación constante.
Acidez final= 110 °D
T° menor a 15°C
t= 5 min.
Enfriamiento
Almíbar de fruta 8-10%
Azúcar 8%
Colorante y/o saborizante.
Batido

Frutado

Envasado

Almacenado
Descripción de las operaciones elaboración de la mermelada

 Recepción: se recepcionó 865 gr de aguaymanto fresco.

 Selección: se descartó frutas malogradas y/o imperfectas.
 Pelado: se eliminó la cubierta de las frutas de aguaymanto.
 Pesado: obtuvimos 568.16 gr de fruta, se uso toda en el proceso.
 Lavado: se uso agua corriente para eliminar partículas de polvo y suciedad.
 Escaldado: se calentó la fruta con agua a 80°C durante 5 minutos, con la finalidad de ablandar la
pulpa.
 Trozado: se partió en cuatro trocitos a cada fruta.
 Acondicionamiento de la pulpa: se colocaron los trocitos en una trituradora sin adición de agua.
 Cocción: se llevo la pulpa a ebullición durante 45 min aprox., no se añadió agua. En el la
operación, se agregó 380 gr de azúcar para completar la proporción pulpa – azúcar 2: 1.5.
también en esta operación se agregó la corteza de limón y canela.
 Enfriado: dejamos descender la temperatura hasta 60°C aprox.
 Envasado: se envaso en un frasco de vidrio (higienizado)

 Elaboración de la mermelada
RECEPCIÓN

SELECCIÓN

PELADO

PESADO

LAVADO

ESCALDADO

TROZADO

ACONDICIONAMIENTO DE
LA PULPA

COCCIÓN

ENFRIADO

ENVASADO
 F.-RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS

 El yogur que obtuvimos tenia el sabor y el olor característico, pero observamos que contenía
bastante grasa en la superficie, esto se debe a que no se realizo el desnatado de la leche y a la
cantidad de suero que se elimino, el cual no contenía mucha grasa y se fue depositando en la
suspensión.
 El aguaymanto le dio un buen sabor a nuestro yogur, era algo que no esperamos por el olor de la
mermelada que preparamos.
 Incluir en nuestro consumo diario esta fruta pues posee propiedades beneficiosas para nuestro
organismo. Al hacer yogurt de esta fruta daremos un valor agregado y potenciaríamos sus
propiedades.

G.CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS

a. CONCLUSIONES
 De la encuesta realizada nos damos cuenta que la mayoría de personas, compra yogur
semanalmente, sin embargo solo un 35% lo consume. Significa que lo compran para que lo
consuman otras personas en casa.
 De lanzar nuestro yogur, solo al mercado local tendremos un gran competente, la marca Gloria,
considerando que este también presente un yogur de aguaymanto. Por lo que tomaríamos otras
medidas innovadoras como aplicar mejor marketing o aplicar primas o descuentos.
 Además del aguaymanto y la algarrobina la gente está dispuesta a probar sabores de yogur natural
como manzana, carambola, mango ciruelo, y hasta maracuyá. Esto conlleva a plantearnos que
tenemos muchos recursos que se deben aprovechar para hacer tecnología de alimentos en pro de
la sociedad.
b. SUGERENCIAS
 La uchuva o más conocido como aguaymanto debe tener más publicidad, puesto que hay poca
gente que conoce esta fruta, sus características, sus propiedades, etc.; y la ha probado.
 Debido a que no hay demasiada demanda de esta fruta, el precio es costoso. Al hacerse más
conocida el precio debe bajar y estar alcance de todos los compradores.
 Si el yogurt de aguaymanto o uchuva se logra hacer de buena calidad y es aceptado por el público
escogido a probarlo. Se debería hacer todo lo que esté a nuestro alcance como futuros ingenieros
agroindustriales para elaborarlo a grandes cantidades y comercializarlo.
 FLUJOGRAMA DEL YOGURT

2 500 lbs/pulg2 a
Estandarización
3 000 lbs/pulg2

Homogenización

Tratamiento Térmico
Preparación
de cultivo

Enfriamiento
2% a 3% de cultivo mixto (St.
thermophilus Lact. bulgaricus)
Inoculación

Yogurt Coagulado Yogurt Batido

en envase
40 °C – 45°C por 3h

Incubación
Adición de
Saborizante

A menos de 7 °C Enfriamiento
Envasado

Batido

40 °C a 45 °C por
Incubación 3h
Adición de Saborizante

Enfriamiento A menos de 7 °C
Envasado

Almacenamiento en Cámaras
Refrigeradas a menos de 7 °C x 10h
Mínimo

Consumo
H.-REFERENCIAS
 FISCHER, G; ALMANZA, P. (1993): Nuevas Tecnologías en el cultivo de la uchuva, Physalis
peruviana L. Revistan Agro desarrollo, Vol. 4, Nº 1-2. Pág. 294
 MANUAL AGROPECUARIO (2002): Biblioteca del Campo. Primera edición. Bogotá –
Colombia. Págs. 828-830
 NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO (RM N° 615-2003 SA/DM)
 NTP 202.092:2008 - Portal INDECOPI
 TAMAYO, Álvaro y otros (2001): Frutales de Clima Frio Moderado. Corpoica. Bogotá –
Colombia. Pág. 5
 WALSTRA, Pieter (2001): Ciencia de la Leche y Tecnología de Los Productos Lácteos. Edición
ilustrada. Zaragoza – España. Acribia. 730 páginas