La evaluación sensorial es una disciplina científica

mediante la cual se evalúa las propiedades

organolépticas de los alimentos a traves del uso de
sus sentidos
Mediante esta evaluación pueden clasificarse las
materias primas y productos terminados , conocer que
opina el consumidor sobre determinado alimentos , su
aceptación o rechazo, criterios los cuales se tienen en
cuenta en la formulación y desarrollo de los mismos.
Es usada para medir y analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos de las personas
hacia ciertas características de un alimento como su
sabor olor color y textura . A continuación nos
centraremos en el sentido del OLFATO
Es el órgano por el cual
penetran todos los
olores que sentimos
desde el exterior.
Es una protuberancia
que forma parte del
sistema respiratorio de
los vertebrados
Es entrada del tracto
respiratorio.
FUNCIÓN PRINCIPAL:
La nariz presenta una doble
función :
En ambos casos su función
principal es recoger y
canalizar el aire con el
órgano olfativo , mientras
que el animal huele , el aire o
el agua , atraviesa las
estructuras de la nariz y llega
al epitelio olfatorio
Es el sentido que nos
permite oler.
Este fenómeno ocurre
cuando ciertas
sustancias se
introducen en la nariz
y tenemos la sensación
de oler.
Antes de que podamos
oler cualquier cosa, las
sustancias que se
desprenden de ésta
deben llegar a nuestra
nariz.
MECANISMO DE RECEPCIÓN OLFATIVA

Estimulo

Receptores
Olfatorios Nervio
Olfativo

Corteza
Cerebral

Recepción de los Olores Sensaciones

SUSTANCIAS ODORÍFERAS QUE DETECTA EL
OLFATO

 Alcanfor floral
 Almizcle

 Menta

 Éter (Liquido de limpieza )

 Acre

 Podrido
DEFECTOS EN EL SENTIDO DEL OLFATO:
 Anosmia :Falta de la capacidad para oler
 Hispomia: Disminución de dicha capacidad

 Hiperosmia: Aumento de la sensibilidad frente a un

olor
 Disosmia: distorsión en la percepción de un olor

 Antosmia: Percepción de un olor cuando no se

encuentra ninguno.
 Agnosia : Incapacidad para clasificar , contrastar o
identificar , verbalmente las sensaciones olfatorias
aunque pueda ser normal la capacidad para
diferenciar distintos olores o para reconocerlos
FACTORES QUE AFECTAN LA
DETECCION DE LOS OLORES :
Personales :
 Edad
 Infecciones virales : rinitis , sinusitis etc.
 Fracturas o desviaciones del tabique
 Alergias
 Consumo de sustancias psicoactivas
 Alcoholismo
 Tabaquismo
Externos :
 Volumen y duración del flujo de aire que
llega a la mucosa olfativa
 Humedad del ambiente
 Presencia de olores extraños en el
ambiente
 Efecto de hambre
 Presencia de ruidos
 EL OLOR :
Es la percepción por medio
de la nariz de sustancias
volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad
en la mayoría de las
sustancias olorosas es
diferente para cada una. En
la evaluación de olor es muy
importante que no haya
contaminación de un olor
con otro, por tanto los
alimentos que van a ser
evaluados deberán
mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.
AROMA : Consiste En la percepción de las
sustancias olorosas y aromáticas de un
alimento después de haberse puesto
en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través del eustaquio
a los centros sensores del olfato. El
aroma es el principal componente del
sabor de los alimentos, es por eso que
cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo. El uso y
abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados,
insensibilizan la boca y por ende la
detección de aromas y sabores.
 El olor de los alimentos
se origina por las
sustancias volátiles que
cuando se desprenden
de ellos , pasan por las
ventanas de la nariz y
son percibidos por los
receptores olfatorios.

 Además el olfato es
capaz de percibir mas de
20000 millones de olores
diferentes