PLAN DE MUESTREO PARA VERIFICACION DE CONTENIDOS DE COSSERVANTES, SORBATOS Y

BENZOATOS EN BEBIDAS Y REFRESCOS PRODUCIDOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS

SELECCIONADOS DEL 2014.

DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TECNICO DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA

ABRIL – NOVIEMBRE DE 2015

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. JUSTIFICACION

3. OBJETIVOS

3.1 OBEJETIVO GENERAL

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

4. ALCANCE

5. DEFINICIONES

6. MARCO REFERENCIAL

7. NORMATIVIDAD Y DOCUMENTOS RELACIONADOS

8. CONTENIDO DEL DISEÑO MUESTREAL

8.1 TAMAÑO DE LA MUESTRA

9. BIBLIOGRAFIA
 1. INTRODUCCION

Las empresas especializadas en la producción y comercialización de bebidas no alcohólicas, como

gaseosas y jugos han tenido mayor dinamismo en el sector comercial. Este mercado creció 40 por
ciento, en los últimos cinco años su tamaño llegó a 15,8 billones de pesos al cierre del 2013 (de los
cuales 12,5 billones correspondieron a las ventas de jugos y gaseosas).

Lo anterior establece una consideración para ser verificado el nivel de cumplimiento en la

normatividad sanitaria frente a la adición de conservantes utilizados en estas matrices
alimentarias, dado que la población de mayor consumo son los niños y jóvenes y que
gradualmente aumenta su ingesta.

Los establecimientos que se encuentran incluidos en la base de datos del Invima que desarrollan
las actividades de producción y comercialización fueron los que se tuvieron en cuenta, Para
efectos del documento las bebidas refrescantes que se contemplan en el plan de muestreo e
incluyen las bebidas carbonatadas (refrescos y gaseosas), jugos de fruta, néctares y zumos.

Es así que de acuerdo al consumo se presenta la necesidad de incrementar las acciones de

vigilancia y control en estas bebidas teniendo en cuenta que la población de mayor consumo se
encuentra los jóvenes y niños.

El diseño del plan de muestreo se hace énfasis en la resolución que establece los límites de uso de
los aditivos sorbato y benzoato utilizados como conservantes en estas matrices alimentarias. Se
establecerá un diseño no probabilístico, basados en información que será exploratoria en esta
vigencia.

2. JUSTIFICACION

Las bebidas carbonatas y los refrescos presentan un alto consumo en el País, especialmente en la
población que comprende los 15 a 40 años. Para estas bebidas se encuentra establecida la norma
de uso de conservantes como el Ácido sorbico y el ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y
sodio. Permitiendo su adición individual en cantidades de 1000 mg por Kg o en mezcla no
excediendo los 1250 mg por Kg.

El aumento tanto de producción y elaboración de establecimientos que producen refrescos y

bebidas carbonatadas como las gaseosas, así como su consumo basado en la cantidad de
alternativas que el sector de las bebidas no alcohólicas se presenta en el mercado, dentro de las
cuales se incluyen las bebidas gaseosas, los jugos de fruta en diferentes presentaciones de
empaque y su versatilidad para ser consumidos
Lo anterior evidencia la necesidad de aumentar y especificar las acciones de Inspección, Vigilancia
y Control a estas matrices alimentarias en los contenidos de conservantes, con el enfoque de
riesgo.

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar la verificación del cumplimiento de los aspectos reglamentarios establecidos en la

normatividad colombiana para los refrescos y gaseosas, contenido en:

Decreto 1575 del 2007 “Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la
Calidad del Agua para Consumo Humano".

Resolución 3929 de 2013. “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional”

Resolución 4125 de 1991 “Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en
lo concerniente a los CONSERVANTES utilizados en alimentos.”

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Verificar el nivel de cumplimiento frente a la normatividad sanitaria que contiene los límites
permitidos de uso de conservantes en los establecimientos que elaboran y procesan refrescos y
gaseosas a nivel nacional.

- Analizar las condiciones de rechazo de las muestras por exceso frente a las condiciones de
adición de los conservantes.

- Establecer las actividades de Inspección, Vigilancia y Control en los establecimientos que

presenten muestras rechazadas.

3. ALCANCE

Para el presente plan de muestreo de bebidas refrescantes se tienen en cuenta las bebidas
gaseosas y refrescos, donde se incluyen las bebidas con adición de jugo (zumo), pulpa o
concentrados de fruta donde el contenido máximo de fruta es de 7.99% en los establecimientos
seleccionados a nivel nacional.
4. DEFINICIÓNES:

AGUA POTABLE O AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condicione s señaladas en el presente
decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano . Se utiliza en bebida
directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal.(decreto 1575 del 2007).

PLANTA DE TRATAMIENTO O DE POTABILIZACIÓN. Conjunto de obras, equipos y materiales

necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de calidad del agua
potable (Decreto 1575 de 2007).

CONSERVANTES: Denomínense conservantes a las sustancias o mezclas de sustancias que

impiden o retardan el proceso biológico de alteración, producido en los alimentos por los
microorganismos o las enzimas.

TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN. Conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el

agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y microbiológicas, para
hacerla apta para el consumo humano. (Resolución 2115 de 2007).

BEBIDA CON JUGO (ZUMO), PULPA O CONCENTRADOS DE FRUTA: Es el producto elaborado con
agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la
mezcla de éstos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo
contenido máximo de fruta es del 7,99% ( Resolución 3929 de 2013)

GRADOS BRIX: Unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles contenidos

en una solución líquida, expresados como el porcentaje depeso aproximado del contenido de
azúcares, A través de esta medida, se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado
de madurez de la fruta,

JUGO O ZUMO DE FRUTA: Son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica
a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o
enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan, Se podrán obtener jugos de
una o más frutas

REFRESCO DE FRUTA: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o

no, clarificado o no ó la mezcla de éstos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado con
agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación
PULPA CLARIFICADA, CONCENTRADA DE FRUTA: Producto obtenido mediante la eliminación física
de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un
50% más que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han eliminado
los sólidos insolubles por medio físicos.

5. MARCO REFERENCIAL

CONSERVADORES

Se definen como conservadores a las sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al
alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos,
en esta clasificación se prefiere excluir el azúcar, alcohol, vinagre y especias, a pesar de que se han
usado desde la antigüedad para este fin, tal vez porque su función sea más importante respecto al
sabor que imparten. No se consideran a los antioxidantes, ya que estos se consideran como
factores de control de reacciones químicas y no de control microbiológico.

Un conservador ideal sería aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea tóxico para
el ser humano, fácilmente biotransformable por el hígado, no acumulable en el medio ambiente, o
en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor y que sea de bajo
costo. Es por demás mencionar que tal compuesto no existe; sin embargo, hay que recordar que el
uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las "Buenas Prácticas de Manufactura", no
deben ser usados para ocultar los defectos de proceso o hacer pasar por buenos, alimentos
descompuestos (Robach, 1980). Entre los principales conservadores está: benzoatos, parabenos,
propionatos y Sorbatos.

BENZOATOS

Son las sales del ácido benzóico; se encuentran naturalmente en arándanos, ciruela pasa, clavo y
canela. El pH óptimo para tener actividad antimicrobiana es de 2,5 a 4,0. Su uso se orienta a los
alimentos ácidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Están reconocidos
como "GRAS" utilizándose a niveles de 0,1 a 0,3%, además son de bajo costo, pero al ingerirse
concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones epileptiformes (Jacobson. 1972).
SORBATOS

Pertenecen a los ácidos grasos mono carboxílicos, siendo el ácido y la sal de potasio los más
usados. El ácido es ligeramente más soluble que la sal de potasio (139 g/100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques. Se han usado por
tradición contra levaduras y hongos, pero también pueden ser usados para controlar Clostridium
botulium, Stafilococus aureus y Salmonella, lo que ha dado lugar a una serie de investigaciones
para sustituir nitratos o nitritos en productos cárnicos curados (pollos, tocino, salchichas, etc.).

Se consideran "GRAS"; representan en la realidad un riesgo mínimo a la salud humana ya que se

biotransforman a CO2, agua y energía. Su desventaja es su costo, pero se usan en menor cantidad
que otros aditivos .
En el Codex Alimentarius dentro de este grupo de aditivos alimentarios se encuentran el sorbato
de calcio, el sorbato de potasio, sorbato de sodio y ácido sorbico.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

Jarabe:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa , con
excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe . La solución de
azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple
acidificado.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe . Está provista de
tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a
efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante
usual es el azúcar de caña. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua,
previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar,
se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan
el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se
pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe
contener pulpa de furas, se cuela antes de añadirle la pulpa.

Dióxido de Carbono y carbonatación:

La carbonatación se mide en volúmenes. A 60°F , el agua disuelve un volumen igual de dióxido de

carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en
razón directa de la presión ,pero reduce según aumenta la temperatura.

El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.
Lavado de botellas:

El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se
enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico,
fosfato trisódico y metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene
mayor virtud germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de l esterilización de las botellas
dependen casi exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan un
tanto la potencia germicida de la solución de sosa cáustica. Los elementos que modifican la
eficiencia germicida son: la concentración cáustica, la duración del remojo y la temperatura. El
lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersión y de chorro.

Embotellamiento:

El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el llenado y

taponamiento de las botellas, sino también la medición de cantidades exactas de jarabe y agua
Las gaseosas que se introducen en las botellas, así como la mezcladura después del taponamiento.
Las máquinas llenadoras son de dos clases: de presión fuerte y de poca presión

6. NORMATIVIDAD Y DOCUMENTOS RELACIONADOS

Formato Acta de toma de muestras - Dirección de Alimentos y Bebidas F24-PM02-IVC

Manual toma de muestras de Alimentos y Bebidas PM02-IVC-M2

Manual de Inspección Sanitaria con enfoque de riesgo del programa de Aguas y Refrescos PM02-
IVC-M10

Decreto 3075 de 1997

Decreto 1575 de 2007

Resolución 3929 de 2013

Resolución 333 de 2011

Resolución 5109 de 2005

Resolución 4125 de 1991

7. CONTENIDO DEL DISEÑO MUESTREAL

El marco del muestreo está basado en el Censo de establecimientos que figuran en la base de
datos del Invima como bebidas carbonatadas que no incluye aguas y los refrescos que incluyen las
bebidas con adición de jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta donde el contenido máximo
de fruta es de 7.99%.

Se seleccionaron como base del muestreo 48 establecimientos que figuran en el censo como
productores de gaseosas Y 383 establecimientos que elaboran refrescos. El listado de los mismos
se encuentra en el anexo

CONTENIDO DEL DISEÑO MUESTREAL

El marco del muestreo está basado en el Censo de establecimientos que figuran en la base de
datos del Invima como bebidas carbonatadas que no incluye aguas y los refrescos que incluyen las
bebidas con adición de jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta donde el contenido máximo
de fruta es de 7.99%.

Para la toma de muestra se debe tomar siguiendo el Manual de Toma de Muestras de Alimentos y
Bebidas (PM02-IVC-M2) diligenciando el Acta de Toma de muestras F24-PM02-IVC.

El tipo de muestreo es no probabilístico, donde la selección de la muestra es no aleatoria y se

realiza por conveniencia, teniendo la oportunidad de incluir todos los tamaños que componen el
universo muestreal. Lo anterior se establece basado en la capacidad operativa del laboratorio
fisicoquímico del INVIMA.

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Para el muestreo se toma como base los establecimientos que registran que elaboran refrescos y
gaseosas en el año 2014 arrojando un resultado de 464 establecimientos de los cuales dos de
ellos no figuran con Razón social, así también se tiene en cuenta el tamaño del establecimiento
considerando los grandes, medianos, micro y pequeños.
De acuerdo al número de tamaños por empresa se asigna un número de muestras.

Cada unidad de muestra corresponderá a 3 unidades de 200 ml de un mismo lote de producción y

una misma presentación, bolsas, tetra pack o botella en PET, definida en una (1) muestra para
contramuestra del interesado, una (1) muestra para análisis fisicoquímico y una (1) muestra de
contramuestra para control oficial.

Los inspectores tomaran las muestras de manera aleatoria, las cuales se deben empacar en bolsas
con logo Invima y rotuladas como lo establece el procedimiento de toma de muestras.

Una vez tomada la muestra se enviará al laboratorio de Alimentos del Invima, indicando que
corresponde al plan de muestreo de Bebidas y refrescos. Cada GTT debe hacer seguimiento para
confirmar la llegada de la muestra al laboratorio y el número de radicado de la muestra asignado
por el mismo. Se deberá enviar copia escaneada a la DAB, dentro de los tres días hábiles siguientes
a la fecha de toma de muestra, al correo electrónico dlugor@invima.gov.co indicando en el correo
los productos que se muestrearon, aclarando el de registro sanitario y la presentación comercial.

MATERIALES E INSUMOS

Los insumos requeridos se encuentran enunciados a continuación:

- Adhesivo para identificación de muestra para análisis, contra muestra del interesado y
contra muestra oficial
- Bolsas plásticas logo Invima, para muestra para análisis y contra muestra oficial y para
contra muestra del interesado
- Caja de cartón
- Marcador tinta indeleble
- Rollo de cinta adhesiva logo Invima
- Tijeras

La distribución de los establecimientos estará dada de manera porcentual así:

NUMERO DE MUESTRAS POR ESTABLECIMIENTOS SELECCIONADOS POR GTT

Número
Total de
GTT GRANDE MEDIANA MICRO PEQUEÑA general muestra
CENTRO ORIENTE 1 3 2 22 1 28 6
BOYACA 1 1 2
CESAR 6 6
NORTE DE SANTANDER 1 4 5
SANTANDER 2 2 11 15
CENTRO ORIENTE 2 13 8 36 16 73 16
AMAZONAS 2 1 2 5
BOGOTA D.C. 10 5 21 5 41
BOYACA 1 3 2 6
CUNDINAMARCA 2 1 11 7 21
CENTRO ORIENTE 3 3 57 2 62 14
CAQUETA 11 1 12
HUILA 3 4 7
PUTUMAYO 20 20
TOLIMA 22 1 23
COSTA CARIBE 1 7 3 16 4 30 6
ATLANTICO 4 1 4 9
BOLIVAR 1 3 4
CESAR 1 1 1 1 4
LA GUAJIRA 2 1 3
MAGDALENA 1 6 1 8
SAN ANDRES Y
PROVIDENCIA 1 1 2
COSTA CARIBE 2 1 1 1
CORDOBA 1 1
EJE CAFETERO 3 3 18 1 25 5
CALDAS 2 5 1 8
QUINDIO 2 3 5
RISARALDA 1 1 5 7
VALLE DEL CAUCA 5 5
OCCIDENTE 1 3 12 72 16 103 22
ANTIOQUIA 3 12 61 16 92
 BOYACA 4 4
CHOCO 7 7
OCCIDENTE 2 4 2 45 5 56 12
CAUCA 2 11 13
VALLE DEL CAUCA 4 34 5 43
OFICINA PASTO 3 13 1 19 4
NARIÑO 3 11 1 17
PUTUMAYO 2 2
ORINOQUIA 1 65 66 14
ARAUCA 12 12
CASANARE 20 20
CUNDINAMARCA 1 1
GUAINIA 4 4
GUAVIARE 2 2
META 1 22 23
VAUPES 1 1
VICHADA 3 3
Total general 34 37 344 46 463 100

BIBLIOGRAFIA

-www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/4aditivo.pdf

- Informe sectorial de bebidas no alcohólicas en Colombia, Legiscomex 2014.

- Fabricación e Ingredientes de Bebidas Gaseosas, Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes

ANBER, las Condes Santiago de Chile