Sindicato de Oficios Varios C.N.T.

Cartagena
Sección Sindical Hostelería y Turismo
Junio 2013

CREMAS, RELLENOS Y SALSAS EN

PASTELERÍA.

Introducción:

La crema es una familia de preparaciones con una

consistencia suave y cremosa, que más comúnmente
se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero
también puede prepararse para ser usada en comidas
saladas. Son la base de la repostería, su elaboración
suele ser sencilla pero requiere de cuidado.

Se estructuran en cuatro familias según la base de su

elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos
y frutas, y a a base de frutos secos.

Como postre, se hacen a partir de una combinación

de leche o nata, yema de huevo, azúcar y
aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja
y el limón, y la canela. Para dar más consistencia a
las cremas, se suelen añadir espesantes como la
harina, los almidones (la maicena) o la gelatina.

COMO BASE LA LECHE CREMA PASTELERA

CREMA INGLESA
CREMA SOUFFLÉ

COMO BASE LA GRASA CREMA DE MANTEQUILLA

CREMA CHANTILLY
CREMA DE YEMA
TRUFA

COMO BASE LA FRUTA Y

LOS CÍTRICOS CREMA DE LIMÓN
CREMA DE NARANJA
CREMA DE FRUTOS ROJOS
CREMA DE FRUTAS TROPICALES

COMO BASE LOS FRUTOS

SECOS PRALINÉ (FRUTOS SECOS)
CREMA DE ALMENDRAS

COMO BASE LA LECHE:

La crema pastelera es una crema muy utilizada en

repostería. Sus componentes básicos son leche,
huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se
aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o
naranja en esencia o su ralladura.A partir de la
crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas
derivadas. Éstas son algunas:
 • Crema pastelera de sabores: de café, de ron u
otros licores, etcétera.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera
templada se le añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema
pastelera y merengue italiano.
• Crema diplomática: a la crema pastelera se le
añade crema Chantilly
• Crema muselina: crema pastelera con
mantequilla.
• Crema frangipane: crema pastelera mezclada
con crema praliné de almendra.

La crema inglesa es una salsa empleada en la

pastelería y repostería. Se suele preparar con yemas
de huevo, nata o leche, y aromatizantes como
ralladura de piel de limón, naranja, canela en rama y
vainilla. Aunque los elementos aromatizantes suelen
ser la canela, los cítricos y la vainilla, a veces suele
añadirse otros elementos como el chocolate o el
café. Podemos encontrar diversas variantes:

La crema Soufflé o Saint-Honoré es una variante

de la crema pastelera a la que se le añade gelatina y
merengue. Se suele emplear en caliente o templada,
antes de que la gelatina haga su efecto. Se utiliza
para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honoré.
COMO BASE LA GRASA:

La crema de mantequilla como su nombre

propiamente dice posee como base en sus
elaboraciones ésta grasa. Se montan los huevos con
las claras mientras en el fuego se hace un jarabe a
punto de hebra fuerte. Se incorpora el jarabe a las
claras sin dejar de batir. Luego se añade poco a poco
la mantequilla sin dejar de batir.

La crema Chantilly es una emulsión de grasa en

agua. La fórmula para elaborar ésta crema es
sencilla, nata montada con azúcar y vainilla. El
empleo de ésta crema es tanto para decoración de
tartas o pasteles, como para relleno de otras
elaboraciones.

Dentro de la crema de yema, podemos encontrar

dos variantes, la yema fina y la yema pastelera. Ésta
crema tiene como base la yema del huevo, y se
elabora batiendo las yemas y agregándole un jarabe
(o caramelo) para pasarlo por un chino o colador
posteriormente. Una vez colado se cocina hasta que
de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la
yema y se corte, enfriándolo inmediatamente nada
más cocinarlo.

La trufa posee como elemento principal la nata y la

cobertura de chocolate. Posee dos formas de
elaboración, la trufa cocida y la trufa fresca.
COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS:

La crema de naranja es una emulsión suave, fina y

delicada en la cual los ingredientes se mantienen
homogéneos desde el inicio hasta su total
enfriamiento. Posee una consistencia media y un
sabor ligeramente agridulce.

La crema de limón es similar a la anterior, durante

la elaboración hay que cambiar únicamente la
cantidad de zumo de naranja por zumo de limón.

Las cremas de frutos rojos usan como base las

moras, frambuesas, grosellas y arándanos. Este tipo
de cremas poseen diversas formas de elaboraciones.
Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o
una crema inglesa, según la consistencia que se
desea conseguir. Tiene como aplicación el relleno de
tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos
como la bavaroise o las mousses.

Las cremas de frutas tropicales, tienen como base

la papaya, el mango, la maracuyá, etcétera… Se
elabora a partir de la pulpa de dichas frutas
reducidas con aroma de vainilla. Tiene como
aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno
en postres semifríos como la bavaroise o las
mousses.
COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:

La crema de almendras es una elaboración que

utiliza éste fruto seco como base. Se elabora a partir
de mantequilla, almendras, harina, azúcar, aromas y
huevos, los cuales se añaden uno a uno durante la
elaboración. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas
y tartaletas.

La crema praliné está compuesta tradicionalmente

de una mezcla de almendra o avellana confitada en
azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la
pralinoise, se emplea como base para rellenos y
coberturas de piezas de repostería y de bombones de
chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos
y técnicas culinarias franceses procedentes de la
repostería y confitería de Francia y Bélgica.

La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar

y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con
un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el
pralín. Se incorporará a cremas de relleno en las que
se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los
frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura
para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el
pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta
aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía
la mezcla. El praliné se emplea para confeccionar y
rellenar diferentes bombones.
Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una
pralinoise. La pralinoise puede ser también una
mezcla de praliné con chocolate o ganache.
No debe confundirse el praliné con la praline, que es
una almendra recubierta de azúcar caramelizado,
similar a la almendra garrapiñada.

SALSAS DE POSTRES Y PASTELERÍA:

COULÍS
SALSAS SIROPES
JARABES Y
ALMÍBARES

El término coulís se relaciona a menudo con las

salsas, pero no es correcto ya que posee diferente
densidad. El coulís es una elaboración que
acompaña a otras de pastelería. Los hay de
diferentes tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo,
miel…

Los siropes son productos acabados que adquirimos

ya envasados. Poseen textura cremosa. Existen
diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa,
limón, naranja, caramelo, etcétera.

Los almíbares o jarabes son elaboraciones en las

cuales intervienen el azúcar y el agua, variando la
densidad final de la cantidad de azúcar disuelta en
agua y del tiempo de cocción.

Diferenciaremos ocho tipos de almíbares y

caramelos:

• Almíbar flojo: 1Kg de azúcar por 1L de agua.

Para capuchinas y borrachos.
• Espejuelo: 1Kg de azúcar por 750ml de agua.
Para emborrachar bizcochos.
• Hebra floja: 1Kg de azúcar por 500ml de agua.
Para escarchados, merengues, yema fina,
etcétera.
• Hebra fuerte: 1Kg de azúcar por 300-400ml de
agua. Para merengues.
• Bola floja o globo: 1Kg de azúcar por 300ml de
agua. Para fondant y merengues consistentes.
• Bola fuerte: 1Kg de azúcar por 300ml de agua.
Mazapanes, turrones, azucarillos.
• Caramelo blando o flojo. 1Kg de azúcar por
300-400ml de agua. A 155-165ºC.
Para trabajos de caramelo y de soplado
agregando cremor tártaro y glucosa.
• Caramelo fuerte. 1Kg de azúcar por 200-400ml
de agua. A 165-170ºC. Para trabajos en
caramelo, bañado de yemas y pasteles.

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Junio de 2013 · Sección Sindical Hostelería y Turismo