Proceso de Elaboracion de La Mantequilla Tecnologia de Alimentos

Tecnología de Alimentos
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ciencias Químicas
Química y Farmacia
Formato unificado para informe
1. TEMA: Proceso de elaboración de la mantequilla
2. DATOS DE LOS AUTORES:

2.1. Apellidos y Nombres:
- Broncano Basurto Bryan
- Cárdenas Emanuel
- Jaime Jairo
- Mero Alcívar Kendy
- Sampertegui Génesis
-
2.2. Paralelo: G2
3. OBJETIVO GENERAL
- Determinar cuáles son las operaciones unitarias y las condiciones que influyen en la
elaboración de la mantequilla.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Indicar las condiciones en las que se debe encontrar la materia prima (leche) y producto final
(m
-
-
-
-
-
-
-
-
Formato Elaborado por:

Q.F. Carlos J. Valdiviezo Rogel, Msc.
Página 1
5. DESARROLLO.
5.1. Materia Prima. (Anexo1)
Leche
5.1.1. Descripción de la materia prima.
De acuerdo a la NTE INEN 9:2012 la leche entera es un “Producto de la secreción mamaria normal
de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos,
completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento
posterior previo a su consumo.”
De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de
servir de alimento como tal. (Serra, 2014)
5.1.2. Composición nutricional.
Se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche entera es un alimento casi completo, ya
que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil
asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del
lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy
importante en otras etapas de la vida. (Vazquez, 2007)
Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua. Su valor nutricional
así como el económico están directamente asociados con su contenido de sólidos.

Página 2
5.1.3. Condiciones de almacenamiento.
Se almacena en grandes tanques de acero inoxidable totalmente estéril para evitar una
contaminación cruzada, y la capacidad de estos van a depender de la producción diaria de la
industria. En el lugar de almacenamiento se debe eliminar todo tipo de gérmenes, especialmente
levaduras y mohos. Desde los depósitos intermedios de almacenamiento, la nata pasa a ser
pasteurizada a una temperatura de 95°C o más. La alta temperatura es necesaria para destruir las
enzimas y los microorganismos que podrían dañar la calidad de la mantequilla.
Debe tener una correcta ventilación. Se estima que el tratamiento prolongado permite un periodo
de almacenamiento de hasta 4 semanas a 10ºC, aunque algunos microbiólogos aseguran que este
almacenamiento puede favorecer el crecimiento de los microorganismos alterantes por
inactivación de los inhibidores naturales de la leche. Y que probablemente en muchos casos los
costes adicionales del tratamiento son mucho mayores que los beneficios que reporta el aumento
de la vida útil.
5.1.4. Condiciones de recepción.
Con un contenido graso de 35 % a 40 %. La leche estandarizada tendrá como mínimo 3% de grasa

de leche y 8.3 % de sólidos no grasos. La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de
defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento
de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla. El índice de iodo es el
factor decisivo en la selección de los parámetros de fabricación.
A menos que sea corregido, la grasa con un alto índice de iodo (alto contenido de grasa
insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de
consistencia aceptable, a partir tanto de grasa dura (índice de iodo inferior a 28) como de grasa
blanda (índice de iodo por encima de 42), variando el tratamiento de maduración de acuerdo con
el índice de iodo. El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboración de la mantequilla. Las grasas con un alto contenido de grasa insaturada producirán
una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas como las grasas duras pueden dar
mantequillas de consistencia aceptable.

Página 3
5.1.5. Análisis de alimentos que aseguren inocuidad de su materia prima. (INEN 9:2015)
(Instituto Ecuatoriano de Normalizacion, 2015)
 Análisis organoléptico (Nata o leche granulosa)

- Sabor: característico
- Aroma: característico
- Color: Blanco opalescente o ligeramente amarillo
 Análisis de pH
- Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.17%.
 Análisis Microbiológico
- No deberá contener gérmenes patógenos y debe cumplir con las especificaciones
microbiológicas.
- Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez
deseada, pueden utilizarse cultivos de gérmenes lácticos dentro de los máximos
permisibles.
 Contaminantes

Página 4
 Antibióticos
Las pruebas desarrolladas para detectar residuos antibióticos en la leche se clasifican en:
- Presuntivas o de tamiz, y de confirmación: Las pruebas presuntivas tienen como objetivo

detectar la presencia de uno o varios residuos de antibióticos de una muestra sospechosa.
- Se considera en este grupo los métodos de inmuno-ensayo y los microbiológicos de
prueba receptor, en el que el analito se une al receptor, siendo el modo de detección el
colorimétrico (Arias, 2010).
- Dispositivo con tres Placas: El dispositivo consiste en tres placas cada una de las cuales
incluye un microorganismo y un medio de cultivo distinto. "Sobre cada placa se deposita
una muestra de leche (Arias, 2010).
- Si no crece el microorganismo, quiere decir que hay antibiótico (Arias, 2010).
- Si el microorganismo crece, quiere decir no hay antibiótico y produce un cambio de
coloración (Arias, 2010).
- Combinando los tres cambios de color en las tres placas puedes advertir la presencia del
tipo de antibiótico: una penicilina, una tetraciclina, una sulfamida, entre otras" (Arias,
2010).
- Los de confirmación pueden emplear cromatografía líquida de alto desempeño,
cromatografía líquida con espectrofotometría de masa o solamente espectrofotometría de
masa (Arias, 2010).
Las técnicas cromatografías, enzimáticos e inmunoenzimaticos y los microbiológicos son los más
recomendados por su elevada capacidad de cuantificación, especificidad y sensibilidad. Hay que
observar que la acidez de la leche interfiere en la detección de residuos, ya que las leches ácidas
pueden virar el color del medio de la microplaca de detección de antibióticos y presentar falsos
positivos. Los antibióticos en la leche no desaparecen totalmente con los tratamientos térmicos
(Arias, 2010).

Página 5
Los Límites máximos permisibles para los principales antibióticos utilizados en bovinos lecheros
(Arias, 2010)
5.1.6. Condiciones de procesos (si existen).
Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operación.
 Control higiénico del ganado
La leche de vaca debe proceder de una cabaña de animales indemne de tuberculosis y de

brucelosis, que no tengan síntomas de enfermedad transmisible al hombre y que produzcan al
menos dos litros de leche diarios. Además deben de cumplir los siguientes requisitos sanitarios:
 No presenten síntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres.

 No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche.
 No haber sido tratadas con sustancias extrañas que puedan transmitirse a la leche, al
menos que hayan estado sujetas a un periodo de supresión establecido (Duque, 1987).
 Control higiénico en el ordeño

La calidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de todo el proceso de
comercialización e industrialización. La leche cruda es obtenida de los rebaños sanos a partir del
ordeño mecánico.

Página 6
El ordeño se realiza dos o tres veces al día y hay que seguir unas pautas establecidas para
asegurar la higiene de la leche y evitar contaminaciones en el momento de la obtención, tal y
como se describe a continuación:
 Lavar y secar el pezón y las zonas limítrofes o limpiar con un paño seco, antes de poner las
pezoneras.
 Eliminar los primeros chorros de leche.
 Realizar el ordeño mecánicamente.
 Los manipuladores han de cumplir el código de buenas prácticas higiénicas.
 El aire del establo o sala de ordeño debe ser adecuado.
 Se utilizará agua potable.
 Limpieza y desinfección de los utensilios empleados para el ordeño, de las instalaciones de
ordeño mecánico y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche. Para ello se
recomienda lavar las piezas de goma, después de haberlas mantenido a remojo, con una
solución de hidróxido sódico al 0.5%.
Cuando un productor mantiene pocas vacas, éstas pueden ser ordeñadas manualmente en su
resguardo; cuando los hatos son grandes, el uso de una ordeñadora ahorra mucho esfuerzo y
tiempo. Es recomendable realizar la ordeña lo más higiénico posible, pues de ese modo es posible
obtener leche sin contaminar y se mantiene al hato libre de mastitis (Escobar, 2003).
El planear adecuadamente las instalaciones del establo, manteniéndolas lo más limpio posible
permite que el proceso de producción de leche se realice de la mejor manera y se conserve en
buenas condiciones de salud; no obstante es necesario tener en cuenta que los animales son
susceptibles a contraer ciertas enfermedades, las cuales es posible evitar si se establece
oportunamente un programa de vacunación (Escobar, 2003).
La mayoría de las vacunas son muy eficientes y si son usadas de manera adecuada, se logra la
completa prevención de las enfermedades hacia las que son dirigidas. La vacunación es la forma
más eficaz de evitar enfermedades infectocontagiosas de origen bacteriano y viral que
representan no sólo pérdidas económicas, sino una amenaza para la salud humana. Es necesario
llevar registros de los animales, que incluyan datos tanto productivos como reproductivos; alta
incidencia de abortos, mayor número de servicios por concepción (para vacas y vaquillas),
mortalidad en vacas, vaquillas y becerros (Escobar, 2003).

Página 7
Así como mortalidad por enfermedades respiratorias en los becerros, son indicio de la presencia
de algunas enfermedades. Por ello, en los registros individuales se deben anotar las fechas de cada
vacunación, especificando la vacuna utilizada (Escobar, 2003).
Del mismo modo, cuando se introducen animales ajenos al hato es importante tener las
precauciones sanitarias necesarias ya que estos pueden ser portadores de diferentes
enfermedades e infectar a algunos animales. En el caso de sementales se deben extremar
precauciones, ya que podrían ser portadores de enfermedades de transmisión sexual, que
contagiarían a todas las hembras con las que tuvieran contacto (Escobar, 2003).
Siempre que se aplica una vacuna, se deben tener en observación a los animales tratados, por al
menos 30 minutos después de la vacunación, ya que pueden presentarse algunas reacciones
alérgicas y se debe estar preparado para esta eventualidad (siempre con asesoría de un técnico
capacitado) (Sanchez M. T.).
 Control de la refrigeración de la leche
Una vez que la leche es ordeñada se almacena en los tanques de refrigeración, y debe mantenerse
a una temperatura inferior a 8 °C si va a ser recogida en el día o a 6ºC si va a ser recogida al día
siguiente, con el objetivo de evitar la multiplicación de microorganismos mesófilos acidificantes
(bacterias lácticas) (Duque, 1987).
En esta etapa la higiene del tanque es muy importante para evitar la presencia de
microorganismos psicrófilos que crecen a temperaturas de refrigeración y pueden multiplicarse en
el tanque de almacenamiento antes de su procesado. Estos microorganismos tienen una actividad
lipolítica (bacterias propiónicas y butíricas) y proteolítica (bacterias proteolíticas tipo
Pseudomonas) Los tanques de refrigeración suelen estar provistos de sistemas de agitación que
favorece la homogeneización de la leche y una mejor refrigeración de la misma (Duque, 1987).
El tanque refrigerante puede ser también una fuente de contaminación importante, y para tratar
de minimizarla hay que utilizar equipos con un diseño correcto que se puedan limpiar y
desinfectar eficazmente (Duque, 1987).

Página 8
 Conservación de la leche
La leche se consume o se procesa inmediatamente después del ordeño. Casi siempre transcurre
cierto tiempo entre su recogida y la salida del establo o la granja. El problema consiste en
mantenerla durante éste período en condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35 - 37° C (Duque, 1987).
Esta temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en condiciones óptimas
de higiene siempre contiene microorganismos que a ésta temperaturas multiplican rápidamente y
acidifican la leche (Duque, 1987).
Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias; éstas hacen que la leche
se vuelva ácida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas, proteínas, enzimas y otros.
Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la leche, más rápidamente se produce la
descomposición. La mayoría de bacterias que descomponen la leche (cocos, bacilos, espirilos y
vibriones), prefieren para su desarrollo y multiplicación temperaturas entre 20 y 38° C. Como la
leche sale de la ubre a 35-37° C, es decir, tibia, es la que más rápido descomponen las bacterias,
junto con la que se encuentra a temperatura ambiente (Duque, 1987).
Las temperaturas en grados centígrados (°C) y el desarrollo de bacterias

para cada temperatura (Duque, 1987).

Página 9
 Calidad de la leche
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la
planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda (Sanchez
M. , 1996).
De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta; tal es el caso
de las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lactofiltración y de la prueba
lactométrica (peso específico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches
inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o
en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de
acidez, pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el
objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control
(Sanchez M. , 1996).
A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de

adulteraciones como la adición de inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la
adición de cloruros y otros sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros
análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más
especializado (Sanchez M. , 1996).
 Temperatura de la leche
La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para
evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida
descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y
mantenerse entre 0 - 5 ºC hasta su procesamiento. La determinación de la temperatura de la leche
cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio (aunque no
necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de
conservarla en óptimas condiciones (Escobar, 2003).

Página 10
La determinación de la temperatura adquirió mayor importancia en nuestro medio cuando se
implementó el aumento del precio de la leche refrigerada. Actualmente la mayoría de la plantas
procesadora solo reciben leche fría (Escobar, 2003).
Para la determinación de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes

condiciones:
- Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran
aproximadamente de -10 a +100 ºC, con divisiones no menores de 1 ºC.
- Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se estabilice a la
temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termómetro introducido
en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
- Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al hacer la lectura deben
insertarse convenientemente en la muestra.
- No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a análisis
microbiológicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.
- La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en los
tanques de almacenamiento de la planta, en un número representativo de cantaras de cada
productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada almacenada en las
casas y en la que retorna de las rutas de distribución (Sanchez M. , 1996).
 Limpieza y Desinfección de los equipos.
En la industria láctea las técnicas y los equipos de limpieza han sufrido un desarrollo muy rápido
en los últimos años debido al aumento en los costes de mano de obra y otras presiones de
carácter económico. En la mayoría de las industrias lácteas la limpieza manual ha sido
reemplazada por la mecánica y en muchos casos por sistemas automáticos (sistemas CIP). La
limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulación del agua de enjuague y las soluciones
detergentes que se ajustaron a la concentración del aditivo (Na4 EDTA, 15%) al 1%, por
recomendaciones del fabricante de los productos químicos, recargando con un nivel mínimo de
0,5% v/v y se mantuvo la del detergente (NaOH 42%) al 1% v/v, consiguiéndose una
repetición de 23 limpiezas continuas, por los depósitos, tuberías y líneas de proceso
sin necesidad de desmontar los equipos.

Página 11
El paso de los líquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los equipos provoca un
rascado mecánico que elimina los depósitos de suciedad (esto solo es aplicable al flujo en tuberías,
intercambiadores de calor, bombas, válvulas, centrífugas, etc.).
La técnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depósitos consiste en atomizar la

solución de detergentes sobre las superficies superiores de los mismos y dejar entonces que
desciendan por las paredes. En estos casos el efecto mecánico es insuficiente, pero puede ser
mejorado hasta cierto punto por la utilización de boquillas de atomización especiales con una
solución que prepare con una concentración de cloro 0,5 mg/L para desinfectar el tanque. La
mejor fuente de cloro es el HTH (high test hypochlorite) granulado o en polvo, pues contiene de
50% a 70% de cloro.
La limpieza de los depósitos requiere grandes volúmenes de detergentes que deben circular de
forma rápida y el bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.
Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario desmontar y limpiar
cuidadosamente el bol y los platillos (Sanchez M. , 1996).
 Dispositivo de equipos y maquinarias (remezcla).
El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento de una planta procesadora de lácteos

debe de ser de acero inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la capacidad del equipo
depende de la cantidad de leche que se acopie en la planta de producción. Deben tomarse en
cuenta una serie de factores que afectan directamente a lo largo del funcionamiento de la planta.
Desde el punto de vista arquitectónico, los factores importantes son la capacidad, potencia
necesaria para su funcionamiento y el espacio requerido.
El fin de la maquinaria, es agilizar los procesos con la menor cantidad de personal y espacio. Así
una planta procesadora necesita de quinientos metros cuadrados y cinco operadores para
procesar diez mil litros de leche diarios.
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuración excelente de la

leche en las desnatadoras herméticas y el batidor y emulsionador son recipiente con canales de
recirculación y fondo con calefacción para agua caliente, utilizado para la producción de
mantequilla. El aislamiento térmico con espesor 2" asegura el equilibrio de la temperatura interna.

Página 12
Posee aspas internas que giran la crema hasta convertirla en mantequilla. La salida del producto es
con válvula mariposa de paso (LEMUS, 2006).
 Transporte de la leche
Posteriormente la leche será recogida y transportada hacia las industrias. Durante este proceso la
temperatura de la leche no debe ser superior a los 10°C. El transporte puede efectuarse en
vehículos equipados con cisterna que pueden ser o no isotermas, pero en cualquiera de los casos
el transporte nos debe asegurar que la temperatura de la leche no sobrepase los 10°C. Los
recipientes y las cisternas que se hayan empleado para el transporte de la leche cruda deberán
limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse.
La relación tiempo-temperatura asume destacada relevancia para la conservación de la leche

recién ordeñada, es así, que la cadena fría es fundamental para prevenir la multiplicación de los
microorganismos patógenos en la leche. El producto extraído de la vaca debe llegar al local de
almacenamiento (centro de acopio) con una carga microbiana variando entre 500 a 10 000 UFC x
ml-1. Se recomienda entonces, enfriar la leche a 4 ºC, dentro de las dos primeras horas después de
la ordeña. En los casos en que se utiliza el sistema de tanque de expansión, la temperatura de la
leche mezclada no debe pasar 10 ºC, llegando al máximo de 4 ºC en una hora. Sobre el aspecto de
calidad de la leche, las ventajas de los centros de acopio son evidentes porque, garantizan el
almacenamiento y transporte de la leche fría (4 ºC), en camiones tanques isotérmicos con un
mínimo de manipulación. La adopción de este procedimiento, representa una evolución
significativa sobre el aspecto microbiológico de la leche cruda particularmente, con relación al
binomio tiempo-temperatura pasándose a privilegiar la temperatura de almacenamiento y
transporte del producto desde el centro de acopio hasta la industria láctea (Escobar, 2003).
Además de la colecta de la leche a granel una de las estrategias que pueden ser adoptadas para
mejorar la calidad de la leche es la utilización de un incentivo al productor como, el
establecimiento de precios variables en función de calidad de la leche siendo ejemplo, de lo que ya
ocurre con relación al pago diferenciado por el porcentaje de grasa.
En algunos países, los parámetros de calidad incluyen: el CTB, el IC, el CCS y el porcentaje de
proteínas de la leche, los cuales son fuertemente relacionados con el rendimiento industrial y con
la calidad del producto final. Sin embargo, estos análisis tienen un costo operacional elevado en

Página 13
función de los equipos que se requieren, lo que dificulta su plena aceptación por los sectores
involucrados (Vazquez, 2007).
5.1.7. Otros requisitos que exija el docente, dependiente del proceso.
 Nata obtenida como subproducto
Los cálculo de leche necesaria para la producción de mantequilla, se ha obtenido que la totalidad
de la nata obtenida al descremar la leche, es la que se añade posteriormente hasta llegar al 2,3%
de materia grasa de los yogures, por lo que no hay excedente de nata. A pesar de eso, en la
industria se instala un enfriador de placas y un tanque de almacenamiento de la nata por si en el
futuro la materia prima tuviera un mayor contenido de materia grasa y sí habría excedente de
nata, que posteriormente pasaría a expedición.
La elaboración de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata (pasteurización y

Desodorización). Posteriormente se somete a un periodo de maduración, tras el cual la nata se
bate para formar los grumos de mantequilla. A continuación, se separa la fracción acuosa (mazada
o suero de mantequilla) de los granos de mantequilla, los cuales se someten a un posterior lavado
con agua fría o con la propia mazada. Finalmente, con el fin de obtener una masa compacta y
homogénea en la que el agua esté uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se
someten a un amasado. Por último se realiza el envasado de la mantequilla (Escobar, 2003).
 Control como materia prima
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica y libre de defectos de sabor o aroma. El índice de
iodo es el factor decisivo en la selección de los parámetros de fabricación. A menos que sea
corregido, la grasa con un alto índice de iodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una
mantequilla de textura grasienta. Se puede obtener una mantequilla de consistencia aceptable, a
partir tanto de grasa dura (índice de iodo inferior a 28%) como de grasa blanda (índice de iodo por
encima de 42%), variando el tratamiento de maduración de acuerdo con el índice de iodo. La nata
que contenga antibióticos o desinfectantes no es apropiada para la fabricación de mantequilla
acidificada. Por otra parte, si se ha dado la oportunidad de que crezcan microorganismos
patógenos, la nata no debe ser utilizada en la elaboración de mantequilla, incluso si por
tratamiento térmico se inactivan los citados organismos. Por ello, es necesario mantener una
higiene estricta durante todo el proceso de producción.

Página 14
En los países con cadenas de distribución refrigerada de leche cruda se presenta el problema de
que se producen cambios en la composición micro-orgánica como consecuencia de los períodos de
almacenamiento refrigerado. Donde antes predominaban las bacterias ácido-lácticas, dominan
ahora las bacterias de alta resistencia al frío, es decir, las bacterias sicrotróficas. Estas son
normalmente destruidas durante la pasteurización, por lo que no tienen efecto alguno sobre la
calidad de la mantequilla. Sin embargo, algunas bacterias sicrotróficas producen enzimas lipolítica
que pueden descomponer la grasa.
Pueden soportar temperaturas superiores a los 100 º C. Por ello, es de gran importancia la
prevención del desarrollo de bacterias sicrotróficas. Una solución es el enfriamiento de la leche
cruda a 2-4°C inmediatamente después de su llegada a la industria y su almacenamiento a esta
temperatura hasta el momento de la pasteurización, o mejor todavía sería realizar un tratamiento
térmico de la leche a 63 - 65°C durante 15 segundos y enfriarla hasta 2- 4°C. La pasteurización
debe efectuarse tan pronto como sea posible y nunca más tarde de pasadas 24 horas de su
recepción (Escobar, 2003).
 Control en la pasteurización
La nata se pasteuriza a alta temperatura, a 95°C o incluso más, y normalmente sin tiempo de
mantenimiento. El tratamiento térmico debe ser suficiente para que la prueba de la peroxidasa
resulte negativa. Este tratamiento térmico fuerte destruye no solamente las bacterias patógenas,
sino también las bacterias y enzimas que podrían tener efectos perjudiciales sobre el
mantenimiento de la calidad de la nata. Por otra parte, dicho tratamiento térmico no debe ser tan
alto como para producir defectos tales como el sabor a cocido (Escobar, 2003).
 Control en la desaireación al vacío
Si es necesario, se puede proceder a la eliminación, por tratamiento a vacío, de sustancias

aromáticas indeseables de carácter volátil. Para ello se calienta en primer lugar la nata hasta 78°C
bombeándose después a la cámara de vacío donde existe una presión correspondiente a una
temperatura de ebullición de 62°C. Esta presión reducida hace que las sustancias volátiles
aromáticas escapen en forma de gases cuando la nata pasa a la etapa posterior de flash-cooling
(enfriamiento por aumento brusco de la presión) (Escobar, 2003).

Página 15
Después de este tratamiento, la nata vuelve al intercambiador de calor para ser pasteurizada y
enfriada, pasando después al depósito de maduración. El sabor a cebolla es un defecto muy
común durante el verano, cuando las plantas de la familia de la cebolla crecen en los campos, Por
ello, es a veces necesario seleccionar las natas con objeto de evitar estos fuertes aromas (Escobar,
2003).
 Control en la acidificación bacteriana (maduración) y la preparación del cultivo
La adición de bacterias acidificantes da a la mantequilla un aroma fuerte, también se aumenta su

rendimiento mantequero. Los cultivos utilizados son del tipo DL o del tipo L. Estos contienen
bacterias productoras de aroma como Str. diacetilactis (Cit+ Lactococci) y Leuc. Citrovorum
(Leuconostoc mesenteriodes ssp. cremoris), o exclusivamente el último tipo. En los cultivos del
tipo LD la proporción de Str. diacetilactis puede variar entre 0.6 y 13%, mientras que el contenido
de Leuc. Citrovorum varía entre el 0,3 y el 5.9% del recuento total bacteriano.
La proporción relativa entre las bacterias productoras de aroma viene determinada por las
condiciones de crecimiento en la industria. El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las
sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias. La producción de la más
relevante sustancia aromática presente en la mantequilla, el diacetilo, depende de la
disponibilidad de oxígeno. Los cultivos deben ser activos, de forma que el crecimiento bacteriano y
la producción de ácido sean rápidos (Escobar, 2003).
De esta forma se obtienen grandes cantidades de bacterias (alrededor de 1.000 millones de

bacterias por ml de cultivo maduro). Una dosis de inoculación del 1% con una temperatura de
crecimiento de 20ºC debe producir una acidez de 12°SH después de 7 horas y de 18-20ºSH,
cuando han transcurrido 10 horas (Escobar, 2003).
El cultivo debe ser equilibrado. Es importante que la producción de ácido y aroma y la

consiguiente reducción en el diacetilo guarde la proporción relativa correcta. Como medio de
crecimiento o sustrato para los cultivos bacterianos se suele utilizar leche desnatada, ya que es
más fácil detectar defectos de sabor en cultivos sobre este tipo de leche. La leche debe ser
pasteurizada a 90-95°C durante 15 - 30 minutos (Escobar, 2003).

Página 16
 Control en la acidificación de la nata
La acidificación de la nata y el tratamiento térmico que da a la grasa la estructura cristalina

necesaria para conseguir una óptima consistencia de la mantequilla tiene lugar de forma
simultánea en los depósitos de maduración. Estos depósitos están construidos en acero
inoxidable, están aislados y van provistos normalmente de una camisa por donde circulan los
fluidos de calentamiento y enfriamiento. Llevan agitadores rascadores reversibles para conseguir
una agitación eficaz incluso cuando la nata ha coagulado. Tanto el calentamiento como el
enfriamiento se realizan de forma muy gradual, a temperaturas suaves, lo que es ventajoso desde
el punto de vista de la consistencia del producto final.
El cultivo industrial debe mezclarse de forma concienzuda antes del bombeo al depósito de
maduración. A veces, el cultivo se bombea antes que la nata. Algunos fabricantes, sin embargo,
prefieren añadir el cultivo en la tubería por donde circula la nata. En cualquier caso, dicho cultivo
debe mezclarse cuidadosamente con la nata. La nata precisa un tratamiento térmico si se quiere
que la mantequilla obtenida tenga la consistencia apropiada. El programa de tratamiento depende
del índice de iodo de la nata. La temperatura de acidificación también vendrá determinada por
este programa, ya que la maduración tiene lugar al mismo tiempo. Es posible modificar el
programa de temperaturas que se aplica para controlar la consistencia, de acuerdo con el tipo de
cultivos utilizado (Escobar, 2003).
 Tratamiento térmico
Antes del batido, la nata se somete a un tratamiento según un programa de temperaturas que
controlará la cristalización de la grasa, de forma que la mantequilla consiga la consistencia
deseada. La consistencia de la mantequilla es una de sus más importantes características de
calidad, de forma directa e indirecta, ya que afecta a otras características, principalmente al sabor
y al aroma. La consistencia es un concepto complicado que implica propiedades tales como
dureza, viscosidad, plasticidad y capacidad de ser extendida.
Las cantidades relativas de ácidos grasos con altos puntos de fusión determinan si la grasa será
dura o blanda. La grasa blanda tiene un alto contenido de ácidos grasos con bajo punto de fusión,
de forma que a temperatura ambiente esta grasa tiene una gran parte en fase liquida (la
proporción grasa líquida/grasa sólida es alta) (Escobar, 2003).

Página 17
Por otro lado, en la grasa dura la proporción grasa líquida /grasa sólida es baja. En la elaboración
de mantequilla, si la nata se somete siempre al mismo programa de temperaturas, será la
composición química de la grasa de la leche la que determinará la consistencia de dicha
mantequilla. La grasa láctea blanda dará lugar a mantequilla blanda y grasienta, mientras que la
mantequilla procedente de grasa de leche dura tendrá una consistencia dura y firme (Escobar,
2003).
Se puede optimizar la consistencia de la mantequilla si el programa de temperaturas se modifica

de acuerdo con el índice de iodo de la grasa. El programa de temperaturas regula la cantidad de
grasa sólida hasta un cierto punto. Este es el factor más importante en la determinación de la
consistencia de la mantequilla (Escobar, 2003).
 Batido-amasado
Los sistemas de producción en continuo basados en un tambor cilíndrico rotativo en el que se

desarrollan consecutivamente las operaciones de batido y amasado. Para proceder al batido de la
nata madurada, ésta se debe calentar a una temperatura superior a la de maduración. El batido
produce una gran fuerza de cizallamiento que rompe la envoltura de los glóbulos grasos y permite
su unión, de manera que al final de la operación se obtienen dos fases: una fase grasa compuesta
por grumos de mantequilla y una acuosa compuesta denominada mazada o suero de mantequilla.
La primera es realmente una emulsión de agua en materia grasa (Escobar, 2003).
En algunos casos, los granos de mantequilla se lavan con agua fría para eliminar los restos de
mazada como paso previo al amasado. La calidad del agua empleada debe garantizar que no se
produzcan contaminaciones del producto (Escobar, 2003).
La operación de amasado a la que se somete a los granos de mantequilla persigue obtener una
masa compacta, ajustar el contenido en agua y mezclar de forma homogénea los aditivos que en
su caso se puedan añadir (sal, aromas). La técnica de fabricación continua consiste en llevar a cabo
estas operaciones sin interrupción y en menos tiempo, lo que permite aumentar los caudales
horarios de producción, aumentar la calidad del producto y facilitar el envasado posterior.
Solamente se sigue empleando el sistema discontinuo o batch en pequeñas instalaciones. Desde el
punto de vista económico y medioambiental, el sistema continuo de fabricación permite reducir

Página 18
los consumos energéticos, disminuir las pérdidas de grasa en la mazada, reducir el consumo de
agua de lavado y disminuir las limpiezas (Escobar, 2003).
 Control del material de envasado
La mantequilla se tiene que envasar nada más salir de la máquina de fabricación para evitar
contaminaciones microbiológicas. Para el envasado se pueden utilizar máquinas moldeadoras,
llenadoras y selladoras. La naturaleza de la emulsión de la mantequilla hace que se puedan
producir reacciones de oxidación de las grasas lo que produce su deterioro (Lopez, 2001).
Además, la mantequilla absorbe rápidamente los olores. Por ello, los envases deben proteger el
producto de la luz, prevenir la oxidación y ser resistentes al vapor de agua para evitar que se seque
la superficie y puedan producirse cambios en la coloración (Lopez, 2001).
Los materiales de envase más utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con papel vegetal
o papel resistente a la grasa, láminas de polietileno, tarrinas plásticas (polipropileno
termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor se emplean cajas de cartón
forrado de LDPE o latas. Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de plástico
(poliestireno) o de cartón con capas de plástico o laminado de aluminio (Lopez, 2001).
5.2. Procesamiento del alimento (transformación de la materia prima) (Anexo 2)
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la
nata. La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la
leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron
mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en
procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad. El diagrama de flujo
muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata ácida (nata
fermentada) (Serra, 2014).

Página 19
5.2.1. Diagrama de flujo del proceso (incluya condiciones del proceso).
CREMA
35 – 40% grasas
TRATAMIENTO DE LA CREMA
EVAPORADORES A VACIO 80 – 85(kPa).
NORMALIZACION
35 – 40% DE GRASAS
NEUTRILIZACION
ACIDEZ NO MAYOR DE 0,18%
PASTEURIZACION
90 – 92°C por 30 segundos
MADURACIÓN
CULTIVO SELECCIONADOS Maduración natural

“STARTERS” Producen ácido
láctico y sustancias
aromáticas
15ºC por 24 a 48 horas

Página 20
BATIDO
10 – 15ºC por 30 a 45minutos

Rendimiento mejor 0,70%
DESUERADO
MEDIANTE DECANTACION:
SUERO DE GRANOS DE
MANTEQUILLA MANTEQUILLA
ensidad de LAVADO
Agua limpia 5 a 10 % con
temperatura de 2- 3ºC
SALADO
SAL DE 1-3% pura, seca y
fina
AMASADO EN BATIDORA
3ºC Durante 15 a 20
rotaciones
ENVASADO
Papel sulfurizado de doble
hoja
ALMACENAMIENTO
CAMARAS FRIGORÍFICA O
HELADERAS A TEMPERATURA DE
5ºC

Página 21
5.2.2. Descripción del proceso (por operación unitaria, el cual explique cuáles son las
condiciones físicas y químicas y elección de equipos).
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor,
color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del
producto final, La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. Debe
estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el
crecimiento de los microorganismos (del género Streptococcus) implicados en la maduración de la
mantequilla. Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la composición en ácidos
grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en ácidos insaturados puede variar la
firmeza de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar mantequilla firme y blanda y
someterlas al proceso de amasado, previo al envasado, el contenido graso de esta crema debe ser
del 35% al 40%.
Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o

por descremado artificial. El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un
recipiente, de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por
la noche para aprovechar la baja temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube
y se concentra en la superficie del líquido, facilitando su separación. El descremado artificial
consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la descremadora ejerce
fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa
se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un
recipiente donde se recibe la crema. Durante el batido los glóbulos grasos se separan de la fase
acuosa y se juntan, incorporando partículas líquidas.
DESGASIFICACIÓN
Antes de la pasterización: con el objeto de eliminar los gases disueltos en la nata, a veces pueden
tener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se efectúa una desaireación al vacío, que
consiste en calentar la nata a 78 ºC y a continuación aplicarle un vacío, que provoca que las
sustancias aromáticas se evaporen. Después de la pasterización: para limitar el eventual gusto a
cocido de la nata calentada a alta temperatura.

Página 22
MADURACIÓN
MADURACIÓN FÍSICA: Después de la pasterización, la grasa globular está en forma líquida, la

maduración física da lugar a una solidificación parcial. Confiere a la mantequilla una consistencia
correcta.
MADURACIÓN BIOLÓGICA: Siembra con mohos lácticos después de una cristalización moderada.
Las cepas utilizadas más frecuentemente son Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
BATIDO
La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero
continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma
de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el
suero de mantequilla.
Batido: Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger
las partículas de mantequilla.
NORMALIZACIÓ
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de
grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser
normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
PASTEURIZACIÓN
La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
Debe aplicarse lo más pronto posible con el objeto de limitar el riesgo de alteración de la grasa. La
nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 ºC o más. Estas elevadas temperaturas no
sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de
microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre la calidad de la
nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación,
debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

Página 23
Inoculación de estárteres
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Las bacterias que se
usan para ello son Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias
aromáticas más importantes que producen son el ácido láctico, siendo el más relevante el
diacetilo. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado
con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de
maduración, o en el mismo depósito de maduración.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita
suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y
se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado
salga clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la
mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla.
Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces
aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome
forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es
vendida en forma de masa compacta.
Salado y amasado en continuo
Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El
amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
 En la primera sección, si se elabora mantequilla salada. Se añade la sal a través de un

inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.
 En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el
contenido de aire de la misma.

Página 24
 La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento óptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de
conservación, apariencia y color de la mantequilla.
Empacado: El material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
 No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe permitir la

transmisión de sus componentes en la mantequilla y no debe ser corroído por los
componentes de ella como aguay sal.
 Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminación
 exterior durante la manipulación.
 Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por evaporación.
 Ser impermeable al oxígeno para evitar la oxidación de la grasa y el crecimiento de
microorganismos, tales como levaduras y mohos.
 Dar a la mantequilla protección contra olores desagradables.
 Protegerla de la luz que favorece la oxidación de la grasa de la mantequilla.
 Facilitar un rápido enfriamiento del producto durante el almacenamiento.
 Mantener la forma durante el empaque.
Propiedades de los materiales de empaque:
Papel vegetal (pergamino)
Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y humedad pero
permiten la entrada al aire y luz al producto.
Pape revestido
Los mejores materiales de revestimiento son el polietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.) El

revestimiento reduce o elimina el paso de aire, el vapor de agua y mejora la presentación del
envase.

Página 25
Papel aluminio laminado:
Este material presenta una protección óptima contra todos los factores ambientales. Para
empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaños dependiendo del peso del producto.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (Refrigeración).

No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
El rendimiento: La mantequilla traduce la cantidad de mantequilla fabricada a partir de 100 litros

o de 100 kilogramos de crema. Los elementos que condicionan el rendimiento son numerosos. Se
refieren a la riqueza en grasa de la materia prima, a la composición del producto obtenido, al
método de fabricación, etc. En lo que concierne a la composición de la mantequilla conviene que
la fabricación cumpla con las normas legales vigentes, esto es: 2% de sólidos no grasos y 16% de
agua. Durante la fabricación, deben evitarse todas las causas responsables de pérdidas. Esto
puede garantizarse mediante un control técnico permanente y muy estricto. El cálculo del
rendimiento permite al fabricante verificar si ha logrado obtener de su materia prima el máximo
provecho. Para determinar el rendimiento obtenido en la mantequilla, es necesario conocer la
cantidad exacta de crema y el porcentaje de grasa de ésta. Se debe tener en cuenta que el
denominador es el porcentaje de grasa de la mantequilla producida y el porcentaje de ella
retenida en el suero (MARGARIÑOS, 1997).
5.3 Producto terminado. (Anexo 3)
5.3.1 Descripción del producto terminado.
La Mantequilla:
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada,

sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite” en donde se observa como

Página 26
un sólido de consistenca cremosa, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del
80% de materia grasa y no más del 16% de agua.
El proceso provoca la agromeración de las partículas grasas y su separación del suero de leche.
Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción
de ácidos grasos trans. Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno ( (COSMOS,
2009).
5.3.2 Composición nutricional.
Fuente: (LATCO, 2017).

Además de la tabla nutricional general para la mantequilla, su composición cuenta con
otros señalados a continuación.
Fuente: (LATCO, 2017).

Página 27
5.3.3 Descripción del empaque y por qué el uso del mismo.
La mantequilla tiende a absorber olores presentes en su entorno y su grasa es particularmente

vulnerable a la oxidación y enranciamiento. Por esto, es importante diseñar un material de
empaque que brinde protección con barrera al oxígeno y a la humedad, para así resguardar la
estructura de la mantequilla, su apariencia, sabor y color.
Si la mantequilla es empacada únicamente con papel, se debe almacenar en un lugar limpio, con
humedad moderada y libre de polvo. Si este lugar es demasiado seco, el papel se rompe con
facilidad; por el contrario, si es demasiado húmedo, el moho se reproduce con facilidad y se
contamina la mantequilla.
Se debe considerar que el oxígeno y la luz pasa a través del papel, lo que promueve la oxidación de
la mantequilla. Por lo tanto, si se busca una protección de largo plazo, es ideal utilizar un
empaque laminado (Alu 7mic / Papel 40gsm / PE).
El aluminio para mantequilla actúa como una eficaz barrera al oxígeno, a la humedad, a la luz y al
olor, lo que reducirá el deterioro oxidativo de mantequilla y fungirá como barrera a la absorción
de los olores en el aire. De esta manera, se protege su propio sabor y se extiende la vida útil.
Al utilizar papel aluminio se reduce el espesor, mejorando el rendimiento y el

proceso mecánico de operación, lo que genera ahorro en costos. Además, la capa de polietileno
apoya en el cuidado de la grasa o el aceite. Ahora sabemos por qué la lámina de mantequilla
laminada es el principal material de embalaje de mantequilla en el mundo.
La mantequilla se envasará en bloques de 25 kilogramos netos como mínimo. Los embalajes

tendrán que ser nuevos, de materiales resistentes, concebidos para asegurar la perfecta
protección de la mantequilla durante las operaciones de transporte, almacenamiento y retirada
del almacén. El envoltorio interno deberá ser neutro en la cara que se encuentre en contacto con
la mantequilla.
Estará constituido por doble hoja de papel sulfurizado, material macromolecular o cualquier otro
que con las debidas garantías y que esté aceptado para su empleo en contacto con productos
alimenticios.

Página 28
El Órgano competente de la comunidad autónoma exigirá al oferente certificación del fabricante
de las características del material. El embalaje o cara externa deberá ser de cartón ondulado de
calidad AFCO DD5. Esta calidad es la mínima exigida, y se corresponde con un cartón ondulado
compuesto por cinco papeles en total (cartón doble- doble), es decir que consta de dos papeles
ondulados en su estructura. Esta calidad deberá ser garantizada mediante la impresión en la parte
inferior del embalaje del sello de control de calidad AFCO. Las cajas serán nuevas, de forma
paralepipédica, con dimensiones exteriores en su base de 300 por 400 mm. El cierre se efectuará
por adhesión o por bandas engomadas, estando prohibido el grapado (Vera, 2017).
5.3.4 Condiciones de almacenamiento
La industria láctea elabora una alta cantidad de mantequilla en los meses de invierno, lo que
implica almacenar y conservar con el propósito de extender la vida útil de las mantequillas para su
disponibilidad en los meses de mayor demanda, es por ello que la mantequilla debe ser enfriada
de inmediato. Mientras más pronto se enfríe y más baja su temperatura, mayor será el tiempo de
conservación.
La conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo con gran
rapidez y almacenado a temperaturas de -18°C es muy utilizado, sin embargo, hay que tener en
cuenta que no existe la esterilización de los alimentos por la causa del frío, pues nunca se llega a la
destrucción total de la población microbiana presente, sino solamente de un pequeño porcentaje
de ella. Por tanto pueden proliferar cuando el alimento se sitúe bajo unas condiciones adecuadas
para ello.
Los cuartos fríos a 4,4 a 10 º C de temperatura son buenos para almacenamiento de mantequillas
por periodos no mayores a un mes. Los cuartos de congelación -10 a -15ºC conservan la
mantequilla por varios meses ya que a estas temperaturas los procesos bioquímicos son muy
lentos y la proliferación microbiana es nula (Delgado, 2011).
5.3.5 Condiciones de despacho
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando su estado
de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas o derrames contaminantes y que no
transporten materiales distintos a los productos autorizados.
No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con el

producto terminado.
Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del vehículo; si se
requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del
empaque.
Página 29
El transporte es refrigerado o congelado, y el vehículo debe haber sido previamente enfriado
antes de empezar a cargar.
El vehículo trasportador estará dotado con sistema de termografía para garantizar el control de
temperaturas durante todo el viaje. Si se usa hielo en contacto con los productos, este será
fabricado con agua potable (ZELAYA, 2001).
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
5.3.6 Análisis de alimentos que aseguren la inocuidad del producto terminado
En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos,
todas las fábricas de alimentos deberán contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios
de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el estado.
Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos, reconocidos o

normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente, con el fin de que los
resultados puedan interpretarse fácilmente.
Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de Aseguramiento de

Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la producción para determinar la
seguridad y la calidad de los productos. El programa incluye especificaciones microbiológicas,
físicas y químicas, métodos de muestreo, metodología analítica y límites para la aceptación.
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a) control bromatológico; b)
control bacteriológico. El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento
de levaduras y hongos; determinación de coliformes, además se puede realizar el control
organoléptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.
Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla
Las constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se
refiere a la sustancia grasa que la conforma) (SENATI, 2014).
1) Peso específico: Muy cerca de 0.870

2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C
3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C
4) Indice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de 35°C.
5) Indice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solución en
caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico (densidad 0.7967), evidencia turbidez
por enfriamiento”. Los límites normales se encuentran entre 53 y 56°C.
6) Indice de saponificación: “Llamado también número de Kottstorfer, expresa la cantidad en
miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa.
Regularmente entre 220 y 235.

Página 30
7) Indice de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados por los
glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”. Regularmente entre 26 y 36.
8) Indice de Reichert – Meissel–Wolny: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH
que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en
condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”.
Regularmente entre 26 y 32.
9) Indice de Polenske: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita
para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard,
por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 2 y 3.
5.4 Usos de otras tecnologías
5.4.1 Biotecnologías
Los aromas alimentarios son productos no destinados a ser consumidos como tales, sino
incorporados en el proceso de fabricación industrial de alimentos con el fin de aportarles olor o
sabor, o modificar ambos. Los compuestos aromáticos empleados en la fabricación de aromas
alimentarios pueden ser de origen natural o sintético, pudiéndose emplear indistintamente, en la
misma concentración, al no existir diferencias organolépticas entre ellos. Las rutas convencionales
de síntesis química es todavía viable, pero la producción biotecnológica compite con ellas al
permitir una mayor producción, a menor precio, de compuestos naturales.
El cultivo de microorganismos, como bacterias ácido lácticas o levaduras, es uno de los procesos
biotecnológicos más empleados. Estos microorganismos pueden sintetizar compuestos
aromáticos, por ejemplo el diacetilo, como metabolitos secundarios durante la fermentación. El
diacetilo es el principal componente del aroma alimentario de mantequilla que se va a fabricar.
El desarrollo de una nueva fórmula del aroma alimentario de mantequilla con notas lácteas para
su incorporación en la fabricación, como una posible aplicación de metabolitos aromáticos
derivados de la fermentación en la industria alimentaria.
Para ello, se combinó el diacetilo con otros compuestos aromáticos que contribuyeron al perfil
aromático propuesto y con disolventes adecuados para facilitar la fabricación y aplicación final.
Se obtuvo un aroma de mantequilla de color amarillo, consistencia líquida y notas lácteas, en el

que el diacetilo estaba en una proporción en torno al 17% combinado con el resto de

Página 31
componentes, de origen natural o sintético, que contribuían al perfil lácteo deseado (todos ellos
en proporción <2%), y los disolventes (propilenglicol, etanol y agua).
5.4.2 Descripción de otras tecnologías
Desde principios de siglo el modelo de consumo de grasas comestibles se ha desplazado desde la

mantequilla hacia la margarina. Durante los años 80 se tenía también una clara tendencia hacia
productos con contenidos grasos reducidos o bajos.
Estos cambios en los hábitos del consumidor se pueden explicar por el incremento del uso de
alimentos preparados y por una mayor conciencia de salud. Tal como ya se ha mencionado, en los
años 70 aparecieron en el mercado nuevos productos lácteos para untar. La ventaja generalmente
anunciada para estos productos era su mayor facilidad de extensión a la temperatura del
frigorífico, aunque algunos también se desarrollaron específicamente para satisfacer la creciente
demanda de productos con bajo contenido de grasa, sin sacrificar el sabor de la mantequilla. Dos
ejemplos del mercado sueco son los productos Bregott y Lätt & Lagom, ahora perfectamente
establecidos en el mercado.
Bregott
El Bregott es un producto para untar con un 80% de contenido de grasa, del cual un 70-80% es
grasa láctea y un 20-30% es aceite líquido vegetal, como aceite de soja o aceite de colza. La técnica
de elaboración es similar a la de la mantequilla.
Lätt & Lagom
En Suecia se le define de forma legal como una margarina “blanda” (las normas de la IDF sugieren
esta designación o mezcla de bajo contenido graso), lo que quiere decir que su contenido en grasa
debe estar comprendido entre 39 y 41 gramos por cada 100 gramos de producto. Este tipo de
producto se denomina también minarina. Este producto se utiliza exclusivamente para untar. No
debe emplearse para cocinar ni hornear, y mucho menos para freír, debido a su alto contenido en
proteína. El proceso de fabricación es esencialmente el mismo que para la margarina. El aceite de
mantequilla o estrictamente hablando la grasa láctea anhidra (GLA) y el aceite de soja o aceite de
colza se mezclan en proporciones determinadas para conseguir que el producto sea untable a las
temperaturas típicas del frigorífico doméstico. Después de la mezcla se añade una apropiada
cantidad de fase acuosa, que también contiene proteína procedente de mazada acidificada. La

Página 32
mezcla entera se pasteuriza en un intercambiador de calor de placas y finalmente se enfría
mientras se amasa en enfriadores especiales de superficie rascada y rotores provistos de “dedos”.
La presencia de GLA y de proteína de mazada le confiere al producto un aroma como de
mantequilla. Un nuevo método de elaboración de estos productos, incluyendo la mantequilla, es
el proceso TetraBlend.
Proceso TetraBlend
Este proceso es una combinación de dos conocidos pasos de proceso: concentración de nata, y
cristalización combinada con inversión de fase.
La nata normalmente se concentra hasta un 75-82% de contenido de grasa en una separadora
hermética, donde la fase pesada es la leche desnatada, aquí también denominada mazada, que
contiene menos grasa que la mazada obtenida a partir del proceso de elaboración tradicional de
mantequilla. En muchos casos, la leche desnatada tiene un valor más alto como subproducto que
la mazada.
Para la fabricación de productos para untar con un contenido de grasa del 40- 60%, la nata
concentrada con un 75-80% de grasa se diluye con agua antes del procesado, con lo que se
obtiene un contenido más bajo de proteínas y lactosa. Cuando se procesa nata con el mismo
contenido de grasa que el producto final, cuanto mayor es el contenido de proteínas y lactosa
peor es el aroma del producto para untar.
Una ventaja adicional del uso de nata concentrada como base para la elaboración de productos
con bajo contenido graso es que no se necesita añadir un emulsionante, ya que los emulsionantes
naturales de la leche están presentes en la nata.
5.4.3 Cuál es la ventaja o desventaja del uso de estas nuevas tecnologías.
Las nuevas tecnologías incorporadas en el proceso de la mantequilla, se han realizado para innovar
al producto tratando de cumplir con las exigencias del cliente o consumidor, esta tecnologías se las
usan para aportarle mejores características al producto, en el caso de la mantequilla, mejorar su
olor, prolongar su vida diaria y dentro de lo posible reformular su composición, mejorando su
fabricación y a su vez mejorar la economía industrial
6. DISCUSIÓN

Página 33
La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles
de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define
como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la
nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de
otros componentes de la leche.
La importancia del estudio microbiológico de la leche para la elaboración de mantequilla, es

debido a que se producen cambios deseables en las características físico-químicas de la leche
durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el
consumidor. Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados
para el consumo, en la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y
levaduras).
7. CONCLUSIONES
En base la información recopilada de varias fuentes bibliográficas, se determinó tanto la

obtención como los requerimientos de la materia prima para la obtención de la mantequilla, en
este caso la leche entera, indicando las condiciones que debe poseer y los análisis que se llevan a
cabo en esta. Se describe puntualmente los límites máximos permisibles de cada método de
análisis para su posterior aceptación como Materia Prima.
8. RECOMENDACIONES (opcional)
9. BIBLIOGRAFÍA
Arias, M. (26 de 06 de 2010). Europa Press. Obtenido de

http://www.europapress.es/ciencia/laboratorio/noticia-nuevo-metodo-detectar-residuos-
antibioticos-leche-vaca-20100826140001.html
COSMOS. (2 de 10 de 2009). Obtenido de https://www.cosmos.com.mx/wiki/mantequilla-

44tw.html
Delgado, A. P. (2011). Universidad Austral de Chile. Obtenido de Facultad de Ciencias Agrarias:

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2011/fap222e/doc/fap222e.pdf

Página 34
Duque, O. R. (Septiembre de 1987). Servicio Nacional de Aprendizaje. Obtenido de Centro
Agropecuario de la Sabana.
Escobar, E. (22 de Junio de 2003). Manual de Industrias Lácteas. Obtenido de Fabricación de

productos lácteos: https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-
productos-lacteos-para-untar.pdf
Instituto Ecuatoriano de Normalizacion. (2015). Obtenido de

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_009_6r.pdf
LATCO. (2017). Obtenido de http://www.latco.com.br/es/produtos-crioulo/crioulo/#leite-uht-

desnatado-crioulo
LEMUS, M. R. (Junio de 2006). UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR . Obtenido de FACULTAD DE

ARQUITECTURA Y DISEÑO : http://biblio3.url.edu.gt/Tesis/lote01/Chavez-Mario.pdf
Lopez, M. V. (23 de Mayo de 2001). Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia .
Obtenido de
http://seguridadycalidadalimentaria.usal.es/demos/demo_appcc/limp_desinf/lac_es.pdf
MARGARIÑOS, H. (15 de Junio de 1997). Universidad Austral de Chile. Obtenido de Elaboración de

Mantequilla:
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b
8_car2.pdf
Rendueles, M. &. (2014). Biotecnología industria. 155: Arbor.
Sanchez, M. (08 de Abril de 1996). Universidad de Los Andes. Obtenido de Departamento de

Ciencias de los alimentos - Facultad de Farmacia:
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/26970/2/articulo6.pdf
Sánchez, M. R. (2013). Investigación y desarrollo de una nueva fórmula del aroma alimentario de
mantequilla. Obtenido de Biosaia: Revista de los másteres de Biotecnología:
https://www.upo.es/revistas/index.php/biosaia/article/view/618
Sanchez, M. T. (s.f.). Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo rural pesca y alimentacion.

Recuperado el 23 de Mayo de 2017, de Subsecretaria de Desarrollo rural:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Medidas%20de%20h
igiene%20y%20sanitarias%20en%20ganado.pdf
SENATI. (2014). Elaboración de la mantequilla. Recuperado el 31 de Julio de 2017, de

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf

Página 35
Serra, D. B. (29 de Abril de 2014). Facultad de Farmacia. Obtenido de Universidad Complutense de
Madrid:
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_
otros.pdf
Vazquez, R. C. (28 de Enero de 2007). Manual de normas de control de calidad de leche cruda.
Obtenido de
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDELALECHE
CRUDA.pdf
Vera, M. H. (01 de Agosto de 2017). Jool Comercializadora. Obtenido de

http://joolcomercializadora.com/aluminio-mantequilla/
ZELAYA, V. O. (Mayo de 2001). MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA APLICADO EN

LA INDUSTRIA LACTEA. Recuperado el 31 de Julio de 2017, de
http://www2.medioambiente.gov.ar/ciplycs/documentos/archivos/Archivo_114.pdf
10. Anexos
Anexo 1 - Materia Prima

Página 36
Anexo 2- Procesamiento del alimento
Recepción: De la Inoculación de
Descremado Batido
materia prima estárteres
Salado y
Lavado: agua
Moldeado Amasado: sal 2 - Desuerado
limpia de 5 - 10%
3%
Almacenamiento:
Empaque Rendimiento
5°C

Página 37

Proceso de Elaboracion de La Mantequilla Tecnologia de Alimentos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Elaboracion de La Mantequilla Tecnologia de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnología de Alimentos

1. TEMA: Proceso de elaboración de la mantequilla

2. DATOS DE LOS AUTORES:

Formato Elaborado por:

5.1. Materia Prima. (Anexo1)

5.1.1. Descripción de la materia prima.

5.1.2. Composición nutricional.

Formato Elaborado por:

5.1.4. Condiciones de recepción.

Con un contenido graso de 35 % a 40 %. La leche estandarizada tendrá como mínimo 3% de grasa

Formato Elaborado por:

 Análisis organoléptico (Nata o leche granulosa)

Formato Elaborado por:

- Presuntivas o de tamiz, y de confirmación: Las pruebas presuntivas tienen como objetivo

Formato Elaborado por:

5.1.6. Condiciones de procesos (si existen).

Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operación.

 Control higiénico del ganado

La leche de vaca debe proceder de una cabaña de animales indemne de tuberculosis y de

 No presenten síntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres.

 Control higiénico en el ordeño

Formato Elaborado por:

Formato Elaborado por:

 Control de la refrigeración de la leche

Formato Elaborado por:

Las temperaturas en grados centígrados (°C) y el desarrollo de bacterias

Formato Elaborado por:

A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de

Formato Elaborado por:

Para la determinación de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes

 Limpieza y Desinfección de los equipos.

Formato Elaborado por:

La técnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depósitos consiste en atomizar la

 Dispositivo de equipos y maquinarias (remezcla).

El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento de una planta procesadora de lácteos

Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuración excelente de la

Formato Elaborado por:

La relación tiempo-temperatura asume destacada relevancia para la conservación de la leche

Formato Elaborado por:

5.1.7. Otros requisitos que exija el docente, dependiente del proceso.

 Nata obtenida como subproducto

La elaboración de mantequilla comienza con el tratamiento previo de la nata (pasteurización y

 Control como materia prima

Formato Elaborado por:

 Control en la desaireación al vacío

Si es necesario, se puede proceder a la eliminación, por tratamiento a vacío, de sustancias

Formato Elaborado por:

 Control en la acidificación bacteriana (maduración) y la preparación del cultivo

La adición de bacterias acidificantes da a la mantequilla un aroma fuerte, también se aumenta su

De esta forma se obtienen grandes cantidades de bacterias (alrededor de 1.000 millones de

El cultivo debe ser equilibrado. Es importante que la producción de ácido y aroma y la

Formato Elaborado por:

La acidificación de la nata y el tratamiento térmico que da a la grasa la estructura cristalina

Formato Elaborado por:

Se puede optimizar la consistencia de la mantequilla si el programa de temperaturas se modifica

Los sistemas de producción en continuo basados en un tambor cilíndrico rotativo en el que se

Formato Elaborado por:

 Control del material de envasado

5.2. Procesamiento del alimento (transformación de la materia prima) (Anexo 2)

Formato Elaborado por:

CULTIVO SELECCIONADOS Maduración natural

Formato Elaborado por:

10 – 15ºC por 30 a 45minutos