CONTENIDO GRASO DE

LA LECHE DE VACA

Procesos tecnológicos de productos lácteos

UNS Ingeniería Agroindustrial
 CONTENIDO GRASO DE LA LECHE DE VACA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

“Contenido graso de leche de vaca”

ASIGNATURA:

Procesos tecnológicos de productos lácteos

DOCENTE:

Ing. Raúl Toro Rodríguez

INTEGRANTES:

Arroyo Lozano Yorkei

Carhuayano Santamaría Elías

Sandoval Cerna Gary Steven

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS 1

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CONTENIDO
1. RESUMEN .............................................................................................................................. 3
2. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 3
4.1. Composición lipídica de la leche ................................................................................... 3
4.2. Factores que influyen en la cantidad de contenido graso en la leche .......................... 4
4.2.1. Nivel de producción .............................................................................................. 5
4.2.2. Alimentación ......................................................................................................... 5
4.2.3. Eficiencia en el ordeño .......................................................................................... 5
4.2.4. Sanidad de la ubre ................................................................................................. 5
4.2.5. Genética ................................................................................................................ 5
4.3. Calcificación de la leche comercial según el contenido graso ...................................... 5
4.3.1. Nata (crema) en polvo ........................................................................................... 5
4.3.2. Leche entera en polvo ........................................................................................... 5
4.3.3. Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada) ....................................... 5
4.3.4. Leche en polvo desnatada (descremada).............................................................. 6
5. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................... 6
5.1. Materiales y reactivos ................................................................................................... 6
5.2. Método Gerber ............................................................................................................. 6
5.2.1. Procedimiento ....................................................................................................... 7
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................................... 7
6.1. Contenido de grasa en leche de diferentes establos .................................................... 7
7. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 8
8. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 8
9. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 8

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PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DEL

CONTENDO GRASO
1. RESUMEN
En el presente informe se detallan y discuten los valores experimentales obtenidos del
contenido graso de dos muestras de leche procedentes de dos establos diferentes en la ciudad
de Chimbote. El contenido graso se analizó mediante la utilización del método Gerber, los
resultados obtenidos sugieren que la leche proveniente del establo ubicado en el pueblo joven
3 de octubre posee el mayor contenido graso, con un valor de 3.9% frente al contenido graso
(3.6%) de la leche comprada en el mercado la perla.

2. INTRODUCCIÓN
la grasa de la leche está formada por la combinación física de triglicéridos y estos a su vez son
el resultado de la reacción entre un alcohol (glicerol) y ácidos grasos. La mayor parte de los
ácidos grasos son de tipo saturado sin embargo el oleico (no saturado) es el que se encuentra
presente en mayor cantidad, y en combinación con el ácido linolénico, butírico y caproico
hacen que el punto de fusión de la leche sea bajo (-0.513 y -0.565 °C).

la grasa de la leche se encuentra bajo la forma de pequeños glóbulos dispersos en una

emulsión en la fase acuosa. El tamaño de los glóbulos de grasa varía entre 1.5 y 10 micras y el
tamaño de estos fluctúa según la especie y raza del animal.

Los glóbulos de grasa están recubiertos por una película protectora que está formada por
glicéridos de alto punto de fusión, fosfolípidos (lecitina y cefalina) y prótidos (lactalbúmina y
lactoglobulina).

Para determinar el contenido graso de la leche de manera rutinaria se emplean métods

gravimétricos (extrayendo la grasa con disolventes orgánicos) y métodos volumétricos, los
últimos son los más usados en la industria láctea, como es el caso del método Gerber.

3. OBJETIVOS
- Cuantificar el contenido graso de leche procedente de dos establos diferentes de la ciudad
de Chimbote mediante el método Gerber.

4. MARCO TEÓRICO
4.1. Composición lipídica de la leche
La leche de vaca sigue siendo un componente importante de la alimentación humana. Su
relevancia nutricional radica fundamentalmente en dos componentes, la fracción lipídica,
formada principalmente por ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y poliinsaturados, y la
fracción proteica, donde se distinguen las caseínas, las proteínas del lactosuero, y las proteínas
de la membrana del glóbulo graso. (García & Montiel, 2014).

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las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca,
las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la
composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido
de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de
materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento. (FAO,
2018)

La composición lipídica de la leche de vaca, se encuentra constituida aproximadamente por 98

% de trigliceroles. Estos lípidos están formados por una molécula de glicerol que tiene
esterificados sus tres grupos hidroxilo por tres ácidos grasos ya sean saturados,
monoinsaturados o poliinsaturados. El 2 % restante está compuesto por ácidos grasos no
esterificados, colesterol, carotenoides, vitaminas liposolubles, y lípidos estructurales. Que
comprenden principalmente a los fosfolípidos p. ej., fosfoglicéridos que incluyen:
fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, y fosfatidilserina; y a los esfingolípidos
donde la esfingomielina es la especie dominante (García & Montiel, 2014). Las cantidades en
las que se encuentran algunos de estos compuestos en la leche, se muestran la tabla 1.

Tabla 1. Principales ácidos grasos presentes en la leche de vaca, porcentaje aproximado.

Fuente: (García & Montiel, 2014)

4.2. Factores que influyen en la cantidad de contenido graso en la leche

Figura 1. Algunas razas productoras de
leche.
Según la FAO, La especie del animal lechero, su raza, edad
y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de
pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la
estación del año, influyen en el color, sabor y composición
de la leche lo que evidentemente afecta también, el
contenido graso de la leche. Según el ministerio de
agricultura del Perú (MINAGRI), debemos tener en cuenta
que la grasa es el componente más variable dentro de los
sólidos totales de la leche.

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4.2.1. Nivel de producción

A medida que se incrementa el volumen de leche producido disminuye el porcentaje de grasa.
Momento de la lactancia

A medida que avanza la lactancia, y el volumen de leche producido por la vaca decrece,
aumenta el porcentaje de grasa butirosa.

4.2.2. Alimentación
El contenido de grasa butirosa está especialmente afectado por la relación forraje:
concentrado de la dieta, ya que incide sobre los niveles de fibra aportados. Dietas con bajos
niveles de fibra (elevados porcentajes de concentrados) deprimen en forma marcada la
formación de grasa.

4.2.3. Eficiencia en el ordeño

Las vacas sub-ordeñadas retienen la leche con el mayor porcentaje de grasa. El
funcionamiento de la máquina de ordeñar, por una turbulencia excesiva en la línea de leche,
puede producir la ruptura del glóbulo graso que se rompe y no es detectado en los análisis o es
detectado en menor proporción. Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche.

4.2.4. Sanidad de la ubre

La presencia de mastitis modifica el tipo de grasa presente en la leche, haciéndola menos útil
para los procesos industriales.

4.2.5. Genética
La selección por porcentaje de grasa lleva a una reducción de la cantidad total producida, es
por ello que se efectúa la selección por cantidad total de grasa producida durante la lactancia y
no por porcentaje de la misma.

4.3. Calcificación de la leche comercial según el contenido graso

La FAO en el CODEX ALIMENTARIUS define 4 términos relacionados al contenido graso de la
leche entera en polvo:

4.3.1. Nata (crema) en polvo

Contenido mínimo de materia grasa de la leche 42% m/m
Contenido máximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m
4.3.2. Leche entera en polvo
Materia grasa de la leche Mínimo 26% y menos del 42% m/m
Contenido máximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m
4.3.3. Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche Más del 1,5% y menos del 26% m/m
Contenido máximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m

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4.3.4. Leche en polvo desnatada (descremada)

Contenido máximo de materia grasa de la leche 1,5% m/m
Contenido máximo de agua(a) 5% m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche(a) 34% m/m

5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Materiales y reactivos
 Butirómetro de Gerber
 Pipetas de 10 y 1 ml
 Centrifuga
 Ácido sulfúrico (densidad 1.820 a 1.825 a T = 25°C, grado Técnico)
 Alcohol iso-amilico
 Leche de dos establos diferentes

Ácido sulfúrico y alcohol Iso-

Centrifuga
aminico

Butirometro

Figura 2. Materiales utilizados en el análisis

5.2. Método Gerber

El método Gerber se basa en la liberación total de la grasa por destrucción de las membranas
proteicas del glóbulo por la acción del ácido sulfúrico. Agrupamiento de los glóbulos influidos
por la neutralización de las descargas electronegativas mediante la acción del ácido y la
consecuente separación de la fase acuosa por centrifugación. el alcohol y iso- amílico facilita la
separación de la grasa y evita la formación de espuma.

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5.2.1. Procedimiento

2. Añadir 11 ml de leche y
1. Verter 10 ml de ácido 3. Tapar el butirometro con el
luego 1 ml de alcohol iso-
sulfúrico en un butirometro. boton de caucho y agitar.
amilico.

4. Centrifugar a 1200 rpm por 5. Leer los resultados en la

10 minutos a 60°C. escala del Butirómetro.

Figura 3. Procedimiento para la cuantificación del contenido graso de leche mediante el método Gerber

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1. Contenido de grasa en leche de diferentes establos
Los resultados muestran que el
3.9

contenido de grasa, de las dos muestras

de leche, se encuentra dentro del rango
% DE GRASA

mencionado por la FAO (entre 3% y 4%)

para la leche de vaca entera.
3.6

La leche proveniente del establo

ubicado en el pueblo joven 3 de
octubre posee el mayor contenido
Mcd. La Perla Establo en PJ 3 de octubre
graso, con un valor de 3.9% frente al
Figura 4. Contenido graso en las muestras de leche contenido graso (3.6%) de la leche
comprada en el mercado la perla.

La raza del ganado puede ser un factor en la cantidad de grasa de las muestras, sin embargo,
hay resaltar que el tipo de ganado productor de leche es casi homogéneo en la región, por
tanto, teniendo en cuenta lo anterior, los valores obtenidos sugieren que la alimentación de la
vaca del establo ubicado en el PJ. 3 de octubre, fue con un alto contenido de fibra, lo que se
evidencia en el alto contenido de grasa, tal como indica el MIAGRI. Mientras que el bajo
contenido de grasa en la leche comprada en el Mercado la Perla se puede atribuir a una baja
eficacia en el ordeño o un alto contenido de concentrado en la alimentación.

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7. CONCLUSIONES
- La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el
número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen
en el color, sabor y composición de la leche lo cual también, se evidencia en el contenido
graso de la leche.
- La leche proveniente del establo ubicado en el pueblo joven 3 de octubre posee el mayor
contenido graso, con un valor de 3.9% frente al contenido graso (3.6%) de la leche
comprada en el mercado la perla.

8. RECOMENDACIONES
- Se debe tener cuidado cuando se trabaja con la muestra después de la centrifugación,
dado que esta puede salir del butirómetro si este es agitado muy fuerte.
- Caracterizar la procedencia más detalladamente la muestra de leche que se va a analizar
para interpretar mejor los resultados.

9. BIBLIOGRAFÍA
FAO. (1999). NORMA PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO. En FAO,
CODEX ALIMENTARIUS (pág. 6). MEXICO.

FAO. (24 de Mayo de 2018). Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la
Agricultura. Obtenido de FAO web site: http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/composicion-de-la-leche/es/

García, C., & Montiel, R. y. (2014). GRASA Y PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA: COMPONENTES,
SÍNTESIS Y MODIFICACIÓN. Mexico: 1Universidad Autónoma Metropolitana.

Ministerio de Agricultura. (2014). Calidad de la Leche. Obtenido de Minagri Web site:

http://minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/dgpa/docu
mentos/queso.pdf

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