UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESCUELA
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS FISICOS EN ACEITES Y GRASAS

ASIGNATURA:
Tecnología de aceites y grasas.

INTEGRANTES:

 Ygnacio Pisfil Yenifer del Milagro

DOCENTE:

PRACTICA:
N° 1

Lambayeque, 30 de Mayo, 2018

 PRACTICA Nº 1
ANÁLISIS FÍSICO EN ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS:

- Determinar las características físico-químicas de aceites y grasas.

- Determinar la calidad de los aceites y grasas

2. FUNDAMENTO:

Las propiedades físicas y químicas permiten extraer conclusiones acerca de la identidad,

composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de un aceite.
Con este fin existe la posibilidad de emplear diferentes métodos físicos y químicos, entre
los cuales tenemos la determinación del peso específico, índice de refracción, índice de
acidez, entre otros.
El peso específico es la relación que existe entre entre la densidad de dicha sustancia
con la del agua (1.0).
La densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99. La densidad es una
característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición la
aplicación de reacciones químicas.
Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un
medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del estado de la
sustancia analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan
entre 1.4600 y1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante
es importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está
relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice rápidamente
determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El IR sirve para
determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el
IR). Los ácidos grasos libres también bajan el IR. Para los aceites la determinación se
hace a 25 grados centígrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para
grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.Se pueden hacer las determinaciones a otras
temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la
temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se
suma o resta de igual forma. Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de
ABBE con escalas de 1.3 a1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer
antes de empezar el análisis.
El índice de acidez es una medida del contenido en ácidos grasos libres presentes en las
grasas y ácidos grasos. Representa la cantidad en miligramos de hidróxido potásico
necesario para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de
grasa.
El conocimiento sobre el contenido en ácidos grasos libres sirve como prueba de pureza
y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de
degradación que se hayan producido. Las grasas brutas, sin refinar, presentan por lo
general un índice de acidez de hasta 10, mientras que para los aceites refinados suele
ser < 0.2.
Por otra parte, el índice de yodo es una medida del grado de instauración de los
componentes de una grasa. Será mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las
grasa. En esta determinación la grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo. La
cantidad de bromo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una dilución de yoduro
a yodo, que se determina por valoración con una disolución de sulfato sódico. La reacción
de adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales
de radicales inducidos por la luz.
3. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. Materiales:
- Muestra: Aceite o grasa.
- Alcohol
- Éter
- Picnómetro.
- Matraz Erlenmeyer.
- Probeta.
- Pipetas.
- Refractómetros Abbe.
- Balanza analítica

3.2 Métodos:

A. ANÁLISIS FÍSICOS:
1. Determinación del peso específico:
 Pesar el picnómetro el cual debe de estar limpio y seco.
 Luego llenar el picnómetro con agua destilada, pero sin llegar al enrase y
colocarlo durante 30 minutos en un baño de agua a 25ºC. Antes de retirar el
picnómetro se ajusta el nivel del contenido a la marca, retirar, secar y pesar el
picnómetro. Obteniéndose de esta manera el peso del agua a
25ºC.Posteriormente se vacía el agua del picnómetro y se le enjuaga con el
alcohol y éter, para eliminar cualquier residuo de grasa que pudiera contener.
 Luego de secar el picnómetro en la estufa por unos minutos, y adicionar a este
picnómetro el aceite, pero sin llegar al enrase, y colocar en baño maría a 25º
durante 30 minutos, antes de retirar el picnómetro ajustar el nivel hasta el
enrase.
 Pasados los 30 minutos retirar, secar y pesar el picnómetro, obteniéndose el
peso del aceite a 25°C.
 El peso específico se calculará de la siguiente forma:

Peso picnómetro aceite - Peso picnómetro vacío

Peso específico  x0.99707
Peso pic. agua - Peso pic. vacío

Donde 0.99707 es el peso específico del agua a 25°C

 2. Índice de refracción:
 Calibrar el picnómetro con agua.
 Luego adicionar 1 gota de la muestra en el prisma del refractómetro abbe y
realizar la lectura.
 Efectuar 3 lecturas y sacar un promedio.

4. RESULTADOS:
4.1 Cuadro de resultados de los análisis físicos:

Muestras Marca Peso Índice de

específico Refracción

1 Friol 0,857 14,6

2 Cil ----- 18,5

3 Cil ----- 15,4

4 Cil ----- 15,4

5 Cil ---- 15,6

Discusión:
Como se puede observar en la tabla de resultados, en el caso del peso específico solo
hay un dato, con la cual no podemos comparar con otros resultados.
En el índice de refracción los datos son similares, excepto un dato siendo este de la misma
marca de aceite, pero de otro envase; es por eso, que se repitió el análisis varias veces
para comprobar, al volver a realizarlo concordó con los demás datos.
5. CONCLUSIÓN
5.1. De los objetivos de la práctica:

 Se determinó las características físico-químicas de aceites y grasas.

 Se determinó la calidad de los aceites y grasas

5.2. De los procedimientos de la práctica

 De los datos obtenidos uno no concuerda con los demás, al repetir el
procedimiento resulto similar a los demás datos, esto se pudo dar, porque el
aceite no estuvo bien disuelta en el alcohol. O por la incorrecta medición del
aceite o el alcohol.
 El índice de refracción según el Codex Alimentarius, están entre un rango de
1.447 y 1.471 de los diferentes tipos de aceites. Comparando con los resultados,
podemos concluir que el único que está dentro del rango permitido es el Aceite
de marca “Friol”, pudiendo asegurar su calidad. Al contrario de la marca Cil
ningún dato está dentro del rango, asegurando que no está en buenas
condiciones para el consumo ya que no garantiza su calidad, uno de las causas
que puede alterar la calidad del producto es el mal almacenamiento, o porque se
realiza a diferente temperatura de medición.
 Según el Codex, el aceite de soya debe tener un peso específico de 0.919-0.925
a 20°C. En comparación con la práctica los resultados no concuerda, debido a
que la temperatura de medición es diferente.
6. BIBLIOGRAFÍA

 Lazaro, Lopez y Sotelo. Tecnología de aceites y grasas – Indice de refracción de

los aceites de girasol y maíz. Recuperado de:
http://www.academia.edu/8508533/Informe_2_de_aceites_._indice_refraccion.
 Codex Alimentarius. Norma para aceites vegetales específicos Codex Stan 210-
1999. Recuperada de: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%
252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B210-
1999%252FCXS_210s.pdf
 Arriola Gómez, Guillermo y Monjaras Blanco, Miguel Hernan (2003).
Comprobación de pureza de los aceites comestibles en marcas comerciales en el
área metropolitana. Licenciatura de tesis. Recuperada de:
http://ri.ues.edu.sv/5600/

7. ANEXO:

ACEITES:
Los aceites vegetales se extraen generalmente de las semillas de algodón, girasol,
linaza, ajonjolí y soya; así como de frutas del olivo, coco, etc. Los aceites vegetales
son inestables y se vuelven ácidos o rancios por fenómenos naturales, estos aceites
se componen de glicerol, ácidos grasos y materias no saponificables. Para identificar
y establecer la impureza de los aceites vegetales debe determinarse uno o más de sus
características fisicoquímicas como por ejemplo: Índice de refracción, índice de
saponificación, índice de acidez, índice de yodo.
 El índice de refracción: es un factor que se emplea para determinar la calidad
del aceite, ya que una “variación de este índice indica una adulteración del
aceite”, por lo que se cuenta con valores de índice de refracción establecidos
por las normas internacionales para las diferentes clases de aceite.
8. CUESTIONARIO

El Codex Alimentario establece ciertos valores para los diversos análisis que se realizan
a los aceites de diferentes materias primas; indique cuales son los valores de peso
específico, índice de refracción de los diversos aceites que se encuentran en el mercado.

Según la Norma CODEX STAN 210 – 1999:

Aceite vegetal Índice de refracción (ND Peso específico ( x°C el agua

40°C) a 20 °C)
Aceite de maní 1.460 – 1.465 0.909 – 0.920 x=20°C
Aceite de coco 1.448 – 1.450 0.908 – 0.921 x=40°C
Aceite de semilla de 1.458 – 1.466 0.918 – 0.926 x=20°C
algodón
Aceite de pepitas de uva 1.467 – 1.477 0,920 – 0.926 x=20°C
Aceite de maíz 1.465 – 1.468 0.917 – 0.925 x=20°C
Aceite de semilla de 1.461 – 1.469 0.910 – 0.921 x=20°C
mostaza
Aceite de palma 1.454 – 1.4565 a 50 °C 0.891 – 0.899 x=50°C
Aceite de soya 1.466 – 1.470 0.919 – 0.925 x=20°C
Aceite de girasol 1.461 – 1.468 0.918 – 0.923 x=20°C