ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

TEMA: Operaciones preliminares

JEFE DE PRÁCTICA: Ing. Betsy Suri Ramos Pacheco

INTEGRANTE:

 Quispe Cuaresma Luz Mary

CICLO: VI

ANDAHUAYLAS, APURIMAC - PERU 2018

Practica 04

Operaciones preliminares
 I. RESULTADOS.
 Pelado químico.

Muestra. (tiempo “0”) Peso inicial ( Peso final (después

tiempo = 0) 5minutos
zanahoria 180 gr 75 gr
aji 80 gr 75 gr
durazno 105 gr 95 gr
tomate 105 gr 100 gr
cebolla 140 gr 135 gr

 Pelado térmico.

muestra Peso inicial Peso final

(tiempo = 0) (después 5 minutos)
zanahoria 125 gr 110 gr
aji 60 gr 45 gr
durazno 65 gr 55 gr
tomate 135 gr 25 gr
cebolla 140 gr 125 gr

 Analisis organoléptico.

zanahoria aji durazno Tomate Cebolla

Color purpura verde melon rojo Rojo

olor
Sabor
textura

II. DISCUSIONES.
Aylward.D (2002). La acción de hidróxido de sodio en ebullición es la de desprender la
cascara de las frutas, este tiene lugar gracias a que las sustancias pépticas que se
encuentran bajo la pulpa del estrato epidermis son solubles en NaOH las células
parenquimaticas son mas resistentes a la acción de la soda que las células que se
encuentran inmediatamente bajo la epidermis. Los haces vasculares que se encuentra
repartidos a traves de los tejidos del fruto son resistentes a la soda se aplican muy
concentradas o por mucho tiempo la superficie se pondrá aspera lo que se debe a la
acción de la soda sobre la cascara. Se usan soluciones concentrada en el caso de aplicar
la soda en un sistema de ducha.

III. CONCLUSIONES.
 En este proyecto se logra desarrollar distintas etapas como los estudios preliminares del
ante proyecto, el estudio del mercado, el estudio tecnico y el estudio financiero en el
que aporto cada uno de los integrantes del grupo colaborativo.

La calidad refleja en el producto final depende de la materia prima utilizada de como se

desarrollo su proceso, sobre todo lo que se refiere a las operaciones de separación, de
selección y clasificación, las cuales son de gran importancia para las operaciones
preliminares

IV. CUESTIONARIO.
1 importancia de las operaciones preliminares durante el procesado de frutas y
hortalizas
Asume una importancia el pelado y el montado de la fruta, influyen mas sobre la calidad,
sobre la buena presentación del producto. El pelado a mano no es tan preciso como a
maquina y asi mismo que le desperdicio es mayor en el primer caso,para el pelado se
utilizan cuchillos inoxidables de acero. La operación de pelado a amno va unida muchas
veces a la de quitar el corazón o el hueso de la fruta y la división en dos partes.
2. menciones las ventajas y desventajas de los tipos de pelado
PELADO TERMICO

VENTAJAS DESVENTAJAS
Mas automático mas Volúmenes de agua costo
fácil, control equipo para vapor
preciso de temperatura. Para minimizar
perdidas ausencia de contaminación
química del agua.
PELADO QUIMICO.

VENTAJAS DESVENTAJAS
-Alta calidad No se puede utilizar la piel
- alto rendimiento Contaminación de enfluentes
-bajo costo
- manejo rápido
- adaptable a gran escala
-se adecua a todas las formas de los
productos

Practica 5.

Elaboración de mermelada (durazno)

I. RESULTADOS
  CALCULADOS
Peso inicial (F.A.P) Peso final
998 gr 645 gr

 ANALISIS ORGANOLEPTICAS

Color: a naranja pastel- melón

Olor: agradable
Sabor: dulce
Textura: crocante

 ANALISIS FISICO QUIMICO

PH (INICIAL.) FINAL
4.0

°BRIX (INICIAL) FINAL

13 65

 BALANCE DE MATERIA

fruta
azucar 65°brix
13°brix

F(13 )+ A(100) = M(65)

965(13) + A(396) = (965 + A)65
12545 + A396 = 45175 + A65
(396 – 65)A = 45175 - 12545
A = 17.3989

II. CONCLUSION
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de
mermelada.
Aprendemos el uso adecuado de los materias y al operación de los equipos
utilizados en el proceso de producción de mermelada.
Conocemos el función y el uso oportuno de cada insumo para la elaboración de
una mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producción se aproxima a cumplir con las características de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante la elaboración.
III. CUESTIONARIO
1. Explique el proceso de gelificacion
El punto de gelificación de una mermelada se produce prontamente
cuando la concentración del azúcar es alrededor del 65%; de esta
cantidad cerca del 5% debe proceder de la fruta y el 60% del azúcar
añadido. La concentración del azúcar puede ensayarse en casa de
acuerdo con los métodos 1,2 y 3. Los métodos 4 y 5 sirven para
determinar cuando la mermelada puede gelificar, pero no indican la
proporción del azúcar.
2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada
Los defectos que pueden producirse en la mermelada son:
- Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie
- cristalización de azucares
- endurecimiento de la fruta.
3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.
- Edulcorantes
- Colorantes
- Saborizantes
-
4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción
industrial de la mermelada
- Un lavador de frutas
- dos cortadores de frutas
- un tanque o tacho para escaldar
- una despulpadora de frutas
- un tacho cozinador y batidor para dulces
- un equipo pasteurizador
- tecnología de fabricación
-
5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000kg de
jalea de 67°brix a partir de jugo de fruta de 12°brix. Si se sabe que
durante la cocción se pierde 10% del peso de jugo inicial por
evaporacion