UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
DATOS INFORMATIVOS:
Ciclo Académico: Marzo 2018 - Agosto 2018
Asignatura: Microbiología II
Nivel: Cuarto Alimentos “B”
Integrantes: Bravo Estefanía, Casa Esthefania, Chicaiza Morelia y Lagos Andrés.
Fecha de Presentación: (12/ 05/ 2018)

TEMA: “Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido 40khz en características

fisicoquímicas, recuento de bacterias aerobias mesofilas y la aceptabilidad e la pulpa
de mango”

Resumen
El procesamiento de alimentos se encuentre en constante evolución por lo que la
introducción de nuevas tecnologías es de importancia para el mejoramiento de
productos alimenticios. Los tratamientos térmicos son los más usados para la
destrucción de microrganismos en el alimento. El ultrasonido es un proceso térmico
que se utiliza para la conservación del alimento. Este informe presenta el análisis de
una muestra de pulpa de mango sometida al tratamiento de ultrasonido a 40KHz, la
muestra es dividida en cuatro estratos y cada uno fue tratado a distintos tiempos. La
pulpa paso por procesos de selección y clasificación, por pesado, lavado y
desinfección, escaldado, pulpeado. Se analizó las propiedades fisicoquímicas (color,
solidos solubles, pH, Consistencia, Recuento de bacterias aeróbicas mesófilas,
aceptabilidad general) que presento esta pulpa al pasar por el ultrasonido.

Resultados Y Discusión
Color.- los parámetros que se evaluaron fueron L*, a y b, determinando que el mejor
valor se aprecia en el tratamiento de 45 min de exposición, lo que indica una pulpa de
una fruta madura que representa mayor claridad con respecto a las demás.
Solidos solubles.- los valores fluctuaron entre 17,51 y 18,50, se observando una
disminución y un incremento que puede ser debido al micro-evaporación de agua. El
mejor valor se aprecia en el tratamiento de 60 min de exposición con 18,50.

PH.- se observó que los valores fluctuaron ligeramente entre 4.34 a 4.49, sin mostrar
una tendencia definida. Los resultados mostraron el mejor valor en el tratamiento de
30 min de exposición con 4,49.
Consistencia.- se determinó que al aumentar el tiempo de exposición aumentó la
consistencia ya que el recorrido fue disminuyendo durante los 30 segundos de
evaluación.

Recuento de bacterias aerobias mesófilas.- se observó una mayor inactivación de

microorganismos con el aumento del tiempo de exposición a los 45min se eliminaron
todos los microorganismos.

Mediante el análisis realizado de la pulpa de mango se determinado que el tratamiento

térmico de ultrasonido tiene efectos significativos en cada una de las pruebas
realizadas además de tener óptimos resultados a un tiempo de 45min sin perder las
propiedades organolépticas y nutritivas del alimento.