Universidad Nacional del Comahue

Asentamiento Universitario Villa Regina

Laboratorio de Tecnología Cervecera

3º Encuentro De Cerveceros del Comahue

1º Jornadas académicas de cerveceros – Universidad Nacional del Comahue
Villa Regina, 14-15 de Mayo

ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS

1- Amargor
2- Alcohol en Volumen
3- Densidad Original
4- Extracto
5- Densidad Actual
6- Color
7- pH
8- Índice de Refracción
9- Acidez Total

Preparación de la muestra:

Antes de proceder al análisis de la cerveza, se debe eliminar al CO 2 para casi todas las
determinaciones, excepto para la determinación del CO2 y amargor.
Para tal fin se vierten en un erlenmeyer de 1 litro de capacidad, mas o menos 500 ml de
cerveza y se agita violentamente durante 10 minutos, teniendo la precaución de tenerlo tapado con
la mano. Se deja en reposo y se saca la espuma utilizando una espátula. Se repite la operación
varias veces y se filtra por ultimo, si fuese necesario, por papel seco. Este tratamiento se hace
extensivo a todo las muestra a examinar. Se debe tener la precaución de que la muestra no se
halle refrigerada, ya que dificulta la preparación de la misma.

DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS

Amargor (Método AOAC 970.16)

Algunos conservantes como el heptil-p-hidroxibenzoato, sorbatos y posiblemente algunos adjuntos

cerveceros o agentes colorantes, pueden contribuir a la absorbancia a la longitud de onda especificada. Esta
interferencia es mayor en la determinación de Unidad Amargor a través de este método que para el iso-alfa-
ácidos.

Reactivos
 Isooactano, (2-2-4-trimetilpentano) grado espectral o equivalente. A a 275 nm en una celda de 1 cm
debe ser equivalente a la del agua (A  0,005)
 Octanol, grado reactivo o de redestilado equivalente. Una gota se agrega a 20 ml de isooctano y
debe tener A a 275 nm  0,005 en una celda de 1 cm.

Aparatos
 Agitador mecánico (para tubos)
 Espectrofotómetro, rango UV
 Tubos de centrífuga de 550, con tapa a rosca y apoyo de teflón.

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Determinación
Transferir 10 .0 ml de cerveza carbonatada y fría (10ºC) a un tubo de centrífuga de 50 ml, adherir una punta
de pipeta de octanol. Agregar 1 ml HCl 3N y 20 ml de isooctano. Tapar EL tubo y agitar vigorosamente
durante 15 minutos en agitador mecánico.
Si fuera necesario, centrifugar el tiempo suficiente para separa el contenido de los tubos en dos fases.
Inmediatamente transferir la porción clara de arriba (isooctano) a la celda.
Calibrar el espectrofotómetro a A=0 a 275 nm con isooctano-octanol (20 ml isooctano + una gota de octanol).
Realizar la medición A en una celda a 275 nm.

Calculo de Unidad de Amargor (BU) = A275 * 50

Alcohol:

La proporción de alcohol contenida en una cerveza se expresa en "grados alcohólicos", según

Gay-Loussac. Al alcohol puro se le asigna un valor de 100° y el grado alcohólico es igual a los ml
de alcohol contenidos en 100 ml de cerveza, midiéndose ambos a la misma temperatura, por lo
tanto:

1 GL = 1 ml alcohol / 100 ml cerveza

Existen muchos métodos físicos y químicos para esta determinación, pero el aceptado
universalmente consiste en la separación del alcohol por destilación y en la medición posterior de
la densidad del destilado, ó bien la medición directa del grado alcohólico empleando el
alcohómetro de Gay-Loussac.

Materiales:
 Equipo de destilación.
 Matraz de 200 ml.
 Termómetro con escala de división de 0,5°C.
 Alcohómetro de Gay-Loussac (de 0º a 10º y de 10º a 20º, con divisiones de 0,1 grado).
 Probeta graduada 200 ml.

Procedimiento:
1. Armar el equipo de destilación.
2. Tomar 200 ml de cerveza, medidos con matraz aforado, a temperatura ambiente y neutralizado
previamente con NaOH y fenolftaleína (para evitar el arrastre de ácidos volátiles durante la
destilación).
3. Colocar la cerveza en el balón de cuello largo y conectar el mismo al refrigerante del equipo.
4. Enjuagar el matraz empleado para medir la cerveza y colocarlo en la salida del refrigerante,
procurando sellar bien las uniones, e iniciar el calentamiento del balón contenedor de muestra.
5. Proceder a la destilación hasta recoger aproximadamente 2/3 del volumen inicial, es decir 140
ml. Se ha demostrado que todo el alcohol destila con un poco más de la mitad del volumen de
vino empleado.
6. Dejar enfriar el destilado a temperatura ambiente y completar luego hasta el volumen inicial con
agua destilada a la misma temperatura.
7. Transferir el destilado a una probeta y llevar la temperatura del mismo 15º C.
8. Sumergir el alcohómetro en el líquido y efectuar la lectura, la cual estará dada por la tangente
al menisco formado por la superficie del líquido. Si la temperatura del líquido fuera distinta de
15°C, se deberá corregir mediante tabla

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Densidad del mosto (extracto primitivo):

La densidad del mosto original de la cerveza se calcula en función de los siguientes datos, según
CAA art. 1082 (res. 2142, 5.9.83) inciso j:

 El contenido de alcohol en % p/p. (A)

 El valor del extracto seco %p/p. (E)

Calculo:

(2,0665 * A + E) * 100
Ep =
1,0665 * A + 100

Extracto seco:

La cerveza, además de alcohol y de CO2, contiene azúcar no fermentado, dextrinas,

gomas, compuestos nitrogenados, componentes del lúpulo, sustancias minerales, glicerina, ácido
láctico, ácido succínico, ácido acético y por supuesto agua.
El extracto seco está compuesto por las sustancias enumeradas anteriormente, a
excepción del agua, del alcohol, del CO2 y de ácido acético.
Se determina el extracto seco directo e indirecto.

a) Directo: Se lo obtiene por pesada del residuo de la evaporación de una muestra.

Procedimiento:
1. Se colocan 10 ml de la muestra, exactamente medidos con pipeta de doble aforo, en
cristalizador normalizado (de 6-7 cm de diámetro, 2 cm de altura y cuyas paredes tenga un
espesor de 1,5 mm y de fondo plano), previamente tarado.
2. Se evaporan hasta consistencia siruposa en baño maría hirviente.
3. Se pasa luego el cristalizador a una estufa regulada a 100 ºC donde se lo deja 2 horas.
4. Se deja enfriar en desecador y se pesa. Se expresa en g %
5. Valores normales: 3 a 7 g %

Peso Específico: Ver... Picnometro o Densidad

El peso específico se puede determinar por densimetría directa, por picnometria, o

utilizando la balanza hidrostática de Morhr-Westphal, la cual es una determinación muy precisa.
Como el peso específico es función de la temperatura, convencionalmente se adopta la
temperatura de 15ºC para determinarla.
Normalmente el peso específico de la cerveza, es ligeramente superior a 1,000 variando
entre 1,007 y 1,020 y se la expresa como peso especifico a 15/15ºC.

Color (IOB Method 9,1)

Aparatos
 Espectrofotómetro, rango visible

Determinación
Calibrar el espectrofotómetro a A = a 430 nm con agua. Realizar la medición A colocando la muestra en una
celda normal de 1 cm

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Calculo
Unidades de color (EBC) = A430 * 25

Determinación de pH

Materiales:
 Vaso de precipitado de 100 ml
 Agitador magnético
 Peachímetro,

Procedimiento:
1. Se calibra el peachímetro con los buffer 4 y 7.
2. Se colocan aproximadamente 75 ml de cerveza en un vaso de precipitado, con una barra
magnética en su interior.
3. Se coloca el vaso con la muestra sobre el agitador y se sumerge el electrodo en el mismo,
dejándolo hasta su estabilización.
4. Se toma la lectura del pH determinada por el equipo.
5. Se retira el electrodo de la muestra y se enjuaga con abundante agua destilada, se seca
suavemente con papel absorbente y se apaga el equipo.
6. El electrodo se tapa con su capuchón, o se deja sumergido en buffer 7 en caso de que se siga
usando.

Índice de Refracción
Determinar el índice de refacción mediante refractómetro de Abbe.

Acidez:

La acidez de la cerveza es debida a diversos ácidos orgánicos, especialmente el láctico, y

a fosfatos ácidos; y en las cervezas mal conservadas, a ácidos volátiles, especialmente ácido
acético.
Se determina acidez total y acidez volátil.

a) Acidez total: se expresa como ácido láctico en g %.

Procedimiento:
1. En un erlenmeyer de 500 ml de capacidad, se introducen 100 ml de cerveza. Como debe estar
privada de CO2, se le adosa un refrigerante y se calienta a 70 ºC en baño maría durante 30
minutos.
2. Se pasa luego a un matraz aforado de 100 ml, donde se enrasa con agua destilada.
3. Se homogeneiza y sobre una alícuota se determina la acidez total, titulando con NaOH 0,1 N
con fenolftatleína como indicador.
4. Para los calculos: 1 ml NaOH 0,1N  9 mg ác. Láctico.
5. Valor normal: no debe exceder de 0,3 g % expresada como ácido láctico.

b) Acidez volátil: se expresa como ácido acético en g %.

Procedimiento:

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1. En un cristalizador o caja de Petri, se evaporan a baño maría hirviente 50 ml de cerveza hasta

consistencia siruposa, con la precaución de agregar la misma de a pequeñas cantidades para
facilitar la evaporación.
2. Se agregan 15 ml de agua destilada y, utilizando una varilla de vidrio, se diluye el extracto y se
vuelve a evaporar nuevamente hasta consistencia siruposa. La doble evaporación asegura la
eliminación de los componentes volátiles.
3. Se toma luego el extracto producido con pequeñas porciones de agua destilada, los que se
vuelcan a un erlenmeyer, y, utilizando fenoftaleína, se titula la acidez fija con NaOH 0,1 N.
4. La diferencia entre los ml de la titulación de acidez total de NaOH 0,1N, expresados para 100
ml de muestra, y los de NaOH 0,1N correspondientes a las acidez fija expresados para 100 ml
de muestra, corresponden a la acidez volátil para ese mismo volumen (100 ml).
5. Para los cálculos: 1ml NaOH 0,1 N  6 mg de ácido acético.

Concentración máxima admitida: 0,06 g % expresada como ácido acético.

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Alcohol en Densidad Densidad Índice de

Muestra Amargor Extracto Color pH Acidez Total
Volumen Original Actual Refracción
1

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