Otros Ingredientes utilizados en la Industria Cárnica

1. Sal
La sal, además de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones
que facilitan el proceso de elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación.
Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%),
contribuye enormemente en volver disponible la proteína miofibrilar, la cual participa
activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones cárnicas, sistema de mayor
importancia en los productos de pasta fina.
Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de
aumentar la capacidad de retención de agua, básicamente por acción que los iones cloruro
tienen sobre la carga de la proteína, separando las fibras y propiciando que el agua se aloje
en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente, haciéndola
menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil.
Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o más), su efecto es contrario al de
propiciar la hidratación de la carne por el compromiso del agua con la proteína, siendo más
bien el de competencia con ésta por el agua.
Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso
para la industrial, ya que los efectos de éstas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta
ocasionar serios deterioros de calidad al producto.

La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente sea uno de los
procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y, seguramente, también será el
método que más ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de
carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en
la capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la
sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un
control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la
carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar
la sal cuando es usada en cantidades altas.

Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentración de ésta en el producto
o en el ambiente externo inmediato a él, considerándolo en buenas condiciones higiénicas
iniciales, debe aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente mayores, lo que
determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad
del producto.
2. Azúcar (Sacarosa)
El azúcar es un edulcorantes, generalmente este tipo de compuestos se adiciona a los
productos cárnicos durante su elaboración con diferentes objetivos, el primero de ellos es
para contrarrestar el sabor de la sal; el segundo es para propiciar un mayor tiempo de vida
útil de los productos, ya que compromete agua presente y disminuye la actividad del agua; la
tercera razón es para propiciar color durante el proceso de horneo, ya que se sucede una
reacción de pardeamiento. Por último, cuando se trata de productos cárnicos curados
madurados, el azúcar provee la fuente energética para los microorganismos acidificantes
usados para tal proceso.
Edulcorantes:
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos (tabla 9)tiene su origen en la búsqueda
de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de los productos
bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes sintéticos
producidos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización
de los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos
países, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad
para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser
inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la
sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones
del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a
los que se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se
utiliza un número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla de los
mismos.
3. Condimentos
Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los diversos productos
para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, además, alguna otra
característica benéfica, por ejemplo tener algún efecto antioxidante.
Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El ajo, la cebolla
y la cúrcuma provienen de la raíz; la canela, el apio y el cilantro provienen del tallo; el laurel,
el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las hojas; el clavo proviene de las flores; el
anís, la canela, la nuez moscada, el coriandro y el comino provienen de la semilla.
El uso de especias naturales, por tratarse de entes biológicos, generalmente no permiten
estandarizar los sabores de los productos ya que, rara vez, se trata de materiales uniformes.
Ahora bien, el uso de material vegetal directamente en productos cárnicos, no es muy
aconsejable por la contaminación que pueden aportar, a menos que se haga un tratamiento de
desinfección previo, que en el mejor de los casos, cuando no tiene gran incidencia en las
características organolépticas, resulta costoso.
Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, principios activos de aroma
(aceites esenciales) y sabor (oleorresinas), las cuales además de no causar los problemas
microbiológicos de sus predecesoras, proporcionan un material plenamente estandarizado
para ser usado también en productos estandarizados.
4. Humos
El efecto del humo en los productos cárnicos es de diversa índole: el humo proporciona color,
sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la formación de piel en algunos de ellos.
Cuando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporciona además, el complemento
a la reacción del curado, propiciando la formación del nitrosilhemocomo.
Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtiene directamente en las plantas
de carnes haciendo combustir madera, entre los que se pueden nombrar además
de la desuniformidad entre diferentes aplicaciones, la aparición de compuestos nocivos para
la salud del consumidor y sabores desagradables; se han obtenido mediante diversos
procesos, humos líquidos y en polvo, altamente refinados, que responden a las necesidades
de inocuidad y estandarización reclamadas por industriales de la carne y consumidores.
Comercialmente se encuentran diversas referencias que permiten dar feliz solución a,
prácticamente, cualquier necesidad que se tenga frente a un proceso de ahumado para
caracterizar un producto.