I. INTRODUCCION.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa

o gelatinosa, obtenida por capción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua, la fruta puede ir entera, n trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto, la elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de la
fruta en general.

II. MARCO TEORICO.

II.1. Definición.
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos
de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el
libro de cocina de romano Apicio.
II.2. Características.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varia en la función del tipo de
mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, l punto
de partida habitual es que sea proporción 1:1 en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan
con el azúcar habiendo que al enfriarse quede solida la mezcla, para
que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras,
por ejemplo, para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade
pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por
ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legalización de la Unión
Europea establece que deberían contener un mínimo de 35% de
fruta(25% para algunas frutas rojas y el membrillo), para la calidad
“extra”, estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%, las
mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta
del que un 75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener
un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la
calidad “extra”.
II.3. Origen de la mermelada.
La palabra “mermelada” proviene del idioma portugués mermelada que
significa “confitura de membrillo” (membrillo se dice marmelo en gallego
y portugués), y esta es a su vez del latín melimelum (un tipo de
manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y
meeelon=manzana). En 1238, el murciano lbn Raíz al-Tuyibi en su libro
de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la
comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

En 1480, la `palabra aparece por primera vez en documentos en inglés,

y se divulgo en el siglo XVII, en ese siglo que se elaboran por primera
vez en Escocia las famosas mermeladas de naranja de Sevilla, la
palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas
dulces solo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de
“confitura de fruta”, y en Portugal ha conservado su sentido original,
dulce de membrillo.

Una leyenda de otro origen poco probable a la palabra

mermelada, se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su
sequito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma)
mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla, la frase
francesa se habría deformado en marmalade.

II.4. Composición nutricional de una mermelada.

- Agua (ml): 29,10
- Energía (Kcal): 263,00
- Carbohidratos (gr): 70,00
- Proteínas (gr): 0,20
- Sodio (mgr): 12,00
- Potasio (mgr): 12,00
- Calcio (mgr): 25,00
- Fosforo (mgr): 12,00
- Hierro (mgr): 0,40
- Retinol (mg): 8,00
-Ácido ascórbico (C) (mgr): 7,00
- Fibra vegetal (gr): 0,70
II.5. Durazno:

El durazno es una fruta tan importante considerado como uno

de los principales frutos tropicales y más finos que en el mercado
se pueden encontrar.
Se considera originario de Asía. Hace parte de la familia
de las Rosáceas. Crece en zonas templadas. No es una planta de
larga vida.

Tiene provitamina A (beta-caroteno), vitamina B, vitamina C,

vitamina E, potasio, magnesio y fibra vegetal. Cada uno de estos
compuestos ayuda al cuerpo a mantenerse sano: tener una
digestión adecuada, cuidar la piel, subir las defensas y mantener en
forma el sistema cardiaco.
Esta fruta es un antioxidantes lo cual impide el deterioro de las
arterias evitando de esta manera la arteriosclerosis. De igual forma
las vitaminas del complejo B que hacen parte de los componentes
de esta fruta son importantes para regular y mantener en buen
estado el proceso que da como resultado las contracciones
musculares del corazón.
Por último es clave saber que puede ser consumida si se
están en un régimen dietario ya que es baja en calorías totales.
Evidentemente es recomendada cuando se consume en su
estado natural ya que al pasarla a dulce o a conserva sus
porcentajes de calorías y nutrientes varían.
Esta es la información nutricional de un durazno de tamaño
mediano en su estado natural:

.Calorías: 40
.Grasa: 1g
.Sodio: 10 mg
.Carbohidratos: 10 g
.Fibra: 2 g
.Azúcares: 9 g
.Proteínas: 1 g
III. MATERIALES Y METODOS.
III.1. Materia prima e insumos
III.1.1. Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca
como sea posible, con frecuencia se utiliza una mezcla de
fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración
y los resultados son bastante satisfactorios, la fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña,
entre otras, en el Perú existen diferente especies nativas a
partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad,
por ejemplo de sauco, moras, tuina, berenjena, aguaymanto.
-DURAZNO.

III.1.2. Azúcar.
Es un ingrediente esencial,
desempeña un papel vital en la
gelificación de mermelada al
combinarse con la pectina, es
importante señalar que la
concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización,
resultan bastantes estrechos los límites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada
porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor
combinación para mantener la cantidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse
cuando el 60% del peso final de la mermelada procede
del azúcar añadido, la mermelada resultante contendrá un
porcentaje de azúcar superior debido a los azucares
naturales presentes en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se
 propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento, el azúcar a utilizarse debe
ser de preferencia azúcar blanca, porque permite
mantener las características propias de color y sabor
de la fruta.
También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el
caso de sauco y las moras. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio acido, se produce la
invención de la sacarosa, desdoblamiento.
III.1.3. Ácido cítrico.
Si todas las frutas tuviesen idéntico
contenido de pectina y acido crítico, la
preparación de mermeladas sería una
tarea simple, con poco riesgo de incurrir
en fallas, sin embargo el contenido de
acido y de pectina varía entre las distintas
clases de frutas, el ácido cítrico es
importante no solamente para la
gelificación de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del
azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El ácido cítrico se añade antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta, el ácido
cítrico se vende en forma comercial bajo la forma
granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como
fuente de ácido cítrico, la cantidad que se emplea de
ácido cítrico, la cantidad que se emplea de ácido cítrico
varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
 III.1.4. La pectina.
La fruta contiene en las membranas
de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina.
La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y
de su estado de madurez, en la
preparación de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de
forma que se rompa las membranas de la célula y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos, se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio acido, las
proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para
tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón
modificando como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizara a
la pectina como sustancia gelificante para la obtención de pectina proviene
principalmente de la industria de rutas cítricas; es un subproducto extraído de
las cascaras y cortezas de naranja, pomelos, limones y toronjas.
Se encuentra en el alveolo (parte blanca y esponjosas de la cascara); también
se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo, el valor
comercial de la pectina esta dado por su capacidad para formar geles, la
calidad de las pectina se expresa en grados, el grado de la pectina indica la
cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y aun pH entre 3 –3,5.
Por ejemplo, si contamos con pectina de grado 150; significa que 1 Kilo de
pectina podrá gelidificar 150 Kilos de azúcar las condiciones anteriormente
señaladas, la cantidad de pectina a usar es variable según el poder
gelidificante de esta y la fruta que se emplea en la elaboración de la
mermelada.
III.1.5. Conservante.

Los conservantes son sustancias que se añaden a

los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras, los conservantes
químicos más usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio, el sorbato de potasio tiene mayor
espectro de acción sobre microorganismos.
III2. Equipos y Materiales.

III2.1 Equipos.

-Cocina. -Balanza analítica.

-Termómetro. -Peachimetro.

-Refractómetro
IIII.2.2 Materiales.

-Olla. -Tabla de picar.

-Tazones. -Jarra de medida.

-Chuchillo. - Cucharones.
-Envases.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
MERMELADA DE MANZANA.

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA “Durazno”

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO fruta de rechazo

PELADO Y CORTADO

PESADO

azúcar, pectina  FORMULACIÓN Hasta 65-66 °Brix


COCCIÓN 80 -85 °C

PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
IV. PROCESOS DE ELABORACION.
A. Recepción de la materia prima
Es el proceso mediante el cual se recepciona la materia prima
que va a pasar a proceso.
B. Selección
En esta operación se elimina aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un
proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.
C. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
D. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a
la fruta. Esta operación se pueda realizar por inmersión, agitación
o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solución desinfectante.
E. Escaldado
Se coloca la manzana cuando el agua se encuentra Tº de
ebullición por un tiempo de 3 a 5 minutos. Con la finalidad de que
la pulpa se vuelva más suave y facilite el pulpeado.
F. Pulpeado
Consiste en obtener la pula o jugo, esta operación se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los
gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al
fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de
ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
G. Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada, por lo tanto,
requiere de mucha destreza y practica de parte del operador. En
el tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y
una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelizacion de los azucares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas
abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al
vacío se emplea pailas herméticamente cerradas que trabajan a
presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el
producto se concentra a temperaturas entre 60 -70ºC,
conservándose mejor las características organolépticas de la
fruta.
H. Adicción del azúcar
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen
se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico
y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda
que por cada kg de pulpa de fruta se le agrega entre 800 a 1000
gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya
disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida
lo menos posible y después será llevada el punto de ebullición
rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas
consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy
rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá
del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la
incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal
que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor
de la mermelada será de inferior calidad.
I. Punto de Gelificación
Finalmente, la adicción de la pectina se realiza mezclándola con el
azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de solidos solubles deseados, comprendidos entre 65-
68% Para la determinación del punto final de cocción se debe tomar
muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de
azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.
J. Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con
agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del
vaso sin desintegrarse.
K. Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una misma cantidad de agua.
Una vez que esté totalmente disuelto se agrega directamente a la
olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al
0.05% del peso de la mermelada.
L. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85ºC.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado
y a la vez permite la información de un vacío adecuado dentro del
envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que
ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
 bordes. En el momento del envasado se debe verificar que los
recipientes no estén rajados ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente.
M. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de
vacío, que viene hacer el factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos
va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermeladas que se hubiera impregnado.
N. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de la
elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.
O. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su comercialización.

VI. CONCLUCIONES.
1. Se concluyen que aplicando una tecnología adecuada se elaboró
un producto con las características deseadas; color, olor, sabor y
todo el ºBrix.
2. Se determinaron adecuadamente las formulaciones para agregar
el azúcar y demás insumos que le dieron el toque característico a
la mermelada de manzana.
3. Se trabajo con un flujo grama con los parámetros detallados para
su optima elaboración.
4. Además, se puede concluir que la mermelada debe hacerse de
frutas en estado maduro mas no sobre maduro y tenga una
acidez adecuada.
VII. RECOMENDACIONES.
1) Se recomienda sobre todo trabajar con frutas maduras sin golpes
evitando así la obtención de un producto desagradable.
2) Además, debemos realizar un buen escaldado del durazno y de la
zanahoria que es vulnerable a oxidarse rápidamente.
3) También se recomienda que a la hora de elaborar el producto se
debe tener en cuenta los estándares y parámetros para elaborar
la mermelada y determinar el estado de gelificación mediante la
prueba de la gota o también mediante la determinación del ºBrix
VIII. ANEXO
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PRIVADO
TRENTINO JUAN PABLO II

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

INFORME DE “MEREMLADA DE DURAZNO”.

INTENGRANTES:

NATHALY IRAIDA, DE LA ROCA TINOCO

VICTOR ALEJANDRO, ALEMAN PORRAS
KENNYA RAQUEL, SILVA PORTERO
KAROL ADRIANA, RODRIGUEZ TRIPUL
ISAAC ALEXIS, SAAVEDRA RUIZ.

DOCENTE:

ING. EDGARDO CARDENAS MEZA

SECCION:

I “B”

MANCHAY – PERÚ
- 2017-
 COSTOS DE PRODUCCION
PRODUCTO: MERMELADA DE DURAZNO Y ZANAHORIA. FECHA…05/09/17……
I. COSTOS VARIABLES
UNIDAD CANTIDAD COSTO
DETALLE DE REQUERIDA UNITARIO TOTAL
MEDIDA

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. Durazno: gr 800 6.00 4,80
2. Zanahoria gr 900 1.00 0,90
3. Azucar: kg 1,7 3.50 5,95
4. Pectina: gr 3,4 85.00 2,89
5. Acido cítrico: gr 12 10.00 0,12
6. Sorbato de potasio: gr 1,2 35.00 0,42
7. …………………………
8. …………………………
9. …………………………
SUBTOTAL 15,08
B. MANO DE OBRA H/H 2 3.50 7.00
C. OTROS COSTOS
1. Envases: Unid 4 2,60 10,40
2. Etiquetas: Unid 4 0,05 0,20
3. Combustibles: Lt 2 3,00 6,00
4. Otros servicios:
5. Movilidad:
6. Otros:
SUBTOTAL 16,60

TOTAL COSTOS VARIABLES 15,08 7,00 16,60 38,68

II. COSTOS FIJOS 3,86

III. COSTO TOTAL 42,54
IV. N·UNID PRODUCIDAS 4
V. COSTO UNITARIO DE PRODUCCION 10,63
VI. PRECIO UNITARIO DE VENTA 12,76
VII. UTILIDAD 2,12
VIII. TOTAL UTILIDAD 8,50