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Mi Parte Teorica
Mi Parte Teorica
1.7.3.1. Batido
La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los
parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo podría
ocasionar una separación de las moléculas, dando un aspecto desagradable y
ocasionando una pérdida de las características necesarias para realizar la
elaboración (Marín y Cárdenas, 2013).
1.7.3.2. Mezclado
El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más materias primas o
elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Se realiza con espátula de goma
flexible, aunque en algunos casos se utiliza un batidor. También se puede trabajar
en la batidora con la pala (Marín y Cárdenas, 2013).
1.7.3.3. Amasado
La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras líquidas con el fin
de obtener una masa lisa y homogénea. Se puede realizar a mano o a máquina,
con la amasadora o en la batidora con el gancho (Marín y Cárdenas, 2013).
Por regla general, las masas se preparan principalmente con harina, agua o leche,
mantequilla, huevos y azúcar. En algunas ocasiones se les añade un elemento
aromático para enriquecerlas.
Según Santiago(2010), las masas se pueden clasificar en: Masas consistente y
Masas Blandas .
1.7.4.1.1 Cremado
Una función de la grasa maleable en los pasteles, es que sirve como medio para
incorporar aire dentro de la mezcla. La mayor parte de las mantecas hidrogenadas
en el mercado, contienen de 10 al 12 por ciento de gas por volumen. En estos
pasteles se trabaja el azúcar en la grasa, hasta que la masa sea ligera, esponjada
y de apariencia húmeda, esta técnica es llamada cremado.
Las masas blandas son todas aquellas que crecen o fermentan durante la cocción.
Ese fenómeno se debe a la presencia de levaduras, polvos de hornear o por el
batido enérgico de las claras que las hace más ligeras y a la vez, permite que se
hinchen durante la cocción. Entre este grupo figuran las masas: de bizcochuelos,
brioche, etc.
Las claras de huevo se baten hasta formar espuma asa que tenga algo de
consistencia. En ese momento se agrega el azúcar y se sigue batiendo. Si las
claras de huevo se baten en exceso y las claras pierden elasticidad antes de
añadir el azúcar, las celdas se rompen durante la manipulación subsecuente. La
espuma no sube y las celdas de aire son incapaces de expandirse como debieran
durante el horneado, Esto resulta en un paste compacto y de pequeño volumen.
1.7.5. MOLDEO
1.7.6. HORNEADO
El tiro del horno se puede regular para permitir la salida del vapor generado
durante la cocción. Por ejemplo: en las masas escaldadas, al final de la cocción,
se debe abrir el tiro para que las piezas queden más secas y no se bajen al
sacarlas del horno.
Según Picas y Vigata (1997), los hornos para pastelería acostumbran ser tipo
eléctrico, lo que proporciona una mayor regularidad en la cocción.
Por su medio de calentamiento los hornos se pueden clasificar en: hornos de leña,
hornos de vapor; hornos de convección natural (los usados en los hogares) y
hornos de convección forzada. De estos, los últimos son los que se utilizan en las
plantas modernas, debido a su eficiencia y desempeño (Santiago,2010)
Figura xx. Corrientes de aire que permiten la transmisión de calor por convección
en un horno
Además otros hornos bastantes utilizados son los hornos rotativos a convección
forzada, robusto y fiable, destinado a una línea de alta producción. Se caracteriza
por el corto tiempo de duración en el precalentamiento y el consumo de energía, la
tasa de energía de reposo, el rendimiento de vapor, la tasa de energía de
horneado y la eficiencia, la uniformidad de cocción y la capacidad de producción.
La velocidad y caudal de aire proporcionado por el impulso, combinado con la
rotación lenta del coche permiten obtener una cocción uniforme, pudiendo
utilizarse para todo tipo de productos de panadería y pastelería (Nova , 2007).
Según Madrid et al. (1994), los hornos rotativos están preparados para podérsele
adaptar un microprocesador que puede programar y controlar los siguientes
parámetros:
-Temperatura de cocción
1.7.7. ENFRIADO
Según Calven (1983) citado por Montoya y Oré (2012), luego del horneado es
importante que el que el producto adopte la temperatura ambiental en el caso
de que este sea rellenado con alguna crema. El enfriamiento permite que el aire
pueda penetrar y circular con libertad a fin de extraer las últimas trazas que aún
quedan a la salida del horno.
Según Stanley y Young (1998) citado por Montoya y Oré (2012), hay dos
mecanismos implicados en el enfriamiento de una pieza. El primero es por
transmisión de calor, principalmente por convección al aire de su alrededor, pero
también por radiación y por conducción a la estructura del refrigerador (en
cámaras de enfriamiento). El segundo es por evaporación: la humedad se
evapora de la corteza y la energía que se necesita para la evaporación se toma
de la misma corteza.
1.7.9. RELLENADO
1.7.9. EMPACADO