APLICACIÓN DE FRÍO A LOS ALIMENTOS.

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS.

El almacenamiento y conservación a bajas temperaturas es el procedimiento más

utilizado por las industrias alimentarias.
Esta presente desde el momento en que se obtiene el alimento, se almacena, se
distribuye y hasta que llega al hogar del consumidor.
Con este método de conservación, no se destruyen todos los microorganismos y por
tanto, debe ser continuado para evitar el crecimiento de estos. El descenso de la
temperatura disminuye la velocidad de las reacciones que producen el deterioro de la
calidad en los alimentos. En general se acepta que un descenso de 10ºC reduce la
velocidad de reacción a la mitad.
Recuerdo histórico (ver Transp.)
Mientras que los sistemas de hielo – sal fueron usados para congelar alimentos en la
mitad del 1800 y las patentes para la congelación del pescado fueron concedidas en
1842, la invención de la refrigeración mecánica al final de 1800 fue la base para la
explotación comercial del proceso. Los alimentos congelados se han convertido en
importantes partidas del comercio e indispensables en la preparación de alimentos para
la mesa. En 1920, Clarence Birdseye apadrinó esta revolución como tecnólogo
desarrollando procesos y equipos para la congelación rápida y promoviendo
exitosamente el consumo de unidades de alimentos congelados: observó que en la
industria del pescado congelado, se fabricaba un producto con características poco
atractivas, mientras el pescado de las zonas árticas no presentaban este problema. Con
lo cual concluyó que lo que influía era el tiempo de congelación. Introdujo los
congeladores de placa o congeladores tipo birdseye que conseguían alimentos con
características adecuadas para el consumidor.
Con todo no fue hasta 1940, hasta que este sistema de conservación se convirtió en un
competidor importante para otros sistemas de conservación (se introduce en los propios
hogares del consumidor, surge el concepto de cadena de frío.
Después, por último, surgen los productos ultracongelados (fluidos criogénicos).
¿qué ha determinado que aumente su expansión? Estos procesos .tienen 2 características
que hacen que tengan un gran auge:
1. permite obtener productos con características prácticamente idénticas al
producto original
 2. facilidad de aplicación del sistema

En la actualidad el frío se produce mediante sistemas de refrigeración mecánica. Estos

sistemas se basan en la compresión-expansión de fluidos (refrigerantes) que entran en
ebullición a bajas temperaturas y absorbe el calor del entorno para realizar este paso de
líquido a vapor.

Tipos de sistemas
A diferencia de los tratamientos térmicos, la conservación a bajas temperaturas se gasa
en la inhibición (no destrucción) del crecimiento de los microorg. También inhibe la
actividad enzimática y las reacciones de oxidación.
Dependiendo de la magnitud de la inhibición tendremos:
Sistemas de refrigeración, utiliza temperaturas suaves (8 a –2ºC) y provoca inhibición
parcial de los agentes del deterioro. Consigue dar una estabilidad a corto plazo (días,
semanas).
Sistemas de congelación, utiliza temperturas más fuertes (-18, -30,-40ºC), la mayoría
del agua se solidifica (más del 80%), la inhibición del crecimiento de los microog es
prácticamente total, y también de los demás agentes del deterioro. Los alimentos duran
periodos más prolongados.