Alimentos seguros en la cadena alimentaria

mundial de hoy en día

Las expectativas que tiene el consumidor de contar con productos alimenticios
seguros, de alta calidad y asequibles son elevadas. Este artículo se centra en los
esfuerzos de todos los agentes de la cadena alimentaria encargados de asegurar que
solo lleguen al mercado alimentos seguros y de calidad, y aborda los retos que
presenta la compleja cadena alimentaria mundial.

¿Qué es la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria es un concepto según el cual “los alimentos no perjudican al

consumidor siempre y cuando se respeten las directrices de uso previsto para su
preparación y consumo”1. Los alimentos que comemos están menos expuestos a ciertos
riesgos que en el pasado, ya que han mejorado las medidas de gestión de riesgos para
prevenirlos y controlarlos (por ejemplo, gracias a métodos de conservación como la
pasteurización, estándares de higiene más altos, una mejora en el almacenamiento y las
condiciones de transporte y mejores prácticas en el uso de productos agroquímicos)

Respuesta europea a las cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria

La UE intensificó la atención que prestaba a los alimentos y su seguridad a raíz de
incidentes importantes como los primeros casos confirmados de encefalopatía
espongiforme bovina (“enfermedad de las vacas locas”) en el Reino Unido en 1986, la
contaminación por dioxinas de piensos y alimentos en Bélgica (1999) y las aflatoxinas en
nueces de pistacho (1998)4,5. Se desarrolló un enfoque integrado centrado en la
evaluación de riesgos y se pusieron en marcha nuevas regulaciones con un mandato
de trazabilidad, higiene, análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y la
retirada de productos no seguros del mercado. Asimismo, en 2002 se creó una nueva
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria independiente para apoyar la evaluación de
riesgos para los alimentos y los piensos5-7. La seguridad alimentaria sigue siendo una de
las principales prioridades de los gobiernos y el sector privado en Europa.

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida, del campo a la mesa; se

basa en los esfuerzos de todos los agentes implicados en la cadena alimentaria
(producción agrícola, procesamiento, transporte, producción de alimentos y consumo).
Los productores de alimentos de toda la cadena de suministro están obligados a utilizar
sistemas eficaces para gestionar la seguridad alimentaria (sistemas de prevención de
riesgos), como el APPCC, buenas prácticas de fabricación (BPF) o buenas prácticas
agrícolas (BPA). Esto debe ir acompañado de programas que incluyan requisitos previos
como, por ejemplo, la formación del personal, una limpieza y un saneamiento eficaces,
controles de alérgenos, el control de plagas, y programas de seguimiento y pruebas
continuados8-10. Las auditorías de seguridad alimentaria garantizan que estas prácticas se
realizan de manera uniforme y efectiva1,11. Los consumidores también deben conocer y
practicar hábitos de seguridad alimentaria en su vida cotidiana (por ejemplo, respetando
las instrucciones de almacenamiento y de cocción, comprobando las fechas de
caducidad de los alimentos y practicando buenas condiciones de higiene, tanto a nivel
personal como en la cocina) .

Ventajas e inconvenientes de la cadena alimentaria mundial

La industria alimentaria europea no funciona de forma aislada, sino que forma parte de
una compleja cadena de suministro mundial, en la que se cultivan, crían, procesan y
distribuyen alimentos. Esto permite a la industria ofrecer alimentos frescos y asequibles al
consumidor durante todo el año. Para los productores de alimentos, abastecerse de
productos a nivel internacional permite ahorrar costes y ofrecer un suministro continuo de
ingredientes. .

Como contrapartida a estas ventajas existen complejidades y retos añadidos a la hora de

garantizar que los alimentos se produzcan de forma higiénica y segura en regiones
geográficamente distantes, y que sigan siendo seguros para el consumo en el momento
en que llegan a los consumidores. Las cadenas de suministro más prolongadas aumentan
los tiempos de transporte, el riesgo de daños, el deterioro general de la calidad o incluso
la pérdida de las mercancías en tránsito. Se requieren esfuerzos considerables para hacer
un seguimiento eficaz de los productos a lo largo de estas complejas cadenas de
suministro. .

El fraude alimentario, una práctica ilegal a menudo impulsada por intereses financieros,
también puede ser un reto adicional para la seguridad alimentaria. Si bien el fraude
alimentario no compromete necesariamente la seguridad de los alimentos, algunos
incidentes de fraude alimentario (por ejemplo, la adulteración de leche de fórmula infantil
con melamina en China, en 2008) han dado lugar a graves consecuencias para la salud
pública. Otros incidentes de fraude alimentario reflejan las vulnerabilidades de los
sistemas de garantía de la calidad de la cadena de suministro (por ejemplo, la dilución de
aceite de girasol y oliva con aceites más baratos, la mezcla no reconocida de jarabe de
glucosa y miel, la adulteración de productos de carne de vacuno con carne más barata y
la adulteración de arroz basmati con variedades de arroz más barato). La Comisión
Europea ha propuesto un plan de acción para reforzar los controles y hacer frente al
fraude alimentario en la cadena alimentaria de Europa .

Normas y prácticas de seguridad alimentaria

Desde 1963, la Comisión del Codex Alimentario ha proporcionado una serie de normas
alimentarias internacionales (por ejemplo, la “Norma General para los Aditivos
Alimentarios” o GSFA, por sus siglas en inglés), directrices (por ejemplo, “Directrices
sobre sistemas de control de las importaciones de alimentos”) y códigos de prácticas (por
ejemplo, “Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación de las
nueces de árbol por aflatoxinas”). Las normas del Codex son a menudo la base de
legislaciones nacionales; contribuye así a la armonización internacional de la normativa de
seguridad alimentaria y respalda el objetivo de asegurar unos alimentos “seguros y
buenos para todos, en cualquier lugar”

Referencias bibliográficas

 ISO22000 Food Safety Management Systems ISO22000:2005 (en) online

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 EUFIC (2006). Seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida.
EUFIC Documentos Básicos no 6.
 EUFIC (2013). Los alérgenos alimentarios. Informes EUFIC.
 Comisión de las Comunidades Europeas (2000). Libro Blanco sobre Seguridad
Alimentaria.
 European Commission (2007) 50 years of Food Safety in the European Union.
 EUFIC (2011). Controles de Seguridad Alimentaria en la Unión Europea.
EUFIC Alimentación hoy en día no 79.
 EUFIC (2014). La trazabilidad de los alimentos: piedra angular de la política de
seguridad alimentaria de la UE. EUFIC Alimentación hoy en día n o 91.
 Stier RF (2012). Prerequisite Programs Help Ensure Safety and Meet Auditor
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