REEMPLAZO PARCIAL DE GRASA POR QUÍNUA HERVIDA SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE UNA SALCHICHA SECA

Resumen: Se han estudiado diferentes enfoques para reducir el contenido de grasa de las
salchichas secas. Entre ellos, se ha propuesto el uso de polisacáridos, tales como fibra,
gomas o almidón para reemplazar grasas. Aunque apenas estudiado, es probable que los
granos y las hortalizas amiláceas también se puedan utilizar como substitutos potenciales
de la grasa en esas salchichas. La quinua es una semilla con alto valor nutritivo, que
contiene sustancias de interés tecnológico en la fabricación de curado en seco. El objetivo
de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de la grasa por quinua sobre las
características de calidad de una salchicha curada de pequeño diámetro. Se prepararon
tres tipos de salchichas: un control (C; sin sustitución de la grasa; 30% de carne de
cerdo), quinua mitad de grasa (50% de sustitución de la grasa, 15% de carne de cerdo), y
quinua baja en grasas (LF; 85% de sustitución de la grasa; 4,5% de la grasa de cerdo)
salchichas. Se analizaron las salchichas para la composición proximal y microbiana, los
compuestos volátiles, y la textura instrumental y el color. También se realizaron análisis
sensoriales descriptivos y hedónicos. La reducción de grasa dio como resultado un mayor
contenido de proteína, dureza, masticabilidad y enrojecimiento y niveles volátiles
derivados de especias, y valores de cohesividad más bajos (P <0,05). Además, el análisis
descriptivo sensorial mostró un mayor sabor picante y menor jugosidad en salchichas LF
que en salchichas C (P <0,05). A pesar de estas diferencias, la reducción de la grasa no
se tradujo en una disminución de la aceptación global de las salchichas por los
consumidores.

Palabras clave: salchicha seca, reducción de grasa, cerdo, quinua, compuestos

volátiles.

Aplicación práctica: Se ha comprobado que la sustitución de la grasa de cerdo por la

quinua hervida (hasta un 85% de sustitución de grasa) en la fabricación de embutidos
secos es una estrategia factible. El reemplazo de grasa dio lugar a cambios en la
composición, textura y sabor de las salchichas. Sin embargo, la degustación del
consumidor no mostró diferencias en la preferencia entre las salchichas de grasa reducida
y grasa completa. Estas salchichas de grasa reducida son potencialmente apropiadas
para ser producidas en regiones donde hay un bajo suministro de grasa de cerdo o donde
los consumidores demandan productos de carne reducidos en grasa. El uso de la quinua
como sustituto de la grasa proporciona a los fabricantes de salchichas un valor añadido
debido a su excelente calidad nutricional.

Introducción

Las salchichas secas son productos cárnicos que contienen aproximadamente

30% a 50% de grasa (Feiner 2006), con este alto contenido de grasa dando una idea del
importante papel de la grasa en sus propiedades. Por un lado, el exceso en el consumo
de productos cárnicos altos en grasa se ha relacionado con la obesidad, la
hipercolesterolemia, las enfermedades cardiovasculares o el cáncer, debido tanto a los
niveles como a la calidad de la grasa en esos productos (Astrup 2008; ). Por otro lado, el
nivel de grasa es un determinante importante para su calidad sensorial, que afecta la
apariencia visual, la textura y el sabor de los alimentos (García y otros 2002).

Para proporcionar salchichas secas más sanas, se han llevado a cabo numerosas
investigaciones para reducir el contenido de grasa en esos productos. Para la obtención
de salchichas secas curadas reducidas, se han investigado dos enfoques principales: una
simple reducción de la proporción de grasa utilizada en su formulación mediante el uso de
un mayor porcentaje de carne magra o una reducción de la grasa acompañada de la La
adición simultánea de 1 o más ingredientes no lipídicos diferentes de la carne (sustitutivos
de grasa). En cuanto al primer enfoque, varios autores (Liaros y otros 2009, Olivares y
otros 2011, Fonseca y otros 2015) analizaron salchichas con un contenido de grasa entre
0% (salchichas sin grasa) y el 30% tratando de evaluar el grado de reducción de grasa
Permite mantener una adecuada calidad tecnológica y sensorial de salchichas. En cuanto
al segundo abordaje, varios autores han propuesto diferentes substitutos de grasa, es
decir, inulina (Mendoza y otros 2001), cereales o fibras de frutas (García y otros 2002;
Yalınkılıc¸ y otros 2012), gel de celulosa y otros 2012), konjac gel (Ruiz-Capillas y otros
2012, Jiménez-Colmenero y otros 2013), o carragenano (Yoo y otros 2007).

En general, los estudios mencionados sobre salchichas secas reducidas indican que la
reducción de la grasa tendió a dar lugar a una menor calidad sensorial de las salchichas:
disminución de la jugosidad y sabor madurado y aumento de la oscuridad y dureza. Sin
embargo, el uso de sustitos de grasa ayudó a mitigar el efecto deletéreo de la reducción
de grasa en la apariencia y textura de la salchicha, dependiendo del tipo y cantidad de
reemplazo y la cantidad de grasa reemplazada. Por lo tanto, los sustitos de la grasa
mostraron el efecto deseado de disminuir la velocidad de secado de las salchichas
durante la maduración y, de este modo, reducir la pérdida de humedad. Este efecto, a su
vez, dio como resultado una mayor ligereza, suavidad y jugosidad de las salchichas, en
comparación con las salchichas reducidas en grasa preparadas sin sustituir grasas.
Además, se ha encontrado que los sustituyentes con un color similar a la grasa, como por
ejemplo el gel de konjac o la inulina, se asemejan al color de las salchichas
convencionales de grasa total. Además, también podría ser útil utilizar ingredientes que
proporcionen sabor a las salchichas para contrarrestar cualquier pérdida de sabor
causada por la cantidad reducida de compuestos volátiles derivados de la grasa (Lorenzo
y otros 2012).
Tabla 1:Principales ingredientes (%) utilizados en la preparación de salchichas.

Tipo de salchichas

Control HF LF

Carne de cerdo 70 70 70

Grasa de cerdo 30 15 4.5

Quinua hervida - 15 25,5

Control, HF y LF: salchichas de grasa completa, media y baja usando quinua como sustituto
de grasa. Todos los tipos de embutidos fueron fabricados por triplicado.

El almidón también se ha utilizado como sustituto de la grasa en salchichas secas

(Chevance y otros 2000). Sin embargo, no hubo estudios en literatura sobre el uso de
granos o hortalizas con almidón para ese propósito. La quinua es una semilla con almidón
con propiedades similares a un grano de cereal. Tiene un alto valor nutritivo, y también
contiene compuestos tales como azúcares simples, minerales y antioxidantes naturales
(Abugoch James

2009; Vega-Ga'lvez y otros 2009) de interés tecnológico en la fabricación de embutidos

secos.

El objetivo de esta investigación fue estudiar la calidad de un pequeño diámetro reducido

en grasa seco curado salchicha hecha con la adición de quinua como sustituto de grasa.
Esta salchicha de bajo contenido de grasa sería potencialmente apropiada para ser
producida en situaciones con demanda de salchichas reducidas en grasa o bajo
suministro de grasa animal (cerdo).

MATERIALES Y MÉTODOS

Fabricación de embutidos de carne y preparación de muestras

Se prepararon tres tipos de embutidos secos (Tabla 1): 1 salchicha (Control; C) con un
contenido normal de grasa (grasa de cerdo a razón de 30 g por 100 g de salchicha ) Y 2
salchichas con bajo contenido de grasa. La reducción de grasa se logró reemplazando
una parte de grasa de la espalda (50% ó 85%, semibrillo [HF] o baja en grasa [LF],
respectivamente) por una misma cantidad de quinua hervida. Tres lotes de cada tipo de
embutido se prepararon en 3 días diferentes en la Sala de Procesamiento de Alimentos
del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos (Univ. De León, León,
España). La carne de cerdo, la grasa y la quinua (quinoa peruana orgánica) se compraron
en el mercado en el momento en que se produjo cada lote. Cada lote consistió en cinco
subgrupos de 2 kg de cada uno de los tipos de salchicha mencionados anteriormente (C,
HF y LF).

Para cada subgrupo de carne de cerdo y grasa, y (cuando sea apropiado), el sustitutivo
de grasa se picó a 4 ° C en una picadora de carnicero, usando un tamiz de 5 mm de
diámetro. Antes de ser utilizado, la quinua se coció (relación quinoa: agua de 1: 3) en un
recipiente cubierto durante 15 min, y luego se enfrió a

4ºC. El material triturado se añadió con cloruro sódico, 15 g / kg; Pimentón español, 3 g /
kg; Pimienta negra, 2 g / kg; Ajo fresco picado, 2 g / kg; Pimienta negra molida, 1 g / kg;
Clavo en polvo, 0,75 g / kg; Comino en polvo, 0,2 g / kg; Y nitrito de sodio, 200 mg / kg. El
material triturado y los ingredientes añadidos se mezclaron con un mezclador Mastro
(Hamm, Alemania) durante 6 min. No se añadieron ni mezcla de iniciadores ni azúcares a
la mezcla. Las mezclas se rellenaron en envolturas de oveja (22 a 22 mm de diámetro),
utilizando una máquina de llenado manual de salchichas. Las salchichas fueron colocadas
en una cámara de maduración (Koxka, Navarra, España) a 15 ° C y 60% a 65% de
humedad relativa (HR) para un total de 17 d. No se aplicó tratamiento térmico a las
salchichas maduras.

Después de la maduración, las salchichas de cada lote se cortaron en porciones de

aproximadamente 20 cm. Se utilizaron inmediatamente tres porciones para análisis
microbiano, de color y textura y el resto se envasaron al vacío en bolsas (con 150 g de
salchicha por bolsa), se congelaron a -45ºC y se almacenaron hasta un análisis posterior,
durante un período de hasta 45 d.

Actividad del agua, pH, pérdida de peso, composición inmediata y análisis

microbiológicos

La actividad del agua (aw) y el pH se midieron por duplicado antes (día 1) y después de la
maduración (día 17) usando una muestra de 30 g de salchicha por sub - partida; Después
de la homogenización, se determinó aw a 20 ° C usando un higrómetro CX-2 (Decagon
Devices Inc., Pullman, Wash., EE.UU.) y se midió el pH después de mezclar 10 g de
muestra con un volumen equivalente de agua destilada (1: 1, p / v) utilizando un
potenciómetro GLP 22 (Crison Instruments, Barcelona, España). Los cambios en el peso
(pérdida de peso durante la maduración) se determinaron como porcentaje del peso inicial
(día 1) usando aproximadamente 600 g de cada subconjunto de salchicha para esta
determinación. Se midieron los contenidos de humedad, grasa, proteína y cenizas por
duplicado de acuerdo con los métodos nos. 950,46, 991,36, 981,10 y 920,153,
respectivamente (AOAC 1999). Estos análisis se realizaron utilizando muestras de
salchicha de 150 g homogeneizadas con un procesador de alimentos.
Para el análisis microbiológico, se muestrearon 50 g (aproximadamente) de la mezcla de
salchicha inicial y una porción entera de salchicha por subgrupo; Las porciones de
salchicha se cortaron asépticamente (rodajas de 0,5 cm de grosor). Se muestreó una
cantidad de 25 ± 0,5 g de mezcla inicial de salchicha o rebanadas de salchicha seca y
después se homogeneizó con

225 ml de agua de peptona (peptona al 0,1% y NaCl al 0,85%, p / v) durante 2 minutos en

bolsas estériles usando un circulador Stomacher-400 (Seward, West Sussex, Reino
Unido). Se prepararon diluciones decimales en serie y luego se plaquearon por duplicado
1 ml de la dilución apropiada en medios relevantes (Oxoid Ltd., Basingstoke, UK) y se
incubaron de la siguiente manera: bacterias mesófilas aerobias en agar de conteo de
placas estándar (CM 0463) a 30º C durante 48 h; De ácido láctico en agar De Man-
Rogosa-Sharpe (CM 0361) en doble capa a 30 ° C durante 72 h; Y cocos halotolerantes
Gram-positivos sobre agar de sal de manitol

(CM 85) a 35 ° C durante 48 h

Compuestos volátiles, color instrumental y textura

Los compuestos volátiles de salchichas se determinaron mediante cromatografía de

gases acoplada a espectrometría de masas. La extracción de compuestos volátiles se
llevó a cabo por duplicado utilizando microextracción en fase sólida (SPME, Supelco,
Bellefonte, Pa., U.S.A.) con una

Fibra de sílice fundida recubierta con carboxen / polidimetilsiloxano 75 \ mu m. Se

mezclaron dos porciones de salchicha en un procesador de alimentos. A continuación se
colocaron cuatro gramos en viales de 15 ml y se sellaron con tapones de rosca con
septos de silicona / politetrafluoroetileno (Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EE.UU.).
El vial se dejó en un baño de agua durante 15 minutos a 40 ° C para equilibrar. A
continuación, la fibra de SPME (previamente precondicionada a 260 ° C durante 30 min)
se expuso al espacio de cabeza de la muestra (40 ° C) durante 30 min. Posteriormente,
los compuestos adsorbidos por la fibra se desorbieron en el orificio de inyección de un
cromatógrafo de gases CG 7890A acoplado con espectrómetro de masas MSD 5975 C
(Agilent Technologies) durante 2 min a 260ºC en modo sin división. La columna, las
condiciones de operación del detector de horno y masa y los procedimientos de
identificación y cuantificación fueron los descritos en un estudio anterior (Vieira y otros
2012).

El color de salchicha se midió usando el sistema CIE L * a * b * con un cromámetro CM-

500 (Konica Minolta, Osaka, Japón) (iluminador D65, ángulo visual 10 °, modo SCI,
abertura de 11 mm para iluminación y 8 mm para medición). El color se midió en la
superficie de un homogeneizado de salchicha porque el pequeño diámetro de las
salchichas no permitía medir el color en la superficie de la salchicha. Se cortaron
finamente 70 gramos de salchicha en un procesador de alimentos y el homogenizado se
envolvió con papel de aluminio, se compactó y se mantuvo a temperatura ambiente en la
oscuridad durante 30 minutos. Después, se transfirieron 25 g del homogeneizado y se
prensaron (15 kg) contra el fondo de los envases de plástico (4 cm de diámetro, 1,5 cm de
altura). Finalmente, el color se midió por triplicado en 3 puntos diferentes en la superficie
abierta de los recipientes.

El análisis de perfil de textura (TPA) de salchichas (Bourne 1978) se realizó en

quintuplicado usando un analizador de textura TA.XT2i y el software Texture Expert, v1.20
(Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, Reino Unido) equipado con un diámetro de 5
cm Sonda cilíndrica ajustada para funcionar a 1 mm / s. Veinte rodajas de 1,5 cm de
espesor se cortaron de una porción de salchicha con un bisturí afilado. Entonces, se
cortaron 5 rebanadas elegidas al azar dos veces (50% del espesor de la muestra) con un
intervalo de 5 s entre los 2 ciclos de compresión. Las muestras se templaron durante 1 h
antes del análisis de textura, que se llevó a cabo

A temperatura ambiente (aproximadamente a 21 ° C). Los valores medios de dureza,

elasticidad y cohesividad se obtuvieron a partir de las curvas fuerza-tiempo. La elasticidad
se calculó como el producto de la dureza por cohesividad y elasticidad.

Análisis sensorial

Se realizó un análisis descriptivo cuantitativo y un análisis sensorial hedónico. Los

ensayos se realizaron en una sala de ensayo, equipada con cabinas individuales
separadas, a temperatura ambiente (20 ° C) bajo iluminación blanda blanca, según ISO
8587 (ISO 2006).

El análisis descriptivo y especialmente las características a evaluar se realizaron

utilizando los descriptores de Flores (2008) como punto de partida del estudio. El objetivo
de este análisis fue complementar la información obtenida por el análisis de laboratorio
previo, por lo que se excluyeron el perfil de color y textura. Doce panelistas, estudiantes
del grado de Veterinaria en Univ. (De edades comprendidas entre los 22 y los 30 años, el
60% de las mujeres y el 40% de los hombres). Los panelistas fueron entrenados en
prácticas de análisis sensorial y rasgos de calidad de salchichas secas en cuatro sesiones
de 45 minutos. El entrenamiento consistió en explicar y discutir las características de
calidad de las salchichas maduras sobre textura y sabor, con especial énfasis en las
características a determinar: jugosidad, sabor maduro característico de salchichas
fermentadas y sabor picante. Materiales de referencia tales como galletas y peras de
postre (jugosidad) y pimienta de cayena (sabor picante) fueron probados. Además, se
realizó una evaluación sensorial de 5 salchichas compradas en el mercado minorista.

El análisis descriptivo de las propiedades seleccionadas de las salchichas preparadas en

este estudio se realizó en 2 sesiones. En el primero, los panelistas evaluaron las 2
características de sabor seleccionadas, sabores maduros y punzantes, usando una escala
lineal de 5 puntos, donde 1 fue el valor más bajo y 5 el valor más alto para cada
característica. En la segunda sesión, se pidió a los panelistas que evaluaran la jugosidad
usando también una escala lineal de 5 puntos. En ambas sesiones, para cada tratamiento
de salchicha, las salchichas de los 3 lotes se cortaron en rodajas de 1 cm y se mezclaron,
y se colocó un conjunto de tres rebanadas de 1 cm de salchicha de cada tratamiento (C,
HF y LF) Plato de plástico blanco separado. Cada plato fue codificado con números de 3
dígitos elegidos aleatoriamente. Ası, 5 platos se sirvieron sucesivamente a cada panelista
en orden aleatorio. También se les dio a los panelistas una pequeña taza de agua mineral
y galletas saladas para limpiar su paladar entre las muestras. El análisis hedónico fue una
prueba de aceptabilidad general, utilizando una escala lineal de 5 puntos, donde 1 fue el
valor más bajo y 5 el valor más alto. Los consumidores eran empleados o estudiantes de
la Univ. De León que amablemente aceptó una invitación para participar en el análisis.
Los embutidos fueron evaluados por 86 consumidores. El análisis consistió en un ensayo.
Las salchichas C, HF y LF se cortaron en rodajas de 1 cm de grosor y se colocaron en
platos de plástico blanco. Por lo tanto, un plato que contiene un conjunto de 2 rebanadas
de cada uno de los 3 tratamientos (cada conjunto codificado con números de 3 dígitos
elegidos aleatoriamente) fue servido a cada consumidor a temperatura ambiente.

Análisis estadístico

Los datos se sometieron a un análisis de varianza unidireccional (ANOVA) siendo el

reemplazo de grasa el factor de agrupación. Cuando se encontró un efecto significativo (P
<0,05), ANOVA fue seguido por la prueba de Duncan. Además, para obtener una mejor
comprensión de los resultados, se realizó un análisis factorial utilizando un conjunto

De las variables seleccionadas del análisis químico e instrumental: aquellas que muestran
un ANOVA P <0,1. Por otra parte, sólo las sumas de volátiles de los diferentes grupos
químicos detectados se consideraron variables seleccionables en el análisis factorial, es
decir, no se consideraron los niveles de compuestos volátiles individuales. Para estos
análisis se utilizó el paquete STATISTICA para Windows (StatSoft Inc. 2004).

Tabla 2: Valores de pH, aw y pérdida de peso, composición próxima (%) y recuentos

microbianos en diferentes medios (log ufc / g) de embutidos secos dependiendo del
nivel de reemplazo de grasa.

Control, HF y LF: salchichas de bajo, bajo y medio; Utilizando quinoa como sustituto de
grasa.
SEM, error estándar de la media.

Nivel P: Nivel de significancia encontrado por análisis de varianza: NS, no significativo; *,

P <0,05; **, P & lt; 0,01; Y ***, P <0,001.

PCA, agar de conteo de placa; MRS, agar De Man - Rogosa - Sharpe; MSA, agar salino
de manitol.

Para cada línea, los valores medios con diferentes superíndices letras (a, b, yc) indican
diferencias significativas (P <0,05) por la prueba de Duncan.

Resultados y Discusión

Actividad de agua, pérdida de peso, pH, composición inmediata, y los conteos

microbianos Salchichas de curado seco de pequeño diámetro, como las preparadas en
este (Sayas-Barber'a y otros 2012), se pueden madurar a baja temperatura, y
experimentan un rápido descenso debido a su delgado diámetro (de unos 15 a 22 mm) .
La mezcla inicial de las salchichas preparadas en este estudio mostró valores iniciales de
pH inicial y aw de 5,95 (0,01) y 0,981 (0,001), respectivamente (n = 15, datos no
mostrados); Sin que se observaran diferencias entre los tratamientos. Como se muestra
en la Tabla 2, al final de la salchicha el secado aw disminuyó a valores entre 0,83 y 0,85
con C y salchichas HF que muestran valores de aw inferiores a las salchichas LF (P
<0,05), lo que indica una mayor relación sal-a-humedad en este último.

Las pérdidas de peso de las salchichas, debido al secado, aumentaron drásticamente con
la reducción de la grasa, lo que está de acuerdo con estudios previos sobre salchichas
secas curadas reducidas (Feiner 2006, Ruiz-Capillas y otros 2012).

La composición proximal y microbiana de las salchichas secas maduras también se

muestran en la Tabla 2. Los valores medios de humedad fueron más bajos en salchichas
de control que en grasas reemplazadas; Sin embargo, las diferencias no fueron
significativas (P = 0,2). Por otra parte, como se esperaba, el contenido de grasa en una
base de materia seca mostró una disminución estadísticamente significativa con el
aumento de la proporción de grasa sustituida por la quinua. También se encontraron
diferencias en los contenidos de proteínas y cenizas entre los tratamientos de tal manera
que cuanto mayor era la sustitución de grasa, mayores eran los contenidos de proteínas y
cenizas. Sin embargo, los recuentos microbianos de salchichas no se vieron afectados
por el nivel de reducción de grasa.

Tabla 3: Concentración de compuestos volátiles de salchichas secas (expresadas

en mg de undecano por g) dependiendo del nivel de reemplazo de grasa.
Tabla 3: Continuación.

Composición volátil, color instrumental y textura

Los volátiles se clasificaron en 7 grupos químicos: compuestos lineales y ramificados de

alquilo de cadena corta (compuestos de 8 y 9, respectivamente), compuestos de alquilo
de cadena corta, de cadena corta, Compuestos de alquilo de cadena lineal (12),
compuestos de benceno (1),

Monoterpenoides (22), sesquiterpenoides (11) y compuestos de azufre (3). Además, no se

pudieron identificar 11 picos (compuestos desconocidos, por brevedad sólo los 4 más
abundantes se muestran en la Tabla 3).

La reducción de grasa mostró un efecto sobre los niveles de varios volátiles en el espacio
de cabeza de la salchicha, siendo los sesquiterpenoides los más afectados. Los niveles
de estos compuestos aumentaron con la reducción de grasa, es decir, α-copaeno y
cariofiladieno-5-ol Estaban presentes en las grasas reducidas, los niveles de un
sesquiterpeno desconocido, β-copaeno, cariofileno (isómeros 1 y

2), y el α-humuleno aumentó significativamente con la sustitución de la grasa (P <0,05), y

el longifoleno, el óxido de cariofileno mostró tendencias casi significativas de aumentar (P
<0,1). Además, los niveles de la mayoría de los monoterpenoides con índice de retención
lineal (LRI)> 980 mostraron niveles más altos a medida que se reemplazó más grasa,
encontrándose diferencias significativas en el γ -terpineno y linalol (P <0.05) y una
tendencia casi significativa para Limoneno (P & lt; 0,1).

La presencia de terpenoides en las salchichas secas debe atribuirse principalmente a la

adición de especias, a saber, comino, pimienta y clavo de olor. Debido a su bajo umbral
de sabor (Cometto-Muñiz y otros 1998), las diferencias encontradas en los niveles de
terpenoides entre los tipos de salchichas darían lugar a variaciones de sabor a salchicha.
De acuerdo con este estudio, Campagnol y otros (2012) y Yoo y otros (2007) también
reportaron un aumento de terpenoides en el espacio de cabeza de las salchichas a
medida que se redujo la grasa. Esto podría explicarse por la alta solubilidad de los
terpenoides en los lípidos. Por lo tanto, el nivel de grasa de las muestras podría tener un
impacto negativo sobre la liberación de terpenoides de la matriz de salchichas a la cámara
de aire. De esta manera, Carrapiso (2007) también observó un efecto negativo debido a la
mayor contenido de grasa en los productos cárnicos con respecto a la cantidad de lípidos
solubles volátiles liberados. Un fenómeno similar fue reportado en modelos de sistemas
alimenticios (Roberts y otros 2003, Seuvre y otros 2007). Los resultados de este estudio
sugieren que el efecto negativo del contenido de grasa salchicha en terpenoides la
cabeza en el espacio parece aumentar con su peso molecular o volatilidad.

Los niveles medios de la mayoría de los compuestos lineales de alquilo de cadena corta,
presumiblemente originados por la fermentación de carbohidratos (Hierro y otros 2004),
fueron más bajos en embutidos de control que en los de grasa reducida. Se hallaron
tendencias casi significativas (P <0,1) para acetaldehído, acetato de etilo y la suma de
compuestos alquilo lineales de cadena corta. Además, el 2,3-butanodiol sólo se detectó
en salchichas reducidas en grasa. De manera similar, varios compuestos de alquilo de
cadena corta ramificados, derivados de la degradación de aminoácidos por reacciones
microbianas o de Strecker (Masson y otros 1999, Hierro y otros 2004), es decir, 2-
metilbutanol, 2-metilpropanoato de etilo y 3 -metilbutanoato, no se detectaron en controles
mientras que estaban presentes en salchichas reducidas en grasa.

Por el contrario, los volátiles formados a través de oxidación de lípidos tales como
aldehídos y cetonas de cadena media rectos (Frankel 1982), que representan la mayoría
del grupo compuesto de alquilo de cadena media recta en la Tabla 3, parecían disminuir
con la reducción de grasa. Por lo tanto, el hexanal, el heptanal y el heptan-2-one
mostraron tendencias significativas (P <0.1) para ser más bajos en embutidos de grasa
que en los de control, y el hept-2-enal sólo se detectó en salchichas de control. En
general, estos volátiles tienen un umbral de olor muy bajo (Frankel 1982) y estarían
fuertemente implicados en el sabor de las salchichas. El efecto reductor de la reducción
de la grasa en la presencia de volátiles derivados de lípidos en el espacio de cabeza de la
salchicha está de acuerdo con estudios anteriores (Olivares y otros, 2011; Campagnol y
otros, 2012).

En cuanto al efecto de la reducción de la grasa en la textura de la salchicha seca, varios

estudios informaron que cuanto mayor es la reducción de grasa, mayor son los valores de
dureza y masticabilidad (Liaros y otros 2009; Fonseca y otros, 2015). Mendoza y otros
(2001) y Ruiz-Capillas y otros (2012) también reportaron un aumento en la dureza y
masticación de la salchicha a medida que la grasa fue reemplazada por inulina y konjac
gel, respectivamente. Del mismo modo, en este estudio, los resultados mostraron mayor
dureza y masticabilidad en LF que en C y HF salchichas (Cuadro 4].

Sin embargo, la cohesión disminuyó a medida que se reemplazó la grasa por la quinua, lo
cual está de acuerdo con estudios previos que utilizaron otros reemplazantes de grasa
(Mendoza y otros, 2007 y Ruiz Capillas y otros, 2012). El efecto observado de aumento de
la dureza y masticación y disminución de la cohesión podría atribuirse principalmente a un
nivel de LF ya las interacciones establecidas entre y dentro de los componentes
principales del sustituto de grasa y de la carne, es decir, hidrocoloides y proteínas
presentes en la matriz de salchicha .

Los valores de color de las salchichas también se muestran en la Tabla 4. Estos son
comparables a los reportados en Longaniza de Pascua, otra salchicha seca con
características comparables (Sayas-Barber'a y otros 2012). La reducción de la grasa no
afectó significativamente a los valores de color, aunque se observó una tendencia casi
significativa hacia un mayor valor de L * en las salchichas C. El efecto de la reducción de
la grasa en los valores de color de las salchichas secas varía entre los estudios
(Muguerza y otros, 2004, Liaros y otros 2009, Salazar y otros 2009, Sayas-Barbera y otros
2012, Yalinkilic y otros 2012), posiblemente debido a diferencias en Reemplazos de grasa
empleados, condiciones de maduración, grado de oxidación del pigmento de carne, y así
sucesivamente.

Análisis factorial

Se realizó un análisis factorial utilizando 8 variables seleccionadas entre aw, pH,

composición inmediata (en base a materia húmeda), perfil de textura y valores de color, y
sumas de volátiles (grupos químicos). El criterio de selección fue la significación en el
ANOVA (al menos P <0,1). El contenido de proteínas se descartó debido a su alta
correlación con el contenido de grasa (r> 0,9), y la masticabilidad y cohesividad también
se descartaron en base a su alta correlación con la dureza (r> 0,9). Las variables
seleccionadas fueron aw, grasa, ceniza, dureza, ligereza, compuestos de alquilo de
cadena corta, compuestos de alquilo de cadena media y sesquiterpenoides. La gráfica de
carga de factores que aplica la rotación normalizada equamax se muestra en la Figura 1.

El factor 1 explicó 58.6% de la varianza. Este factor podría estar asociado con el
reemplazo de grasa. Por lo tanto, este factor estaba inversamente relacionado (carga
negativa) con el contenido de grasa y compuestos alquílicos lineales de cadena media
que, como se ha dicho antes, son principalmente compuestos derivados de lípidos.
Además, el factor 1 se relacionó directamente (carga positiva) con la dureza y aw, los
valores y el contenido de compuestos de alquilo de cadena corta y sesquiterpenoides
(carga de factor \ geq 0,8). Por lo tanto, el reemplazo de grasa resultaría en salchichas
más duras con mayor aw, y en un cambio en su perfil volátil, disminuyendo los
compuestos derivados de lípidos aunque aumentando los compuestos derivados de
especias y fermentaciones. Sin embargo, el factor 2 sólo representó el 15,9% de la
varianza con ligereza mostrando la carga más alta, la única superior a 0,7 en valores
absolutos. Este factor podría estar asociado a la variación de lote a lote.

Tabla 4: Análisis del perfil de textura (TPA) y parámetros de color de las salchichas
secas según el nivel de reemplazo de grasas.
Control, HF y LF: salchichas de grasa completa, media y baja usando quinoa como
sustituto de grasa.
SEM, error estándar de la media.
Nivel de P, nivel de significación encontrado por análisis de varianza: NS, no significativo;
#, P <0,1 *, P & lt; 0,05; Y ***, P <0,001.
Para cada línea, los valores medios con letras de superíndice diferentes (a, bb yc) indican
diferencias significativas (P <0,05) por la prueba de Duncan.

Figura 1:Gráficos de carga de los factores para 8 características seleccionadas de

las salchichas secas (mostrando un P <0,1), utilizando la rotación normalizada
equamax.

Tabla 5: Puntuaciones sensoriales de salchichas curadas en seco dependiendo del

nivel de reemplazo de grasa.
Control, HF y LF: salchichas de grasa completa, media y baja usando quinoa como
sustituto de grasa.
SEM, error estándar de la media.
Nivel de P, nivel de significación encontrado por análisis de varianza: NS, no significativo;
*, P <0,05 y ***, P <0,001.
Para cada línea, los valores medios con letras sobrescritas diferentes (a, b, yc) indican
diferencias significativas (P <0,05) por la prueba de Duncan.

Análisis sensorial

La tabla 5 muestra las puntuaciones medias dadas a las salchichas en los análisis
descriptivos y de aceptación sensorial. El sabor picante aumentó con la sustitución de la
grasa, alcanzando diferencias significativas entre las salchichas LF y C (P <0.05).
Teniendo en cuenta los resultados del análisis volátil, una cantidad reducida de grasa
podría haber resultado en una mayor liberación de compuestos terpénicos, incluidos los
derivados de la pimienta, en la boca de los catadores, y la mayor presencia de estos
compuestos podría haber sido responsable, al Menos parcialmente, por el aumento de la
pungencia. Además, las salchichas de alto contenido de grasa en contacto con la lengua y
el paladar de los catadores podrían tener una película más gruesa de grasa en su
superficie oral que las salchichas de bajo contenido de grasa, por lo que ejercen un mayor
efecto protector contra los detectores trigeminales contra las sustancias punzantes.

En contraste con el sabor picante, las puntuaciones de jugosidad disminuyeron con la

sustitución de grasas. Se trata de un atributo sensorial influenciado por el jugo liberado
por el alimento y la cantidad de saliva secretada durante la masticación. En las salchichas
con contenido reducido de grasa, la menor presencia de grasa habría proporcionado un
menor sentido de jugosidad (Ruiz-Capillas y otros 2012) porque la grasa se funde en la
boca siendo fuente de jugo de los alimentos y contiene compuestos aromáticos que
estimulan salivación.

Finalmente, a pesar de las diferencias encontradas en el análisis descriptivo sensorial, la

reducción de la grasa no afectó la aceptabilidad general de las salchichas curadas con
grasa reducida con respecto a los controles.
Conclusiones

El uso de la quinua como sustituto de la grasa en un 17-d madurado curado en seco de

pequeño diámetro de salchichas, a un nivel hasta el 85% de grasa reemplazado, afectó
características importantes de las salchichas, es decir, la composición próxima, dureza,
cohesividad y jugosidad, Y perfil volátil; Sin embargo, sí cambiar la calidad comestible
general de salchichas.

Reconocimiento

Esta labor contó con el apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional para
el Desarrollo (AECID; A / 025419/09).

Contribuciones de autor

B.K. Salv'a, D.D. Ramos y Javier Mateo concibieron y diseñaron el estudio; A. Fernández-
Diez, I. Caro, A. Castro y J. Mateo ejecutaron el trabajo experimental; A. Fernández-Diez,
I. Caro y J. Mateo interpretaron los resultados y escribieron el manuscrito.