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La Cocina y La Experiencia Culinaria PDF
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Resumen
posible
a consideración de esta última, como categoría artística. Tomando como punto de
Arte “La Documenta de Kassel en 2007” y las diferentes teorías tanto curatoriales como
Palabras clave
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Revista Creatividad y Sociedad
Berta Garrido Moreno. La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo.
Abstract
This article reviews limits and confluencies between Arte and Gastronomy, and the
the controversial participation of a cook –Ferran Adriá- in 2007 International Art Fair Kassel
Documenta and the different theories, both curatorial and philosophical waranting,
Key Words
Presentación
de los valores artísticos y estéticos modernos tradicionales desde mediados de los sesenta
índole diversa. Hemos aprendido a mirar como Arte las convivencias de Joseph Beuys con
envolvente trama de ganchillo de Faith Wilding, los controlados silencios frente al piano de
John Cage y los grafitis de Barry Mcgee. La gastronomía, como la danza, la interpretación,
o ciertas manifestaciones gráficas públicas con más o menos carga política, había sido leit
motif de muchas obras en nuestra tradición de arte, durante la vigencia de las vanguardias
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Judy Chicago o las cenas orquestadas por Antoni Miralda en salas de exposiciones y en
relaciones metafóricas puestas en juego entre Arte y comida hasta ese momento. Pero
¿de qué manera?, ¿hacia qué aspecto del arte reclamaba atención la presencia de Adrià
en la Documenta?
de las que posiblemente se abusó para darle publicidad, destacan la idea de la comida
actualidad la presencia de Adrià en la Documenta pero, por otro, creemos necesario para
entender tal relación, trascendiendo ese hecho, dirigirnos hacia la propia historia de la alta
cocina, hacia la trivial identificación desde los albores de la modernidad del placer estético,
del placer suscitado por el arte, con el “gusto” y hacia los elementos teórico-prácticos que
contemporáneos. Habría que contar en primer lugar con el argumento institucional, esto
es, la necesidad de que un producto del ámbito de la Cocina sea candidato a formar parte
de lo que consideramos Arte y sea declarado como tal por los agentes activos en esa
ámbito. Claro que este argumento parece ofrecer poco más que lo que la mayoría de la
gente puede adivinar a tenor de lo acontecido durante y tras la inclusión de Ferran Adrià
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en la Documenta de Kassel. Para completar ese argumento y ofrecer algo más que un
ejercicio de lógica incuestionable, tendríamos que acudir a los argumentos que la historia
de la estética ha privilegiado para distinguir el “Arte” las “obras de arte” de otros productos
humanos. Desde este punto de vista, parece que los propios comentarios de Adrià en
torno a su obra dan algo más que una simple pista: de forma similar a como la tradición
estética de estirpe kantiana defiende los juicios estéticos en base a una operación
intelectual ajena al interés, Adrià defiende sus creaciones como algo más que comida en
virtud de la inclusión del intelecto en la experiencia que suscitan. Además de esto, habría
que considerar que en la intervención de Adrià en la Documenta la comida como tal no fue
invitaciones por parte de los comisarios en la Documenta durante un tiempo limitado y con
recogieron las reflexiones personales suscitadas por la experiencia. Toda esta serie de
Objetivos
El objetivo general al que aspira esta investigación es el de analizar el estado de la
estudios y teorías contemporáneas en torno al sentido del gusto en autores como Michel
la Rosa periodista, crítico gastronómico y escritor, Joan Roca y Carme Ruscalleda, ambos
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Metodología
Esta propuesta toma como estudio de caso la invitación a participar de Ferran Adrià
cierto tipo de cocina como arte y sobre todo de un cierto tipo de cocinero como artista.
así como las relaciones cruzadas entre la práctica del arte y la cocina en la Vanguardia y
en el arte actual.
a la Gastronomía y el Arte ha tenido en los últimos años esta propuesta se vale de las
entrevistas en profundidad realizadas a Carme Ruscalleda, Joan Roca y Pedro Luís Nuño
de la Rosa como agentes implicados en tal debate aunque “desautorizados” para decidir
En los últimos años y como resultado de fuertes avances en las teorías, tendencias
la propia terminología, quizás merezca atención, en primer lugar, establecer una distinción
entre “comer para matar el hambre (nutrirse)” y “comer para degustar” y comenzar nuestra
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del estilo (2008), un reconocido estudio en torno al origen del lujo y el glamour en Francia
a partir del reinado de Luís XIV, la historiadora francesa Joan Dejean acota
Durante la segunda mitad del siglo XVII comenzó a explorarse una nueva
Para Dejean, fue a partir de que La Varenne, cocinero al servicio del marqués de
Uxelles, publicara en 1651 su Le Cuisinier François que surgió una radical distinción entre
comida y cocina refinada, la que conocemos hoy con el término francés cuisine (Dejean,
2008: 101)
Es obvio que comer es una función básica. La vigésimo segunda edición del
(o nutrirse), parece constituir mucho más que eso, como expresan Jesús Contreras y
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sentidos: vista, oído, tacto, olfato y principalmente, el gusto. De esta fisicidad se deriva la
los sentidos sea cuestionable ya que, además, se preocupan del disfrute y del placer. Se
vincula pues al hedonismo, pero no hay que olvidar que existe cierta dualidad, ya que la
por los placeres superficiales. En el libro el sentido del gusto, Carolyn Korsmeyer analiza el
estatus de este sentido en relación con el lugar que las tradicionales teorías filosóficas le
donde aparecen las primeras críticas o reflexiones relacionadas con la cocina, y donde
sólo las corrientes Epicúreas harían que la cocina adquiriera un rango cultural. Nos ha
llegado, como predominante, la desvaloración Platónica y con ella, la poca atención que se
los parámetros acerca de la distinción entre los sentidos. Consideró dignas del escalafón
más alto a la vista y al oído. Estos sentidos funcionarían como ayudas sensoriales en el
ya que nunca podrían remplazar la actividad intelectual. Por otra parte los clasificados
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platónicas, en este asunto Aristóteles afirma o reafirma a Platón, como bien analiza
Korsmeyer, diciendo:
o el oído. Por eso las artes que están relacionadas con la vista y el oído, son
denominada en el mejor de los casos como una artesanía, una techné, que no apelaba a
del s. XIX, tras la aparición de la crítica gastronómica, que la cocina sea considerada de
Jean Anthelme Brillat-Savarin fueron quienes, en esta época, consideraron que la alta
cocina debía ser sometida a un estudio teórico. Éste último, escribió el primer tratado
filosófico en relación con la cocina llamado La fisiología del gusto, donde intentó
estructurar un arte, como era el buen comer. Brillat-Savarin, por otra parte, clasificó el
intervención de un juicio que emite el alma sobre las impresiones que el órgano le
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transmite. Para Brillat-Savarin la lengua del hombre revela lo sublime de las funciones para
Por otra parte, Poulain y Neirinck, en su libro Historia de la cocina y los cocineros
responden a lo que ambos autores consideraron la necesidad de asesorar a los nuevos
ricos que, tras la revolución francesa, frecuentaban restaurantes:
Nos hemos lanzado en una carrera alimentaria y por eso nos dedicaremos
más que in petto, para ofrecer a esos dignos neófitos algunos documentos
64)
aspiración era que los sentidos inferiores y, con ellos, la cocina alcanzaran cierta dignidad.
baile y una linda ópera bufa de las malas, mucho les costará responder. Y al
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“el gusto” o “buen gusto” cuyo concepto se ampliaría hasta integrar la forma de
comportamiento que ha regido nuestra relación con el Arte durante los dos últimos siglos.
Baltasar Gracián, fue introduciendo una noción de “(buen) gusto” en principio fuertemente
anclada a su componente sensitiva, que con el tiempo se convertiría en el juicio (de gusto)
estética como una categoría aparte de la filosofía y a ella asociaría el término ‘gusto’ para
designar o hacer un juicio estético, tomando este concepto gran relevancia y relegando
una vez más el sentido físico del gusto en pro del conocimiento estético. Como apunta
Korsmeyer, se presupone que los objetos del gusto, la comida o la bebida, sólo son
alimentos, necesarios para el mantenimiento del cuerpo pero demasiado efímeros para
merecer la misma atención teórica que reclaman las obras de arte. (Korsmeyer, 2002: 63)
En los últimos años filósofos como Michel Onfray o la misma Carolyn Korsmeyer,
reivindican la dignidad de los sentidos denominados como inferiores, en especial ‘el gusto’.
Onfray, a veces criticado por su espíritu mediático, señala que el gusto y el olfato son las
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tradición en torno a las teorías filosóficas, que por otra parte pueden tener un sentido
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Publicada en: http://www.elortiba.org/onfray.html (Documento en línea. Consultado el 21/06/2012)
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lógico. Parece coincidir con Korsmeyer y con su denuncia hacia la concepción del sentido
físico del gusto, ya que una vez más ponen de manifiesto el desprestigio o la falta de
occidental se refiere. La autora defiende que aunque la comida sea un hecho cotidiano,
debe ser una cuestión superficial. Comer puede ir más allá, en busca de algo más
Entonces, ¿cuándo la cocina deja de ser algo rutinario, para convertirse en un acto
Bonnefons, publicado en 1654, junto con los cambios culturales y políticos promovidos por
Luís XIV, la comida y la cocina medieval sufrieron una intensa transformación. Esto ocurrió
no sólo en su país de origen (Francia), sino que influyó al resto de países europeos. A
consecuencia de esta crisis apareció lo que conocemos como “alta cocina/haute cuisine”.
además la forma de presentarla y cómo servirla empezaron a tomar importancia. Pero fue
El término “Nouvelle cousine” fue acuñado por primera vez en 1973 por los críticos
revista GaultMillau, y se popularizó entre 1970 y 1980. Una de las condiciones para que un
plato entrara en tal categoría es que tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente
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la vista. La simplicidad de los platos y los sabores puros fueron las principales
básicos para llevarla a cabo, entre ellos la creatividad como principio fundamental. Era el
manera unir cocina, diseño y arte conceptual. Comer no debía ser entonces
2010: 60).
tradición y la cocina con fundamento. Este hecho puede que se produjera por la mala
intentaron sacar partido con una cocina escasa, de poco nivel y a muy elevado
precio/coste.
Jean François Revel, que escribiera en 1979 Un festín en palabras: historia literaria
cocina popular y alta cocina, defendiendo esta última como una evolución de la cocina
franceses.
A partir de 1980 este movimiento revolucionario parecía estar casi agotado, los
cocineros más destacados; Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Chapel, Michel Guérard o
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Alain Senderens, entre otros, evitarían vincularse directamente a él. Nada hacía sospechar
que trascurridos unos años un cocinero catalán, Ferrán Adrià, rescataría la filosofía de este
habían desarrollado un cierto rechazo hacia ella, Ferrán se identificó con ella, creando lo
de la nada, había tenido su antecedente en la nueva cocina vasca, con Juan Mari Arzak y
Pedro Subijana. Estos arriesgados cocineros vascos habían importado las tendencias
como “cocina de vanguardia”, junto con este término son utilizados también; “gastronomía
molecular” (término acuñado por Hervé This y Nicholas Kurti en el libro El físico en la
nouvelle cocina”, “cocina de los sentidos”, “cocina conceptual”, etc. Los encargados de
innovar en este sentido fueron Ferran Adrià, Heston Blumenthal y Homaro Cantu y otros.
del siglo XXI liderado por Ferràn y Albert Adrià. Está formado por cocineros
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conceptos desarrollados por otros. […] Prestan atención a los cinco sentidos
respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también
como lo denomina Gayau, “la impresión estética”. En este caso se encontraban implicados
todos los sentidos, pero Ferran y todo su equipo, estaban de acuerdo en llegar más lejos
introduciendo intereses que iban mucho más allá de las cuestiones fisiológicas. Ferran y
manera:
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ciertos restauradores de implicar el intelecto, cuestión que hasta ahora había privado a la
cocina de poseer un estatus elevado en cuanto a las artes se refiere pero ¿cuál es la
intención de que no solamente sea un placer sensorial sino que directamente implique la
que no sabe a tomate ni tiene textura de tomate? ¿Dónde está el engaño: en lo que
ofrecen los sentidos o en los conceptos que portamos y que tendemos a proyectar sobre lo
que vemos, olemos o degustamos? No parece que sensación e inteligencia operen en este
Hasta este momento no se había manifestado tan claramente este asunto, o por lo
menos ningún cocinero había teorizado acerca de ello. Como aparece en una imagen de la
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Restaurante localizado en la Cala de Rosas. Gerona.
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Fig. 1. Imagen tomada en la exposición: Ferran Adrià y elBulli. Riesgo, libertad y creatividad.
Barcelona. 24/04/12.
Junto con Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak y Elena Arzak (nombrada
como mejor cocinera del mundo en 2012 por la revista británica Restaurant Magazine),
Carme Ruscalleda, Joan Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Pedro Subijana y
Paco Roncero entre otros, acaparan el panorama de la alta cocina nacional y crean
pensar un menú, son dos de los pilares básicos que estos cocineros han tenido en cuenta
comprendido que tienen que hacer una cocina artística, independientemente de que la
contemporáneo: ¿cómo hacer una pieza o una comida destinada a un público o comensal
(elevada ya a la categoría de “alta cocina”) al igual que el arte, necesita teorías que lo
se denomina “gastrósofos” para tal cometido. Porque equiparando la alta cocina al “arte de
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vanguardia” ésta sólo puede existir en la dialéctica entre su producción y las teorías que la
explican y legitiman como ocurriera con el movimiento de las Vanguardias (Herwitz , 1993)
diferencia de otras artes donde el discurso teórico parecen estar más normalizado. En
respuesta fue:
incluso de la hawaiana "filosofía del caos", me parece una pose que acaba
antes la carreta teórica que los bueyes de la praxis (Nuño de la Rosa, 2012)
Un claro ejemplo es el uso del término “deconstrucción” dentro del ámbito culinario.
3
Ferran Adrià y el resto de cocineros identificados con la cocina tecnoemocional, tampoco quieren que se les encasille
en un movimiento concreto, ya que no siempre han hecho ese tipo de cocina y se encuentran influenciado por otros tipos
como la cocina japonesa o la denominada slow food o comida lenta, además les interesan el uso de productos locales,
aunque en la alta cocina ya sabemos que se han utilizado productos de muy diversas localizaciones.
4
Entrevista realizada por la autora el 05/06/2012. Documento completo en línea:
https://docs.google.com/document/d/12dGIgACI6lDGaW2l5cxqnYo7xISgVIkIbcKEFsMN_ak/edit
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puesto en uso y circulación por una de las autoridades más célebres del pensamiento
una acepción relacionada con una técnica culinaria en el Diccionario de la Real Academia
física y la química. Esta última y actual acepción es utilizada por Ferran Adriá para
referirse a una técnica empleada, con la que dará nombre por ejemplo a la famosísima
parece, un antiguo trabajador de la guía Michelin, Pascal Remy, que más tarde publicaría
Esa cocina, ¿no roza a veces lo excelso? Llegados a este punto sólo la pura
excelencia puede salvarla, algo que vale para todos los restauradores
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dispuestos a que nos asombren que a comer? Sólo una élite intelectual está
preparada para ello, pero parece que esa evolución sigue siendo deseable y
dirigiéndonos en este caso hacia los receptores que, bajo estas premisas, parecen
necesitar de una educación previa para poder, no ya comprender, sino tener acceso a
ciertas manifestaciones, ya sean artísticas o gastronómicas. Con esa intención parece que
surgiera la crítica gastronómica con Grimod de la Reynière y Brillat Savarin a los que ya se
Nuño de la Rosa, al que le preguntamos si la figura del crítico, al igual que en el arte surge
para asesorar a ciertos compradores que, de alguna manera, no tenían una formación
Proust, pero casi. Por eso a la mayoría nos gustan las croquetas de nuestra
diferente que puede resultar los sesos de un mono vivo para un indonesio
lápices de colores algo parecido a simples íconos bastante torpes, pero muy
oído hasta disfrutar con Mozart o con Pink Floyd, veamos con absoluta
Desde principios de los años 20, la Bauhaus y el movimiento Arts and Crafts defendieron
la creación de un arte “para la vida”, un arte movido por ideales basados en la mejora de la
vida de las personas. Éste fue un movimiento que consiguió hacer llegar a las masas las
nuevas y reproductibles obras de arte, haciendo más suave la línea divisoria entre lo culto
cuando se utiliza, no solo para cubrir una necesidad básica, sino para alimentar nuestra
sensibilidad hacia la experiencia sensorial. Los chefs se tienen que defender de ataques
de este tipo, como el mencionado por el profesor francés Jean Pierre Poulain:
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…elBulli no tienen nada que ver con una cena, sino con una experiencia
gustativa bastante elitista. Cuando la comida pretende ser una obra de arte,
pierde su sentido original. Y cuando me senté allí vi clientes que ponían cara
última defendida entre otros, por un reconocido chef español, Santi Santamaría, del quien
hemos seleccionado este extracto que forma parte de sus reflexiones en torno a la
…los grandes chefs del siglo XXI estamos que nos salimos con nuestras
se ríe. Los cocineros pretendemos ser artistas que crean obras de arte para
alimentar los sentidos, la conciencia o el alma. Pero ¿es eso cierto, o nos
2012: 15)
rompería todos los esquemas que acerca de un cocinero se puedan concebir: en agosto
de 2003, la New York Times Magazine dedicó 16 páginas a la “Nueva Nouvelle Cuisine”;
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más tarde, Le Monde se refería a él como el mejor cocinero del mundo. Fue nombrado por
la revista Time el español más influyente del mundo y una de las cien personalidades más
influyentes del siglo XX. Todo ello ocurriría después del éxito obtenido en su carrera, de
haber logrado tres estrellas –la máxima categoría en la guía Michelin-, de haber sido
nombrado por la revista Restaurant Magazine cinco veces mejor cocinero del mundo en su
restaurante elBulli –las últimas cuatro veces de forma consecutiva entre 2006 a 2009. A
día de hoy, sigue ocupando portadas en revistas tan prestigiosas como Matador (2012)
(Figura 3), donde se desvela el proceso creativo de Adrià y su equipo a través de detalles
curiosos como las maquetas de los platos hechas con plastilina (Figura 4).
Fig. 3. Portada de la revista Matador 2012. Fig. 4. Detalle de la maqueta del plato
menestra. Volumen Ñ. de verduras en texturas. 1994
Sin duda el año más influyente para la carrera de Adrià y para el arte culinario en
general sería 2007, cuando además de ser nombrado Doctor Honoris Causa por la
invitado a la Documenta 12 por Roger M. Buerguel. Ferran Adrià ha sido el único cocinero
del mundo invitado “como artista” a uno de los eventos internacionalmente más
importantes en torno al arte contemporáneo que se celebra cada cinco años en la localidad
Adrià acerca de si la cocina era una arte, éste respondió: quién sabe, tal vez pueda tener
la cocina algo de artístico, pero eso no lo decido yo, no significa que yo tenga derecho a
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decir: ‘soy un artista’. Tampoco pretendo que un artista diga que es un cocinero (Weber-
asesoramiento en personas más relacionadas con el mundo del arte, como Marta Arzak,
María Pinto, colaborador en la elaboración general del Catálogo General de elBulli. Tras un
Documenta a cenar en elBulli, cada uno de los 100 días que durara la muestra. Los
realizaron numerosos documentos para legitimar el paso de un cocinero por una feria
- La publicación en 2009 del libro Comida para pensar, pensar sobre el comer,
editado por Richard Hamilton y Vicente Todolí (entonces director de la Tate Modern). Se
trata de un texto que explora la relación entre el mundo creativo de elBulli y el arte. No es
anecdótico que el libro fuese editado por uno de los mayores representantes del Pop
británico declarado seguidor de elBulli que desde 1984, cuando aún era un chiringuito en
la playa, ha ido a comer a ese restaurante cada año. Tras la publicación de este libro
internacional, el paradigma acerca del arte culinario, secundado por Vicente Todolí y
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recoge las imágenes de los platos de elBulli desde 1987 hasta 2007 (año de la Documenta
XII) y una carta que todos los comensales que asistieron le enviaron, por correo postal,
hablando acerca de la experiencia que habían tenido durante la cena, con dibujos,
Fig. 5. Manuel Washausen, estudiante de arte Fig. 6. Ines Doujak. Artista en Documenta.
y guía en la Documenta 12.
- Otra de las grandes producciones que naciera a raíz de este acontecimiento sin
entre la alta cocina y el arte contemporáneo. El hilo conductor del documental es el artista
británico y pionero del arte pop, Richard Hamilton, como ya hemos mencionado
el filme aparecen distintas personalidades del arte contemporáneo actual, como Vicent
Fundació Tàpies, o Montse Aguer, directora del Centro de Estudios Dalinianos, entre otros.
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- En 2011 se presenta la película El Bulli cooking in progress (Figura 7), dirigida por
Gereon Wetzel. Una producción americana que desvela el proceso creativo en relación
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Fig. 7. Carátula e interior de la película El Bulli. Cooking in Progress (2011) de Gereon Wetzel
- Hannah Collins, artista y realizadora de cine británica, después de muchos años de visitas
a elBulli, creó a raíz de una conversación acerca de los orígenes de la comida que
mantuvo con Adrià The Fragile Feast: Rutas a Ferran Adrià, un diálogo visual y textual
entre arte y alta cocina en el que, a lo largo de un año, ha seguido la pista a treinta
ingredientes básicos utilizados por el chef, desde su lugar de origen hasta su definitiva
transformación en la cocina.
- En 2009 Ferran Adrià anunciaría el futuro cierre de elBulli en 2011 (Figura 8). El
restaurante más famoso del mundo se convertirá en una fundación para la investigación y
la creación de nuevos conceptos y técnicas, se aleja así de la presión mediática y se
acerca a la libertad creativa. Este año, 2012, Sebastià Serrano ha comisariado una
exposición acerca de la vinculación de Adrià con el arte y con la creatividad. La exposición,
que se tituló Ferrán Adriá y el Bulli: riesgo, libertad y creatividad, abrió sus puertas en
Febrero y se ubicó en el Palau Robert de Barcelona. La estética de la exposición asimiló
los patrones y convenciones de la instalación de arte contemporáneo: paneles
intervenidos, proyecciones, pantallas, fotografías, esculturas…
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Barcelona. En esta ocasión se ofreció una amplia visión de la intensa relación que el arte y
la comida han mantenido durante siglos, desde los orígenes y la consolidación del género
del bodegón en el siglo XVII hasta nuestros días. Se dedicaba una atención especial a las
distintas manifestaciones artísticas creadas a partir de los años 60 y 70, cuando la comida
y el acto de comer, con toda su carga de significado, irrumpen en la obra de artistas que
buscan otros materiales, nuevas conductas y nuevos criterios para experimentar la vida a
la relación entre artistas que han utilizado alimentos por la plasticidad o por la presencia
física, aunque, y quizá no se evidencia la propia cocina como arte sino la confluencia entre
ambas.
décadas son varios los chefs que se han inspirado directamente en piezas artísticas, ya
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Fig. 9. Salmonetes Gaudí 1987 Fig. 10. Gaudí. Detalle del Parque güell. 1900/1914
Fif. 11. Gourmandise. De salmón y patata Fig. 12. Sonia Delaunay. Ritmo y color. 1938
confitada a la sal gruesa.1987.
Fig. 13. Spiral 2004 Fig. 14. Spiral Jetty, Robert Smithson. 1970
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Fig. 15. Caramelo de nata. 1995 Fig. 16. Donald Judd. Sin título.1992
Fig. 18. Mondrian gastronomic. 2011 Fig. 19. Piet Mondrian. Composición con rojo,
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Fig. 20. Tartar de langostinos inspirado Fig. 21 Josep Maria Riera i Aragó, Avió sobre negre
en una obra de Riera i Aragó, Técnica: Aguafuerte y collage
con aceitunas, judías sastre y cerezas. Formato: 65 x 51cm
Si bien existen tanto artistas que han utilizado comida o procesos culinarios y
colaboraciones entre cocineros y artistas. Las más actuales y destacadas surgen por
ejemplo de la mano de La Fura dels Baus con la colaboración de Mugaritz, restaurante con
Andoni Luís Aduriz a la cabeza. Juntos han interpretado la obra Degustación de Titus
Titus Andronicus, La Fura dels Baus se adentra en un nuevo reto que recupera la esencia
del lenguaje de esta compañía teatral e integra nuevas experiencias para el espectador
escena teatral con la dirección gastronómica del equipo de Mugaritz, donde la tragedia se
5
http://www.mugaritz.com/contenidos/contenido. (Documento en línea consultado el 10/06/2012)
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atención el ascensor comestible que han creado el artista Damien Hirst y el chef británico
Heston Blumenthal. Ambos han llevado a cabo una instalación en Londres que consiste en
forrar un ascensor público con un papel realizado a base de pequeñas galletas dulces que
se pueden degustar mientras se realiza el trayecto entre plantas (Figura 22). Los artistas
cubierto de piezas adhesivas en relieve con el sabor de los conocidos cakes ingleses
McVitie Jaffa. Eso sí, en el ascensor ha de haber un supervisor que cambie la galleta
Otro de los ejemplos que ilustra la difusa línea que en la actualidad separa el arte y
la gastronomía es el espacio creado por Paco Roncero. Este cocinero madrileño abrió,
junto con diferentes sponsors, un espacio en la Terraza del Casino de Madrid, donde es
por las noches en una especie de “teatro” al que pueden acceder sólo ocho personas con
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que a comer. El cocinero tiene aquí total libertad creativa, sin embargo, la diferencia
estriba en que el espacio que ocupa ya no es el tradicional restaurante sino una especie
sonido. El comensal además puede interactuar con las aplicaciones de última generación,
tecnoemocional.
Fig. 23. PacoRonceroTaller en el Casino de Madrid. Fig. 24. Detalle de la mesa central.
Conclusiones
la Gastronomía.
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plantean de modo riguroso el desprestigio que han sufrido los sentidos desde la
el caso del gusto. Lo que Onfray o Korsmeyer consideran es la reivindicación del gusto
como un sentido digno del estudio y la teorización de la percepción del mundo sensible a
Por otra parte, la cocina en las últimas décadas ha sufrido una gran revolución que
Este tipo de cocina conlleva, según la propia definición y concepción teórica que Ferran
Adrià y su equipo realizan, la inclusión del intelecto de una forma intencionada por parte de
necesario para la supervivencia y la nutrición del individuo sino como una experiencia que
inclusión de un cocinero en uno de los festivales de Arte más importantes del mundo;
Ferran Adrià y la Documenta de Kassel en 2007, creó tal polémica que a día de hoy sigue
sigue abierto. Curiosamente parece que este acontecimiento fue el que más llamó la
curador, Roger Bruegel, que con su invitación había legitimado a un cocinero como artista.
¿Quiere esto decir que todos los cocineros deben ser entendidos como artistas en
la postura de Joan Roca que distingue, en una entrevista inédita que le realizamos
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(anexa), entre los artistas y los cocineros como entes que forman parte de disciplinas
podría entender un cocinero como artista cuando éste crea y experimenta a partir de
estudios o investigaciones previas intencionadas y con ese fin siempre que lo que haga
forme parte de lo que la teoría institucional entiende como “mundo del arte”. Este podría
ser el caso de Paco Roncero que, siendo cocinero y teniendo su restaurante, concibe otro
Heston Blumenthal, que cree que los restaurantes deberían dejar de considerarse como
lugares a los que acudir para saciar el hambre y, quizás, disfrutar del proceso (Hamilton y
Todolí, 2009: 220). Era necesaria la creación de un espacio que no se llame restaurante
para qué sirve un restaurante y no se acepta de primeras el cambio hacia una nueva
concepción de dicho espacio. Aún así sería necesaria una legitimación desde el mundo de
las artes. Es la producción y la experiencia gastronómica la que puede ser entendida como
arte siempre que esté legitimada por los agentes propios de esta materia.
distinción entre cocina y cocina refinada o alta cocina, puede que la evolución lleve a
distinguir ciertas creaciones gastronómicas del resto, donde tenga cabida una gastronomía
una reflexión intelectual, aún así no dejan de tener importancia en cuanto al estudio de los
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bastante similar aunque varíen los parámetros. Pero aún así estamos hablando de
del arte es sin duda la reflexión, cuando ésta se coloca como fin último lo demás pasa a
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Anexos
http://vdeberta.wordpress.com/2012/12/27/conversacion-con-joan-roca/
http://vdeberta.wordpress.com/2012/09/03/20/
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