2.2.4.

3 Amasado

Santiago (2001; citado por Zambrano, 2009) indica que el tiempo de amasado puede definirse
cuando la temperatura de a masa alcanza un punto determinado en el cual el gluten se ha
desarrollado convenientemente y la masa ha alcanzado las cualidades particulares de
elasticidad y resistencia.

2.2.4.4 Laminado

Valle (1995; citado por Zambrano, 2009) describe que esta etapa consiste en formar una
película continua y homogénea en la superficie lisa, por otro lado sostiene que la masa
preparada para poder ser laminada no debe enfriarse y debe usarse sin demora. Asimismo
Cauvain & Young (2006) explican que e peso de la pieza de masa a través de los rodillos aplica
una gran energía a la masa y modifica ligeramente ka población de burbujas de gas en ella. Los
procedimientos de aplastamiento son comunes en la elaboración de productos laminados y
galletas.

2.2.5.4 Horneado

Valle (1995; citado por Zambrano, 2009) indica que e hornbeado es el proceso de cocción de la
galleta durante el cual se elimina casi toda el agua llegando a tener 2.5% a 3%, asimismo
señala que el proceso de cocción para la galleta es muy corto, puede durar hasta 15 minutos
dependiendo del tipo de galleta.

Según Manley (1989) en la etapa de horneado se producen algunas modificaciones en las

propiedades de masa durante la cocción, a continuación se señalan 3 variaciones importantes:

 Una gran disminucipon de la densidad del producto unida al desarrollo de una textura
abierta y porosa.
 Reducción del nivel de humedad hasta 1-4%.
 Cambio en la coloración de superficie.
2.2.5 Valor nutricional de las galletas

Mataix & Marine (2009) manifiesta que las galletas se caracterizan por su aporte notable de
energía, siendo las galletas de desayuno las que presentan un buen equilibrio entre el aporte
de proteínas, grasas e hidratos de carbono. El aporte energético es de aproximadamente unas
30 kcal por unidad. La galleta contiene un 70% de harina como ingrediente, por lo que el aprte
proteico principal es la proteína de trigo, aunque otros ingredientes utilizados en su
elaboración (caseína, suero láctico, albumina) pueden aportar pequeñas proporciones de otras
proteínas que mejorar la composición de aminoácidos debido al fenómeno de
complementación proteíca. De este modo el contenido total en proteínas de las galletas de
desayuno oscila entre 6.6% y 7.0%. Comparando la composición característica de la proteína
de trigo, dado su carácter mayoritario, en la galleta con la combinación tipo propuesta por la
OMS (FAO/WHO/UNU, 1985), se observa que posee un cómputo proteico de 65, debido al
déficit de la lisina en la proteína de trigo (31 mg/ g proteína), mientras la proteína patrón
presenta 55 mg de lisina/g proteína.

En la tabla 3 se observa la composición de macronutrientes presentes en las galletas.

Tabla 3, Composición en macronutrientes y energía de galletas

Componentes Cantidad (g/100g)

Proteínas 6.00
Carbohidratos 74.9
Grasa 12.7
Energía 434
Fibra 0.9
Humedad 4.8
Cenizas 1.6
Fuente: Reyes et al (2009)