PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE QUESO

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.14.Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento a seguir para la elaboración de queso.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al área de laboratorio de lácteos.

3. DEFINICIONES

HECHO POR: Rocio Mamani Condori REVISADO POR: Ingeniero Ángel Suárez Ramos
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3.1. Leche.- f. Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y que
sirve de alimento para sus crías: leche materna.

3.2. Cuajo.- m. Sustancia con que se cuaja un líquido.

3.3. Sal (NaCl).- f. Nombre común del cloruro sódico, sustancia blanca, cristalina, de sabor acre y
muy soluble en agua, que se emplea como condimento.

3.4. Esterilización.- Conversión en estéril de lo que antes no lo era. Higienización, proceso por el
cual se hacen desaparecer todo tipo de gérmenes nocivos o patógenos.

3.5. Pasteurización.- Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación

de su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo,
enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.

3.6. Filtrado.- adj. Se dice del líquido que ha pasado a través de un filtro. Paso de un líquido a
través de un filtro.

3.7. Enfriado.- Poner o hacer que se ponga fría una cosa.

3.8. Coagulación.- f. Solidificación de los líquidos; cuajar, hacer que un líquido se convierta en
sólido o pastoso, como la leche.

3.9. Batido.- Revolver alguna cosa para que se condense o para que se disuelva. Mover con
fuerza algo.

3.10. Corte.- Separarse los componentes de la leche, nata, salsa, etc. Corte del cuajo en cubos de
1/1 cm.

3.11. Desuerado.- m. Separación del suero de la proteína.

3.12. Salado.- Adición de sal para dar sabor al queso.

3.13. Moldeado.- m. Realización de una figura mediante un molde.

3.14. Almacenado.- m. Acción y resultado de poner o guardar las cosas en un almacén.

3.15. Desinfección.- Destrucción de los gérmenes que pueden causar infecciones.

3.16. Prensado.- m. Compresión de algo en una prensa. Labor o lisura que queda en los tejidos por
efecto de la prensa.

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del supervisor de área hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir este procedimiento.

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4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la producción.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

Acidez 15 ºD
Recepción de leche Densidad 1029 a 1031
D Grasa 2.5 a 3 %
i 1000 litros
a Pasteurización
85 ºC X 15’
g
r
a Enfriamiento
A 33 ºC
m
a
Adición de cuajo 20 gr.
d
e Coagulación
Reposo x 30 min.

F Corte Reposo 5 min.

l Acidez 10 ºD
u
j
1º batido
o x 5 min.

Q Desuerado
u
e 1/3 parte del suero -
s agua 60 ºC, bajar a
Lavado
o 38ºC lentamente
Acidez 6 a 7 ºD

F Desuerado Sal al 1%
r Reposo x 30 min.
e Sal al 1.5 – 1,8%
s Salado del volumen de la
leche
c Reposo x 5 min.
o Moldeado

Volteo 30
Auto-prensado min, 2º volteo
2 hrs

Almacenamiento a 4 - 7 ºC

 ESTERILIZACION DE OLLAS

AGUA SUFICIENTE

CALENTAMIENTO HASTA
EBULLICIÓN Ollas

FORMACIÓN DE VAPOR

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A PASTEURIZACION DE LA
LECHE

LAS OLLAS SE ESTERILIZAN CON LA EBULLICIÓN DEL AGUA PARA ELIMINAR LA CARGA MICROBIANA PRESENTE EN LA
SUPERFICIE DE LOS MATERIALES. OTRAS OBJETOS TAMBIÉN DEBEN DE SER LAVADOS Y DESINFECTADOS CON UNA
SOLUCIÓN DE CLORO Y AGUA PARA RETIRAR LAS COLONIAS DE MICROORGANISMOS.

 FILTRADO DE LECHE

LECHE

Filtrador
REALIZAR ESTA OPERACIÓN
2 – 3 VECES

PASTEURIZACION DE LA LECHE

EL FILTRADO SE REALIZA CON UNA TELA ESPECIAL O UNA TELA FINA PARA EVITAR QUE PASEN RESTOS DE SUCIEDADES
PROCEDENTES DEL ORDEÑO, ESTE PROCESO SE REALIZA CON EL FIN DE MEJORAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO Y EVITAR LA
CONTAMINACIÓN DE LA MATERIA PRIMA QUE DE ESTA DEPENDE TODO EL RESULTADO.

 PASTEURIZACION DE LA LECHE

LECHE FILTRADA 10 LT.

Pasteurización
LLEGAR A 72 ºC POR 15
SEG.

A ENFRIADO

LA PASTEURIZACIÓN SE DEBE REALIZAR CON EL FIN DE ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE Y
LOGRAR SU INOCUIDAD. LA TEMPERATURA A LA QUE SE DEBE LLEGAR ES 72 ºC E LUEGO TENDRÁ QUE SER ENFRIADO
PARA NO ALTERAR LA PROPIEDADES DE LA LECHE. SE MUEVE EN FORMA DE 8 PARA EVITAR QUE SE QUEME.

 ENFRIADO

CUAJO DILUIDO EN AGUA

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Leche

TEMPERATURA 37ºC pasteurizada

A REPOSO POR 40-60 MIN.

EN EL PROCESO DE ENFRIADO SE ADICIONA EL CUAJO DILUIDO EN AGUA ANTERIORMENTE A TEMPERATURA DE

37ºC Y SE REMUEVE UN POCO PARA LUEGO DEJAR REPOSAR POR ESPACIO DE 40 - 60 MINUTOS. DE FALTAR
CUAJAR DEJAR POR ESPACIO DE 10 – 20 MINUTOS MAS.

 1ER CORTE

Cuajo

REALIZAR CORTES
EN FORMAS CUADRADAS

A REPOSO POR 5 MIN

EL CORTE SE REALIZA CON LA AYUDA DE UNA LIRA, EN CASO DE CONTAR CON ESTE SE PUEDE OPTAR POR
UTILIZAR UN CUCHILLO Y REALIZAR CORTES DE FORMA QUE QUEDEN CUADRADOS Y DEJAR REPOSAR POR 5 MIN.

 1ER BATIDO

BATIR SUAVEMENTE
POR 15 MIN
Cuajo A REPOSO POR 5 MIN

EL BATIDO SE REALIZA HACIENDO UNA SUERTE DE 8 DE EXTREMO A EXTREMO DE LA OLLA, ESTA OPERACIÓN DURARÁ 15
MINUTOS PARA LUEGO DEJAR EN REPOSO POR 5 MIN.

 1ER DESUERADO

SE EXTRAE LA TERCERA
PARTE DEL TOTAL DEL SUERO
Cuajo DEL TOTAL DE 10 LT SE

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EXTRAE 3.5 LT. DE SUERO

2DO BATIDO

EL DESUERADO SE REALIZA CON LA EXTRACCIÓN DE LA TERCERA PARTE DE ESTA. EL SUERO SEPARADO SE PUEDE
REUTILIZAR PARA EXTRAER REQUESÓN O SE PUEDE DESECHAR SI SE DESEA.

 2DO BATIDO

AGUA A TEMPERATURA 60 ºC

SE ADICIONA EL AGUA POR

LOS LATERALES DE LA OLLA Cuajo MOVIMENTOS EN FORMA DE 8

A 2DO DESUERADO

EL SUERO EXTRAÍDO SE REEMPLAZA POR LA MISMA CANTIDAD DE AGUA PERO A TEMPERATURA 60 ºC POR LOS
LATERALES DE LA OLLA PARA EVITAR DESTRUIR LA CUAJADA, HASTA LLEGAR A TEMPERATURA 38 ºC.

 2DO DESUERADO

SE EXTRAE LA TERCERA
PARTE DEL SUERO Cuajo

A SALADO

EL DESUERADO SE REALIZA SEPARANDO LA TERCERA PARTE DEL SUERO PARA DESECHARLA.

 SALADO

AGUA ½ O 1 LITRO CON SAL

DISUELTA AL 1.5 – 1.8 %
CON
RELACIÓN AL VOLUMEN
DE LA LECHE

Queso

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SE BATE BIEN HASTA

MEZCLAR UNIFORMEMENTE CANTIDAD UTILIZADA DE SAL: 150 G

A REPOSO POR 30 MIN

EL SALADO SE REALIZA CON SAL AL 1.5 – 1.8% DEL VOLUMEN DE LA LECHE. EL AGUA DONDE SE DISUELVE LA SAL DEBERÁ
DE ESTAR A 50 ºC, YA CON EL AGUA INCORPORADA SE BATE PARA QUE SE MEZCLE MUY BIEN. PASADO EL TIEMPO DE
REPOSO SE MOLDEA A 25ºC SE AUTO-PRENSA, SE VOLTEA LUEGO DE 30 MIN Y DESPUÉS DE 2 HORAS EL SEGUNDO
VOLTEO. SE REFRIGERA UNA VEZ DESMOLDADO A TEMPERATURA DE 4 – 7 ºC.

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboración del queso.

 ESTERILIZACION DE OLLAS

LAS OLLAS Y OTROS MATERIALES DEBEN SER LAVADOS Y DESINFECTADOS PARA SU POSTERIOR UTILIZACIÓN. LAS OLLAS DE
ESTERILIZAN CON LA EBULLICIÓN DEL AGUA PARA ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS. EL VAPOR DEL AGUA AYUDARA
PERFECTAMENTE FACILITAR ESTE PROCESO ÓPTIMAMENTE SIN NECESIDAD DE USAR ALGÚN QUÍMICO QUE PUEDA
CONTAMINAR EL PRODUCTO.

 FILTRADO

SE PROVEE DE UN TELA ESPECIAL PARA FILTRADO O UNA TELA LIMPIA Y SE FILTRA LA LECHE PARA EVITAR SUSTANCIAS
QUE PUEDAN ALTERAR EL PRODUCTO. ESTA TAREA DEBE REALIZARSE CON SUMO CUIDADO PARA PODER CONTINUAR CON
EL PROCEDIMIENTO.

 PASTEURIZACION

LA LECHE SE PASTEURIZA A 72ºC POR 15 SEGUNDOS PARA GARANTIZAR A LA ANULACIÓN DE BACTERIAS, LUEGO SE
PROCEDE A REALIZAR EL SHOCK TÉRMICO PARA LA INOCULACIÓN DEL CUAJO.

 ENFRIADO

LATEMPERATURA DEBE ESTAR EN 37ºC PARA AGREGAR EL CUAJO DISUELTO Y REMOVER UN POCO PARA DEJAR REPOSAR
POR 40 – 60 MINUTOS PERMITIENDO LA FORMACIÓN DEL COAGULO.

 1ER CORTE

CON LA AYUDA DE UNA LIRA SE PROCEDE A CORTAR EL COAGULO PARA DEJAR REPOSAR DE NUEVO POR UN ESPACIO DE
TIEMPO DE 5 MINUTOS. EL CORTE SE REALIZA ASEMEJÁNDOSE A UNA TABLA DE AJEDREZ DE DIMENSIONES DE 1 X 1CM.

 1ER BATIDO

SE BATE CON UN CUCHARON PARA QUE SE PUEDA SEPARAR MEJOR EL QUESO DEL SUERO, SE MUEVE FORMANDO UN 8
POR UN TIEMPO DE 15 MIN. SE DEJA REPOSAR 5 MIN.

 1ER DESUERADO

SE RETIRA LA TERCERA PARTE DEL SUERO QUE LUEGO SERÁ REEMPLAZADO POR AGUA.

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 2DO BATIDO

SE BATE FORMANDO UN 8 MIENTRAS SE ADICIONA AGUA A 60 ºC POR LOS LADOS DE LA OLLA PARA EVITAR QUE LOS
COÁGULOS SE DESHAGAN Y SE BAJA HASTA LOS 38 ºC.

 2DO CORTE

SE CORTA DE MANERA HORIZONTAL FORMANDO CUBOS DE DIMENSIONES DE 1 CM POR LADO.

 2DO DESUERADO

SE RETIRA LA TERCERA PARTE DEL SUERO.

 SALADO

EL AGUA PARA DISOLVER LA SAL ESTARÁ A 50ºC MEZCLANDO UNIFORMEMENTE Y DEJARLA REPOSAR POR 30 MINUTOS
PARA QUE ABSORBA LA SAL PARA QUE TENGA SABOR. LUEGO RETIRAR EL SUERO Y PROCEDER A MOLDEAR.

 MOLDEADO

EL QUESO ESCURRIDO A TEMPERATURA DE 25 ºC SE MOLDEA EN CANASTAS PARA DARLE LA FORMA DISTINTIVA.

 AUTO-PRENSADO

LUEGO DEL MOLDEADO SE DARÁ VUELTA AL MOLDE PASADO 30 MIN Y LUEGO OTRA VUELTA PASADO 2 HORAS.

 ALMACENADO

LATEMPERATURA DEL ALMACÉN DEBE SER DE 4 - 7 ºC PARA MANTENER EL QUESO EN OPTIMAS CONDICIONES HASTA SU
CONSUMO.

 LAVADO Y DESINFECCION

LOS MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE ANTES DE ABANDONAR LAS INSTALACIONES.
ASIMISMO SE DEBEN GUARDAR EN SUS RESPECTIVO LUGARES. LOS PISOS Y MESAS DEBEN SER LIMPIADOS Y
DESINFECTADOS.

7. REGISTROS

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parámetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

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