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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

‘‘SALCHICHA FRANKFURT’’

INTEGRANTES : -Chinchon Olivera, Valeria


Alejandra
-Fuentes Flores, Bryan Alexander
-Hijar Vargas, Maira Alexandra
-Hurtado Pulido Marcelina Estefanny
DOCENTE : Salvá Ruiz, Bettit
SEMESTRE : 2017-I
LIMA – PERÚ
2017
LA SALCHICHA FRANKFURT
Chinchon Olivera, Valeria Alejandra
Fuentes Flores, Alexander Bryan
Hijar Vargas, Maira Alexandra
Hurtado Pulido, Marcelina Estefanny

DEDICATORIA
A quienes me quieren y a quienes quiero, y más a quienes
sienten que a quienes piensan- a los soñadores y a
quienes creen en los sueños como
única realidad.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN:
¿Sabías que no solo con carne se pueden hacer distintos embutidos? Hay diversidad
de como elaborar embutidos mediante proteínas de distintos alimentos , aceites y
muchas cosas que encontrarás en esta monografía.
La industria transformadora de la carne es una industria ampliamente difundida a través
del mundo, donde cada año se busca perfeccionar los diversos productos con el
propósito de cada vez satisfacer más las necesidades del consumidor, estas metas se
logran aplicando una diversidad de tecnologías.
Todos los pueblos europeos han producido y consumido salchichas de algún tipo. De
igual manera, se sabe que los antiguos indios del norte de América producían un tipo
de salchicha seca elaborada con carne, picada y mezclada con fresas silvestres, la cual
guardaban para el invierno.
(Guerrero Legarreta, 1996)
En nuestro país es ostensible que existe una tendencia hacia el consumo de estos
productos. Como se conoce los productos cárnicos más demandados son las salchichas
tipos Hot-dog y Frankfurter.
De acuerdo al MINAGRI, el hot dog y la salchicha, la jamonada, el jamón fueron los
segmentos que más producción generaron en el 2014, con 25.266 TN, 11.759 TN, 7.381
TN, respectivamente.
Asimismo, en razón a la venta, en el 2014 se expidieron 68.941 TN de embutidos. De
esta cantidad 24.963 TN corresponden a hot dog y salchicha, 11.739 TN a jamonada,
7.266 TN a jamón (MINAGRI, 2014).
La demanda, las tendencias cambiantes del consumo nos ha inclinado hacia el estudio
concreto de las salchichas tipo Frankfurter.
Los objetivos que se plantea para el presente trabajo lo resumimos concisamente:
 Puntualización y caracterización de las materias e insumos, dar a conocer los
equipos y materiales, la descripción de las operaciones necesarias para elaborar
la salchicha Frankfurter especialmente.
 Evaluar la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica de la salchicha
Frankfurter.
 Obtener salchicha Frankfurt con diversas innovaciones atractivas para el
mercado.

MARCO TEÓRICO
GENERALIDADES
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar
intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron,
modificaron o crearon este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los
romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.
(Revista El consumidor)
Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión de carne de
las especies animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o
artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con sabor característico.
(CAICHA-Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines)

Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de


elaboración, que sufren un proceso de cocción por calor seco en estufa o en agua con
o sin sal, o al vapor.
(SENASA, El Portal del Chacinado)

Según INDECOPI (1999), es un embutido constituido por masa hecha a base de carnes
rojas y/o blancas, y/o grasa y/o pellejo de aves y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, que
además se le pueden agregar algunos aditivos permitidos inclusive se le puede agregar
o no hortalizas.

LA SALCHICHA FRANKFURT

La salchicha Frankfurt es elaborado a partir de la mezcla de carne de res y cerdo,


especias y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y
eventualmente ahumada.
(C. Amerling, 2001)
Las salchichas Frankfurt corresponden al tipo de embutidos escaldados, ya que los
componentes (carne y grasa) se añaden crudos, posteriormente, son cocidos en agua
y durante su preparación sufren un ligero ahumado
(Amo, 1980).
Según Frey (1995) las salchichas Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm de
largo y 2 cm de ancho, con una masa homogénea picada y de color rosa pálido.
Mientras que Téllez (1992) la clasifica en el grupo de las salchichas de 12 a 25 mm
diámetro junto con el hot-dog y las salchichas italianas, vienesas, etc.

BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES


ALIMENTARIAS
Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y
depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. La
enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria, la cual es
debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento,
previo al consumo de este, e infección alimentaria, la cual se produce debido a la
invasión, crecimiento y lesión del huésped, por parte de microorganismos patógenos
ingeridos en el alimento, una vez en el huésped, algunos de estos microorganismos
pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxiinfección.
 Staphylococcus aureus
 Clostridium perfringens
 Clostridium botulinum
 Salmonella
 Escherichia coli
 Shigella spp
 Yersinia enterolítica
 Campylobacter jejuni
 Listeria monocytogenes
(MOLINA, MEJÍA , AMÉZQUITA, & RESTREPO, 2001)
Influencia de la composición y procesamiento de salchichas Frankfurter sobre la
dinámica de crecimiento de Listeria monocytogenes.

Los productos cárnicos listos para comer (RTE), como las salchichas Frankfurter, suelen
estar relacionados con casos de listeriosis, que es una enfermedad causada por el
patógeno transmitido por los alimentos Listeria monocytogenes. Las salchichas
Frankfurter varían, de fabricante a fabricante, en muchos aspectos: (i) composición, (ii)
características físico-químicas, (iii) flora de fondo, (iv) tecnología de procesamiento y (v)
características organolépticas. Algunos de estos factores han sido ampliamente
investigados por su efecto sobre la L. monocytogenes en los productos alimenticios. Sin
embargo, faltan estudios sobre el efecto específico de la composición y la tecnología de
procesamiento sobre la dinámica de la L. monocytogenes entre dos salchichas. En este
estudio se estudió la dinámica de crecimiento de la L. monocytogenes en dos tipos de
salchichas Frankfurter, frescas y en salmuera, a temperaturas de almacenamiento
constantes (4, 8 y 12 ° C). Además, se analizaron las características fisicoquímicas y
compositivas de ambos tipos de salchichas. Con el fin de estudiar el efecto aislado de
los conservantes, la dinámica de crecimiento de la L. monocytogenes, a 4 ° C y 30 ° C,
se estudió en dos tipos de sistemas líquidos. Estos se prepararon con el mismo nivel de
conservantes que en los dos tipos de salchichas. Los resultados no indicaron diferencias
significativas en las características fisicoquímicas de los dos tipos de embutidos; pero
se detectó variabilidad estadísticamente significativa en la concentración de
conservantes. En los sistemas líquidos, la tasa de crecimiento específico máximo
(μmax) no se vio afectada por el efecto de los conservantes, pero la fase de retraso fue
más larga en el sistema imitando salchichas frescas. En las salchichas, el tipo 'en
salmuera' tenía dos veces mayor μmax a todas las temperaturas y una menor fase de
retardo a 4 ° C. La presencia / ausencia de piel de salchicha, que se encontró que era
impermeable a partir de células de la L. monocytogenes y estaba presente en la
salchicha fresca, podría explicar esas diferencias. En conclusión, este estudio destaca
la influencia de los factores de procesamiento, y específicamente de la carcasa de
salchicha sobre la dinámica de crecimiento de la L. monocytogenes. Por lo tanto, una
membrana comestible, que es resistente al calor e impermeable a las células, podría
ser una estrategia de obstáculo para controlar la seguridad alimentaria microbiológica.

(Baka, Noriega, Tsakali, & Van Impe, 2015)

I. MATERIA PRIMA
—Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas.
La carne tiene que ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 ± 6.2, con buen
color y seca.
—La sal se añade en un 3%, para realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la
masa del embutido.
(hoz, 2013)
MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

· Bandejas · Picadora de carne (cutter) · Carne de cerdo


· Termómetro · Moledora de carne · proteína de soya(50g)
· Cuchillos · Embutidora manual de · sal(21g),
· Tabla de picar carne · grasa(250g),
· Mesa de trabajo · almidón(250g),
· Recipientes · polifosfato para
masa(9.6g),
· humo liquido(3.8g),
· sorbato de K (1.9g),
· saborizantes
· colorantes (10%),
· Especias, otros

Fuente: Hinojosa, 2012


Equipo y material
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir
un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre
rejillas y desagües. No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de
contaminación que éstos presentan. Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas
de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico,acero inoxidable o cualquier otro
material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones
cortas para facilitar su limpieza.
(Cano López, Martínez Acosta,& al.)

Entre la maquinaria más importante figuran:


- Moledora de carne
- Cutter (ver Figura 8)
- Embutidora manual o automática
- Escaldadora
- Cámara de ahumado
- Tina o ducha de enfriamiento
- Carritos con varillas para colgar los embutidos
- Empacadora manual o al vacío
- Cámara de refrigeración y/o congelación
(Elías Peñafiel, Chirinos Gallardo, Ruiz, & B.K., 2000)
Figura 8: Cutter al vacío con capacidad de 200-750 litros

Fuente : (Elías Peñafiel, Chirinos Gallardo, Ruiz, & B.K., 2000)

MATERIALES
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de
empaque de carnes frías y embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni
sabores, no deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste
ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Aquellos
materiales que estén en contacto directo con el producto, deben estar fabricados en
material de grado alimenticio. Internacionalmente, el material de preferencia en la
industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las
superficies estén exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la
higiene del producto. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros
accesorios que estén en contacto
(Cano López, Martínez Acosta,& al.)

Diagrama de flujo de la salchicha frankfurter


Fuente : (Elías Peñafiel, Chirinos Gallardo, Ruiz, & B.K., 2000)

Descripción de las operaciones necesarias

· Selección
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.

· Picado
Cortar la carne en fragmentos (cubos) de 5 y 10 cm. La carne previamente curada, así
como la grasa pasarán por una picadora a través de un disco de 3mm de diámetro en
forma separada.
· Cortado y molido
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la fórmula en el siguiente
orden: las carnes, la sal, la sal de cura, Polifosfatos, azúcar, la proteína de soya
texturizada hidratada con 3 veces su peso en agua, el concentrado funcional de soya,
la mitad del hielo, la grasa, la maizena, el resto del agua y los condimentos (ver Figura
10).
· Embutido
Cuando la masa esté lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora
tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas
artificiales. Porcionar un tamaño aproximado de 10cm. (ver Figura 12).
· Ahumado (opcional)
Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de 70 C 0

· Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75- 80 C, hasta que la temperatura interna
0

del producto alcance los 70 C. También se puede realizar con hornos a vapor (ver Figura
0

14).
· Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.

· Conservación
Llevarlos a la cámara de almacenaje (5 C) hasta su comercialización.
0

Figura 10: Formación de la emulsión cárnica en un cutter al vacío

Fuente : (Elías Peñafiel, Chirinos Gallardo, Ruiz, & B.K., 2000)

Figura 12: Embutidora de hot- dog en una embutidora al vacío


Fuente : (Elías Peñafiel, Chirinos Gallardo, Ruiz, & B.K., 2000)

Figura 14: Escaldado de salchichas en hornos a vapor

Fuente : (Elías Peñafiel, Chirinos Gallardo, Ruiz, & B.K., 2000)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1. Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver
el rendimiento final del producto.
2. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven
y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los
paquetes musculares.
4. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica
magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora
de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal
curante de nitrito de, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El
conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 °C, durante
12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de
los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a
continuación se detalla:
· Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de
sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad.
· Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente.
· Estando la masa cárnica picada aún groseramente y con una temperatura de
6 a 8 °C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta
conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 °C.
· Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 °C.) y nuevamente seguir el
picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la
temperatura de 10 °C.
· Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos
solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 °C.
· Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante.
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos
puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida
de sus propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y
se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto:
· Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes
de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura
mínima de 40 °C durante 20 minutos (60-70 °C durante 20 minutos). Luego se
coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo
final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren
acondicionamiento alguno.
Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta
etapa no debe superar los 20 °C.
El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría
lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción
enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna
del producto debe alcanzar 75 °C con lo que se logra pasteurizar y coagular el
producto.
El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita
con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo
del diámetro del producto:
Salchicha: 75 °C durante 20 minutos.
10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa
y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en
agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías alternadas. El agua
de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos
puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja
temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, después del
enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 °C) por espacio de 60
segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio
ambiente.
11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o
vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 °C, humedad relativa aproximada de
90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux.
(Hinojosa, 2012)
RIESGOS

Fuente: hoz, 2013


MEDIDAS PREVENTIVAS

Fuente:hoz, 2013

NORMAS QUE DEBEN OBSERVARSE EN EL ESCALDADO DE


LOS EMBUTIDOS:
· A ser posible, graduar la cocción de acuerdo con la temperatura interior
· Temperatura interna: 70 C, preferiblemente 72 C
0 0

· Durante el escaldado, tomar en consideración el calibre (volumen) y la


composición de la receta.
· Comprobar regularmente los instrumentos de medida de la temperatura existentes
en la cámara de cocción y calderas, así como los aparatos que miden la temperatura
interna.
· Considerar que un escaldado al vapor requiere más tiempo que el escaldado en
agua.
· No llenar cámaras y calderas excesivamente; los embutidos no deben colgarse
demasiado juntos, ni comprimirlos en las calderas.
NORMAS QUE DEBEN OBSERVARSE EN LA
REFRIGERACIÓN, DEPÓSITO, ENVASADO Y CORTE DE LOS
EMBUTIDOS ESCALDADOS:
· Procurar un rápido enfriamiento (corriente de agua, ducha).
· Temperatura de depósito en refrigeración lo más próxima a 0 C. 0

· Mantener la humedad relativa ambiente en torno al 90%, pero no por encima del
95%, ni muy por debajo del 90%.
· Atenuar la influencia de la luz; si es caso, buscar otra localización en las vitrinas
refrigeradas al objeto de disminuir los efectos lumínicos.
· En el envasado, observar el punto de roció y la higiene.
· Vigilar la permeabilidad al oxígeno de las láminas envolventes.
· Mantener la temperatura de depósito lo más próxima a 0 C, incluso tratándose de
0

embutidos escaldados y lonchas envasados al vacío.


· En las vitrinas frigoríficas, arcones de enfriado y anaqueles de autoservicio es
imprescindible vigilar la temperatura de depósito (de manera regular y utilización
termómetros contrastados).
· Al cortar, no seccionar nunca en la misma máquina embutidos escaldados después
de embutidos crudos.
· No tocar con las manos las rodajas de embutidos escaldados (por añadidura, está
prohibido por las disposiciones legales sobre higiene).
· Los artículos embutidos en tripa artificial deben humedecerse en su superficie antes
de cortarlos, con la finalidad de evitar el estallido de las piezas.
· Vigilar y comprobar la higiene y limpieza de las máquinas cortadas.
(Frey, 1985)

Características del producto final


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Tecnología e innovación del producto

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON ACEITE VIRGEN DE


OLIVA

La salchicha Frankfurt bajo en grasa (<10% grasa) con aceite de oliva ha sido formulado
para 14.37%, 15.09%, 15.47% proteínas, este ha sido comparado con un control (25.6%
de grasa animal, 13.48%). Las calorías han sido reducidas en 43.31%, también el
rendimiento del proceso era 4% menos que el control, valores penetrómetros aplicados
en la superficie e internas en Frankfurter no han tenido diferencia significativa, en
análisis sensorial ellos han tenido valores similares (textura, color, elasticidad, olor); sin
embargo, en sabor tenían diferencias significativas. Los diferentes valores de pH de la
prueba en bajos en grasa comparados con la prueba control fue causada por la ausencia
de grasa animal.
Fuente: (Gloria Pascual, Germán Ordoñez, G. Olivares, 2000)

De esta forma, se consigue reducir los niveles de grasas saturadas y aumentar los de
grasas mono-insaturadas. Las emulsiones de aceite de oliva se estabilizan con varios
sistemas proteínicos, usando caseinato de sodio, aislados de proteína de soja, proteína
de carne y transglutaminasa microbial.
Fuente: (Antonio Escribano, 2010)
a.1. INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS
 Grasa blanda de porcino
 Aceite Virgen de Oliva

INSUMOS
 Hielo.
 Almidón de papa.
 Sal común.
 Azúcar.
 Sal de Cura.
 Sales de polifosfatos.
 Especias: Cebolla, ajos, comino, pimienta.
 Conservantes: Ácido ascórbico, Sorbato de potasio.
 Resaltador de sabor: Glutamato monosódico.
 Saborizante de Frankfurt.
 Tripas artificiales de celulosa de 18 mm.

a.2. EQUIPOS Y MATERIALES

Durante la elaboración del producto


 Picadora de carne.
 Cutter de 10L de capacidad.
 Embutidora manual.
 Cámara de ahumado.
 Picadora de hielo.
 Horno Ahumador.
 Balanza digital.
 Cámara de refrigeración de 0-5°C.
 Recipientes de acero inoxidable.
 Mesas de corte de acero inoxidable.

a.3 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES NECESARIAS


A continuación, se describe cada una de las operaciones correspondientes
a) SELECCIÓN DE CARNE Y GRASA
Se utilizó carne de la pierna de carcaza de porcino, pecho y carne industrial de
carcaza de bovino, para que el producto esté dentro de calidad extra y económica.
b) PICADO DE CARNES
Se realizó en maquinas picadora con discos de orificios de 3 y 8 mm.
c) PICADO DE GRASA
Se realizó en la máquina picadora con discos de orificios de 3 y 8 mm.
d) SELECCIÓN DE ACEITE VIRGEN DE OLIVA
El aceite fue obtenido en el mercado laboral.
e) EMULSIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
El Aceite Virgen de Oliva se emulsificó con caseinato de sodio siguiendo
parcialmente las recomendaciones de Hoogenkamp (1989) como una medida para
facilitar la mezcla de aceite, carne y agua durante la elaboración del producto y de
este modo evitar el rompimiento de la emulsificación.
f) MOLIDO (CUTTERIZADO) Y CURADO
Se realizó con en el cutter, donde se colocó la materia prima picada. El orden de
agregar los insumos es importante por lo que primero se agregan las carnes rojas
(porcino y bovino) y luego las sales: sal común, sales de cura (curado en forma
directa) y sales de polifosfatos. De esta manera se prepara a la carne para recibir a
la grasa o aceite y conseguir que formen una mejor emulsión. El hielo picado se va
agregando de manera continua a medida que se incorporan todos los ingredientes.
Una vez formada la masa pastosa, se agrega la grasa o aceite y el resto de los
ingredientes hasta alcanzar la homogenización. Al final la temperatura no debe
exceder más de 15°C, esto se logra agregando el hielo poco a poco desde inicio
hasta final. El tiempo de cutterizado dura aproximadamente 20 minutos, la velocidad
del cutter no excede de 1200 rpm.
g) EMBUTIDO
Se utilizó una embutidora manual, cuyos diámetros para la boquilla eran 3/8”
respectivamente.
h) AHUMADO
Se utilizó madera de algarrobo y roble, durante una hora a una temperatura de la
cámara que no excedió de 65°C.
i) ESCALDADO
Se realizó en una cámara de escaldado a vapor, la temperatura no excedió de 80°C
durante 30 minutos.
j) ENFRIADO Y ESCURRIDO
Obtenidas las salchichas, se enfriaron en tinas de acero inoxidables conteniendo
agua potable cuta temperatura era de 15°C durante 10 minutos, luego se dejaron
escurrir al ambiente.
k) ALMACENAMIENTO
Se realizó en cámaras de refrigeración, a una temperatura de 0°C a 5°C durante
todo el tiempo de evaluación.
Fuente: (Gloria Pascual, Germán Ordoñez, G. Olivares, 2000)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALCHICHA FRANKFURT USANDO ACEITE


VIRGEN DE OLIVA

Fuente: (Gloria Pascual, Germán Ordoñez, G. Olivares, 2000)


INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA SALCHICHA FRANKFURT (Valores
medios por cada 100g de producto)
Valor energético/ Energía 835,6 KJ/200,9kcal

Grasas/Lípidos 14,5g

Grasas saturadas 5g

Hidratos de carbono 5,5g

Azúcares 0,5g

Fibra alimentaria <0,2g

Proteínas 12g

Sal 0,8g

FUENTE: (Alteza)

El valor energético de las Frankfurt varía en función de cada variedad e, incluso de cada
marca comercial y depende, fundamentalmente, de la cantidad de grasa de su
composición que oscila entre un 20% y un 27%.
Así, podemos encontrar salchichas de aproximadamente unas 230 kcal por 100 gramos
hasta de algo más de 300 Kcal. Estos valores son inferiores a los de embutidos típicos
como el chorizo o el salchichón, debido a su mayor contenido de agua y menor aporte
graso, y similar al de la carne de ternera semigrasa.
El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente monoinsaturada) supera al de
saturada y la cantidad de colesterol presente es similar al de las carnes frescas, como
se muestra en el cuadro
El contenido en proteína es inferior al de las carnes frescas y su calidad también. Esta
calidad no sólo depende del valor biológico de la proteína de la carne sino también del
de la proteína no cárnica añadida al producto.
Además, frecuentemente, la carne utilizada en la elaboración de este alimento suele ser
rica en tejido conjuntivo, rico a su vez en colágeno, que es una proteína de menor
calidad. Un índice de la calidad de la carne es la relación colágeno/proteína total: a
mayor valor de éste, menor es la calidad del producto cárnico. El contenido en hidratos
de carbono de las salchichas tipo Frankfurt varía entre un 0,4% y un 8,4%, en función
de la harina, almidón o la fécula añadidos.
Fuente: (MAPAMA, 2010)

PRINCIPALES EMPRESAS DE EMBUTIDOS EN EL PERÚ

 RICO POLLO S.A.C.


 CERDEÑA LA MARCA DEL CERDO
 EMBUTIDOS HUARAL DE ACH
 DELICE
 EMBUTIDOS SAN FERNANDO
 EMBUTIDOS NATURALES LA FREFERIDA
 AMERICANA GUSTO A SU GUSTO
 EMBUTIDOS LAIVE
 ALDEMAR S.A.
 EMBUTIDOS RAZZETO
 EMBUTIDOS Y ALIMENTOS LA GOSPA DANAS S.A.C.
 FÈBRICA DE EMBUTIDOS NARANJAL S.A. FENSA
 REDONDOS
 SALCHICHERÍA LA ALEMANA
 OTTO KUNZ
 EMBUTIDOS CATALANES
 BRAEDT

CONSUMO NACIONAL DE PRODUCTOS QUE CONFORMAN


LA CANASTA BÁSICA MÍNIMA ALIMENTARIA (2003 -2007 )
Toneladas métricas*

CARNES PREPARADAS Y EMBUTIDOS


2003 2004 2005 2006 2007

Hot-dog, salchicha 12520* 12738* 13009* 15708* 17829*

Jamonada 8170* 8496* 8643* 9272* 9838*


Fuente: INEI
PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
(2007-2012)
Elaboración de productos alimenticios y bebidas

Producción, procesamiento y
conservación de productos
alimenticios (toneladas) 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Hot-dog, salchichas 17826 20879 21250 22177 23313 23328

Jamón 4 376 4807 4896 5434 6105 6410

Jamonadas 9 836 10758 10866 10989 11227 11659


Fuente: INEI
2.6.2 Calidadde salchichas tipo frankfurt con mezcla de piel de cerdo
y de fibra de trigo añadida como reemplazantes de grasa.
Se evaluó la mezcla de piel de cerdo y fibra de trigo (PSFM) como reemplazantes de
grasa en salchichas de tipo Frankfurt. La adición de PSFM aumentó la humedad y el
contenido de proteínas en la salchicha debido a la capacidad de unión al agua en fibra
de trigo y contenido de proteínas en la piel de cerdo. La muestra de salchicha que
contenía PSFM al 20% tenía un 50% menos de grasa, un 32% menos de calorías y una
pérdida de cocción 39,5% menor que la del testigo (p <0,05). El alto contenido de PSFM
dio como resultado emulsiones de carne más estables e incremento de dureza,
cohesividad, gomosidad y masticabilidad. No se observaron diferencias significativas en
el color, el sabor, la ternura, la jugosidad, el sabor caliente y la aceptabilidad general
entre el testigo y la muestra de salchicha con PSFM por el panel sensorial. Por lo tanto,
PSFM podrían ser utilizadas como reemplazantes de grasa para obtener calorías más
bajas, una mayor humedad, contenido de proteínas y estabilidad de la emulsión que en
salchichas de bajo contenido de grasa tipo Frankfurter sin PSFM.
(Choe, 2012)

2.6.3Eliminación de hidrocarburos aromáticos policíclicos de


salchichas ahumadas por migración a envases de polietileno.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) son un grupo numeroso de sustancias
que químicamente son derivados poliméricos del benceno. Históricamente fueron los
primeros agentes químicos en ser reconocidos como causantes de tumores malignos
en humanos. Además, el hábito de fumar, el consumo excesivo de alimentos ahumados
o demasiado tostados por efecto del fuego, y determinadas actividades laborales,
pueden llegar a incrementar la exposición hasta superar los considerados niveles de
riesgo.

(Vives, Grimalt, & Guitart, 2001)

El objetivo de este trabajo fue estudiar las interacciones entre un producto cárnico
ahumado y envases de plástico para encontrar una posibilidad de eliminación de
hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) de salchichas ahumadas por migración al
envase. Las salchichas de carne ahumada se empaquetaron en una película laminada
de o-poliamida / polietileno de baja densidad y el contenido de cuatro HAP se determinó
a 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 120, 150 y 180 min por HPLC. Durante este tiempo, el
contenido total de PAH4 disminuyó de 30,1 a 5,7 μg / kg, el benzo [a] antraceno
disminuyó de 11,5 a 2,1 μg / kg, el criseno de 9,4 a 1,9 μg / kg, el benzo [b] fluoranteno
de 5,3 a 0,6 μg / Kg y benzo [a] pireno de 3,9 a 1,1 μg / kg, mientras que el contenido
de PAH4 en embutidos no empacados permaneció a un nivel constante. Por lo tanto,
mientras que las salchichas no cumplían los límites de seguridad establecidos para el
contenido de PAH4 de 12 μg / kg y 2 μg / kg para el benzo [a] pireno antes del envasado,
estos límites se cumplieron al final del experimento. Esta disminución se produjo por la
migración de PAH4 de salchichas en envases de polietileno de baja densidad y la
medida de disminución se puede predecir mediante una ecuación cinética, lo que
permite calcular el contenido de HAP igual a cualquier momento de experimento, así
como el tiempo de interacción necesarias para cumplir los límites legislativos de la UE.

(Semanová, Skláršová, Šimon, & Šimko, 2016)

Composición nutricional
Aporte por ración Minerales Vitaminas

Energía [Kcal]123,60
Calcio [mg]
13,82 Vit. B1 Tiamina [mg]
0,07

Proteína [g] 5,25


Hierro [mg]
0,58 Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,06

Hidratos carbono [g]


0,36Yodo [mg]
0,71 Eq. niacina [mg]
1,82

Fibra [g] Magnesio


0,00 [mg]
3,77 Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,06

Grasa total [g] 11,24 Zinc [mg]


1,05 Ac. Fólico [µg]
1,36

AGS [g] 4,22


Selenio [µg]
4,60Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,60

AGM [g] 4,92


Sodio 424,00
[mg] Vit. C Ac. ascórbico [mg]
0,00

AGP [g] 1,04


Potasio [mg]
84,00 Retinol [µg]
0,00

AGP /AGS 0,10 Carotenoides


Fósforo [mg]
0,00 (Eq. β carotenos) [µg]
0,00

(AGP + AGM) / AGS


0,57 Vit. A Eq. Retincl [µg]
0,00

Colesterol [mg]26,80 Vit. D [µg]


0,00

Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 22,16


Ácidos grasos

Mirístico C14:0 [g] 0,16 Linoleico C18:2 [g] 0,93

Palmítico C16:0 [g] 2,69 Linolénico C18:3 [g] 0,11

Esteárico C18:0 [g] 1,37 Omega 6 [g] 0,00

Ac. Grasos trans 0,00


Omega 3 [g] 0,00
AGM trans 0,00

Ac. Grasos cis 0,00


Araquidónico C20:4 [g] 0,40

AGP cis 0,00 Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,40

Palmitoleico C16:1 [g] 0,35


Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,40

Oleico C18:1 [g] 4,50


Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,40

Omega 3/ Omega 6 0,00

AGM cis 0,00

AGP trans 0,00

Aminoácidos

Alanina [mg] 336,00 Glicina [mg] 363,60 Hidroxiprolina [mg] 0,00


Arginina [mg] 354,40 Histidina [mg] 172,80 Prolina [mg] 279,20

Ac. aspártico [mg] 498,80 Isoleucina [mg] 219,20 Serina [mg] 232,00

Ac. glutámico [mg] 829,20 Leucina [mg] 401,60 Tirosina [mg] 172,80

Cistina [mg] 60,40 Lisina [mg] 456,00 Treonina [mg] 236,80

Fenilalanina [mg] 200,40 Metionina [mg] 145,60 Triptófano [mg] 48,00

Valina [mg] 240,40

FUENTE:bienestar, 2014

CONCLUSIONES:
 Con respecto a la elaboración de Salchicha tipo Frankfurt de baja caloría y
ácidos grasos saturados, utilizando Aceite Virgen de Oliva en sustitución de la
grasa de porcino, sin emplear una tecnología especial se debe tener en cuenta
que primero se debe emulsionar el aceite antes de adicionarlo a los productos
cárnicos.

 Los cuadros nos muestran una demanda y producción cada vez mayor en la
población por las cambiantes tendencias y gustos de los consumidores y esto
genera un mejoramiento e innovación del producto.
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2016). Science Direct. Obtenido de Science Direct:
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