“Sistemas de Clasificación

y Tipificación en Ovinos
Como Estrategia de Diferenciación,
Desarrollo y Encadenamiento Productivo”
Propuesta estratégica
Tabla de
Contenido
Presentación 2

Perspectivas del Sector Ovino 4

Antecedentes del Proyecto 8

Propuesta Estratégica 10

Resultados Científicos 14

Referencias Bibliográficas 32
“Sistemas de Clasificación
y Tipificación en Ovinos
Como Estrategia de Diferenciación,
Desarrollo y Encadenamiento Productivo”
Propuesta estratégica
 Presentación

2
 Fundación Chile

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Esta publicación tiene como finalidad recopilar y difundir
los resultados del proyecto “Sistemas de Clasificación y
Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación,
desarrollo y encadenamiento productivo” (Cod. 07CT9IQM-38),
financiado por Innova Corfo y ejecutado por Fundación Chile y
la Universidad de Chile a través del equipo de investigadores
de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Este
proyecto, realizado entre los años 2008 y 2011, se llevó a
cabo en las regiones VI, VII y VIII y contó con la participación
de las empresas Carnes Ñuble S.A. y la Asociación Rural de
Criadores Ovinos ARCO S.A.

En este documento hemos querido también entregar una

visión sobre la aplicación de estándares en la ganadería
ovina nacional, fruto de las experiencias obtenidas durante
el período de ejecución de este trabajo.

3
 Perspectivas del Sector

Ovino

4

Mercado Mundial
En la medida que el mundo deja atrás la crisis económica, se
espera que este sector de la economía tenga un crecimiento
importante. En efecto, en el Cuadro 1 donde se observan las
perspectivas del mercado de la carne ovina desde la óptica de
la demanda, se aprecia que el crecimiento del consumo en el
periodo de proyección 2010-2019 alcanzará un 2,13% anual lo
que corresponde a casi el doble del crecimiento poblacional,
siendo posible prever que el consumo per cápita de carne de
ovino experimentará un importante aumento.
Cuadro 1.
Proyecciones de la demanda de carne ovina en el mundo
Consumo
Crecimiento (%)
(miles de toneladas)
Promedio
2019 2000-2009 2010-2019
(2007-2009)
12.392 15.284 1,85 2,13
Fuente: OCDE - FAO, 2010
Las razones que explican el crecimiento que se espera en
la demanda de carnes a nivel mundial, entre las cuales se
encuentra la de carne ovina, se relacionan con los siguientes
factores (FAO 2011):
• Crecimiento de la población
Aun cuando las tasas de crecimiento mundiales han
disminuido de más de un 2% anual en la década del 60
a cifras en torno al 1%, siguen incorporándose a nuestro
planeta alrededor de 70 millones de personas anualmente,
hecho que repercute en la demanda de alimentos en
general y de carne en particular.
• Aumento de los ingresos
FAO 2009 destaca el notable efecto positivo del aumento de
los ingresos en el consumo de productos pecuarios cuando
los niveles de ingresos son bajos, así como los efectos
menos positivos y, en ocasiones negativos, cuando el PIB
per cápita es alto. En consecuencia, en un escenario de
expansión de la economía mundial como el experimentado
en los últimos años y de un aumento del ingreso de las
personas, debemos esperar un importante aumento en
la demanda de carne.
• C
reciente proceso de urbanización
Los hábitos alimenticios cambian cuando la población se
urbaniza, especialmente hacia el consumo de mayores
cantidades de productos de origen animal. En el caso del
consumo de carne ovina, este crecimiento en términos de
Fundación Chile
toneladas se concentrará fuertemente en los países en
desarrollo. No obstante en el mundo desarrollado se irá
haciendo una sustitución del producto commodities por el
producto diferenciado. El incremento de la demanda valorada
en términos monetarios también será importante.
En el transcurso de los últimos 20 años, la producción ovina
ha experimentado un fuerte y sistemático descenso a nivel
mundial: han disminuido los stocks ovinos, la producción de
lana y en menor grado la producción de carne. Esta reducción
ha sido generalizada en todos los países productores, con
la sola excepción de China. En particular la reducción de la
producción de lana en Australia, el principal país productor de
lanas para vestimenta, alcanzó mínimos históricos. Asimismo
en el sector de la producción de carne, los dos principales
países productores/exportadores, Australia y Nueva Zelanda,
también han reducido su oferta en el mercado.
Se espera que la oferta (Cuadro 2) siga de cerca a la demanda
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
con algunos pequeños desfases iniciales, situación que se
relaciona con un conjunto de restricciones derivadas de
problemas climáticos y otros desastres naturales y de nuevas
condiciones que, a nuestro juicio acertadamente nos hemos
autoimpuesto. Ellas son:
• Uso de organismos genéticamente modificados (OGM)
Los OGM deben ser entendidos como organismo cuyo
material genético ha sido modificado de una manera
que no se produce de forma natural en el apareamiento
o recombinación natural. Varios estudios sugieren que
la rápida difusión e implementación en la agricultura
comercial estaría modificando de manera importante los
potenciales de productividad del sector. Sin embargo aun
existen impedimentos para su masificación particularmente
en los aspectos que dicen relación con la ganadería.
• Restricciones medio ambientales
El cambio climático y el impacto ambiental ocupan un sitio
relevante en las agendas políticas. La legislación ambiental
así como las normas en general, se suman a los costos de
producción y restringen la expansión del sector a pesar de
los esfuerzos emprendidos por la industria para responder
a estas preocupaciones por la vía de la investigación y el
desarrollo. Según CEPAL, FAO e IICA 2011, actualmente
los grandes desafíos ambientales son afrontar el cambio
climático, impulsar la gestión apropiada del agua y proteger
la biodiversidad y los suelos por lo que se requerirá poner
en práctica estrategias orientadas a optimizar el uso, el
manejo y el aprovechamiento de los recursos naturales.
5
 Perspectivas del Sector Ovino

• Bienestar animal • Otras

Es innegable la creciente importancia de integrar el tema Cuadro 2.
del bienestar animal en la discusión de los sistemas Proyecciones de oferta de carne ovina en el mundo
de producción, así como su relevancia en los aspectos
Producción
relacionados con la salud animal. Sin embargo también Crecimiento (%)
(miles de toneladas)
existen otros aspectos que se deben considerar al momento
Promedio
del análisis de esta temática, que según Rojas et al 2005, 2019 2000-2009 2010-2019
(2007-2009)
son, entre otros: exigencias oficiales de países importadores,
exigencias privadas de importadores, demandas de 12.488 15.398 1,73 2,12
productores e industriales, políticas de fomento a la calidad, Fuente: OCDE - FAO, 2010

demandas de la comunidad, resultados de la investigación

aplicada, recomendaciones de los organismos de referencia
y percepción de los productores y consumidores.
• Sanidad e Inocuidad
Las preocupaciones sanitarias y de seguridad alimentaria
surgidas de brotes de enfermedades de los animales
seguirán estando muy presentes. La posibilidad de futuros
brotes de enfermedades de los animales, su duración,
intensidad, reacciones potenciales de los consumidores y
nuevas restricciones comerciales constituyen una importante
incertidumbre en el futuro.
La implementación de medidas de bioseguridad y de
buenas prácticas sanitarias en los predios ganaderos que
tienen como objeto impedir la ocurrencia de enfermedades
animales y reducir el impacto de éstas en el caso de
que aparezcan, es y seguirá siendo un tema relevante.
Asimismo es importante mejorar la bioseguridad en los
sistemas pecuarios de producción familiar campesina y
de pequeña escala y facilitar el acceso de los pequeños
productores a los servicios veterinarios.
Gráfico 1.
Precios históricos del cordero según países
Esta situación ha llevado a que los precios de la carne ovina
hayan presentado una tendencia al alza durante el último
decenio que sólo se frenó con la crisis económica de finales
de la década (Gráfico 1).
En mayo de 2011, los precios de las carnes alcanzaron un
nuevo récord, al aumentar casi 20% con respecto al año
anterior, hecho atribuible a condiciones de demanda más que
de oferta. El mayor aumento de precio ha tenido lugar en la
carne ovina (38%), mientras que la carne de cerdo ha sido la
más rezagada. En todo caso los precios de todas las carnes
superaron el récord histórico que se había dado en 2008 y se
espera que en el futuro próximo esa tendencia se mantenga
para todas las carnes, aunque el aumento de los precios de
los insumos limitará la rentabilidad (FAO 2011).
Con respecto a las proyecciones de precio para los próximos
9 años, según FAPRI 2010 y OCDE – FAO 2010, en términos
de tendencias se espera que para el 2019, producto de la
recuperación de la situación económica, los precios reales
de las distintas carnes, incluyendo la carne ovina, tiendan a
ser superiores a la década precedente.

10,000

9,000
8,000

7,000
6,000 EU (light lamb)
EU (heavy lamb)
NZ (lamb)
5,000
UY (lamb)
4,000 AU (mutton)

3,000

2,000
1,000

0
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

6
 Fundación Chile

Mercado Interno
Estas buenas perspectivas internacionales del negocio ovino sin
lugar a dudas se transmiten a la situación chilena. Son variadas
las señales que dan cuenta de la confianza del sector privado
en el negocio ovino. Como ejemplo se pueden anotar la gran
transformación que están teniendo los sistemas productivos
en la zona austral con particular énfasis en la zona centro-sur,
las inversiones en infraestructura de procesamiento tanto
en la Región de Magallanes como en la zona centro sur, la
realización de alianzas productivas entre plantas faenadoras
y productores para obtener un producto de mayor valor y la
inversión en mejoramiento genético.
Asimismo desde el punto de vista de los datos duros, también es
posible rescatar algunos elementos que llaman al optimismo.
Un primer antecedente se obtiene al comparar los valores
entregados por los censos agropecuarios de 1997 y 2007
donde se observa que las existencias ovinas presentan un
en la historia ovina nacional. Dicho monto es un 72% superior
al precio alcanzado en mayo del año 2010 y 4 veces el precio
alcanzado hace 10 años por la carne ovina (Grafico 2).
Esto se ha traducido en que las exportaciones de carne ovina
hayan pasado de algo más de 20 millones de dólares a más
de 40 millones de dólares entre el año 2007 y el 2011.
En síntesis y como lo indica ODEPA, la producción ovina
nacional es un sector con un alto potencial de desarrollo,
sustentado principalmente en la exportación. Las proyecciones
internacionales mantienen la tendencia hacia el aumento del
consumo de carnes en los países en desarrollo, en una condición
de precios favorable para los países productores. Sin embargo,
esta tendencia se ve enfrentada al escenario de incertidumbre
generado por la crisis financiera internacional.

incremento de 6%. Otro punto interesante que se desprende
de los datos del censo es el aumento en el tamaño de los
rebaños, especialmente en la zona centro sur, lo cual podría
indicar una especialización hacia la producción ovina.
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Ahora bien, como se mencionó anteriormente, satisfacer esta
demanda en primer lugar implicará a nivel global superar
algunos desafíos como las consecuencias del cambio climático
y la disminución de agua.

Por otra parte, las exportaciones cárnicas ovinas marcan
nuevos records; avanzados los 5 primeros meses del año 2011,
el precio promedio de la carne ovina alcanzó los 7,82 USD
por Kg de carne exportado, constituyéndose en el valor más alto
En términos genéricos los países que capitalizarán esta
oportunidad serán aquellos que, vía innovación, sean capaces
de elevar la productividad de los rebaños ovinos de manera
sustentable y aquellos que entiendan y respondan mejor a las
preferencias y demandas de los consumidores.

Gráfico 2.
Evolución de precio promedio de exportaciones cárnicas ovinas chilenas en USD/ton. FOB

2010 2011
9000

8000
7000

6000
5,2
5000 4,7

4000

3000
2008 2009
2000

1000

0
E F M A M J J A S O N D

FUENTE: Consorcio Ovino S. A., 2011. Indicadores ovinos nº7 (info@consorcioovino.cl)

7
 Antecedentes del

Proyecto

8
 Fundación Chile

El objetivo general del proyecto fue evaluar un sistema de

clasificación de corderos en pie como predictor de calidad
de canales y de carne que considere atributos medibles,
prácticos y de confianza.

Para ello se determinaron estimadores de calidad para cordero

en pie los cuales fueron: Condición Corporal (C.C.), Peso Vivo
(P.V.), Sexo y Raza.

Con esta información, se realizó una categorización de los

corderos en pie proponiendo un estándar para clasificación
de ovinos en pie creado por Fundación Chile y la Universidad

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
de Chile (Cuadro 3).

Finalmente se determinó la calidad de las canales utilizando

la escala de tipificación de canales ovinas de la Unión Europea1
(TCOUE), según su conformación y su estado de engrasamiento
(Ruiz de Huidobro et al. 2005). De la misma forma, la calidad
de la carne de los ovinos clasificados de acuerdo al estándar
FCH-UCH, se evaluó mediante análisis químico proximal, perfil
de ácidos grasos y análisis sensorial y de aceptabilidad.

Cuadro 3.
Estándar FCH – UCH para clasificación de ovinos en pie
Categoría Peso Vivo (kg) Puntaje Condición Corporal
Superior ≥ 35 ≥ 3.0
Primera ≥ 32 < 35 ≥ 2.5 < 3.0
Cordero < 32 < 2.5
Fuente: Vergara et al., 2010

9
1 CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos. R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades
europeas. Luxemburgo.
 Propuesta

Estratégica

10
 Fundación Chile

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Las características de la comida son un reflejo de los gustos
y preferencias de los consumidores y conforman el primer
estadio de un proceso de comunicación que se transmite por la
misma cadena y en la dirección inversa al proceso productivo,
con información que condiciona en definitiva las formas de
hacer ganadería (Niño de Zepeda 2010).

Dicho proceso de comunicación se realiza mediante el “lenguaje”

de los estándares2. Estos son los encargados de transmitir
explícitamente tanto la demanda (gustos y preferencias) del
consumidor hacia la industria de transformación y luego hacia
las formas de producción primaria, como también la promesa
que desde la producción se realiza al consumidor respecto a
los atributos asociados a los alimentos.

La información relacionada a los alimentos conforma parte

importante de su valor y en consecuencia se constituye como
un desafío realizar todos los esfuerzos posibles para que este
proceso ocurra de manera eficiente

11
2 CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos. R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones oficiales de las comunidades
europeas. Luxemburgo.
 Propuesta Estratégica

Sin duda la evolución de los alimentos en general y de la carne
ovina en particular en nuestro país estará condicionada, entre
otras cosas, como dijimos anteriormente por la capacidad
de transmitir sus elementos asociados más que las simples
cualidades nutritivas. Los alimentos transmiten cultura,
“formas de hacer”, “terruños”, calidad de vida, etc., y esto lo
hacen a través de los denominados estándares, que muchas
veces conforman declaraciones simples para la adecuada
comprensión por parte de los consumidores, pero que en la
mayoría de los casos tienen asociados procesos productivos
y de gestión de información muy complejos.
• Cordero: animal bajo los 12 meses que no tiene más de
2 incisivos permanentes.
A partir de esta realidad es posible pensar en establecer
varios estándares de acuerdo al siguiente arreglo:
• Estándar para cordero lechal
El caso del cordero lechal está bastante explicitado y
estandarizado en el proyecto financiado por la Fundación
para la Innovación Agraria (FIA) “Producción de cordero
Lechal” (Pérez P.3 2005).

Sin embargo las ventajas de los estándares para el caso del
sector ovino no terminan allí sino que también permiten a los
ganaderos establecer:
• Metas de producción
• Criterios más definidos en sus programas de cría
• Mejoras en los programas de manejo alimenticio genético,
sanitario y reproductivo
A partir de esta conceptualización del problema y los resultados
de este proyecto creemos que, en el ámbito de la comercialización,
se debería avanzar en términos generales en un proceso de
estandarización de la ganadería ovina.
• Estándar para cordero precoz pesado: este es exactamente
el cordero que en este trabajo es llamado Superior4 pero
esta denominación genera lo que algunos autores llaman
“daño colateral” es decir “todo lo que no es superior es......
inferior”. En el caso del cordero precoz, cuyo tipo es el que
mayoritariamente estamos produciendo en la zona bajo
estudio de este proyecto, se podría generar, siguiendo
el modelo uruguayo, un estándar para “cordero precoz
pesado”, dado que los atributos que están en juego tienen
que ver con peso y engrasamiento.
• Estándar para cordero precoz liviano: en el caso de este
trabajo, corresponde a un porcentaje importante del “no
superior”.

La propuesta de trabajo es avanzar hacia un modelo inclusivo

• Estándar para cordero pesado: considerando otros
de comercialización basado en el uso de multiestandares. La
mercados como el norteamericano y algunos segmentos
idea básica en esta primera etapa es generar varios estándares
del europeo donde se valoriza positivamente los corderos
para la categoría cordero en pie.
más pesados, la propuesta es repetir a nivel de cordero
(es decir corderos de más de 7 meses pero menos de 1
En efecto, la bibliografía y los mercados reconocen como
año) los dos estándares, avanzando así en la creación
cordero un animal de hasta un año y a partir de ello se
del estándar del cordero pesado y el cordero liviano. Lo
identifican tres categorías:
interesante es que hoy en día los sistemas de producción
que se implantan en Chile están enfocados en esa línea
• Cordero lechal: es aquel cordero que aún no ha sido
en consecuencia es oportuno entregar información en
destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un
ese sentido.
peso de 6,0 a 8 kg de canal aproximadamente.

• Cordero precoz o joven: cordero de hasta los 6-7 meses

sin ningún diente incisivo permanente.

12
3 Pérez P.2003. Producción de cordero Lechal. Santiago, FIA. 52 pp.
4 Se podría agregar al final del estándar Cordero precoz pesado superior

• Estándar para cordero súper pesado
Esta forma de abordar el tema se ve además avalado por
los resultado de los paneles de degustación enfocados
al mercado chileno. El Panel entrenado que participó en
el proyecto valoró muy bien la carne de cordero pero en
este contexto de alta valoración, tendió a ponerle mejores
notas a los corderos que estaban menos engrasados que
aquellos de la categoría “Superior”. Nos encontramos
entonces con la situación de que en algunos mercados
el cordero “Superior” es peor evaluado y en otros es a la
inversa. En el caso de este proyecto, debido a que se utilizó
la clasificación europea se tendió a premiar el cordero un
poco más pesado. Efectivamente si el panel hubiese estado
conformado por europeos, se habría ratificado que el
cordero Superior es el mejor evaluado en ese mercado
Fundación Chile
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Los beneficios potenciales que es posible identificar al
implementar una estrategia “multiestandares” son, a nuestro
juicio, los siguientes:
• Disponer de modelos de productos de gran plasticidad
ya que se adaptan a diferentes sistemas de manejo y
ambientes agroecológicos, en consecuencia existe un
amplio espectro de sistemas de producción a elegir por
parte de los ovejeros del país
• Permitir desestacionalizar la oferta
• Mejorar la proporción de carne de cordero del total de la
producción a nivel país, particularmente al incorporar los
estándares cordero pesado y superpesado
• Mejorar la producción de carne sin afectar la producción
de lana.
13
 Resultados

Científicos

14
 Fundación Chile

A continuación se exhiben los resultados obtenidos a lo largo

del proyecto bajo la modalidad de trabajos expuestos en
las distintas reuniones científicas. El primero, denominado
“Elaboración de un Estándar de Calidad para la Clasificación
Objetiva de Corderos en Pie” fue presentado el 2009 en el XXI
Congreso de la Asociación Latinoamericana de Producción
Animal en San Juan, Puerto Rico y los demás, en los Congresos
XXXV y XXXVI de la Sociedad Chilena de Producción Animal
(SOCHIPA), realizados en Coyhaique y Punta Arenas los años
2010 y 2011 respectivamente, y publicados en los Libros de
Resúmenes.

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
La secuencia de productos fue la siguiente:

1. Definición del estándar de clasificación de corderos

en pie

2. Validación del estándar de clasificación de corderos

en pie

3. Validación del estándar en pie como predictor de la calidad

de la canal

4. Validación del estándar en pie como predictor de la calidad

de la carne
I. Características química proximal
II. Contenidos y tipos de ácidos grasos
III. Características organolépticas5

15
5 Los resultados relativos a las características organolépticas de la carne de cordero se resumen al final de este capítulo ya que no fueron presentados en los
congresos antes citados.
 Resultados Científicos
Elaboración de un estándar de calidad para la clasificación
objetiva de corderos en pie
Rivera V.2, Maino M.1, Niño de Zepeda A.2, Vergara M.2, Pérez
P.1 , Morales S.1
1
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad
de Chile, Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, Chile.
mmaino@uchile.cl
2
Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165, Vitacura,
Santiago, Chile.
Introducción
Hasta la fecha no existen en Chile pautas de clasificación
y tipificación de ovinos y no se conocen en profundidad las
características de calidad del producto. Se genera de esta
manera una situación de información asimétrica (Bogetoft
y Olesen, 2003) donde un sistema de información más
confiable aumenta el valor de calidad de la información que
recibe el comprador, permitiendo que el productor responda
mejor a los esquemas de pagos o incentivos. De acuerdo a
estos antecedentes se requiere construir un modelo que
nos permita definir un estándar con múltiples parámetros
que representen el nivel de calidad final requerida por el
comprador del producto.
El objetivo de este proyecto es definir un estándar de calidad
para la clasificación objetiva de corderos en pie mediante la
utilización del Método de Análisis de Estándares (MAST).
Material y Método
Se utilizaron 64 animales provenientes de 4 predios todos bajo
manejos de pastoreo extensivo, 3 de ellos de la VI Región de
Chile del Libertador General Bernardo O’Higgins, en zonas
del secano costero del valle de Colchagua. El restante se
encuentra en la VIII región de Chile Se midieron a los 3 meses
los siguientes parámetros relacionados con calidad cárnica:
16
Peso vivo, edad , sexo, profundidad de músculo Longissimus
Dorsi (PL) medido mediante ultrasonografía y Espesor de grasa
subcutánea o dorsal (PEGD) mediante ultrasonografía. Luego
el método (MAST) se construye en formato Excel ® y permite
evaluar el comportamiento de esta serie de datos compuestos
por los 5 parámetros considerados respecto de un estándar.
El método MAST (Niño de Zepeda, 2006) permite analizar
los parámetros elegidos en gráficos de dos ejes en forma
bidimensional, fijar un estándar y dividir el grafico en 4 áreas,
mostrando aquellas observaciones que cumplen, aquellas que
no cumplen y aquellas que cumplen parcialmente el estándar
fijado (un parámetro u otro). Las pantallas de análisis además
contemplan un contador bidimensional con el nivel numérico
del cumplimiento para los dos parámetros graficados y el
porcentaje de cumplimiento, así como el de no cumplimiento
y el de cumplimiento parcial; un contador unidimensional que
analiza el cumplimiento de cada parámetro respecto de su
estándar y finalmente, un contador general que nos entrega
el comportamiento de todos los parámetros a la vez en forma
multidimensional respecto al nivel de cumplimiento y no
cumplimiento. Con esta información el estándar se define
mediante “negociación” de las partes involucradas en la
transacción (decidores) del producto respecto al análisis del
cumplimiento del estándar.
Resultados
Como estándar de partida para cada parámetro se establecieron
los promedios de cada uno de estos para toda la muestra
en estudio. De acuerdo a esto el nivel de cumplimiento del
estándar para cada parámetro fue de 100% para sexo, 57,8%
para el Peso vivo, 60,9 % para PL, 51,6% para PEGD y 51,6 %
para edad estimada; mientras que en el análisis de todos los
parámetros en su conjunto solo el 23 % cumplía este estándar.
Por lo que se decidió situar los parámetros del estándar según
los requerimientos actuales de la industria en cuanto a peso
 Fundación Chile

(30 Kg.), edad (se aceptaron 80 días) y sexo (macho y hembras

aceptados); mientras que se aceptaron para el nivel de PL y
EGD aquellos valores que permitieran una profundidad de
músculo aceptable (2 cm.), una cantidad de grasa mínima
(0,2 cm.) y que no comprometieran el nivel de cumplimiento
del estándar, lográndose un nivel de cumplimiento de 81,3%
para esta muestra.

Conclusión

El MAST es una herramienta útil y complementaria al

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
conocimiento técnico de cada parámetro para el establecimiento
de un estándar para ovinos en pie, reconociendo en la decisión
requerimientos propios tanto de la oferta como la demanda,
y como todo estándar se reconoce no estático en el tiempo
sino modificable según las necesidades del mercado en un
momento específico.

Bibliografía

BOGETOFT, P.; OLESEN H. 2003. Incentives, Information

Systems, and Competition. American Journal of Agricultural
Economics, 85(1): 234-247

NIÑO DE ZEPEDA, A. 2006. Informe MINAGRI proyecto

“Producción agroalimentaria bajo estándares de calidad
como mecanismo de desarrollo tecnológico en la economía
Agroindustria, Fundación Chile. 50 p.

Financiamiento

Proyecto Innova CORFO 07CT9IQM-38

Trabajo presentado el 2009 en el XXI Congreso de la Asociación

Latinoamericana de Producción Animal en San Juan,
Puerto Rico.

17
 Resultados Científicos

Evaluación a nivel predial del estándar Fundación Chile - Universidad

de Chile para clasificación de corderos en pie como estrategia
de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo.

Live lamb grading system as a tool for the improvement of the Cuadro 1:
lamb chain. Definición de categorías de clasificación de corderos en pie
de acuerdo al Estándar FCH-UCH.
Margarita Vergara1, Manuel Miranda1, Marcelo Hervé1, Mario
Puntaje Condición
Maino2, Patricio Pérez2, María Sol Morales2, Sebastián Jara2, Categoría Peso Vivo (kg)
Corporal
Nicolás Ruiz2.
Superior ≥35 ≥3,0
Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165.
1 Primera ≥32 <35 ≥2,5 < 3,0
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de
2
Cordero <32 <2,5
Chile. Santa Rosa 11.735.
Resultados y Discusión
Introducción
La aplicación del estándar en terreno es de fácil implementación;
Dadas las características de la cadena productiva de carne involucra un procedimiento extra que se refiere a la capacitación
ovina en Chile, se desarrolló un estándar de clasificación de en la evaluación de condición corporal e implementos como
corderos que permitiría diferenciar el producto y contribuir a una romana. Los resultados de la clasificación en pie de los
la cadena productiva y comercial con un lenguaje común. Este corderos evaluados se entregan en los cuadros 2 y 3.
trabajo tuvo como objetivo evaluar en terreno la aplicación del
estándar ovino de la Fundación Chile y la Facultad de Ciencias El criterio de clasificación, considera en primera instancia
Veterinarias y Pecuarias de la U. Chile (Estándar FCH-UCH), el peso vivo, la condición corporal permite reasignar a los
que considera peso vivo y condición corporal como criterios cumplimientos parciales a las categorías inferiores según
de clasificación. corresponda.

Materiales y Métodos Cuadro 2

Distribución de frecuencias de pesos vivos y condición
Se evaluaron 1207 corderos por el estándar ovino FCH-UCH corporal de corderos clasificados con el Estándar ovino
para clasificación de corderos en pie. Los animales provienen FCH-UCH.
de predios ubicados entre las regiones de O’Higgins, Maule y Descripción Peso Vivo (kg) Total
Bío Bío, entre el 13-08-2009 y el 11-02-2010. El peso vivo se
Condición Corporal ≥35 ≥32 <35 <32
obtuvo junto a la condición corporal con escala del 1 al 5, con
puntos medios (Osorio et al., 2005), y se clasificaron de acuerdo ≥3,0 405 s 170 p 157 c 732
al estándar (cuadro 1), identificándose individualmente. Los ≥2,5 < 3,0 117 p 94 p 115 c 326
corderos evaluados correspondieron a animales que estaban <2,5 43 c 23 c 83 c 149
destinados a ser faenados, de acuerdo a decisiones habituales Total 565 287 355 1207
de comercialización de las partes involucradas en el negocio s: Superior; p: Primera; c: Cordero
(productor-intermediarios- planta faenadora). Los resultados
obtenidos se describieron estadísticamente utilizando el Si bien 565 corderos (46,8%) estuvieron en la categoría superior
programa Microsoft Excel ®. en cuanto a peso, solo el 33,6% (cuadro 3) cumplió con peso
y condición corporal.

18
 Fundación Chile

Cuadro 3.
Distribución porcentual de categorías de estándar ovino
FCH-UCH.
Categoría N° %
Superior 405 33,6
Primera 381 31,6
Cordero 421 34,9
Total 1207 100,0

Conclusiones:

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
• Tecnológicamente el estándar es factible de aplicar en
todos los predios evaluados, requiriendo capacitación en
la evaluación de condición corporal y pesaje.

• Es un aporte para generar herramientas para mejorar la

confianza entre productores y plantas faenadoras, previo
a la liquidación.

• La clasificación de los animales con este estándar permite

establecer diferencias entre los animales de un lote para
mejorar la toma de decisiones a nivel comercial.

Referencias.

OSORIO, J.C.; OSORIO, M.; ESTEVES, R.; OLIVEIRA, M.; CORREA,

F.; JARDIM, R.; GONÇALVES, M.; COSTA, J.; ARAÚJO, O.; ROTA,
E. 2005. Relación entre la evaluación in vivo y de la canal y
entre evaluadores en corderos. ITEA. Vol. Extra Nº 26 Tomo
II. pp. 670-672.

Financiamiento:

Proyecto Innova CORFO 07CT9IQM-38

Trabajo presentado en el XXXV Congreso de la Sociedad Chilena

de Producción Animal (SOCHIPA), 2010.

19
 Resultados Científicos

Evaluación de canales de corderos clasificados en pie mediante el

estándar Fundación Chile - Universidad de Chile como estrategia
de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo

Lamb carcass classification from a live lamb grading systems as Introducción

a differentiation, development and industrial linking strategy.
Margarita Vergara1, Manuel Miranda1, Marcelo Hervé1, Mario
Maino2, Patricio Pérez2, María Sol Morales2, Sebastián Jara2,
Nicolás Ruiz2.
Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165,
1
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de
2
Chile. Santa Rosa 11.735.
Se desarrolló un Estándar de clasificación de corderos en
pie, que permitiría diferenciar el producto y contribuir a la
cadena productiva y comercial con un lenguaje común. El
objetivo general de este trabajo fue evaluar a nivel de planta
faenadora, las canales de corderos previamente clasificados
en pie con el Estándar desarrollado por la Fundación Chile
y la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la
Universidad de Chile (Estándar FCH-UCH), que considera
peso vivo y condición corporal.

Cuadro 1.
Conformación de canales según estándar de la Unión Europea, de corderos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.
Estándar FCH-UCH
Descripción Superior Primera Cordero Total
Conformación Número % Número % Número % Número %
S 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
E 1 0,4 0 0,0 0 0,0 1 0,1
U 43 16,0 5 1,8 0 0,0 48 5,4
R 184 68,7 179 63,3 141 42,1 504 56,9
O 40 14,9 99 35,0 176 52,5 315 35,6
P 0 0,0 0 0,0 18 5,4 18 2,0
Total 268 100,0 283 100,0 335 100,0 886 100,0

Cuadro 2.
Cobertura grasa de canales según estándar de la Unión Europea, de corderos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.
Estándar FCH-UCH
Descripción Superior Primera Cordero Total
Cobertura
Número % Número % Número % Número %
Grasa
5 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
4 17 6,3 0 0,0 1 0,3 18 2,0
3 161 60,1 120 42,4 83 24,8 364 41,1
2 80 29,9 142 50,2 192 57,3 414 46,7
1 10 3,7 21 7,4 59 17,6 90 10,2
Totales 268 100,0 283 100,0 335 100,0 886 100,0
20

Materiales y Métodos
Se evaluaron 886 canales de corderos, clasificados en pie con
el estándar FCH-UCH, utilizando el estándar de clasificación
de canales y cobertura grasa de la Unión Europea (CEE). Los
animales provenían de 8 predios ubicados en las regiones de
O’Higgins, Maule y Bío Bío, faenados entre el 14 de agosto de
2009 y el 12 de febrero de 2010. Los animales al momento de
la clasificación en pie, fueron identificados individualmente, de
manera de mantener la trazabilidad en la línea de faena. Los
resultados obtenidos para esta clasificación de caracterizaron
estadísticamente utilizando el programa Microsoft Excel ®.
Resultados y Discusión
En el Cuadro 1 se puede apreciar que del total de las canales
analizadas (886), la mayoría clasificaron en la categoría de
conformación R o buena con un 56,9% y en la categoría O
(menos buena) con un 35,6% del total. Los corderos de categoría
Superior según estándar FCH-UCH se corresponden con las
canales de mejor conformación, de acuerdo a los patrones
de clasificación de la Unión Europea, vale decir, animales
clasificados en el estándar Superior, mayoritariamente (33,6%)
se encuentran en las categorías de canales R (68,7%) o buena
y U (16,0%) o muy buenas.
Algo similar a lo observado en conformación de la canal, se
detectó para cobertura grasa (Cuadro 2), donde las mayores
frecuencias observadas correspondieron a la clase 2 o escasa
cobertura (46,7%) y 3 o cobertura media (41,1%). Así corderos
clasificados en pie como Superior por el estándar FCH-UCH,
presentaron una frecuencia de cobertura media ó 3 del sistema
de clasificación de la Unión Europea de 60,1%, en tanto que
aquellos clasificados como Primera por el estándar FCH-UCH,
Fundación Chile
correspondieron con la categoría 2 ó escasa cobertura de la
Unión Europea (50,2%). Los animales que de la categoría
Cordero según estándar FCH-UCH, clasificaron con 2 ó escasa
cobertura de grasa (57,3%).
Conclusiones
Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
• El Estándar FCH-UCH de clasificación de corderos en pie es
consistente con la clasificación de las canales provenientes
de dichos animales.
• La variabilidad mostrada por los datos de conformación y
cobertura grasa, se puede explicar por diversas causas,
entre ellas el sistema de alimentación empleado en Chile
para los rebaños ovinos, que principalmente es en base
a pradera natural, la edad a faena de los corderos, y en
menor grado, la genética de los animales evaluados. En
Europa la alimentación se hace en base a concentrados,
lo que determina un mejor control de la cobertura grasa,
conformación y también la genética utilizada es seleccionada
para cumplir estos objetivos comerciales.
Referencias
CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos.
R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones
oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.
Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38
Trabajo presentado en el XXXV Congreso de la Sociedad Chilena
de Producción Animal (SOCHIPA), 2010.
21
 Resultados Científicos
Evaluación del estándar Fundación Chile- Universidad de Chile
para clasificación de corderos en pie a nivel predial como estrategia
de valorización de producto
Evaluation of live lamb grading system with standard Fundación
Chile-Universidad de Chile as strategy to improve the product
valorization
Patricio Pérez M.1, María Sol Morales S.1, Marcelo Hervé F.2, Mario
Maino M.1, Sebastián Jara E.1, Nicolás Ruiz B1.
1
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad
de Chile. Santa Rosa 11.735. La Pintana. 2Fundación Chile, Av.
Parque Antonio Rabat 6165. pperez@uchile.cl
Introducción
Algunas de las ventajas de un sistema de clasificación de
los animales en pie lograrían, proveer un lenguaje comercial
en toda la cadena productiva para facilitar el mercadeo y las
transacciones de ganado, carne o cortes de carne, indicar con
precisión las diferentes categorías por clase y calidad, con
respectivos precios, además de poder establecer metas para
incentivar a los productores (Rodas-González, 2005). El objetivo
de este estudio fue evaluar a nivel predial la aplicación del
estándar ovino de la Fundación Chile y la Facultad de Ciencias
Veterinarias y Pecuarias de la U. Chile (Estándar FCH-UCH),
que considera peso vivo y condición corporal como criterios
de clasificación.
Materiales y Métodos
Se evaluaron en total 2024 corderos en las temporadas 2010 y
2011 utilizando el estándar ovino FCH-UCH para clasificación
de corderos en pie. Se muestrearon corderos provenientes de
predios de las regiones de Valparaíso, O’Higgins, Maule y Bío
Bío. Se determinó el peso vivo (PV), condición corporal (CC)
con escala del 1 al 5, con puntos medios, raza y sexo de los
corderos (Vergara et al, 2010), los que se clasificaron de acuerdo
al estándar (cuadro 1), identificándose individualmente con
crotal. Los corderos evaluados correspondieron a animales que
22
estaban destinados a ser faenados, de acuerdo a decisiones
habituales de comercialización de las partes involucradas
en el negocio (productor-intermediarios-planta faenadora).
Los resultados obtenidos se describieron y analizaron
estadísticamente utilizando el programa Microsoft Excel ®.
Cuadro 1.
Definición de categorías de clasificación de corderos en pie
de acuerdo al Estándar FCH-UCH.
Puntaje
Categoría Peso Vivo (kg) Condición
Corporal
Superior ≥35 ≥3,0
Primera ≥32 <35 ≥2,5 < 3,0
Cordero <32 <2,5
Resultados y Discusión
La aplicación del estándar en terreno no presentó mayores
dificultades, siendo fácil de aplicar, si involucra la capacitación
en la evaluación de CC e implementos para determinar PV
(balanza). Los resultados de la clasificación en pie de los
corderos evaluados se entregan en los cuadros 2 y 3. El criterio
de clasificación, considera el cumplimiento simultáneo de
los requisitos de la categoría del estándar. Así, se aprecia en
el cuadro 2 la diagonal izquierda a derecha de arriba hacia
abajo, donde se identifican los animales que clasificaron para
el estándar cumpliendo con ambos requisitos, el resto de los
ovinos clasificaron en primera o cordero por incumplimiento de
uno de los requisitos, siendo más importante el incumplimiento
en PV, sólo el 43,97% cumplió con PV y un 55,43% cumplió
con CC. La categoría “Superior” mostro un 28,21%, “Primera”
un 10,07% y “Cordero” un 7,46%, de cumplimiento de ambos
requisitos del estándar simultáneamente. El resto de los
ovinos que clasificaron en “Primera” y “Cordero” lo hacen
por incumplimiento de las categorías previas.
 Fundación Chile

Cuadro 2.
Distribución de frecuencias de pesos vivos y condición
corporal de corderos clasificados con el Estándar ovino
FCH-UCH en S: Superior; P: Primera; C: Cordero
Peso Vivo (kg)
Condición
Conclusiones
El estándar FCH-UCH es un método útil para la clasificación de
ovinos en pie, ya que permite la diferenciación de los ovinos en
diferentes categorías de manera fácil y expedita, por lo que se
recomendaría su inclusión en la comercialización de estos.
Total

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
≥35 ≥32 <35 <32
Corporal
Se observa un efecto del año en las diferentes categorías lo
≥3,0 571 S 308 P 213 C 1092 que podría atribuirse a una menor disponibilidad de forraje
≥2,5 < 3,0 198 P 204 P 199 C 601 en el año 2.
<2,5 86 C 94 C 151 C 331
Total 855 606 563 2024 Referencias

La distribución de los ovinos en las distintas categorías, por año RODAS-GONZALEZ, A. 2005. Limitantes y vicios del sistema
y total, se presentan en el Cuadro 3, apreciándose un efecto de de categorización venezolana de canales bovinas. Cátedra
año en los resultados obtenidos, donde la categoría “Superior” de Ciencia y Tecnología. Facultad de Ciencias Veterinarias,
mostró el mayor cambio, con un descenso del 13,28% en la Universidad de Zuliá. Maracaibo, Venezuela. pp 654-659.
participación del año 2, y las categorías “Primera” y “Cordero”
mostraron un aumento del 8,67% y 4,51%, respectivamente. VERGARA,M., MIRANDA, M., HERVE,M., MAINO,M., PEREZ,P.,
MORALES, M.S., JARA, S., RUIZ, N. 2010. Evaluación a nivel
Cuadro 3. predial del estándar Fundación Chile-Universidad de Chile
Distribución porcentual de categorías de estándar ovino para la clasificación de corderos en pie como estrategia
FCH-UCH. de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo.
XXXV Reunión Anual Sociedad Chilena de Producción Animal.
Año 1 Año 2 Total
Coihaique 27-29 Octubre. pp 249-250.
Categoría N° % Nº % Nº %
Superior 405 33,6 166 20,32 571 28,21 CEE, Modelo comunitario de clasificación de canales de ovinos.
Primera 381 31,6 329 40,27 710 35,07 R. (CEE) n° 2137/92, R. (CEE) n° 461/93. Oficina de publicaciones
Cordero 421 34,9 322 39,41 743 36,71 oficiales de las comunidades europeas. Luxemburgo.

Total 1207 100,0 817 100 2024 100

Financiamiento

Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38

Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad

Chilena de Producción Animal (SOCHIPA), 2011.
23
 Resultados Científicos

Calidad de canales de ovinos pertenecientes a diferentes categorías

de clasificación en pie mediante el estándar Fundación Chile-
Universidad de Chile.

Carcass quality of sheep from different categories of live

classification standard Fundación Chile-Universidad de Chile.

Patricio Pérez M.1, Mario Maino M.1, Nicolás Ruiz B.1, Marcelo
Hervé F.3, Giorgio Castellaro G.2, María Sol Morales S.1.

1
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de
Chile. Santa Rosa 11.735.
2
Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile. Santa
Rosa 11.315.
3
Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165.
pperez@uchile.cl

Introducción de Huidobro et al., 2005). Los resultados se analizaron por

Dadas las implicancias de la implementación de un estándar de
clasificación en pie para ovinos sobre la calidad del producto a
obtener, se requiere validar esta herramienta con el producto
después de su faena, así el objetivo del presente estudio fue
evaluar el sistema de clasificación de corderos en pie de
la Fundación Chile-Universidad de Chile (ECOP FCH-UCH)
como predictor de calidad de canales considerando atributos
medibles, prácticos y de confianza.
análisis de varianza y Prueba de Tukey. Las asociaciones de
variables cualitativas se estudiaron con prueba de hipótesis
de independencia χ² (Análisis de categorías) y con correlación
simple por rangos de Spearman. El grado de relación entre
variables cuantitativas se evaluó con correlación de Pearson
(Peso Vivo/ Peso Canal / Rendimiento). El análisis se realizó
con el programa InfoStat.
Resultados y Discusión

Materiales y Métodos Los resultados se entregan en el cuadro 1. PVS y PCC,

Se trabajó con una muestra de 2232 corderos y sus respectivas
canales. A nivel predial los corderos fueron identificados
individualmente con un crotal numerado, para su seguimiento
desde el predio, hasta su faenamiento. Los ovinos se clasificaron
en pie con el ECOP FCH-UCH en las categorías “Superior”,
“Primera” y “Cordero” (Vergara et al, 2010). El sacrificio y la
determinación de las características de la canal se realizó en
las plantas faenadoras: Guerra, (Región del Maule) y Carnes
Ñuble (Región del Bío Bío). Se determinó: peso vivo sacrificio
(PVS), previo destare de 18 – 24 horas; peso canal caliente (PCC)
una vez faenados los animales; y el rendimiento comercial (RC)
utilizando la siguiente formula [(PCC / PVS) x 100] (Pérez et
al., 2007). Las canales fueron tipificadas utilizando la escala
de tipificación de canales ovinas de la Unión Europea (TCOUE),
según su conformación y su estado de engrasamiento (Ruiz
24
mostraron diferencias significativas (p<0,05) entre categorías
de clasificación en pie, mientras que para RC se observó
diferencias (p<0,05) entre la categoría “Superior” con las
otras dos restantes. PVS con PCC tuvieron una asociación alta
(r=0,88, p<0,05) y PCC con RC una asociación negativa y baja
(r=-0,1, p<0,05). Ninguna canal clasificó en la categoría más
alta de TCOUE, ya sea en conformación o engrasamiento. Sin
embargo, se observa que la superioridad de las categorías de
clasificación en pie se reflejan en el ranking de TCOUE, pero
con gran dispersión. Correspondencia entre categorías en
pie y en canal, que se evidencia por una dependencia de las
variables, estadísticamente significativa (χ², p<0,001), que al
ser evaluada con correlación de Spearman, resultó en valores
significativos (p<0,05), pero bajos, r=0,26, para categoría en
pie con conformación, y de r=0,21, para categoría en pie con
puntaje de engrasamiento.
 Fundación Chile

Cuadro 1.
Peso vivo de sacrificio, peso de canal caliente, rendimiento comercial y tipificación por conformación y engrasamiento de la
canal según sistema europeo de tipificación de canales, de ovinos clasificados en pie con el estándar FCH-UCH.
Característica Estándar (N=2232)
Superior Primera Cordero
n = 558 n = 802 n = 872
Peso Vivo Sacrificio (kg) 38,62 ± 3,62 a 34,59 ± 2,36 b 30,64 ± 3,47 c
Peso Canal Caliente (kg) 15,86 ± 3,45 a 14,34 ± 1,68 b 13,49 ± 1,83 c
Rendimiento Comercial (%) 43,32 ± 6,31 a 42,43 ± 5,76 b 41,88 ± 5,05 b
Conformación canal N=2014
n % n % n %
S 0 0 0 0 0 0
E 1 0,2 0 0 0 0
U 26 5,8 5 0,7 3 0,4
R 288 64,1 452 61,8 365 44,1
O 127 28,3 244 3,3 368 44,4
P 7 1,6 36 4,9 92 11,1
Cobertura grasa N= 2016
n % n % n %

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
5 0 0 0 0 0 0
4 11 2,5 0 0 1 0,1
3 116 25,8 127 17,2 95 11,5
2 233 51,9 434 58,9 480 57,8
1 89 19,8 176 23,9 254 30,6
a, b, c: letras distintas entre columnas indican diferencias significativas (p<0,05)

Conclusiones
El estándar FCH-UCH de clasificación en pie distribuye sus 3
categorías de ovinos en tres clases de PV y PCC., y las canales
de dichos ovinos presentan una asociación significativa, aunque
baja, del estándar de conformación y engrasamiento del TCOUE
con el estándar de la FCH-UCH de clasificación en pie.
VERGARA, M.; MIRANDA, M.; HERVÉ, M.; MAINO, M.; PEREZ,
P.; MORALES, S.; JARA, S.; RUIZ, N. 2010. Evaluación a nivel
predial del estándar Fundación Chile–Universidad de Chile
para la clasificación de corderos en pie como estrategia de
diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV
Congreso Sociedad Chilena de Producción Animal. Coyhaique
27–29 Octubre 2010. pp. 249–250.

Referencias Financiamiento

PÉREZ, P.; MAINO, M.; MORALES, M.S.; KOBRICH, K; BARDON, Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38
C.; POKNIAK, J. 2007. Gender and slaughter weight effects
on carcass quality traits of suckling lambs from four different Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad
genotypes. Small Ruminant Research. 70: 124 – 130. Chilena de Producción Animal (SOCHIPA), 2011.

RUIZ DE HUIDOBRO, F.; MIGUEL, E.; CAÑEQUE, V.; VELASCO,

S. 2005. Estandarización de las metodologías para evaluar la
calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en
los rumiantes. Serie ganadera N.3 Monografía INIA. Madrid,
España. pp.143 – 169.
25
 Resultados Científicos
Composición química de carne ovina proveniente de la zona centro
sur de chile, clasificados en pie según el estándar Fundación
Chile-Universidad de Chile.
Chemical quality of lamb meat from central-southern Chile,
live classified with the standard Fundación Chile-Universidad
de Chile.
María Sol Morales S.1, Paulo Gallardo G.1, Patricio Pérez M.1,
Mario Maino M.1, Marcelo Hervé F.3, Giorgio Castellaro.G.2, Juan
Ignacio Egaña M.1
1
Facultad Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad
de Chile.
2
Facultad Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
3
Fundación Chile. smorales@uchile.cl
Introducción
La calidad de un producto alimenticio se asocia a atributos de
desempeño y de confianza, siendo importante su identificación
y caracterización. Así, la calidad de la carne se determina
mediante parámetros tales como pH, composición química,
atributos sensoriales, entre otros (Asenjo et al, 2005). La
clasificación en pie de ovinos con el Estándar de Fundación
Chile-Universidad de Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010)
apunta al aseguramiento de la calidad y a la diferenciación
del producto carne ovina ofrecida a los consumidores. Con
el objetivo de establecer si la clasificación en pie permite
diferenciar aspectos de calidad en la carne de cordero, se
caracterizó pH y composición química proximal de la carne
de ovinos proveniente de diferentes categorías del estándar
FCH-UCH.
Material y Método
De canales de ovinos previamente clasificados en pie en las
categorías “Superior”(48), “Primera” (75) y “Cordero” (53)
(Vergara et al, 2010), de diferentes razas (Corriedale (34),
Suffolk Down (53), Merino (68), Hibridos (21)) y sexo (machos 93,
hembras 83) provenientes del secano semiárido mediterráneo
de las Regiones de Valparaiso a Bio-Bio, fueron obtenidas
(176) muestras de lomo (Longissimus Dorsi). Se faenaron en la
Planta Carnes Ñuble y extrayéndose el músculo Longissimus
Dorsi de la hemicanal izquierda. Se midió pH a 24 horas post
26
mortem. La carne al momento del desposte se envasó al vacio
y se conservó congelada hasta su procesamiento y análisis
de laboratorio. Las muestras fueron procesadas siguiendo el
protocolo de AOAC (1995), para análisis químico proximal de
carne determinando materia seca (MS), cenizas (C); proteína
bruta (PB); extracto etéreo (EE) y extracto no nitrogenado
(ENN)). Los resultados correspondientes a los ovinos de la
raza Corriedale se estudiaron separadamente, ya que los
animales muestreados de dicha raza fueron solo machos y
clasificaron solo en 2 categorías: “Primera” y “Cordero”. Los
resultados se expresaron porcentualmente en base a MS,
y fueron descritos estadísticamente por promedio y error
estándar y el factor categoría de clasificación en pie fue
estudiado mediante análisis de varianza y prueba de Tukey,
utilizando el programa Infostat.
Resultados y Discusión
Los resultados se presentan en los cuadros 1 y 2. Los
componentes de mayor importancia fueron PB y EE. La categoría
de clasificación en pie afectó significativamente solo a los
componentes MS, PB y EE (p<0,05), donde la carne de los ovinos
clasificados como “Superior” contenían una mayor proporción
de MS y EE y una menor proporción de PB que la carne de
aquellos provenientes del grupo “Cordero”. Probablemente
reflejen diferencias de edad entre dichas categorías y los
ovinos clasificados en “Superior” pertenezcan a ovinos nacidos
más tempranamente en la época de nacimiento que aquellos
de la categoría “Cordero”. Los ovinos de la raza Corriedale
(Cuadro 2) no presentaron diferencias entre las categorías
(p>0,05) “Primera” y “Cordero”, similar a lo observado para
la carne del resto del universo evaluado.
Conclusiones
El contenido de materia seca, proteína bruta y extracto etéreo de
la carne de ovinos fueron los únicos componentes diferenciados
por la categoría de clasificación en pie de ovinos FCH-UCH,
comprometiendo solo a las categorías “Superior” y “Cordero”;
presentando entonces el estándar de clasificación de ovinos
en pie FCH-UCH capacidad de discriminar la calidad de carne
ovina proveniente de las categorías extremas.
 Fundación Chile

Cuadro 1.
pH y composición química proximal de carne de ovino según categoría de clasificación en pie (Estándar FCH-UCH) (%, base
MS, Media ( Error estándar)).
Extracto no
Categoría pH Materia seca Proteína bruta Extracto etéreo Cenizas
nitrogenado
Superior 5,67 30,65b 62,31b 34,09b 1,48 3,28
(0,031) (0,482) (1,225) (1,101) (0,356) (0,079)
Primera 5,70 29,42ab 65,39ab 30,79ab 1,55 3,44
(0,028) (0,421) (1,071) (0,963) (0,311) (0,069)

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Cordero 5,65 28,33a 68,42ª 29,45a 1,21 3,44
(0,040) (0,579) (1,472) (1,349) (0,436) (0,094)
a,b: indican diferencias entre categorías dentro de columnas (p<0,05)

Cuadro 2.
pH y composición química proximal de carne de ovino de la raza Corriedale, según categoría de clasificación en pie (Estándar
FCH-UCH) (%, base MS, Media (Error estándar)).
Extracto no
Categoría pH Materia seca Proteína bruta Extracto etéreo Cenizas
nitrogenado
Primera 5,62 37,54 47,32 49,29 1,96 2,37
(0,040) (1,475) (2,972) (3,207) (0,843) (0,180)
Cordero 5,58 35,81 51,69 43,32 3,19 2,66
(0,028) (1,043) (2,101) (2,268) (0,596) (0,127)

Referencias
ASENJO, B., J CIRIA, JA MIGUEL, JL CALVO. 2005. Factores
que influyen en la calidad de la carne. In: Estandarización de
las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal
vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Ed: Cañeque,V. y
Sañudo,C.. Monografías INIA: Serie Ganadería, INIA. Madrid.
Pp 36-46.
AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.
1995. Chapter 39: Meat and meats products. In: Association
of Official Analytical Chemistry.Official methods of analysis.
16th Ed. Arlington. Virginia, USA. p 39.1- 39.-23.
VERGARA, M.; MIRANDA, M.; HERVÉ, M.; MAINO, M.; PEREZ,
P.; MORALES, S.; JARA, S.; RUIZ, N. 2010. Evaluación a nivel
predial del estándar Fundación Chile–Universidad de Chile
para la clasificación de corderos en pie como estrategia de
diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV
Congreso Sociedad Chilena de Producción Animal. Coyhaique
27–29 Octubre 2010. pp. 249–250.
Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38
Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad
Chilena de Producción Animal (SOCHIPA), 2011.
27
 Resultados Científicos

Perfil de ácidos grasos de carne de ovinos clasificados con el

estándar de clasificación en pie de Fundación Chile-Universidad
de Chile.

Fatty acid profile of meat lamb from live sheep classified with
standard Fundación Chile-Universidad de Chile.

María Sol Morales S.1, Patricio Pérez M.1, Mario Maino M.1,
Marcelo Hervé F.2, Giorgio Castellaro G.2, Paulo Gallardo G.1,
Nicolas Ruiz B.1.

1
Facultad Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile,
Santa Rosa 11736, La Pintana, Santiago; 2 Facultad Ciencias
Agronómicas, Universidad de Chile, Santa Rosa 11135, La Pintana
Santiago, 3Fundación Chile, Av. Parque Antonio Rabat 6165,
Vitacura, Santiago. smorales@uchile.cl

Introducción al vacio en la Planta Faenadora Carnes Ñuble y se conservó

Hoy día, donde los consumidores valoran las características
nutritivas y funcionales de los alimentos y el efecto que puedan
tener sobre su salud, la composición de ácidos grasos (AG)
de los alimentos cobra gran importancia. Se debe considerar
que la composición de AG de la carne de ovinos es modificada
por factores tales como edad, peso, raza, sexo y alimentación
de los animales, y que a su vez afecta la calidad de la carne
(color y aroma) (Wood et al, 2008). La clasificación en pie de
ovinos con el Estándar de Fundación Chile-Universidad de
Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento
de la calidad y a la diferenciación del producto carne ovina
ofrecida a los consumidores. Para establecer si la clasificación
en pie permite diferenciar aspectos de calidad en la carne de
cordero, se caracterizó el perfil de ácidos grasos de la carne
de ovinos proveniente de diferentes categorías del estándar
FCH-UCH.
Material y Métodos
De sesenta lomos (Longissimus dorsi) provenientes de
canales de ovinos previamente clasificados en pie en las
categorías “Superior”, “Primera” y “Cordero” (Vergara et
al, 2010), que provenían de predios ubicados en el secano
semiárido mediterráneo de las Regiones de Valparaiso a
Bio Bio, y que a su vez correspondían a diferentes razas y a
ambos sexo. La carne al momento del desposte se envasó
28
congelada hasta su procesamiento y análisis. Las muestras
de carne fueron procesadas mediante la técnica de O`Fallon
et al (2007), para obtener los ésteres metílicos de AG, los
que fueron identificados utilizando un cromatógrafo de gases
con detector FID, hidrógeno como gas carrier (2ml/minuto)
y con una columna 100m x 0,25mm x 0,20um (SP 2560).
La identificación de los AG se realizó por comparación con
estándares de referencia y fuentes de composición conocida.
Los resultados para las distintas categorías, y según raza y
sexo fueron analizados con análisis de varianza y prueba de
Tukey, utilizando el Programa Infostat.
Resultados y Discusión
En el cuadro 1 se entregan los resultados obtenidos, donde
el ácido oleico fue el principal AG encontrado, seguido por los
ácidos palmítico y esteárico, coincidiendo con lo encontrado
por otros autores para carne de rumiantes (Wood et al, 2008).
Se encontró diferencias estadísticas (p<0,05) en la proporción
de los ácidos esteárico, oleico, linoleico, araquidónico, EPA
y DHA entre categorías del estándar FCH-UCH, siendo la
categoría “Cordero” la que presentó un mayor contenido
de AG considerados benéficos para la salud humana. Sin
embargo, las razones de AG saturados: insaturados y de
n3:n6 no mostraron diferencias entre categorías (p>0,05).Se
encontró diferencias (p<0,05) entre razas (Corriedale, Suffolk
Down y Merino) para todos los AG estudiados, con excepción
 Fundación Chile

Cuadro 1.
Composición porcentual de los ácidos grasos de carne de ovinos clasificados en pie con el estándar de Fundación Chile-
Universidad de Chile (base materia fresca).
Superior (n=13) Primera (n=26) Cordero (n= 21)
Ácido láurico 0.25 ± 0.09 0.30 ± 0.13 0.33 ± 0.14
Ácido mirístico 3.60 ± 1.20 3.66 ± 1.22 3.51 ± 1.06
Ácido palmítico 22.93 ± 3.75 23.12 ± 4.08 21.25 ± 1.56
Ácido palmitoleico 1.53 ± 0.49 1.52 ± 0.42 1.35 ± 0.37
Ácido esteárico 18.69 ± 1.45 a
17.28 ± 1.59 b
17.32 ± 1.85 ab
Ácido oleico 33.40 ± 3.04 a 31.79 ± 2.57 ab 30.09 ± 3.59 b
Ácido vaccénico 0.47 ± 0.13 0.51 ± 0.07 0.52 ± 0.08
Ácido linoleico 4.45 ± 1.87 a
5.24 ± 1.25 ab
5.97 ± 1.77 b
Ácido linolénico 0.19 ± 0.04 0.20 ± 0.04 0.20 ± 0.03

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Ácido araquidónico 1.30 ± 0.51 a
1.71 ± 0.67 b
2.15 ± 0.90 c
EPA 0.65 ± 0.20 a 0.94 ± 0.34 b 1.13 ± 0.40 b
DHA 0.26 ± 0.09 a 0.36 ± 0.18 ab 0.39 ± 0.13 b
Razón saturados:Insaturados 0.85 ± 0.36 0.86 ± 0.49 0.70 ± 0.08
Razón n3:n6 3.45 ± 0.83 3.17 ± 0.73 3.10 ± 0.66
a,b,c: letras distintas entre columnas indican diferencias estadísticas (p<0,05).

de ácido palmítico, oleico y vaccénico, y para las razones de AG
saturados:insaturados y de n3:n6, donde los ovinos de la raza
Merino presentaron la razones más altas, respectivamente
(p<0,05). Para sexo se observó que los machos presentaron
una mayor proporción de ácido esteárico, linoleico, linolénico
y araquidónico y menor de ácido oleico y una mayor razón
n3:n6 (p<0,05) que las hembras.
VERGARA, M.; MIRANDA, M.; HERVÉ, M.; MAINO, M.; PEREZ,
P.; MORALES, S.; JARA, S.; RUIZ, N. 2010. Evaluación a nivel
predial del estándar Fundación Chile–Universidad de Chile
para la clasificación de corderos en pie como estrategia de
diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV
Congreso Sociedad Chilena de Producción Animal. Coyhaique
27–29 Octubre 2010. pp. 249–250.

Conclusiones
La categoría de clasificación en pie, la raza y el sexo de los
ovinos afectó el perfil de AG de su carne.
La carne de ovino estudiada presenta una concentración
interesante de ácido linoleico, vaccénico, araquidónico, EPA
y DHA, que es particular de ovinos sobre pastoreo.
Referencias
O`FALLON , J.V., J.R. BUSBOOM, M.L. NELSON, C.T GASKINS.
2007. A direct method for fatty acid methyl esters síntesis:
Aplication to wet meat tissues, oils, and feedstuffs. J. Anim.
Sci. 85: 1511-1521.
WOOD, JD, M. ENSER , AV. FISHER, GR. NUTE, PR. SHEARD,
RI. RICHARDSON, SI. HUGHES, FM. WHITTINGTON. 2008.Fat
deposition, fatty acid composition and meat quality: Areview.
MeatSci. 78: 343-358.
Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38
Trabajo presentado en el XXXVI Congreso de la Sociedad
Chilena de Producción Animal (SOCHIPA), 2011.
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 Resultados Científicos

Características organolépticas de carne de ovinos clasificados

con el estándar de clasificación en pie de Fundación Chile-
Universidad de Chile.

Introducción

Los consumidores valoran las características nutritivas,
organolépticas y funcionales de los alimentos de origen animal
y la calidad de la carne se determina mediante parámetros
tales como pH, composición química, atributos sensoriales,
entre otros (Asenjo et al, 2005). La clasificación en pie de
ovinos con el Estándar de Fundación Chile-Universidad de
Chile ((FCH-UCH), Vergara et al, 2010) apunta al aseguramiento
de la calidad y a la diferenciación del producto carne ovina
ofrecida a los consumidores. Con el objetivo de establecer si
la clasificación en pie permite diferenciar aspectos de calidad
en la carne de cordero, se evaluó organolépticamente la carne
de ovinos proveniente de diferentes categorías del estándar
FCH-UCH.
Preparación de las muestras: Las muestras fueron
descongeladas a temperatura ambiente, trozadas y asadas en
parrillas eléctricas hasta alcanzar una temperatura interna de
75°C y ofrecidas a los evaluadores con identificación ciega.
Análisis de resultados: Los resultados para los diferentes
factores evaluados fueron analizados estadísticamente por
análisis de varianza y prueba de Duncan, utilizando el software
sensorial FIZZ e Infostat.

Material y Métodos

La evaluación de calidad de las muestras en estudio se realizó

mediante la aplicación de un test de calidad en el cual se pidió
a los evaluadores que indicaran la intensidad de la sensación
provocada por cada uno de los parámetros en estudio para
cada una de las muestras con una pauta no estructurada de
15 cms, donde 0 representaba el valor mínimo (insuficiente)
y 15 el valor máximo (excelente) de evaluación.

Panel sensorial con evaluadores entrenados (15 evaluadores

entre 25 a 55 años de edad, 8 hombres y 7 mujeres): Los
atributos sensoriales evaluados fueron: color, intensidad
aromática, dureza, elasticidad (definido como la rapidez de
la recuperación de la deformación de la muestra después de
la aplicación de una fuerza), jugosidad, grasitud, fibrosidad
y sabor.

Aceptabilidad de las muestras: Realizado con un panel no

entrenado (24 evaluadores), y se miden las condiciones sicológicas
de agrado o desagrado percibidas, para lo que se utilizó una
escala de hedónica de calificación que presenta un rango de
valores que va desde 0: “si le disgusta extremadamente”, al
valor 15: “si le gusta extremadamente”.

30
 Fundación Chile

Cuadro 1.
Efecto del estándar de clasificación de corderos en pie FCH – UCH sobre las propiedades sensoriales de la carne de cordero.
Promedio ± Desviación Estándar.
Estándar
Características
Superior Primera Cordero
n=14 n=26 n=20
Color 8,23 ± 1,00 a
8,40 ± 1,15 a
8,49 ± 1,20 a
Intensidad Aromática 7,14 ± 0,86 a 7,25 ± 0,91 a 7,14 ± 0,86 a
Dureza 5,69 ± 1,37 a 5,91 ± 1,05 a 5,98 ± 1,57 a

Sistemas de Clasificación y Tipificación en ovinos como estrategia de diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo
Elasticidad 6,54 ± 0,97 a 6,70 ± 0,99 a 6,17 ± 0,79 a
Jugosidad 4,15 ± 0,91 ab
4,56 ± 0,64 b
4,03 ± 0,80 a
Sabor 7,24 ± 0,99 a 7,42 ± 1,01 a 7,19 ± 0,98 a
Grasitud 5,61 ± 0,89 a 6,48 ± 1,10 b 6,22 ± 1,22 ab
Fibrosidad 6,77 ± 0,52 a 6,77 ± 0,63 a 7,06 ± 1,08 a
Letras distintas indican diferencias significativas entre columnas (p < 0,05)

Resultados Referencias

Los resultados de la evaluación sensorial del panel de expertos
se presentan en el Cuadro 1, apreciándose diferencias
significativas solo en jugosidad y grasitud.
La evaluación de aceptabilidad de la carne, por parte del
panel no entrenado, no presentó diferencias entre categorías
de clasificación (p>0,05), alcanzando valores de 9,6 ± 1,2;
10.08 ± 0,8 y 9,43 ± 0,89, respectivamente para las carnes de
la categoría “Superior”, “Primera” y “Cordero”, de un rango
de 0 a 15.
Conclusiones
El estándar de clasificación FCH-UCH no determina diferencias
organolépticas sustanciales de la carne de ovinos proveniente
de las diferentes categorías de clasificación en vivo, presentando
la carne de cordero una aceptabilidad adecuada.
ASENJO, B., J CIRIA, JA MIGUEL, JL CALVO. 2005. Factores
que influyen en la calidad de la carne. In: Estandarización de
las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal
vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Ed: Cañeque,V. y
Sañudo,C.. Monografías INIA: Serie Ganadería, INIA. Madrid.
Pp 36-46.
VERGARA, M,; MIRANDA, M,; HERVÉ, M,; MAINO, M,; PEREZ,
P,; MORALES, S,; JARA, S,; RUIZ, N, 2010, Evaluación a nivel
predial del estándar Fundación Chile–Universidad de Chile
para la clasificación de corderos en pie como estrategia de
diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo, XXXV
Congreso Sociedad Chilena de Producción Animal, Coyhaique
27–29 Octubre 2010, pp, 249–250
Financiamiento
Proyecto INNOVA-CORFO 07CT9IQM-38

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 Referencia
Bibliográfica
CEPAL, FAO, IICA 2011. Perspectivas de la agricultura y del
desarrollo rural en las Américas: una mirada hacia América
Latina y el Caribe 2011-2012 /– San José, C.R. 182 p.

FAO 2009. El estado mundial de la agricultura y la alimentación.

La ganadería a examen. Roma, Italia. 200 p. Disponible en
http://www.fao.org/docrep/012/i0680s/i0680s.pdf.

FAPRI (Food and Agricultural Policy Researchh Institute,

US).2010. Agricultural Outlook, World Diary Products. Ames,
IOWA, US.

NIÑO DE ZEPEDA, A. 2006. Informe MINAGRI proyecto

“Producción agroalimentaria bajo estándares de calidad
como mecanismo de desarrollo tecnológico en la economía
del conocimiento”. Santiago Chile. Programa de calidad,
Agroindustria, Fundación Chile. 50 p.

OCDE-FAO 2010. Perspectivas Agrícolas 2010-2019. ISBN

978-92-64-08779-8

Pérez, P. 2003. Producción de cordero lechal. Características

de los ovinos producidos en Chile. Gobierno de Chile. Fundación
para la Innovación Agraria, Santiago, Chile. 52 pp.

Rojas, H., L. Stuardo & D. Benavides. 2005. Políticas y prácticas

de bienestar animal en los países de América: estudio preliminar.
Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 24(2):549-565.

Ruiz de Huidobro, F.; Miguel, E.; Cañeque, V.; Velasco, S. 2005.

Conformación, engrasamiento y sistemas de clasificación de
la canal ovina. In: Estandarización de las metodologías para
evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y
grasa) en los rumiantes. Serie ganadera N.3 Monografía INIA.
Madrid, España. pp.143 – 169.

Vergara, M.; Miranda, M.; Hervé, M.; Maino, M.; Pérez,

P.; Morales, S.; Jara, S.; Ruiz, N. 2010. Evaluación a nivel
predial del estándar Fundación Chile–Universidad de Chile
para la clasificación de corderos en pie como estrategia de
diferenciación, desarrollo y encadenamiento productivo. XXXV
Congreso Sociedad Chilena de Producción Animal. Coyhaique
27–29 Octubre 2010. pp. 249–250.

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Publicado por

Alimentos y Biotecnología
Santiago, 2011

Fundación Chile
Alimentos y Biotecnología

Av. Parque Antonio Rabat Sur 6165

Vitacura, Código Postal 6671199
Casilla 773, Santiago Chile
Fonos: (56-2)2400429/548
Fax: (56-2) 2419387

Página Internet:

http://www.fundacionchile.cl

Documento elaborado con la participación de:

Verónica Larenas de la F., Fundación Chile

Marcelo Hervé F., Consultor Fundación Chile
Mario Maino M., Facultad de Ciencias Veterinarias
y Pecuarias de la Universidad de Chile
María Sol Morales S., Facultad de Ciencias Veterinarias
y Pecuarias de la Universidad de Chile
Patricio Pérez M., Facultad de Ciencias Veterinarias
y Pecuarias de la Universidad de Chile
Giorgio Castellaro G., Facultad de Ciencias
Agronómicas de la Universidad de Chile
 DE CRIADORE
R AL SD
RU E
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INO
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ASOCI

S S.A.

Universidad de Chile