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Fichatecnicabutifarracervecera 101005195252 Phpapp01
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PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANUFACTURA BPM
TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por : Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
NOMBRE DEL
BUTIFARRAS CERVECERAS
PRODUCTO
Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION
Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por : Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
TIPO DE
Refrigeración Temperatura de 0ºC a 4ºC.
CONSERVACION
CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
PARA EL refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de
ALMACENAMIENTO vencimiento tendrá un limite máximo de treinta(30)
días para productos empacados al vacio y de quince
(15) días para los no empacados al vacio, en
condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res 27
Carne de cerdo 37
Aceite de cocina 8
FORMULACION Aislado hidratado de soya 10
Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento butifarra 1
Pimienta en polvo 0.2
Ají 0.5
Cebolla cabezona 1
Ajo natural 0.2
Acido ascórbico 0.05
Nuez moscada 0.05
Leche en polvo 1.8
Colorante 0.1
Trocear la carne
y la grasa de
ADECUACION DE LAS forma manual
con cuchillo de
CARNES hoja ancha.
TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por : Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
Gramerá. PESAJE
Los ingredientes
Cutter. PREPARAR se deben
EMULSION adicionar en un
orden
secuencial.
En tripa
Carne más sal y
natural de
sales curantes
Embutidora. EMBUTIDO cerdo o de
mezcladas, hielo
colágeno
en escamas (1/3),
de diámetro
y fosfatos.
30 -32 mm
y amarrar
en forma de
bolas de 4 Más proteínas no
– 5 cm de cárnicas, más 1/3
longitud. del hielo,
En agua a condimentos, la
grasa molida.
ESCALDADO 75°C hasta
que obtengan
una
temperatura
interna de
Más humos
70°C.
condensados, más
1/3 del hielo.
TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por : Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versión: 2010
Gonzalez de 2010
Por último el
ácido ascórbico
vehiculizado en
agua (1 gr acido
ascórbico en 20
c.c. de agua).
REFRIGERACION