Tema 1. Introducción.

Aceites y grasas comestibles:

Grasas de origen vegetal y de origen animal.

Introducción: definiciones y clasificación de los aceites y

grasas comestibles

??Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal

o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y
especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria,
y cuyos componentes principales son glicéridos de los
ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.

(ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20ºC)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o

semillas oleaginosos.

ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos

adiposos de determinados animales.
Definiciones y clasificación de los aceites y grasas
comestibles (según el Código Alimentario y la
Reglamentación Técnica Sanitaria). Para aceites de
oliva también Convenios Internacionales, del Consejo
Oleícola Internacional (COI) y la CEE.

Aceites vegetales

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites

vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos:

Aceites de oliva y de orujo de aceituna.

Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

1.- Aceites de oliva

La nueva regulación entra en efecto el 1 de noviembre de

2002, aunque prevé un periodo de transición hasta gastar las
existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo
caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones,
se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003.
El boletín Oficial de las Comunidades Europeas regula la
definición de los aceites de oliva y de orujo (artículo 35) como
sigue:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos

mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la
alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento
aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la
exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o
adyuvantes que producen una acción bioquímica, o por re-
esterificación, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.
.

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:

(a) Aceite de Oliva Extra Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos
de ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

(b) Aceite de Oliva Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos
de ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

(c) Aceite de Oliva Lampante

Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido
oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva
virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de
0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características
expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA — Compuestos de Aceites de oliva virgen y

aceites de oliva.
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite
de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en
términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas
las características expuestas para esta categoría.
.

ACEITE DE ORUJO CRUDO

Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con
diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente a aceite
lampante, excepto por algunas características específica,
excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación, y
mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO

Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una
acidez máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
.

ACEITE DE OLIVA-ORUJO
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo
refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez
máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
2.- Aceites de orujo de aceituna

- Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite

obtenido mediante extracción con disolventes de
los orujos de aceituna. (Para poder ser
comestible debe ser sometido a refinado).

- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite

obtenido por refinado del aceite de orujo de
aceituna crudo. Es comestible.

- Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de

orujo de aceituna refinado y aceite de oliva
virgen apto para el consumo.
3.- Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas

expresamente autorizadas y sometidos a
refinación completa previa su utilización
para consumo humano

Principales aceites refinados de semillas

oleaginosas:

- soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.)

refinado
- colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
- girasol (Helianthus annuus L.) refinado
- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
- maíz (de germen de semillas de Zea mays)
- algodón (género Gossypium) refinado
- sésamo (Sesamum indicum)
- pepita de uva (Vitis europea L.)
- cártamo (Carthamus tinctorius)
-

- Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o

más aceites autorizados, excepto el aceite de soja.
Principales aceites refinados de semillas
oleaginosas:

A nivel mundial, cuatro aceites principales:

Soja, palma, colza y girasol

- Soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja

L.) refinado, conserva sabor
agradable después de calentar
a 130 ºC durante 15 minutos y
enfriar.
Alrededor del 18-23% de la producción
mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja
contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína.

- Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo

contenido en ácido erúcico sea igual o
menor del 5 %. También llamado aceite de
“canola”. Alrededor del 14% de producción
mundial, en China, India, Canadá y Europa
(Francia y Alemania).

- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado.

13% de producción mundial, en UE,
Rusia (25%), Argentina, China, India.
Producción de cerca del 40% de aceite
y 25% de proteína (piensos).
Otros seis aceites importantes en el mundo:

Cacahuete, semilla de algodón, coco, maíz, oliva y

sésamo:

- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o

refinado. En China (35%), India, EEUU y África. Cerca
del 45% de aceite en la semilla.

- algodón (género Gossypium) refinado. Producido en

China, EEUU, India, Rusia.

- maíz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene

un 12% de aceite.

- sésamo (Sesamum indicum)

Otros aceites comestibles de origen vegetal menos

importantes:

- pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en

pepita). Composición similar al de girasol.

- cártamo (Carthamus tinctorius)

- pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..

- almendra, avellana, nuez y otros frutos secos

- Otros aceites usados en dietética, cosmética y
lipoquímica:

- Germen de trigo
- Aguacate
- Ricino
- Cáñamo (hemp, género Cannabis...)
- Mostaza
- Salvado de arroz
-
- .............................
- semilla de lino (linseed, flax)
-
 Grasas comestibles

Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas,

que reúnan las características y especificaciones de la
Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos
componentes principales son glicéridos de los ácidos
grasos, pudiendo contener otras sustancias en
proporciones menores.

Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser

claras y transparentes, sin contener sustancias en
suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio,
con olor y sabor agradables o neutros.

En el caso de haberse empleado disolventes, no

deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad
superior a 1 ppm en el producto terminado.
 Grasas de origen vegetal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de

frutos o semillas sanos y limpios.

- manteca de coco: procedente del fruto del cocotero

(Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color
blanco o marfil)

- grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la

palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada
(color amarillo claro)
(palm kernel oil)

- manteca de palma:
obtenida de la pulpa
del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)
adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.
20% de producción mundial. Procede del sudeste
asiático: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de África
(Nigeria)

- manteca de cacao: obtenida por presión de las

semillas del cacao descascarillado o de otros
productos semidesgrasados derivados de estas
semillas (de pasta de cacao)
??Otras grasas vegetales:

- Grasas anhidras: mezclas homogéneas de

grasas y aceites comestibles
con humedad < 0.5% y acidez < 0,5 º

- Margarina: emulsión líquida o plástica tipo agua

en aceite con un contenido mínimo de 80% de
grasa y un máximo de un 16% de agua. Pf <
38ºC que no proceda fundamentalmente de
la leche

Margarina vegetal cuando los componentes sean

exclusivamente de esta naturaleza
Margarina salada contiene como máximo un 5%
de sal comestible

- Minarina: emulsión del tipo agua en aceite con

bajo contenido graso (similar a margarina, pero
con 39-41 % de grasa)

- Preparados grasos: productos de aspecto graso

elaborados con grasas y aceites comestibles y
que contienen agua y otros ingredientes
comestibles.
 Grasas animales

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir

de depósitos adiposos de animales en perfecto estado
sanitario.

- Manteca de cerdo: procede exclusivamente del

tejido adiposo del cerdo sin otros componentes
o contaminantes. Obtenida directamente o por
fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella),
manteca fundida o manteca al vapor.

- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a

partir de diferentes tejidos del cerdo.

- Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a

partir de tejidos de animales bovinos.

- Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave

a partir de tejidos de animales bovinos y pueden
contener grasas de músculo y huesos.

- Otras grasas animales: se obtienen de animales

marinos, aves, caprinos, etc.
 Aceites marinos y de pescado

Aceites de pescado procedentes de las industrias del

pescado:
conserveras, de preparación de filetes, de pescado
fresco y congelado para consumo directo.
Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas

Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo,

cazón...)

Otras fuentes: microalgas, etc.

Importancia de la producción oleícola

- La demanda mundial de aceites vegetales crece más

rápidamente que ningún otro alimento

- El aceite de oliva representa solo el 3 % de la

producción mundial, aunque mueve entre el 10 y 20
% del valor

- En la zona mediterránea se concentra el 96 % de la

producción del aceite de oliva, y el 91 % del
consumo

- España, Italia y Grecia producen el 75 % del total

mundial de aceite de oliva.

- La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2

millones de familias en la UE, y a cerca de 3 millones
entre todos los países mediterráneos

- La demanda de aceite de oliva está creciendo más

rápidamente en los países desarrollados, por sus
cualidades nutritivas y saludables
Consumo y producción de aceite de oliva en el mundo

Países productores

Países consumidores (proyección)

Fuente: Joint Research Center, UE