UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA

REGIONALIZACION

PRACTICA 1. OBTENCION Y CONSERVACION DE PULPAS

Qca. Francy Nataly López Barón

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL

Adquirir los conocimientos básicos, para obtener y conservar las pulpas de las
frutas.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Aplicar las prácticas poscosecha y los procesos necesarios (utilización de

equipos) para la obtención de pulpas de fruta.

Establecer el rendimiento en pulpa en frutas enteras y frescas.

Identificar las características fisicoquímicas y sensoriales, de las pulpas de

fruta, con ayuda de equipos y técnicas de laboratorio, tales como: Contenido de
humedad, sólidos solubles totales, pH, % de acidez y densidad

Aplicar las tecnologías adecuadas para conservar las pulpas de fruta.

2. MARCO TEORICO
El principal producto de la transformación primaria de las frutas, es la pulpa,
entendiendo por pulpa, el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible
de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

El rendimiento en pulpa varía en función del tipo de fruta, de la variedad y en

muchas ocasiones de su estado de desarrollo o índice de madurez. Cada
especie de fruta posee unos rendimientos en pulpa particulares y además una
serie de atributos, que la caracterizan física, química y sensorialmente.

Estas características son también muy variables y dependen de diversos

factores, destacándose los genéticos, climáticos y agro culturales (típicos de
cada cultivo y región). Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en
pulpa, un elevado valor de sólidos solubles totales expresados como grados
Brix, para algunos casos alta acidez y muy acentuadas sus características
sensoriales de sabor, color, aroma y apariencia.

Las operaciones generales para la obtención de pulpas a partir de las frutas

frescas son:

Adecuación; que contempla las siguientes operaciones, higiene en planta,

recepción, pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección y enjuague.

Separación; para lo cual usualmente se aplica, pelado, cortado, extracción,

molido, troceado, despulpado, pesado y control de calidad.

Conservación; mediante métodos o tecnologías como, empacado y congelado,

pasterizado y empacado, adición de conservantes químicos y empacado,
esterilizado y empacado, concentrado y empacado, deshidratado y empacado,
etc.
3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES:

 Fruta fresca
 Edulcorantes
 Refractómetro
 Potenciómetro
 Balanza electrónica
 Viscosímetro
 Bolsas plásticas
 Selladora
 Congelador
 Refrigerador
 Equipo de laboratorio para titulación
 Despulpadora
 Licuadora industrial
 Utensilios de proceso (cuchillos, tablas de partir, baldes, etc)

3.2 MÉTODOS
3.2.1 Obtención y caracterización de la pulpa

Antes de iniciar cualquier operación es necesario verificar que las áreas,

materiales y equipos estén debidamente higienizados, de lo contrario se deben
realizar las actividades de limpieza y desinfección, usar la indumentaria
apropiada, como bata de laboratorio, gorro para cubrir el cabello y si es del
caso botas plásticas. Es muy importante lavar y desinfectar debidamente las
manos.

El protocolo que se sigue para preparar la pulpa es el siguiente:

Pesar la fruta destinada a la obtención de pulpa y anotar esta información.

Seleccionar la fruta por sanidad y clasificarla por madurez (puede ser visual
por el color).
Descartar la fruta verde o sobre madura que presente olor fermentado, y
expresar en porcentaje estas cantidades.
Lavar la fruta con suficiente agua y desinfectar con hipoclorito de sodio (50 a
100 ppm) u otro desinfectante apropiado en concentración adecuada, esta
operación de desinfección no es recomendable para algunas frutas.

Nota: La materia orgánica reduce la cantidad de cloro activo, por lo que el agua
clorada usada para desinfección debe cambiarse frecuentemente. El pre-
lavado de productos muy sucios ayuda a mejorar la eficiencia de la solución
con cloro.

Pelar el producto, acondicionarlo y pesar de nuevo, para establecer los

porcentajes correspondientes a estas fracciones de la fruta. Registrar la
información. Escaldar.
Llevar la fruta al proceso despulpado. Pesar por separado la pulpa y los
residuos obtenidos, para calcular el porcentaje de cada fracción y el
rendimiento en pulpa.

PULPA DE GUAYABA PULPA DE MORA PULPA DE PIÑA

Selección Selección Selección
Lavado profundo Lavado superficial Lavado
Desinfeccion --------------------------- Desinfección
Escaldado Escaldado
triturado triturado pelado y partido
despulpado despulpado despulpado
método de conservación método de conservación método de conservación
envasado envasado envasado
rotulado rotulado rotulado

3.2.2.1 Caracterización de la pulpa de fruta

Sólidos solubles totales (ºBrix). El grado brix, hace referencia a soluciones

puras de sacarosa y se expresa como el porcentaje de azúcar contenido en
100 g de solución, análogamente se realiza la determinación de un jugo o
pulpa azucarada y se mide la propiedad de desviar la luz, propiedad conocida
como refracción. El equipo utilizado es el refractómetro, el cual con una escala
apropiada, según las concentraciones que se pretendan cuantificar, da una
medida directa de la cantidad de sólidos solubles totales que se asimilan a
azúcares como componente mayoritario presente en el fluido.

Acidez (%). Se establece a través de la neutralización de la acidez libre total

con una solución 0,1 N de hidróxido de sodio (NaOH). El avance de la
neutralización se mide con un potenciómetro o con un indicador coloreado
como la fenoftaleina la titulación concluye cuando el pH llega a 8,2 o el
indicador presenta una tonalidad rosado/naranja. El volumen (ml) de NaOH
gastado y el peso de la muestra (g) son usados para el cálculo de la acidez de
acuerdo con la siguiente fórmula:

V  N  E  10
Acidez =
W

Donde:
V = ml de NaOH
N = normalidad de NaOH
E = peso equivalente del ácido
W = peso de la muestra en mg o ml

El peso equivalente del ácido, expresado en gramos del ácido predominante en

el fruto, se obtiene con base en los siguientes coeficientes:
Ácido cítrico: 0,64
Ácido málico: 0,67
Ácido tartárico: 0,75

Concentración de iones hidrógeno (pH). El potenciómetro da una lectura

directa del pH de la muestra, a una temperatura de 20ºC. El equipo debe ser
previamente calibrado con soluciones buffer de pH 4 y 7.
Densidad (g cm-3). Se cuantifica con un picnómetro, obteniendo una lectura
directa, fundamentada en las diferencias de masas y el volumen fijo del
instrumento.

Viscosidad. por el método Brookfield.

3.2.2 CONSERVACION DE LA PULPA

- Pulpa natural; tomar de la pulpa obtenida entre 250 a 300 g y empacarlos en

seis bolsas, en cantidades aproximadamente iguales, entre 40 a 50 g cada una.
Dos se almacenan al ambiente, dos en refrigeración y dos en congelación.

- pulpa edulcorada: calculoe la cantidad de sacarosa a adicionar a 300 g de

pulpa para llevarla hasta 40°Bx, realizar los pasos del procedimiento anterior,
es decir separar en seis fracciones mas o menos iguales y almacenar dos en
medio ambiente, dos en refrigeración y dos en congelación.

- Pulpa con tratamiento térmico: llevar a cocción durante 1 minuto 400 g de

pulpa y empacar en las seis bolsas plásticas con cantidades proporcionales en
cada una, almacenar en los tres ambientes establoecidos (medio ambiente,
refrigeración y congelación).

- pulpa con tratamiento químico: adicionar a 300 g de pulpa conservante

químico en concentración de 0.1% (sorbato de potasio o benzoato de sodio) y
realizar el mismo tratamiento de los procedimientos anteriores.

Evalúe a los dos días y a los ocho días, la apariencia externa de los productos
preparados (color, presencia de gas, etc), y las características como °Bx, % de
acidez, pH, densidad.

4. CUESTIONARIO
A qué aspectos considera, se deben los cambios en las características físicas,
químicas y sensoriales de las pulpas.

Qué acción cumplen los aditivos químicos en la conservación de las pulpas y

cómo actúan sobre los agentes de deterioro (microorganismos).

5. BIBLIOGRAFÍA

CAMACHO. G. y ROMERO G. Obtención y conservación de pulpas: De mora,

guanábana, lulo y mango. Bogotá: Icta.1996. 130 p.

MARQUEZ. C. J. Notas de clase: Agroindustria I, semestre 02 de 2004.

PANTASTICO, ERB. Fisiología de la recolección, manejo y utilización de frutas

y hortalizas tropicales y subtropicales. 1ª ed. México: Editorial Continental S.A.
7700p.