DENISSE MARIANI PERALTA SALAZAR 25 DE NOVIEMBRE 2017

LIDIA MARTÍNEZ RODRIGUEZ

INVESTIGUE EN BINAS LA IMPORTANCIA DEL REACTIVO LIMITANTE EN LOS ALIMENTOS

Una reacción química se detiene cuando se consume totalmente cualquiera de los reactivos,
dejando los reactivos en exceso como sobrantes. El reactivo que se consume por completo en una
reacción se conoce como reactivo limitante.

Los cálculos de ejercicios que involucran reacciones químicas se basan en la sustancia de la que
hay menor cantidad, denominada "reactivo limitante".

Reactivo Limitante: El reactivo limitante es aquel que limita la reacción. Es decir: una vez que este
reactivo se acaba, termina la reacción. El reactivo que sobra se llama reactivo excedente. Por lo
tanto, la cantidad de producto que se forme depende de la cantidad de reactivo limitante. Este
depende de la reacción y es distinto para cada una de ellas. Antes de estudiar el concepto de
reactivo limitante en estequiometria, vamos a presentar la idea básica mediante algunos ejemplos
sencillos no químicos.

HACIENDO EMPAREDADOS

Si debemos hacer un emparedado de queso, y para ello disponemos de siete panes y sólo cinco
rebanadas de queso, ¿cuántos emparedados podré hacer? Sólo podré hacer cinco emparedados y
por tanto las rebanadas de queso serán el reactivo limitante de este proceso, mientras que el pan
será el reactivo excedente.

DESCRIBA EJEMPLOS

¿Qué son los conservadores de alimentos?

Los conservantes son sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y
seguridad microbiológica. Se trata de un grupo de aditivos que se añaden a los alimentos con el
objetivo de evitar que aparezcan microorganismos que dañan el producto y que lo deterioran
hasta que deja de ser apto para el consumo humano.

Existen diferentes tipos de aditivos, y no todos se pueden emplear en procesos alimentarios.

Algunos de ellos son muy efectivos contra un tipo de microorganismo en concreto, mientras que
otros pueden ser utilizados de forma más genérica debido a su gran espectro de acción. En función
del tipo y las necesidades del alimento, se utilizarán unos conservantes y otros.

Hay que diferenciar el concepto de antioxidantes naturales con el de conservadores, que radica
básicamente en que los antioxidantes en alimentos se utilizan para proteger los alimentos contra la
oxidación, alargando su vida útil, mientras que los conservadores evitan la proliferación de
microorganismos no deseados en el producto.

¿Hay muchos tipos de conservadores de alimentos?

Existe una amplia variedad de conservantes que se utilizan en diferentes tipos de producto y
procesos alimentarios. Tanto si actúan mezclados como por separado, pueden inhibir o retardar los
procesos que hacen que se deterioren los alimentos, evitando que aparezcan ciertos
microorganismos patógenos.

Este tipo de aditivos alimentarios, se clasifican en dos grupos. Por una parte encontramos los de
uso externo (tratamiento sanitario o higiénico), y por otra los de uso directo (incorporados a la masa
del producto).

Además, los conservantes de alimentos pueden clasificarse en conservadores orgánicos y

conservadores inorgánicos. A su vez, los orgánicos se dividen en saturados (Ácido Acético, Ácido
Propiónico, Ácido Láctico) e insaturados (Ácido Sórbico, Ácido Benzoico).

Los conservadores en el ámbito alimentario

Una de las formas en las que se clasifican este tipo de aditivos es en relación al grado de toxicidad
que tienen: conservadores alimentarios no tóxicos, de moderada toxicidad e inadmisibles debido
a su alta toxicidad. Otros conservadores están englobados en un grupo denominado “revisables”,
cuyo uso en el sector alimentario debe estar regulado por expertos. Los conservadores que
pueden utilizarse para procesar alimentos son los que están catalogados dentro de los no tóxicos.
Los que contienen toxicidad moderada están regulados por los organismos pertinentes, como la FDA
en Estados Unidos o la EFSA en Europa, los que determinen la ingesta máxima diaria.

Dadas sus características, muchos de estos aditivos se pueden utilizar no solo en la alimentación, si
no que se utilizan también en otros ámbitos y sectores.

Clasificación de conservadores de alimentos

Uno de los motivos por los que se utilizan estos aditivos en la industria alimentaria, es para hacer
más seguro el producto, dado que evita la aparición de microorganismos que pueden dañar los
alimentos y en consecuencia a los consumidores que los ingieren. Pero, ¿cuántos tipos de
conservadores se utilizan en el mercado alimentario? ¿qué aplicación tiene cada uno?

A continuación, detallamos algunos de los conservadores cuya utilización está más expandida en
el ámbito alimentario:
Conservadores Orgánicos

Ácidos Orgánicos Saturados

 Ácido Propiónico y sus Sales (E-280): Es un conservante inocuo muy efectivo para inhibir la
aparición de moho, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. Es muy económico y muy
utilizado en panadería, siendo fundamental en la fabricación de pan de molde. También se
utiliza para impregnar exteriormente ciertos tipos de queso como el emmental y como
conservante en quesos fundidos. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene
un olor demasiado intenso. Con excepción de la sal común, es el conservante más utilizado
en el mundo en la industria alimentaria. Además, se utiliza en otro tipo de productos como
fármacos, pesticidas o disolventes.

Ácidos Orgánicos Insaturados

 Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 – E-203): Este conservante se puede conseguir tanto de
manera natural como sintética. Este ácido inocuo, muy utilizado para prevenir la aparición
de hongos y bacterias, se suele utilizar es en el sector de la bollería y panadería, aunque
también se utiliza en procesados lácteos como yogures y quesos. La acción de este ácido
actúa hasta en 16 tipos diferentes de hongos que pueden aparecer en carnes y quesos.
También es muy utilizado en la conservación de la margarina. A pesar de ser más caro que
otros conservantes, cada vez es más utilizado como sustituto de otros más tóxicos y menos
potentes.

 Sorbato de Potasio (E-202): Es conocida como la sal de potasio del Ácido Sórbico, y una de
sus principales utilidades es la conservación de alimentos como el vino. También se utiliza
fuera de la industria alimentaria, como conservante para productos cosméticos.

 Ácido Benzóico y sus Sales (E-210 – E-217): Este conservante puede utilizarse tanto en su
forma de ácido así como en sus sales de potasio, sodio o calcio. Una de sus aplicaciones
son alimentos que tengan un pH ácido, y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas u
otras bebidas. Es un conservador alimentario que se utiliza para la protección de los
alimentos frente al moho y levaduras, siendo menos efectivo contra las bacterias. A pesar
de que no es mutagénico ni cancerígeno, sí es más tóxico que otros conservadores por lo
que tiende a ser sustituido por sorbatos. Otra de las desventajas de utilizar este aditivo, es
que en el sector alimentario solo se puede utilizar en cantidades muy pequeñas debido a
que puede generar un sabor agrio en los alimentos. Mezclado con otros sulfatos, puede
servir para atacar otros tipos de microorganismos. Algunos de sus usos fuera del sector
alimentario son por ejemplo en perfumería, en la construcción de plásticos y en productos
como el tabaco o pastas dentífricas.

 Diacetato de Sodio (E-262): Este conservante de origen natural es la sal potásica del Ácido
Acético, el cual está presente en la mayoría de las frutas. Este aditivo también se puede
obtenerse de forma sintética. Es un componente utilizado en alimentos como agente
conservante y saborizante. Su función es evitar la aparición de hongos y bacterias. Se utiliza
principalmente en panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en productos a base de patata o
maíz.

Conservadores Inorgánicos

 Nitritos y Nitratos (E-249 – E252): Son conservantes utilizados desde tiempos remotos,
empleados habitualmente en embutidos. Son un potente inhibidor del Cl. Botulinum. Estos
conservantes, actúan además únicamente contra las bacterias y no contra hongos o
 levaduras. Son muy criticados ya que al descomponerse o al ser sometidos a temperaturas
elevadas forman nitrosaminas cancerígenas. Esto puede evitarse añadiendo
simultáneamente Ácido Ascórbico en el producto.

 Sulfitos (E-220 – E228): Estos conservadores de alimentos se han utilizado desde hace
siglos para la conservación del vino o la sidra. Se utilizan contra la aparición de mohos,
levaduras y bacterias, y son especialmente eficaces en medios ácidos. En dosis altas
pueden alterar el sabor de los alimentos y destruyen la Vitamina B1. Son muy utilizados en
vegetales y en la industria del vino. También, tienen cierta acción antioxidante. No son
cancerígenos ni teratógenos, pero pueden dar reacciones en individuos sensibles, como por
ejemplo en el caso de los asmáticos.

Los conservadores de alimentos a lo largo del tiempo

La conservación en la alimentación se lleva utilizando desde mucho tiempo atrás. Históricamente, y

en base a diferentes estudios, la humanidad ha tratado de conservar los alimentos para que durasen
más tiempo. Los egipcios ya utilizaban técnicas como los salazones o el ahumado para lograr una
mayor conservación en los alimentos, y de ahí hasta la actualidad, donde se utilizan y añaden
diferentes aditivos en los procesos alimentarios.

Pero, ¿cuando se produce la revolución en la conservación de los alimentos? Es Pasteur, en 1880

quien explica científicamente cómo son los microorganismos los que alteran los alimentos. A partir
de ahí la industria va avanzando para dar con una solución que logra frenar a dichos
microorganismos, y es durante la segunda mitad del SXX cuando se empieza a desarrollar la
industria de los conservantes.

La industria alimentaria ha avanzado mucho y lo sigue haciendo, trabajando con diferentes

componentes en los alimentos procesados. Por este y otros motivos, los conservantes siguen
formando parte de los procesos alimentarios, junto con otros componentes como los antioxidantes
naturales que son muy efectivos para retardar la rancidez oxidativa de los alimentos.