World leader in carbohydrate ingredients

Almidones modificados
Mejorando juntos
Actualmente, Amylum está entre los
tres principales productores de almido-
nes modificados de la Unión Europea.
Es la Unidad Europea de Glucosas y
Almidones de Origen Cereal del Grupo
Tate & Lyle.
Instalaciones
Amylum fabrica sus almidones modifi-
cados en la planta especializada de
Koog, Holanda.
Nuestro almidón nativo se produce en
3 plantas de Europa Occidental y cuatro
plantas de Europa Oriental.
Además importamos una gama limitada
de almidones alimentarios con modifi-
caciones especiales de la compañía de
nuestro grupo A.E. Staley, en EEUU.
La central de negocio de nuestro Grupo,
así como las instalaciones centrales de
Investigación y Desarrollo (R&D) están
situadas en Aalst, Bélgica.
Investigación y Desarrollo
El departamento de Investigación y
Desarrollo de Amylum se basa en el
trabajo conjunto con nuestros clientes,
para facilitar soluciones nuevas o mejo-
rar las existentes. Nos apoyamos en
nuestras cuatro piedras angulares que
nos esforzamos en fortalecer continua-
mente. Estas son:
1. Apoyo a las aplicaciones
Nuestros especialistas en aplicaciones
le orientan en lo relativo a las ventajas
funcionales y nutricionales de nuestros
productos. Trabajamos juntos para
resolver de manera específica los pro-
blemas presentes y potenciales que le
puedan surgir y creamos productos
que le ayudan a aprovechar nuevas
oportunidades del mercado.
2. Caracterización de los productos y
herramientas para el control de la calidad
El conocimiento profundo de nuestros
productos y sus características es la
base del valor añadido que aportamos
a sus recetas y procesos. Asímismo,
es un factor esencial en nuestra capa-
 Introducción
Este catálogo describe la gama de
almidones nativos y modificados del
Grupo Amylum.
 Meritena, almidón nativo de maíz,
trigo y tapioca.
 Merigel, almidones instantáneos
modificados y nativos de maíz ceroso
(waxy), maíz y trigo.
 Resistamyl, almidones de cocción
basados en maíz ceroso, maíz y trigo.
 Mira-Thik ® y Mira-Sperse ®, almi-
dones instantáneos, modificados y
granulares de maíz céreo y maíz.
 Thibola, almidones thin-boiling de
trigo y maíz.
Estos almidones alimentarios modifica-
dos son ampliamente utilizados en la
industria alimentaria, con objeto de
mejorar la presentación, estabilidad,
textura y calidad de los productos finales.

cidad para controlar y garantizar cons-

tantemente la mayor calidad.

3. Desarrollo de nuevos productos

Esta área es de gran interés para su
expansión. Trabajamos conjuntamente
con Vd., de acuerdo con sus necesida-
des de desarrollo, con objeto de que
pueda beneficiarse de nuestra red de
colaboración con institutos de investiga-
ción y universidades de todo el mundo.

4. Desarrollo y optimización de
procesos
Esta es la clave de nuestro esfuerzo
continuo para facilitarle productos eco-
nómicos que se adapten a sus princi-
pales necesidades.
Nuestros vendedores y equipo de apoyo
técnico en todo el mundo le permiten el
acceso directo a nuestro departamento
de Investigación y Desarrollo.
Almidones alimentarios
El Grupo Amylum es líder en almidones
nativos y modificados para la industria
alimentaria. Nuestra gama de produc-
tos se fabrican en las plantas especiali-
zadas de Europa y A.E.Staley en
Decatur, EEUU.

Nuestra gama de productos nativos y

modificados, proporciona la completa
funcionalidad que precisan nuestros
clientes para fabricar de manera eco-
nómica productos alimentarios de alta
calidad. Nuestro servicio técnico pro-
porciona a nuestros clientes los medios
para desarrollar rápidamente productos
tradicionales o bien innovadores.

Almidones Nativos
alimentarios
Nuestros almidones nativos se extraen
de maíz y trigo europeos mediante un
proceso de molienda, separación física,
y lavado. Se utilizan ampliamente en
alimentación para proporcionar:
 Fuente de carbohidratos
 Cuerpo y masa
 Viscosidad
 Textura crujiente en aperitivos y cere-
ales.
La marca Meritena de almidón nativo
de trigo, maíz y maíz ceroso (waxy) se
presenta en forma de polvo de color
blanco o blanco cremoso.
Normalmente se comercializan con un
14% de humedad y también están dis-
ponibles con baja humedad, pregelati-
nizados o extrusionados.
Almidones modificados
alimentarios
TATE & LYLE Grupo Amylum produce
una amplia gama de almidones alimen-
tarios modificados que cubren las
necesidades de la industria alimentaria
actual. Proporcionan una mejora en la
funcionalidad, consistencia y fiabilidad
para resistir las exigencias del moderno
procesado alimentario, así como para
satisfacer las demandas de alimentos
innovadores y de alta calidad por parte
del cliente.
En la producción de nuestros almido-
nes modificados se utilizan los siguien-
tes procesos:
Reticulado (cross-linking) con fosfatos
o adipatos para:
 Mejorar la resistencia a altas tempe-
raturas, bajo pH y elevado cizalla-
miento.
 Modificar la textura que proporciona
el almidón cocido.
Estabilización mediante eterificación o
esterificación (modificación por ace-
tato o hidroxipropilo)
 Reduce el comienzo del punto de gel
del almidón.
 Modifica las propiedades de gel del almi-
dón y mejora el tiempo de conservación.
 Mejora la resistencia a los ciclos de
congelación/descongelación y a la
sinéresis.
 Mejora la claridad del gel de almidón.
Pregelatinización
El proceso de pregelatinización se utiliza
para producir Merigel. Estos almidones
solubles en frío espesan cuando se
añade agua fría o templada, proporcio-
Mira-Sperse® almidón granular
nando una excelente textura a alimentos aglomerado pregelatinizado
procesados en frío o instantáneos.
Mira-Sperse®, Mira-Thik®, Soft-Set®
y Mira-Gel® son almidones granulares
solubles en frío producidos por
A.E.Staley utilizando un proceso de
pregelatinización especializado que
mantiene la estructura granular del
almidón. Estos almidones conservan la
textura de los almidones tradicionales
cocidos y muestran una reducida ten-
dencia a formar grumos.
Mira-Thik® almidon granular
La dextrinación o hidrólisis ácida pregelatinizado
La dextrinación o hidrólisis ácida puede
utilizarse para reducir la viscosidad del
almidón cocido. Estos almidones pue-
den por tanto bombearse en caliente,
incluso utilizados a elevadas concen-
traciones.
En la producción de almidones modifi-
cados que se ajusten a funciones
especificas, se utiliza una sóla de estas
técnicas de modificación o bien una
combinación de varias.
Merigel almidón pregelatinizado
Almidones alimentarios
Marcas y nombres comerciales de Tate & Lyle Amylum Group
Meritena - Almidón nativo de trigo, maíz, maíz ceroso (waxy) y tapioca.
Merigel, Binasol TM, Redi-Tex ®, X-Pand'R ® - Almidones pregelatinizados
tradicionales nativos y modificados de maíz y maíz ceroso (waxy).
Mira-Thik ®, Mira-Gel ®, Soft-Set ® - Almidones pregelatinizados granulares.
Mira-Sperse ® - Almidones pregelatinizados granulares y aglomerados, nativos
y modificados, de maíz y maíz ceroso (waxy).
Resistamyl - Almidón modificado soluble en caliente y de maíz cerosos (waxy).
Consista ®, Maxi-Gel ®, Mira-Cleer ®, Perma-Flo ®, Rezista ®, Thin-N-Thik ® -
almidones de cocción de maíz y maíz ceroso (waxy) estabilizados mediante hidroxy-
propilación combinada con diversas modificaciones.
Calidad
Nuestros almidones nativos y modifi-
cados alimentarios se producen bajo
condiciones GMP de acuerdo con los
mayores estándares de calidad, utili-
zando procedimientos escritos.
Proporcionamos a nuestros clientes:
 Especificaciones completas y méto-
dos de análisis
 Certificados de análisis.
Envases Etiquetado
Nuestros almidones están disponibles Nuestros almidones nativos deben ser
en: etiquetados como almidón de “maíz”,
 Sacos de 25 Kg “trigo” o “tapioca” respectivamente.
 Macro-sacos Nuestros almidones modificados ali-
 Granel en cisterna mentarios deben ser etiquetados como
 Algunos productos de A.E. Staley “almidón modificado alimentario” o utili-
vienen en sacos de 50 y 100 libras. zar el número “E” correspondiente (ver
tabla al final de este folleto).

Nuestros almidones alimentarios

cumplen los requisitos de la Directiva
Europea 2000/63/EC que especifica
los criterios de pureza para los aditivos
alimentarios distintos de los colorantes
y edulcorantes. Nuestra planta de almi-
dones modificados en Koog, Holanda,
cuenta con la certificación ISO9002.
Almidones para alimentos procesados
Alimentos Enlatados
El sector de alimentos enlatados está
sujeto a miles de retos. La seguridad
alimentaria, condiciones extremas de
procesado, y el requisito de largos perio-
dos de conservación son inquietudes
importantes. El clásico pre-procesado
de sopas en ollas de cocción requiere:
 Viscosidad estable durante el llenado
de las latas, para evitar la separación
de los ingredientes en forma de par-
tículas
 Llenado controlado de los recipientes
para asegurar peso uniforme.
Nuestra gama de almidones modificados
Resistamyl garantiza el desarrollo
reproducible de la viscosidad así como
buen comportamiento durante el pro-
ceso. El Resistamyl 347 se utiliza
ampliamente en esta aplicación, tanto
en sistemas estáticos como rotatorios
de esterilización.
Proporcionando:
 Rápido desarrollo de la viscosidad
 Excelente estabilidad frente al proce-
sado a alta temperatura.
En los sistemas de esterilización rotato-
ria, tanto el Resistamyl 342 como el
Resistamyl 343 permiten una mejor
transferencia de calor mediante el des-
arrollo de una viscosidad más baja en
la salsa.
Además de la gama Resistamyl de
almidones acetilados y adipatados
(E1422), también contamos con una
amplia gama de almidones hidroxipro-
pilados y fosfatados (E 1442). Rezista®,
un almidón modificado E1442, también
tiene un buen rendimiento en condicio-
nes de esterilización rotatoria. Cuando
se compara con el Resistamyl 342 su
perfil de viscosidad es:
 Más bajo durante el calentamiento
 Más alto después del enfriamiento.
Thin-N-Thik 99 ® fué específicamente
desarrollado para optimizar la transfe-
rencia de calor.
En alimentos enlatados, el almidón
modificado soluble en frío Merigel 341
proporciona:
 Control de la viscosidad en la salsa
cuando no se pre-calienta antes del
llenado de las latas
 Estabilidad tras la esterilización.
Cuando el tratamiento de calor es limi-
tado, el almidón nativo de maíz ceroso
Meritena 300 puede proporcionar una
alta viscosidad en condiciones de bajo
pre-procesado térmico. Este almidón
se rompe durante la esterilización y
contribuye a dar cuerpo y consistencia
a la sopa.
Alimentos procesados UHT
El procesado a temperaturas ultra ele-
vadas (UHT) se utiliza para mejorar el
color y perfil de sabor del producto final.
Resistamyl 342 y 349 así como Rezista ®
son particularmente adecuados para
este tipo de proceso. Proporcionan:
 Lento desarrollo de la viscosidad
 Reducido incremento de la presión
en la línea
 Comportamiento estable y controlado
durante el proceso.
En un proceso UHT, la combinación de
transferencia de calor por conducción
y la convección forzada requieren un
almidón adaptado.
Resistamyl 343 o 349, Rezista®
o Maxi-Gel 542 se utilizan:
 Para prevenir fermentaciones.
 Para garantizar un producto estable
en la línea.
Además de los requisitos de proceso
mencionados, los almidones modificados
de Amylum proporcionan otras caracte-
rísticas demandadas por el consumidor
como cremosidad, cuerpo y textura.
Las herramientas analíticas desarrolla-
das en nuestro laboratorio permiten
elegir el almidón adecuado para cada
aplicación.
Ketchup
La composición de la salsa y la calidad
de los concentrados de tomate tienen
un gran impacto en el comportamiento
del almidón. Cuando se utilizan grandes
cantidades de tomate, el almidón
Resistamyl:
 Estabiliza el agua durante el almace-
namiento, evitando la separación.
 Ejerce una influencia mínima sobre la
fluidez de la receta.
Se puede reemplazar concentrado de
tomate por almidones tales como el
Redi-Tex ®. Este almidón pregelatinizado
de maíz mejora la textura pulposa
típica del Ketchup.
Aliños y mayonesas
Los aliños son salsas con elevada acidez
en la que se utilizan procesos de fuerte
agitación para estandarizar la emulsión
y la distribución del tamaño de los cor-
púsculos.
Una selección y utilización precisa del
almidón modificado permite una reduc-
ción del contenido graso de la salsa
manteniendo su calidad. Resistamyl 343
y Rezista son ideales para formulaciones
para verter, ya que resisten condiciones
altas de cizallamiento.
Los aliños para servir con cuchara, de
textura corta, pueden producirse
mediante una combinación de almidón
modificado de almidón ceroso con almi-
dones que contengan amilosa como
Meritena 100 y 200. Estos almidones
nativos contribuirán a dar cuerpo a la
salsa y mejorar su estructura.
 Aliños procesados en frío
En el procesado en frío, Merigel 341
asegura una buena estabilidad al ciza-
llamiento.
El Mira-Thik 603 ®, almidón instantáneo
granular, muestra la tolerancia al proce-
sado propia de un almidón cocido, al
tiempo que proporciona:
 Solubilidad en frío
 Texturas de salsa más suaves y bri-
llantes.
Los almidones granulados solubles en
agua fría Soft-Set ® y Mira-Gel 463 ®
pueden emplearse para actuar sobre la
textura de los aliños.
 Soft-Set ®, utilizado junto con
Mira-Thik 603 ® o 468®, producirán
una estructura suave de gel.
 Mira-Gel 463 ® crea una textura muy
corta, apta para ser servida con cuchara,
cuando se combina con almidones
modificados solubles en agua fría.
El almidón aglomerado que se hincha
en frío Mira-Sperse 623 ® fué desarro-
llado especialmente para evitar la for-
mación de grumos cuando se incor-
pora al agua con rapidez. Esto mejora
la fase de hidratación y proporciona un
mejor control del proceso.
Salsas blancas
Las salsas tipo bechamel o de vino
blanco precisan un almidón que:
 Proporcione alta viscosidad.
 Mejore la blancura.
 Resista tratamientos prolongados de
calor (por ejemplo en mesa de vapor).
Las salsas procesadas en caliente pue-
den estabilizarse perfectamente con
Resistamyl 341 y 347, Perma-Flo ®,
Consista ® o Mira-Cleer 187 ®.
Se puede añadir los almidones nativos
Meritena 100 y 200 para mejorar la
blancura y dar cuerpo.
Las salsas blancas procesadas en frío
pueden formularse con Merigel 340 o
el almidón granulado Mira-Thik 606 ®
y 609®. Para obtener una textura más
corta, puede emplearse Mira-Thik 470 ®.
Los almidones altamente reticulados
pueden utilizarse cuando se precisa
una fase de homogeneización tras la
hidratación. Contribuyen a obtener:
 Viscosidad y textura finales adecuadas
 Mejor estabilidad durante el almace-
namiento.
La composición y los tipos de almidón
empleados son especialmente impor-
tantes en los alimentos para horno
doméstico de microondas. Cuando se
cocina con microondas, se suelen pro-
ducir zonas calientes y zonas frías en
los alimentos. Para resolver esta cues-
tión, almidones capaces de hincharse
en frío tales como Merigel 341,
Mira-Thik 606 ® y Mira-Gel 463 ®
se combinan con almidones cocidos
capaces de hincharse fácilmente,
garantizando una viscosidad estable.
Resistamyl 347, Perma-Flo ®,
Consista ® o Mira-Cleer 187 ® son
adecuados para esta aplicación y pro-
porcionan un homogéneo desarrollo de
la viscosidad.
Aplicaciones cárnicas
Los productos cárnicos se conservan
gracias a su combinación de ingredien-
tes. Normalmente sufren un tratamiento
caliente suave. Consista ®, Mira-Cleer
187 ® y Maxi-Gel 420 ®, almidones
modificados que se hinchan en caliente,
tienen un comportamiento perfecto
bajo estas condiciones. Garantizan:
 Estabilización del agua
 Retención de la sensación jugosa
propia de la carne.
En el caso de productos cárnicos este-
rilizados tras el enlatado, un almidón
con mayor modificación como Perma-
Flo ® o Resistamyl 347 es una opción
más adecuada.
Meritena 100 y 200 proporcionan
excelentes propiedades al corte a causa
de sus características de retención.
Mezclas deshidratadas
Ofrecemos una completa línea de almi-
dones capaces de hincharse en frío y
en caliente, muy apropiados para esta
aplicación de tan rápido crecimiento en
el mercado.
Para las sopas neutras instantáneas,
muchas formulaciones emplean almido-
nes capaces de hincharse en frío tales
como Merigel 340 y 341. Merigel 310 es
adecuado para aplicaciones más ácidas.
La serie Mira-Thik ® ofrece:
 Mejor aspecto de la superficie
 Brillo
 Transparencia.
La estructura granular exclusiva del
Mira-Gel 463 ® proporciona propieda-
des gelificantes a productos tipo natillas
y flanes.
Almidones extra secos como
Meritena 111 y Resistamyl 350
también pueden emplearse para
 Preservar las propiedades antiapel-
mazantes de mezclas en polvo.
 Mejorar el período de conservación
de las mezclas.
Con objeto de mejorar la hidratación
del almidón instantáneo, A.E.Staley
ha creado una gama de almidones
aglomerados granulados instantáneos.
Mira-Sperse ® puede dosificarse direc-
tamente en aplicaciones en frío o
caliente, con objeto de crear una visco-
sidad inmediata sin formación de gru-
mos. La facilidad de su manejo es
especialmente apreciada en aplicacio-
nes de cátering.
Aperitivos horneados
En los aperitivos horneados, la serie
X-Pand’R ®:
 Mejora el manejo mecánico de la masa.
 Da volumen a los productos acabados.
Cereales para el desayuno,
aperitivos extrusionados,
cacahuetes recubiertos
Meritena 100, 200 y 300, con capaci-
dad de hinchamiento en caliente, y
Merigel 100 con hinchamiento en frío
proporcionan a la masa:
 Textura
 Estructura crujiente
 Expansión.
Forman parte de una amplia variedad
de ingredientes de Amylum que permi-
ten el desarrollo de productos y textu-
ras originales.
Almidones para preparados de frutas

El objetivo de nuestra gama de almido-

Grafico 1: Evaluación de almidones AA y HP utilizando nes para preparados de fruta es el
el método Brabender para fruta
mantenimiento durante el almacena-
Viscosidad(BU)
miento del aspecto natural, incluyendo
300
color y sabor, así como un comporta-
250 miento previsible durante los procesos
fríos o calientes.
200

Procesado en caliente
150
Resistamyl 347, 343 y 349 son almi-
100 dones adipatados acetilados en base
“waxy” específicamente diseñados
50 para sistemas ácidos:
 Proporcionando viscosidad constante,
0
Perma-Flo® Resistamyl 347 integridad de los fragmentos de fruta,
Solubilidad en % textura corta.
SGP  Retardando la sinéresis sin afectar al
Viscosidad max. Fin del tiempo de retención
Comienzo del tiempo de Final del periodo de retención a 35ºC sabor.
retención

Son espesantes naturales para merme-

ladas de pastelería y retienen el agua
en rellenos lácteos cuando se usan a
Figura 2: Representación esquemática 3-6% pc. Ver gráfico 1.
de la cocción de un gránulo de almidón

BIEN COCIDO Perma-Flo ®, Rezista ®, Maxi-Gel 542 ®

y 617 ® de la gama de almidones
Viscosidad de la masa

“waxy” hidroxipropilados, pueden utili-

Viscosidad zarse para:
de la masa
 Mejorar la claridad, sabor y color.
 Mejorar la retención de agua y la
dispersión
completa estabilidad al congelado/desconge-
lado.
poco cocido demasiado cocido
 Bajar las temperaturas de formación
de pasta y la viscosidad durante el
procesado.

Energía: Térmica (temperatura) La selección del almidón es función de

Mecánica (cizallamiento, presión)
Química (ácido, cáustico) los parámetros del sistema de cocción,
incluyendo:
 Temperatura de proceso
 Tiempo de retención y pH
 Agitación (cantidad y tipo).

La correcta elección maximizará el

adecuado comportamiento y grado de
hinchamiento, tal como puede verse en
la figura 2.

Procesado en frío
Ofrecemos los almidones basados en
“waxy” Merigel 341 y 342 para:
 Conseguir un desarrollo instantáneo
de la viscosidad así como retención
de la humedad.
 Mantener los trozos de fruta dispersos
y evitar la separación de fases.
El nivel típico de incorporación es
4-6% pc.

Almidones extrusionados en caliente,

tales como el basado en maíz estándar
Mira-Thik 400 ® y el basado en maíz
ceroso (waxy) Mira-Thik 600 ® propor-
cionan:
 Hidratación más rápida y mayor clari-
dad y brillo en la superficie
 Estructura más similar a la pectina,
mayor estabilidad en medio ácido y
en los procesos de congelación/des-
congelación.

La dosificación oscila entre el 3 y el 6%

pc dependiendo del tipo de producto y
las funciones especificas requeridas.

Estos rasgos son especialmente relevan-

tes para rellenos de pastelería, compo-
tas y diversos productos en conserva.

Redi-Tex ®, dosificado entre el 1 y el 3%,

produce una textura pulposa, que per-
mite la reducción de sólidos procedentes
de la fruta o el tomate.

Binasol 15 TM es altamente estable

durante el proceso y puede utilizarse
a concentraciones relativamente altas
(8-12%) para dar cuerpo y evitar la
cocción durante el horneado de los
rellenos a base de fruta.
Almidones para productos lácteos
La conservación de los sabores y aromas
naturales, así como los factores nutri-
cionales de la leche, es esencial para
los productos lácteos. Todo el proceso
de producción de natillas y postres lác-
teos ha sido diseñado para salvaguardar
estas características.
Tanto los almidones modificados
Resistamyl 343 y 349, como el
Rezista ® y Maxi-Gel 542 ® muestran:
 Excelente sabor neutro
 Excelente comportamiento y fiabilidad.
Se utilizan ampliamente en productos
lácteos preparados. La selección de un
almidón modificado óptimo dentro de
la gama de Amylum, requiere un análisis
detallado de las condiciones de proceso
de nuestro cliente, incluyendo:
 Preparación de los ingredientes
 Temperatura de los tratamientos
 Condiciones de agitación
 Tests específicos de la aplicación.
Una cuidadosa selección del almidón
permite al cliente cumplir con una gran
variedad de requisitos tales como:
 Estabilidad durante el periodo de
almacenamiento antes de la venta
 Estabilidad en el proceso congela-
ción/descongelación
 Cremosidad
 Prevención de la sinéresis.
La excelente tolerancia al procesado
del Resistamyl 349 asegura una tex-
tura especialmente suave y cremosa
incluso después de:
 Condiciones UHT
 Enfriamiento bajo vacío
 Procesado con intercambiador de
calor de placas.
Los postres lácteos a base de yogur
son muy sensibles a la sinéresis del
suero causada por coagulación de las
proteínas.
Amylum ofrece una gama de almidones
alimentarios que pueden evitar este
fenómeno y sostener la textura del
yogur.
En condiciones normales de proceso,
el Resistamyl 347 y Perma-Flo ® tienen
un comportamiento especialmente
adecuado. Rezista ®, Maxi-Gel 542 ®
y 617 ®, resistentes a condiciones de
gran cizallamiento, proporcionan la
viscosidad y el cuerpo precisos bajo
dichas condiciones.
Mira-Cleer 340 ® y Meritena 100
basados en maíz estándar, proporcionan
una estructura más corta y gelificada.
Bajo condiciones extremas de calor, los
almidones hidroxipropilados Maxi-Gel
542 ® y 617 ® presentan:
 Buena estabilidad durante el proceso
 Menor viscosidad y desarrollo de la
presión en el proceso de producción.
En postres lácteos en polvo, Meritena
100 y 200 proporcionan estructura de
gel para productos cocinados. Para
preparados en polvo instantáneos,
Merigel 340 proporciona una textura
muy suave.
Los almidones granulados instantáneos
Mira-Thik 470 ® y 609 ® proporcionan a
los postres instantáneos un brillo superior
y una mejor cremosidad. Asemejan el
comportamiento de almidones cocidos
en procesos en frío y recetas instantá-
neas.
Mira-Gel 463 ®, un almidón nativo gra-
nulado, puede utilizarse en combinación
con almidón modificado para propor-
cionar una textura más corta y apta
para tomar con cuchara.
Almidones para confitería
Amylum ofrece una completa selección
de almidones “thin-boiling” para confite-
ría basados en trigo, maíz y maíz ceroso
(waxy). Estos se complementan con
nuestra amplia gama de glucosas para
la producción de gomas, gelatinas y
regaliz. Estos almidones hidrolizados en
medio ácido tienen una viscosidad redu-
cida en caliente que facilita la cocción
y el depositado, mientras se mantienen
las propiedades de formación de gel.
El grado de hidrólisis se expresa
mediante la fluidez de un almidón:
cuanto mayor es la fluidez, menor es la
viscosidad. Esto permite gran concentra-
ción de sólidos en las recetas de gomas
y una reducción en el tiempo de secado.
Los almidones “thin-boiling” requieren
cocción a alta temperatura y presión
para alcanzar su comportamiento
óptimo. Los niveles de almidón emple-
ados son:
 8-12% ms en combinación con otros
agentes gelificantes.
 12-30% para gomas a base de almidón
La gama de productos incluye:
 Thibola 100: Gomas opacas a base
de maíz de dureza media
 Thibola 200: Gomas opacas basadas
en trigo de dureza media
 Thibola 230: Almidón hidrolizado y
acetilado de trigo que se usa normal-
mente en combinación con Thibola
100 o 200 en gomas opacas de
dureza suave o media
 Thibola 300: Almidón de maíz
ceroso (waxy) para ser utilizado
como relleno de baja viscosidad en
gominolas transparentes.
Un almidón “thin-boiling” puede rempla-
zar a la gelatina en caramelos mastica-
bles.
Amylum ofrece dos almidones de confi-
tería para procesos en frío, con exclusi-
vas propiedades funcionales y amplias
posibilidades de aplicación.
 Mira-Gel 463 ®: almidón granular en
base maíz que forma una estructura
coloidal elástica.
 Soft-Set ®: Almidón instantáneo en
base maíz, con baja viscosidad inicial,
que forma un gel suave.
Otros ejemplos de aplicaciones similares
en confitería, son marshmallows recu-
biertos con almidón nativo de trigo
(Meritena 200), o de maíz (Meritena
100), así como la sustitución parcial de
gelatina por almidón de maíz pregelati-
nizado (Merigel 100).
Almidones para productos horneados
Las propiedades de los almidones ali-
mentarios contribuyen a la optimización
de la calidad final de alimentos hornea-
dos. Su capacidad de retener la hume-
dad contribuye a mantener la frescura y
retardar el enranciamiento. Los almido-
nes alimentarios proporcionan espesor
a la masa y la estabilizan, mejoran la
textura de la miga y pueden utilizarse
para reemplazar grasas. Gracias a su
capacidad de formación de gel retienen
el sabor característico de la grasa.
Los almidones instantáneos son amplia-
mente utilizados en rellenos para paste-
lería procesados en frío, proporcionando
una consistencia suave y cremosa.
También confieren propiedades adicio-
nales a las formulaciones de galletas y
bizcochos.
Bizcochos y magdalenas
El almidón pre-gelatinizado “waxy”
puede ser utilizado durante el amasado:
 Mejorando la absorción de agua y el
grado de humedad de la miga
 Aumentando el periodo de almace- e incrementa la retención de agua en el
namiento del producto producto final. Mira-Gel 463 ® mejora
 Controlando la viscosidad durante el el manejo mecánico de la masa y con-
amasado y la estructura de la miga. trola su extensión y simetría durante el
horneado.
La familia Merigel así como los almido-
nes Mira-Thik 400 ® y 600 ® ® pueden Aperitivos
utilizarse para modificar la estructura La familia X-Pand’R ® de almidones
de la miga. El Mira-Gel 463 ® permite “waxy” instantáneos están diseñados
la suspensión de trozos de fruta, frutos específicamente para su aplicación en
secos y otros rellenos antes y durante snacks, a los que aportan las siguientes
el horneado. Así mismo dá soporte a la ventajas:
estructura y la hace más corta.
Los almidones nativos de trigo y maíz,
Meritena 100 y 200 pueden ser inclui-
dos de manera eficaz en recetas de
masa blanda para reducir la fuerza de
la harina. Esto proporciona un miga
más fina y regular.
Galletas
La harina y el maíz cocido en galletas a
menudo están solo parcialmente gelati-
nizados. El almidón pregelatinizado
“waxy” Merigel, asegura la gelatinización
 Ligazón de la masa
 Elasticidad de la masa que disminuye
la presión ejercida sobre el equipo de
laminado
 Expansión y mejora de la textura
 Propiedades relacionadas con el
cizallamiento que mejoran el laminado
de masa
 Reducida retrogradación durante el
almacenamiento.
Proporcionan una estructura uniforme
al producto acabado y una transferencia
del calor y eliminación de la humedad
eficaces durante el horneado.
Glaseados y escarchados
El almidón instantáneo Merigel puede
utilizarse para:
 Desarrollar viscosidad en glaseados
y escarchados
 Reducir el exceso de fluidez
 Proporcionar una textura cremosa y
suave.
Mira-Gel 463 ® produce una textura
corta reduciendo la fluidez excesiva y
pegajosidad. Mira-Thik 469 ® propor-
ciona una superficie lisa así como esta-
bilidad durante el almacenamiento.
Soft-Set ® tiene una viscosidad inicial
baja que permite batir y bombear antes
de que se convierta en un suave gel.
Rellenos de pastelería
Tanto el almidón soluble en caliente como
el soluble en frío pueden utilizarse en relle-
nos de pastelería con bajo o alto contenido
en sólidos, dependiendo de los requisitos
del proceso y la textura final deseada.
Rellenos procesados en caliente
El almidón modificado Resistamyl pro-
porciona:
 Buena procesabilidad de los rellenos
de frutas
 Aspecto más claro y brillante
 Sinéresis controlada y reducida ebulli-
ción del relleno durante el horneado.
Rezista ® y Maxi-Gel ® también se utili-
zan en rellenos espesos para galletas
o bollería.
Rellenos procesados en frío
Los almidones que se hinchan en frío
pueden proporcionar una gran variedad
de texturas a los productos, tanto sua-
ves como cortas o pulposas. El almidón
a base de tapioca Binasol 15 TM retiene
agua y previene la sinéresis, proporcio-
nando una textura pulposa. Redi-Tex ®
también proporciona una estructura
corta y pulposa. Mira-Gel 463 ® da fir-
meza a la estructura y puede etiquetarse
como almidón nativo de maíz.
Mira-Thik 470 ® es ideal para rellenos de Mira-Thik 400 ® dará una textura
instantáneos en polvo para tartas. Se corta, cremosa y suave cuando se
hidrata con rapidez para dar una con- hidrata adecuadamente.
sistencia suave y brillante y controla la
pérdida de humedad gracias a su Rellenos sin hornear
capacidad para retención de agua. La Se pueden preparar con almidón soluble en
serie Mira-Thik 600 ® son almidones frío como Mira-Thik 469 ®, Mira-Gel 463 ®
granulados que ofrecen el mayor grado y Soft-Set ® para estructuras suaves, cre-
de claridad y brillo, mientras la gama mosas, cortas y similares a las natillas.
Tabla de aplicaciones
Almidones solubles en caliente de alto rendimiento

RESISTAMYL 130

RESISTAMYL 131

RESISTAMYL 231

RESISTAMYL 310

RESISTAMYL 320

RESISTAMYL 321

RESISTAMYL 330

RESISTAMYL 341

RESISTAMYL 342

RESISTAMYL 343

RESISTAMYL 345
Materia prima M M W MW MW MW MW MW MW MW MW
Número E 1420 1420 1420 1412 1414 1414 1420 1422 1422 1422 1422
Viscosidad relativa 9 9 9 4 6 8 6 8 4 4 6
Estabilidad relativa 2 2 2 8 4 6 2 4 8 8 6
Estabilidad al congelado/descongelado 4 6 6 4 6 4 6 6 6 8 6
ALIMENTOS PROCESADOS

Alimentos enlatados X X X X X X X X X
Productos para horno microondas X
Mezclas en seco X X X X X X
Natillas y pudings X
Sopas X X X X X
Alimentos infantiles y clínicos
Cereales para desayuno
Carnes X
SALSAS Y ALIÑOS

Aliños para ensalada X X

Salsas de bajo pH X X X
Salsas blancas X
Salsas tipo relish X X X

PRODUCTOS HORNEADOS

Rellenos para pastelería X X

Glaseados para pastelería
Galletas
Bizcochos y masas semihúmedas
Mezclas y mejorantes panarios
Tartas X X
Mantequillas y cremas para untar
Aperitivos extrusionados u horneados X
FRUTAS Y VERDURAS PROCESADAS

Preparados industriales de frutas X X X

Conservas vegetales X X X
Compotas X X X

LACTEOS Y HELADOS

Helados
Yogur
Bebidas y postres lácteos X X X
Mezclas lácteas X X
BEBIDAS

Preparados para bebidas

Bebidas nutritivas

CONFITERÍA

Recubrimientos
Gomas y gelatinas
 X
X

X
X
X
X
X
X
8
8
6
MW
RESISTAMYL 348

1422

X
X

X
X
X
X
X
X
X
6
8
6

X
MW
RESISTAMYL 347

1422

X
6
4

X
10
MW
RESISTAMYL 349

1422

X
6
4
8
RESISTAMYL 350

MW
1422

X
6
4
8
MW
RESISTAMYL 351

1422

X
6
4
8
MW
RESISTAMYL 352

1422

X
X
X
3
8

10
MW
CONSISTA®
1442

X
X
3
9

10
MAXI-GEL 420 ®
MW
1442

X
X
X
X
9
6
5

MAXI-GEL 542 ®
MW
1442

X
9
7
6

X
X
MAXI-GEL 617®
MW
1442

X
X
X
X
8
1
5
M

MIRA-CLEER 187®
1442

X
X
X
X
7
4
4

X
M

MIRA-CLEER 340 ®
1442

X
9
5
7

X
X
PERMA-FLO ®
MW
1442

X
9
7
5

X
X
REZISTA®
MW
1442

X
X
9
8
4

X
X
THIN-N-THIK 99 ®
MW
1442
Tabla de aplicaciones
Almidones para formación de “film” y ligantes

TAPIOCA DEXTRIN 11
Materia prima T
Número E dextrina
Viscosidad relativa n/a
Estabilidad relativa n/a
Estabilidad al congelado/descongelado n/a
ALIMENTOS PROCESADOS

Alimentos enlatados
Productos para horno microondas
Mezclas en seco
Natillas y pudings
Sopas
Alimentos infantiles y clínicos
Cereales para desayuno
Carnes
SALSAS Y ALIÑOS

Aliños para ensalada

Salsas de bajo pH
Salsas blancas
Salsas tipo relish

PRODUCTOS HORNEADOS

Rellenos para pastelería

Glaseados para pastelería
Galletas
Bizcochos y masas semihúmedas
Mezclas y mejorantes panarios
Tartas
Mantequillas y cremas para untar X
Aperitivos extrusionados u horneados

FRUTAS Y VERDURAS PROCESADAS

Preparados industriales de frutas

Conservas vegetales
Compotas

LACTEOS Y HELADOS

Helados
Yogur
Bebidas y postres lácteos
Mezclas lácteas

BEBIDAS

Preparados para bebidas

Bebidas nutritivas

CONFITERÍA

Recubrimientos X
Gomas y gelatinas X
Almidones tradicionales solubles en agua fría Almidones “thin-boiling”

612®
BINASOL 15TM

BINASOL 95TM
MERIGEL 310

MERIGEL 340

MERIGEL 341

MERIGEL 342

THIBOLA 100

THIBOLA 200

THIBOLA 230

THIBOLA 300
X-PAND'R ®
REDI-TEX ®

X-PAND'R
MW MW MW MW T T M MW MW M W W M/MW
1412 1422 1422 1422 1442 1442 1404 nativo nativo nativo nativo 1420 nativo
4 7 5 5 1 7 1
8 4 8 8 7 4 0
4 6 6 6 3 8 0

X X X
X
X X
X X X
X X X

X
X X X X X X
X X
X X X

X X X X X
X

X
X

X
X X

X X
X
X X

X X

X X X X
Tabla de aplicaciones
Almidones granulados solubles en agua fría

MIRA-SPERSE 626 ®

MIRA-SPERSE 629 ®
MIRA-SPERSE 623®

MIRA-THIK 468 ®

MIRA-THIK 469 ®

MIRA-THIK 470 ®

MIRA-THIK 603 ®

MIRA-THIK 606 ®
MIRA-GEL 463®
Materia prima M MW MW MW M M M MW MW
Número E nativo 1442 1442 1442 1442 1442 1442 1442 1442
Viscosidad relativa gel 5 6 7 4 5 6 5 6
Estabilidad relativa 0 6 4 3 6 4 4 6 4
Estabilidad al congelado/descongelado 4 9 9 9 7 8 9 9 9
ALIMENTOS PROCESADOS

Alimentos enlatados
Productos para horno microondas X X X X X X X X X
Mezclas en seco X X X X X X X X
Natillas y pudings X
Sopas X X X X X X X X
Alimentos infantiles y clínicos
Cereales para desayuno
Carnes
SALSAS Y ALIÑOS

Aliños para ensalada X X X X X X X

Salsas de bajo pH X X X X X X
Salsas blancas X X X X X X X X
Salsas tipo relish

PRODUCTOS HORNEADOS

Rellenos para pastelería X X X X X X X

Glaseados para pastelería X X X X
Galletas
Bizcochos y masas semihúmedas X
Mezclas y mejorantes panarios X X X X
Tartas X X X X
Mantequillas y cremas para untar X
Aperitivos extrusionados u horneados
FRUTAS Y VERDURAS PROCESADAS

Preparados industriales de frutas X X X X

Conservas vegetales
Compotas X X X X

LACTEOS Y HELADOS

Helados
Yogur
Bebidas y postres lácteos X X X X
Mezclas lácteas X X X

BEBIDAS

Preparados para bebidas

Bebidas nutritivas X X X

CONFITERÍA

Recubrimientos
Gomas y gelatinas X
 Almidones nativos
MIRA-THIK 609 ®

MERITENA 100

MERITENA 110

MERITENA 200

MERITENA 300

MERIGEL 100

MERIGEL 200
SOFT-SET ®

MW M M M W MW M W
1442 nativo nativo nativo nativo nativo nativo nativo
7 gel gel gel gel 4 4
3 0 2 2 2 2 2 2
9 4 0 0 0 0 0 0

X X X X
X X X X X X
X X X X X X
X
X X X
X X
X X X
X X

X X X X

X X X X

X X X
X
X X X
X X X X X
X X X
X X
X X X X X
X X X

X
X
X X X
X X X

X
         .
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