La receta de los canelones de Montserrat Fontané

Ingredientes para 4 personas:

> 300 gramos de carne magra de ternera y cerdo

> 100 gramos de pechuga de pollo

> 1 hígado de pollo

> 50 gramos de cerebro de cordero

> 2 cebollas

> Un chorrito de vino rancio

> Un chorrito de coñac

> 1 tomate maduro

> Aceite de oliva

> La miga de dos rebanadas de pan

> 1 litro de leche

> 30 gramos de mantequilla

> 30 gramos de harina

> Sal

> Pimienta blanca

> Nuez moscada

> 12 láminas de pasta de canelón

> 125 gramos de queso que se funda bien, como el maón o el emmental
La preparación:

1. Cortad toda la carne a dados y doradla en una cazuela con un chorro de aceite.

2. A media cocción, añadid los ajos pelados y cortados a láminas y la cebolla rallada.
Dejadlo cocer lentamente para que la carne se vaya poniendo tierna.

3. Remojad con vino rancio y coñac, y dejad que el alcohol se evapore.

4. Añadid el hígado y el cerebro de cordero y dejadlo cocer unos minutos más. Añadid el
tomate rallado y dejadlo que se concentre bien.

5. Remojad la miga de pan con la leche y añadid a la carne.

6. Pasad la carne por la máquina de picar.

7. Salad al gusto.

8. Poned a hervir las láminas de pasta unos minutos. Enfriadlas con agua fría y colocadlas
encima de un trapo blanco.

9. Colocad en cada lámina una cucharada de carne y enrollar.

10. Preparad la bechamel poniendo a hervir medio litro de leche. En otra cazuela poned
la mantequilla y dejadla fundir. Añadid la harina y dejadla cocer un par de minutos a
fuego suave. Añadid la leche poco a poco para que no se formen grumos y coced
lentamente un par de minutos.

11. Encontrad el punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada.

12. Tirad una cucharada de bechamel al fondo de la bandeja del horno, encima poned los
canelones y acabad de cubrirlo todo con la bechamel.

13. Esparcid el queso rallado y unas bolitas de mantequilla por encima.

14. Ponedlo en el horno a 200ºC para que los canelones se calienten y queden gratinados.

Si nos ponemos a preparar unos canelones, Montserrat Fontané insiste en que “lo más
importante es que la carne quede muy tierna, si hace falta añadid más vino rancio o agua
durante la cocción, pero que la carne quede tierna”. Modesta por naturaleza, Montserrat
Fontané ríe cuando se le pregunta si Joan Roca aprendió con ella el arte de los canelones.
“Le enseñé yo, pero hoy cocinamos tan distinto”, explica con un deje de humildad.