MICOTOXINAS

Dr. Lucas Burchard Señoret

2007
 MICOTOXINAS
• Algunas especies de hongos producen
sustancias tóxicas como producto de
su metabolismo.
• A estas sustancias se les llama
micotoxinas (del griego mikos, hongo).
• Estas toxinas son secretadas al medio
ambiente.
 MICOTOXINAS
• La función de estas micotoxinas sería
eliminar la competencia bacteriana en
los alimentos.
• Algunas micotoxinas son muy tóxicas
para los humanos y animales.
 MICOTOXINAS
• Las micotoxinas, descubiertas en 1960,
han adquirido importancia creciente en
la higiene alimentaria por su amplia
distribución en los alimentos y su
potencial cancerígeno.
• La FAO (1985) indica que el 25 % de
los cereales se encuentran
contaminados.
 MICOTOXINAS
• Se han descubierto más de 500
micotoxinas en diferentes especies de
hongos.
• Sin embargo, en la actualidad se
consideran relevantes solo unas pocas.
 MICOTOXINAS
• Entre ellas están:
• Aflatoxina,
• Ocratoxina,
• Fumonisina,
• Tricotecenos
• Zearalenona
• Patulina
 MICOTOXINAS
• Los hongos se pueden desarrollar en
las semillas en el cultivo, la cosecha, el
transporte y el almacenamiento.
 MICOTOXINAS
• Los principales géneros productores de
micotoxinas son:
• Aspergillus,
• Fusarium,
• Penicillium y
• Claviceps
AFLATOXINA
 MICOTOXINAS
• La aflatoxina es producida por hongos
del género Aspergillus.
• Las principales especies son A. flavus
y A. parasiticus.
• Estos hongos colonizan el maní, maíz,
nueces, arroz, algodón, maravilla, ají y
pistachos.
 MICOTOXINAS
• En su crecimiento sobre estas semillas
producen la toxina.
• La toxina es inodora, insípida, incolora,
liposoluble y termoestable.
• La toxina puede tener efectos agudos y
crónicos lesionando principalmente el
hígado.
Aspergillus flavus
Aspergillus flavus en grano de maní
 MICOTOXINAS
• La intoxicación aguda se caracteriza
por fiebre, ictericia y muerte.
• La intoxicación crónica se caracteriza
por producir cáncer hepático
 MICOTOXINAS
• Los mamíferos que consumen granos
con aflatoxina pueden eliminarla por la
leche o acumularla en la carne.
• La toxina de la leche y carne es tan
tóxica como la de los granos.
 MICOTOXINAS
• Las aves que consumen granos con
aflatoxina pueden acumularla en la
carne y en los huevos.
 GRANOS CEREALES

PORCINOS VACUNOS AVES

CECINAS LECHE CARNE HUEVOS

HUMANOS

LECHE LACTANTES
 MICOTOXINAS
• La aflatoxina se produce
principalmente en el cultivo y
almacenamiento de los granos.
• Una vez producida es muy difícil de
eliminar.
OCRATOXINA
 MICOTOXINAS
• La ocratoxina es producida
principalmente por hongos de los
géneros Aspergillus y Penicillium.
• Su nombre deriva de P. ochraceus de
donde fue aislada por primera vez.
 MICOTOXINAS
• Los hongos que la producen se
desarrollan principalmente en: cebada,
avena, centeno, maíz y trigo.
• También pueden en porotos, café,
frutas, nueces, aceitunas, uvas y
pimienta.
 MICOTOXINAS
• El vino y la cerveza elaborados con
cebada o uva infestadas con estos
hongos puede contener ocratoxina.
• El queso, carne y leche de animales
alimentados con granos contaminados
puede contener ocratoxina.
 MICOTOXINAS
• El pan elaborado con trigo
contaminado puede contener
ocratoxina.
• Se ha encontrado pescado con
ocratoxina, pero se ignora como se
contaminó.
 MICOTOXINAS
• La ocratoxina tiene una larga vida
media en los tejidos animales.
• Es muy nefrotóxica pudiendo producir
necrosis renal y cáncer renal.
• Produce necrosis hepática y enteritis,
• Causa inmunosupresión y
teratogénesis.
FUMONISINA
 MICOTOXINAS
• La fumonisina es producida por hongos
de la especie Fusarium verticillioides.
• Este hongo se desarrolla
principalmente en el maíz, pero
también en el sorgo y arroz.
• La fumonisina es termoestable.
Granos contaminados con Fusarium verticillioides.
Desarrollo del hongo en lesión
producida por insectos
 MICOTOXINAS
• Tiene vida media corta en los tejidos
animales por lo que no se acumula en
carne, leche ni huevos.
• Se le ha asociado a cáncer de esófago
en humanos.
• Produce cáncer hepático en ratas.
• Es nefrotóxica.
TRICOTECENOS
 MICOTOXINAS
• Los tricotecenos son toxinas
principalmente producidas por hongos
del género Fusarium.
• Se han descrito más de 100 toxinas
distintas pertenecientes al grupo de los
tricotecenos.
 MICOTOXINAS
• Las más importantes son:
• Toxina T-2 (aleucia tóxica alimenticia)
• Deoxinivalenol (DON)(toxicosis del
trigo enmohecido)
 MICOTOXINAS
• La toxina T-2 se produce al
desarrollarse el hongo en la cebada,
maíz, avena y trigo.
• Es extremadamente tóxica para el
sistema hematopoyético causando
potente inmunosupresión.
 MICOTOXINAS
• La aleucia tóxica se caracteriza por:
• Dermatitis,
• Vómito,
• Lesión de la médula ósea,
• Anemia
• Leucopenia.
• Hemorragias
• Muerte.
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• El deoxinivalenol (DON) se produce
cuando el hongo F. graminearum se
desarrolla en el maíz y el trigo
Trigo con
Fusarium
 MICOTOXINAS
• DON produce anorexia y vómito en
humanos.
• La enfermedad se llamó toxicosis del
trigo enmohecido.
 MICOTOXINAS
• La toxicosis del trigo enmohecido presenta:
• P. I. = 15 – 60 minutos,
• Náusea,
• Vómitos,
• Cefalea
• Somnolencia
• Recuperación = 2- 4 días.
ZEARALENONA
 MICOTOXINAS
• La zearalenona es una toxina
producida por Fusarium graminearum
al desarrollarse en granos de maíz y
trigo.
• Esta toxina es un fitoestrógeno.
• Causa serios problemas reproductivos
en cerdos.
PATULINA
 MICOTOXINAS
• La patulina es una toxina producida por
hongos del género Penicillium y
Aspergillus al desarrollarse en
manzanas y otras frutas.
 MICOTOXINAS
• La patulina es neurotóxica e
inmunotóxica.
ALCALOIDES DEL
CORNEZUELO
 MICOTOXINAS
• El cornezuelo es el nombre común del
hongo Claviceps purpurea.
• Este hongo se desarrolla en el trigo,
centeno y otros cereales.
• Produce varias micotoxinas del tipo
alcaloide.
Centeno con cornezuelo Harina con
alcaloides

Pan con micotoxina

 MICOTOXINAS
• Al ser ingeridas continuamente
producen una enfermedad llamada
ergotismo.
• El ergotismo (de fr. ergot, espolón) es
causado principalmente por los
alcaloides ergocristina y ergotamina.
 MICOTOXINAS
• El cultivo del centeno para uso humano
comienza en Europa del Este y Rusia
Occidental en el año 500 dC.
• El primer brote descrito fue el año 857
en el Valle del Rhin.
• En 944 mueren 40.000 personas en
Francia.
 MICOTOXINAS
• Solo en 1670, Thuillier, en Francia,
asocia el centeno infestado con
cornezuelo con el ergotismo.
• Observó que los ricos y los habitantes
urbanos no lo sufrían porque comían
pan de trigo; en cambio, los habitantes
rurales pobres comían pan de centeno
y enfermaban.
 MICOTOXINAS
• La forma más común de ergotismo es
la gangrenosa.
• Los alcaloides producen vasoespasmo
de las arterias y venas por lo que las
extremidades quedan sin irrigación
sanguínea.
 MICOTOXINAS
• En consecuencia, se produce un dolor
muy intenso con sensación de
quemadura, cianosis y frialdad de las
extremidades, ausencia de pulso
arterial, necrosis* y amputación
espontánea.

* Gangrena seca.
Gangrena seca
Gangrena seca
CONTROL DE
MICOTOXINAS
 MICOTOXINAS
• Las micotoxinas son difíciles de
controlar por:
• Amplia distribución en la naturaleza de
los hongos y
• Alta estabilidad de las toxinas.
• Son incoloras e insípidas
 MICOTOXINAS
• Frecuentemente se encuentran
asociadas (aflatoxina + ocratoxina +
toxina T-2 + tricotecenos +
zearalenona).
• La presencia de hongos no es
indicativa de presencia de micotoxinas
(no todos las producen).
 MICOTOXINAS
• Asimismo, puede haber micotoxinas en
los alimentos sin que haya crecimiento
aparente de hongos.
 MICOTOXINAS
• Los métodos más efectivos son a nivel
de los cultivos agrícolas y su posterior
almacenamiento.
 MICOTOXINAS
• A nivel de cultivos agrícolas:
• Uso de variedades resistentes,
• Rotación de cultivos,
• Reducción del daño por insectos,
• Reducción del daño por aves,
• Reducción de daños mecánicos,
 MICOTOXINAS
• Mejora del saneamiento del campo,
• Uso de fungistáticos,
• Limpieza y secado de granos en forma
rápida hasta un 10-13 % de humedad,
• Uso de variedades de cosecha
temprana
 MICOTOXINAS
• A nivel de almacenamiento:
• Guardar en área limpia,
• Evitar infestación de roedores e insectos,
• Reducir la humedad ambiental
• Control de calidad: análisis de micotoxinas,
remoción de semillas contaminadas y control
de granos partidos.
 MICOTOXINAS
• Es imposible remover completamente
las micotoxinas de los granos y
alimentos.
• Por esto, se han fijado límites máximos
permisibles de micotoxinas en
alimentos.
 MICOTOXINAS
• En el caso de Chile se han fijado los
siguientes límites (art. 169 RSA).
• Aflatoxina total = 5 ppb
• Aflatoxina M1 = 0,05 ppb
• Zearalenona = 200 ppb
 MICOTOXINAS
• En la actualidad existen
inmunoensayos para casi todas las
micotoxinas.
• Los análisis no toman más de 15
minutos.
 MICOTOXINAS
• La eliminación de micotoxinas a nivel
de la industria alimenticia es muy difícil
y, a veces, imposible económicamente.
• La mayoría de los procesos
tecnológicos no tienen efecto
importante en la concentración de
micotoxinas.
 MICOTOXINAS
• Se ha usado los siguientes métodos:
• El tamizaje y remoción de los granos
dañados con flujos de aire,
• El lavado con agua de los granos,
• El uso de métodos gravitacionales.
• El tostado del maní por 30 minutos
disminuye en 80 % el contenido de
aflatoxina.
 MICOTOXINAS
• Uso de luz ultravioleta puesto que
algunos hongos son fluorescentes lo
que permite separar los granos
contaminados
FIN