Tesis MC Cubbin

Carátul a
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“Balance de Materia en la Operación de Fileteo de Atún para Incrementar su
Productividad – Chimbote, 2017”
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
AUTORA:
MC CUBBIN ALVA KIMBERLY DANIELA
ASESOR:
MG. CASTAÑEDA SÁNCHEZ WILLY
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
GESTIÓN EMPRESARIAL Y PRODUCTIVA
HUARAZ – PERÚ
2017
i
Página del jurado
MG. GALARRETA OLIVEROS, GRACIA ISABEL

PRESIDENTE
MS. CASTAÑEDA SANCHEZ, WILLY ALEX

ASESOR METODÓLOGO
SECRETARIO
MG. RAMIREZ SICHE, HUGO NELSON

ASESOR TEMÁTICO
VOCAL
ii
Dedicatoria
A Dios, por la bendición del día a día en que encamina

mis pasos, llenarme de fortalezas para alcanzar mis
objetivos y darme la oportunidad de trabajar en pro de los
demás.
A mis padres, por su apoyo incondicional a lo largo de

estos años de formación académica y su inagotable amor
alimentando mis convicciones.
A mis hermanos, por acompañar mi camino y motivarme a

impulsar mis logros con su incondicional cariño.
iii
Agradecimiento
Especial agradecimiento a la Universidad César Vallejo, por haberme brindado en

el transcurso de mi formación académica los conocimientos para poder en
caminarme como profesional.
A la Empresa de Conservas de Pescado Beltrán E.I.R.L., por abrirme las puertas

y brindarme el apoyo incondicional en pro del desarrollo del presente estudio.
A mis asesores, por significar una pieza clave al reforzar mis conocimientos con
su incondicional apoyo, seguimiento y compañía a lo largo del desarrollo del
presente estudio.
iv
Declaratoria de Autenticidad
Yo MC CUBBIN ALVA KIMBERLY DANIELA con DNI Nº 72205634, a efecto de

cumplir con las disposiciones vigentes consideradas en el Reglamento de Grados
y Títulos de la Universidad César Vallejo, Facultad de Ingeniería, Escuela de
Ingeniería Industrial, declaro bajo juramento que toda la documentación que
acompaño es veraz y auténtica.
Así mismo, declaro también bajo juramento que todos los datos e información que
se presenta en la presente tesis son auténticos y veraces.
En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,

ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de información aportada por
lo cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas de la Universidad
César Vallejo.
Huaraz, 09 de Octubre del 2017
Kimberly Daniela Mc Cubbin Alva
v
Presentación
Señores miembros del Jurado:
En cumplimiento del Reglamento de Grados y Títulos de la Universidad César

Vallejo presento ante ustedes la Tesis titulada “Balance de Materia en la
Operación de Fileteo de Atún para Incrementar su Productividad – Chimbote,
2017”, la misma que someto a vuestra consideración y espero que cumpla con los
requisitos de aprobación para obtener el título Profesional de Ingeniero Industrial.
La Autora.
vi
Índice de Contenido
Carátula.............................................................................................................................................. i
Página del jurado..............................................................................................................................ii
Dedicatoria........................................................................................................................................iii
Agradecimiento ................................................................................................................................ iv
Declaratoria de Autenticidad...........................................................................................................v
Presentación .................................................................................................................................... vi
Índice de Contenido ....................................................................................................................... vii
Resumen......................................................................................................................................... xiii
Abstract ........................................................................................................................................... xiv
I. Introducción .............................................................................................................................. 1
1. Problema de investigación ........................................................................................... 15
2. Objetivo general y específicos..................................................................................... 15
3. Hipótesis general y específica ..................................................................................... 16
II. Método ..................................................................................................................................... 17
2.1. Tipo de estudio y diseño de investigación ................................................................. 17
2.2. Variables, operacionalización ...................................................................................... 17
2.3. Población y muestra...................................................................................................... 18
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad .......... 19
2.5. Métodos de análisis de datos ...................................................................................... 21
2.6. Aspectos éticos .............................................................................................................. 23
III. Resultados .............................................................................................................................. 24
IV. Discusión ................................................................................................................................. 39
V. Conclusión .............................................................................................................................. 40
VI. Recomendaciones ................................................................................................................. 41
VII. Referencias ............................................................................................................................. 42
Anexos ............................................................................................................................................ 45
vii
Índice de tablas
Tabla N° 0 1: Esquematización del diseño de investigación ............................................17
Tabla N° 0 2: Operacionalización de variables ................................................................17
Tabla N° 0 3: Métodos de análisis de datos ....................................................................19
Tabla N° 0 4: Resumen de Anexo N° 06 .........................................................................27
Tabla N° 0 5: Estudio del método de trabajo actual .........................................................32
Tabla N° 0 6: Estudio del método de trabajo rediseñado .................................................36
Tabla N° 0 7: Comparación de métodos de trabajo .........................................................38
Tabla N° 0 8: Evaluación T de Student ............................................................................39
viii
Índice de Esquemas
Esquema N° 0 1: Diagrama de flujo del procedimiento de análisis de datos ..................... 22
ix
Índice de Figuras
Figura N° 0 1: Corte de cola y desprendimiento de cabeza .................................................. 29
Figura N° 0 2: Corte de aletas y eviscerado ............................................................................ 30
Figura N° 0 3: Pelado .................................................................................................................. 30
Figura N° 0 4: Separación transversal ...................................................................................... 31
Figura N° 0 5: Limpieza de espinas y masas no cárnicas ..................................................... 31
Figura N° 0 6: Separación ventral.............................................................................................. 32
Figura N° 0 7: Rediseño. Corte de cola y desprendimiento de cabeza ............................... 33
Figura N° 0 8: Rediseño. Retirado de aletas ........................................................................... 34
Figura N° 0 9: Rediseño. Pelado ............................................................................................... 35
Figura N° 10: Rediseño. Eviscerado y separación transversal ............................................. 35
Figura N° 11: Rediseño. Limpieza de espinas y masas no cárnicas ................................... 36
Figura N° 12: Separación ventral y limpieza ............................................................................ 36
x
Índice de Anexos
Anexo N° 0 1: Notas de campo para la observación .............................................................. 45
Anexo N° 0 2: Registro de pesaje.............................................................................................. 46
Anexo N° 0 3: Registro de evaluación del método de trabajo ............................................... 47
Anexo N° 0 4: Registro resumen de productividad del método de trabajo ......................... 48
Anexo N° 0 5: Matriz de consistencia ....................................................................................... 49
Anexo N° 0 6: Conglomerado de registro de producción, mayo 2017. ................................ 50
xi
Índice de Gráficos
Gráfico N° 0 1: Resumen del Anexo N° 06 .............................................................................. 54
Gráfico N° 0 2: Estudio: método de trabajo actual .................................................................. 54
Gráfico N° 0 3: Estudio: método de trabajo rediseñado ......................................................... 55
Gráfico N° 0 4: Comparación de métodos de trabajo............................................................. 55
xii
Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo incrementar la productividad

de la operación de fileteo de atún en el Área de Fileteo y/o Corte de la Empresa de
Conservas de Pescado Beltrán E.I.R.L. – Chimbote 2017, empleando como
herramienta el balance de materia, que develó una oportunidad de mejora del
método de trabajo permitiendo alcanzar lo propuesto, partiendo de la evaluación de
la unidad de análisis, denominada especie atún, dentro de la operación de fileteo
de pescado en el área de estudio de la Empresa, aplicando una técnica de muestreo
no probabilística por conveniencia. Se consideró trabajar sobre dicha especie,
puesto que requiere mayor inversión para su obtención y procesamiento, por lo que
cada kilogramo que se pierde durante el proceso implica una pérdida económica;
así mismo, tratándose de una especie de costosa obtención, su producción genera
también una gran utilidad a la Empresa por sus ventas. Haciendo una comparativa,
el diagnóstico inicial de la empresa reflejó un 0.56 de productividad a partir de la
carga inicial como materia prima al proceso; realizando reajustes en el método de
trabajo, logró obtenerse una productividad final de 0.69 en aprovechamiento de la
materia, incrementando la productividad en 0.13, a partir de 1 tonelada de materia
prima, de un inicial de 45 cajas de producto por 48 latas de conserva de 170gr peso
neto trabajando a una productividad de 0.56, a una producción final de 55 cajas
aproximadas con las mismas características con una productividad de 0.69,
significando un incremento de los ingresos por utilidad en S/.1800.00 por tonelada
procesada.
Palabras clave: productividad, balance de materia, método de trabajo, utilidad.
xiii
Abstract
The objective of this research was to increase the productivity of the tuna file
operation in the Archiving and / or Cutting Area of the Canned Fish Company Beltrán
E.I.R.L. - Chimbote 2017, using as a tool the material balance, which revealed an
opportunity to improve the working method allowing to reach the point, starting from
the evaluation of the analysis unit, called tuna species, in the within operation of the
fish at the study area of the Company, applying a non-probabilistic sampling
technique for convenience. It was considered to work on the species, since
investment is required for its production and processing, so that each kilogram lost
during the process implies an economic loss; Likewise, trying to obtain a kind of
expensive, its production also generates a great utility to the Company for its sales.
By making a comparison, the initial diagnosis of the company reflected a 0.56 of the
productivity from the initial load as raw material to the process; making adjustments
in the working method, it obtained a final productivity of 0.69 in the use of the
material, increasing productivity by 0.13, from 1 ton of raw material, from an initial
of 45 boxes of product per 48 cans of canned of 170gr net weight working a
productivity of 0.56, a final production of 55 approximate boxes with the same
characteristics with a productivity of 0.69, meaning an increase in income by the
S/.1800.00 per processed ton.
Key words: productivity, material balance, method of work, utility
xiv
I. Introducción
Uno de los mayores desafíos que enfrenta la sociedad actual es la

erradicación de la pobreza que, entre sus consecuencias, aqueja a la
población sometida a esta con hambruna y desnutrición azotando en mayor
medida a los países en vías de desarrollo, considerando además como
factores que intensifican la problemática al cambio climático, la incertidumbre
económica y financiera, y el incremento de la competencia por los recursos
naturales que, año tras año, deben ser trabajados de manera más controlada
en el deseo y necesidad de promover su uso responsable.
El organismo especializado de la ONU denominado FAO (Food and

Agriculture Organization), en su misión por erradicar la hambruna, dedica su
tiempo al estudio de nuevas propuestas sirviendo como fuente de información
a los países desarrollados y en especial a los que se encuentran en vías de
hacerlo para modernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y
pesqueras, con la finalidad de asegurar una buena nutrición para todos.
Uno de los puntos fuertes en los que hace ahínco éste organismo es la
contribución y la práctica de la pesca y la acuicultura en beneficio de la
seguridad alimentaria y de la nutrición, empleando los recursos naturales de
manera que se garantice el desarrollo sostenible en materia económica, social
y ambiental1.
Los estudios y el seguimiento desarrollado por la FAO a la actividad pesquera

han determinado que el incremento del suministro mundial de pescado
destinado al consumo humano se ha posicionado por encima del crecimiento
de la población en los últimos cincuenta años, incrementando a un ritmo anual
promedio de 3,2% entre 1961-2013, que representa dos veces el ritmo de
crecimiento demográfico total, lo que ha permitido un aumento de la
disponibilidad media per cápita registrando un ascenso desde un promedio de
9,9 kg en la década de 1960, hasta alcanzar los 14,4 kg en la década de 1990,
1
FAO. 2016. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2016. Contribución a la seguridad alimentaria y la
nutrición para todos. Roma. 2 p. ISBN 978-92-5-309185-0.
1
y 19,7 kg en 2013, con predicciones aproximadas que señalaban un aumento
hasta superar los 20 kg en 2014 y 20152.
Aparte de dicho incremento que permitió un aumento de la producción, otras

acciones que han posibilitado su consumo en ascenso son la disminución del
despilfarro, la mejora de la utilización, la promoción de los canales de
distribución, el nivel de demanda relacionado al crecimiento demográfico, el
aumento de los ingresos y la urbanización. El comercio internacional y la
industrialización también han contribuido a éste hecho ofreciendo mayores
alternativas a los consumidores. Esta salida al mercado mundial ha impulsado
el crecimiento de la producción pesquera, destinando al sector a desarrollarse
en un entorno cada vez más competitivo.
Durante las últimas décadas la producción pesquera mundial utilizada para

consumo humano directo se ha incrementado notablemente de un 67% en
1960 al 87% en 2014. Las toneladas restantes fueron destinadas a productos
no alimentarios, de los que un 76% fue procesado como harina o aceite de
pescado en 2014, y el resto se utilizó en gran parte para fines diversos como
materia prima destinada a la alimentación directa en la acuicultura,
denominados estos productos derivados3.
Sin embargo, así como existe gran demanda y expansión del mercado para
estos productos derivados, también se incrementa el riesgo en el
aprovechamiento máximo del recurso, ya que para lograr su traslado desde el
punto de extracción hasta la planta de procesamiento, y en cada una de las
etapas intermedias y posteriores, se deben considerar factores como la
temperatura del ambiente que altera el tiempo de vida del pescado llegando a
deteriorarse, si no se somete a las condiciones requeridas para su
conservación, haciéndolo inservible para su utilización al consumo directo.
Éste hecho amenaza con obstaculizar el cumplimiento del objetivo que

persigue la FAO, ya que al no emplear métodos adecuados de extracción,
2
FAO. 2016. Ob. Cit. P. 2
3
FAO. 2016. Ob. Cit. P. 6.
2
transporte, procesamiento, almacenamiento y/o distribución, por parte de las
masas que apuntan a la producción, gran parte del recurso natural se destina
a la elaboración de derivados aprovechando los desperdicios, en lugar de
apuntar a la producción y procesamiento responsable y sostenible destinado
al consumo directo que permita aminorar los estragos de la desnutrición y
hambruna a nivel global. Es por ello que surgen entidades como PRODUCE,
que forma parte del Ministerio de Producción en el Perú, que se encarga de
dar seguimiento a la actividad productiva de las empresas, asegurándose que
no se exceda el límite máximo porcentual permitido equivalente al 40% del
total de la pesca recepcionada para su aprovechamiento como harina y/o
aceite de pescado; de esta manera se promueve la producción responsable.
Analizada de la realidad pesquera actual y enfocada en el Perú, el objetivo al

que apunta la Empresa de estudio se centra en disminuir las pérdidas de
materia prima a lo largo de la cadena productiva logrando procesar la mayor
cantidad de Conservas de Pescado a partir del cargamento inicial que ingresa
en el Área de Recepción, orientados a destinar un mínimo porcentaje inferior
al 40% del total de dicho cargamento para ser procesado como Harina de
Pescado u otros subproductos.
En aras de alcanzar el objetivo planteado y cumplir con la normativa expuesta

por el ente fiscalizador, el Jefe de Producción de la Planta de Conservas de
la Empresa bajo estudio, realiza cada día de producción un análisis del total
de cajas de conserva obtenidas con respecto al total de carga en toneladas
ingresada al proceso de transformación, manteniendo un margen aceptable
dentro de los parámetros establecidos por la Empresa, destinando las
pérdidas a la producción de Harina de Pescado.
El control realizado por el Jefe de Planta de Conservas abarca también la

evaluación del proceso divido en cada área de producción para poder obtener
datos más precisos y hacer el seguimiento de la materia prima a lo largo de la
cadena, registrando los ingresos y las salidas en cada etapa permitiendo
tomar decisiones de mejora en caso se detecte algún percance en la ejecución
3
de las actividades que pueda llegar a dañar en gran medida la calidad y
cantidad del producto final.
Sin embargo, esta observación ha dejado percibir que existe una aparente
pérdida, pudiendo ser significativa, en el Área de Fileteo y/o Corte, pero al
tratarse de un área de trabajo que alberga a noventa trabajadores en promedio
por jornada que en ocasiones supera esta cifra, laborando durante 8hrs o más
y con desempeño distinto entre cada uno de ellos, la ha convertido en una
estación que sigilosamente representa un problema para analizar y evaluar
sus rendimientos, así como su registro de entradas y salidas al no contar con
las herramientas adecuadas para su gestión. Tras éste inconveniente se
esconden una serie de sucesos que representan un gran riesgo de
aprovechamiento tanto de la materia prima que se procesa como de recursos
que dispone la Empresa para lograr su ejecución.
Con la necesidad de detectar las posibles fallas que ocasionan que dicha área
represente tal riesgo, se recurre a la realizar un estudio que pueda analizar y
obtener la información factible y determinante para establecer una solución
que haga posible mejorar su situación actual. Para ello es requerido conocer
el proceso que se lleva a cabo en el área e identificar todos los factores que
ahí intervienen, analizando también diversas situaciones que alteran el
contexto en el que se desarrolla la actividad y puedan significar una causa que
devenga en un problema para la Empresa.
El proceso de producción en el área requiere contar en esencia con la materia

prima de ingreso, jornaleros de carga, trabajadores de service para la tarea
de corte y/o fileteo, supervisores de la actividad en el área, un controlador para
registrar el avance y un técnico de aseguramiento de la calidad que realice un
monitoreo global del desarrollo de la actividad; adicionalmente, se requiere el
uso de recursos como agua, electricidad y, naturalmente, tiempo; ello contar
los factores requeridos culminada la actividad para dejar en orden el área. Por
otro lado, la actividad desarrollada en el área de Fileteo y/o Corte tiene por
finalidad obtener de la materia prima que ingresa (crudo o cocido de una
determinada especie de pescado) la mayor cantidad de producto terminado
4
(corte o fileteado de una determinada especie de pescado), buscando
alcanzar un óptimo aprovechamiento con el procedimiento establecido. Todo
lo mencionado deviene en un factor relevante que hace posible llevar a cabo
la actividad: el factor económico.
Al encontrar un área de producción que carece de un control tangible sobre

cantidades, como los recursos requeridos, que permitan evaluar también sus
rendimientos, se pone en riesgo el uso razonable de la cantidad monetaria
destinada a la ejecución de sus actividades, puesto que plantear destinar un
presupuesto para ello resulta incierto debido a la cantidad de tiempo invertido
en su realización que no suele ser constante.
Otro problema es el tiempo invertido, ya que en ocasiones las demoras en

ingreso de carga son repentinas o surgen por tardía planificación en la
determinación de las cantidades existentes y las que son destinadas a
producción, así como la determinación del tipo de producto y la cantidad que
se debe procesar por pedidos pendientes o el que crea conveniente la
Empresa. Ello genera dos situaciones: se tiene descontento en el trabajador
de service en la espera de iniciar su jornada, ya que su sueldo depende del
avance de su tarea; también se tiene al jornal que gana por hora desde su
ingreso a la planta, y así no se inicien las actividades, la empresa debe retribuir
las horas de permanencia en sus instalaciones. Esta misma situación se vive
cuando en medio de la producción surgen paradas por identificar materia
prima en mal estado que requiere se realicen las evaluaciones organolépticas
correspondientes antes de proseguir, o se generen cuellos de botella en el
área siguiente que requiere frenar la labor hasta lograr aminorar la carga,
extendiendo el tiempo de proceso.
Otro hecho importante para una empresa es también el análisis del costo-
beneficio que ofrece información que puede servir a futuro como una guía del
monto requerido por tonelada de materia prima que debe destinarse para
lograr la producción del área, considerando en estos costos el salario de los
trabajadores involucrados en la realización de la actividad, el costo de los
recursos como agua y luz empleados en la operación, y el costo por kilogramo
5
de materia que no logra aprovecharse en el proceso de conserva y es enviada
como desperdicio.
Así mismo, se ha apreciado que no se maneja una adecuada gestión del

talento humano entre los trabajadores de la service, que es visible en su
desempeño y rendimiento reflejo de la falta de motivación para el trabajo en
particular o el pobre conocimiento sobre cómo realizar su tarea de manera
efectiva. Ambas situaciones afectan la realización de su labor con malas
prácticas o métodos de trabajo que ocasiona la pérdida de materia prima
disminuyendo su porcentaje de aprovechamiento. Un caso recurrente en
estas circunstancias es la incorporación de personal desempeñado en otras
áreas al área de fileteo y/o corte por la necesidad de distribuir la carga entre
un mayor número de trabajadores con la idea de avanzar más rápido; sin
embargo, la falta de experiencia y destreza de los trabajadores ajenos al área
deviene pérdida de materia prima.
Debido también a que no se ha realizado antes una evaluación de

rendimientos u otro tipo de estudio dentro del área observada o alguna otra
ajena, no se ha podido definir el número necesario de trabajadores que se
requieren, así como las características que debe presentar su labor para hacer
posible destinar un presupuesto y horas de trabajo planificadas. Ello genera
una errónea percepción al creer que el área de trabajo se encuentra dentro
de lo que podría denominarse “límites aceptables de producción”, ya que,
como mencionó el Jefe de Planta del área de conservas, se perciben ingresos
con un favorable margen de ganancia de la actividad.
Al no contar con esas información de medición o estudios previos que

establezcan un punto de partida para fijar una referencia a partir de la cual se
evalúe el trabajo o desarrollo de la operación y se considere la intervención
de los factores mencionados anteriormente en el área de trabajo, no puede
determinarse un diagnóstico de su productividad dentro de la Empresa ni
calificarla como óptima o deficiente, por lo que tampoco puede elaborarse
planes de mejora para la misma sin conocer previamente la realidad o
situación en la que se encuentra.
6
Considerando las posibles falencias que puedan encontrarse en el estudio, el
área de trabajo representa inclusive con su actividad un margen de utilidad
valioso para la Empresa, obteniendo por tonelada procesada un promedio de
45 cajas de producto por 48 latas de conserva de 170gr en peso neto que
representan un ingreso de S/. 180.00 por caja; entonces cuál podría ser el
impacto a nivel económico que podría alcanzar de obtener mejoras sólo con
el estudio que apunte a incrementar la producción.
Es por ello que, con la finalidad de direccionar a la Empresa a un camino que

apunte a alcanzar mayores beneficios, se plantea la realización del presente
estudio, introduciendo la optimización del uso de recursos empleados como
tiempo, dinero, personal, materiales, agua y energía, partiendo por una
planificación efectiva asignando la cantidad requerida de recursos para
realizar las actividades de producción. El otorgar el control de la planificación
al área de producción de la Empresa, permitirá poder manejar, evaluar y
analizar datos cuantificables ofreciendo una visión general del trabajo efectivo
y los rendimientos de producción, de manera que puedan tomarse acciones
inmediatas para hacer efectivas las mejoras que se requieran, sin arriesgar o
sobre explotar los recursos con los que se cuenta dentro del área de Fileteo
y/o Corte. Es por ello que, al proponer el presente trabajo de investigación y
partiendo desde la problemática planteada, el brindar una solución permitirá
mejorar la productividad y los rendimientos del área de estudio de la Empresa,
así como encaminar su actividad orientada al desarrollo sostenible.
Para establecer un punto de partida que permita comprender la situación

actual del problema encontrado, se recurre a investigaciones anteriores que
han ahondado en casuísticas similares planteando como posible solución la
realización de un balance de materia buscando incrementar la productividad
de un determinado objeto de estudio.
En la tesis titulada “Recuperación de Sólidos del Agua de Cola por

Coagulación-Floculación y Cuantificación de Histamina”, desarrollada por
Claudia Cristina Núñez Álvarez, con la finalidad de obtener el título de
Ingeniero Pesquero por la Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú 2014;
7
la autora buscó desarrollar un procedimiento de recuperación de sólidos del
agua de cola, con bajos contenidos de histamina, utilizando la técnica
fisicoquímica de coagulación-floculación y caracterizar el lodo recuperado, el
líquido residual y los sólidos recuperados (lodo seco); demostrando que es
posible la recuperación con la técnica mencionada reduciendo el contenido de
histamina en el lodo recuperado al 70.6% respecto al contenido inicial en el
agua de cola. Según el balance de materia, los sólidos en el lodo recuperado
fueron de 38.63%4.
Otro aporte para la investigación es la tesis titulada “Diseño de Investigación

en la Determinación del Balance de Masa y Energía en la Panificadora La
Corona como Herramienta de Ingeniería para Aumentar su Productividad”,
desarrollada por Liliana Del Carmen Cobaquil Gómez, con la finalidad de
obtener el título de Ingeniero Químico por la Universidad De San Carlos De
Guatemala, Guatemala 2014; en la cual la autora buscó incrementar la
productividad de la panificadora La Corona situada en la zona 1 ciudad de
Guatemala, realizando un análisis de la eficiencia y rendimiento del proceso,
a través de un balance energético en el horno de bóveda de la línea de
producción de pan popular de la panadería y un balance del material del
proceso. Finalmente, se propuso un cronograma y presupuesto para cambiar
el proceso productivo de manera que permita incrementar la productividad a
partir de la toma de datos inicial5.
Así mismo, en la tesis titulada “Propuesta de Mejora en el Área de Producción

de Sólidos para un Laboratorio Farmacéutico”, desarrollada por Ernesto
Miguel Ramos Noriega y Guillermo Jesús Vento Ramírez, con la finalidad de
obtener el título de Magíster en Ingeniería Industrial con Mención en Gestión
de Operaciones por la Pontificia Universidad Católica Del Perú – Escuela De
Posgrado, Perú 2013; los autores tuvieron por pretensión mejorar la
productividad del área de fabricación de sólidos en un laboratorio
4
NÚÑEZ, Claudia. Recuperación de Sólidos del Agua de Cola por Coagulación-Floculación y Cuantificación de
Histamina. Tesis, Título Ingeniero Pesquero. Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú, 2014.
5
COBAQUIL, Liliana. Diseño de Investigación en la Determinación del Balance de Masa y Energía en la
Panificadora La Corona como Herramienta de Ingeniería para Aumentar su Productividad. Tesis, Título
Ingeniero Químico. Universidad De San Carlos De Guatemala. Guatemala, 2014.
8
farmacéutico. Desarrollaron un análisis de causas y restricciones que afectan
el flujo de producción de sólidos, identificando las rutas críticas de fabricación
y sus deficiencias, encontrando cuatro restricciones que para ser eliminadas
se empleó como una de las herramientas el Balance de Cargas y
Capacidades, buscando la máxima utilización de los equipos y la reducción
del tiempo de limpieza. Entre las propuestas de mejora se logró el mejor
aprovechamiento de los recursos y el incremento de la capacidad de
fabricación de sólidos en 66´000,000 unidades anuales adicionales6.
En la tesis titulada “Evaluación del Rendimiento Agroproductivo e Industrial de

3 Variedades Certificadas de Caña de Azúcar (Saccharum officinarum) de
Origen Cubano (C 1051-73, C 8751, C 132-81), Frente al Testigo Variedad
Cristalina, en la Etapa de Cosecha, en el Cantón Huamboya, Provincia de
Morona, Santiago”, desarrollada por Álvaro Bladimir Ramón Patiño con la
finalidad de obtener el título de Ingeniero Agropecuario Industrial por la
Universidad Politécnica Salesiana – Sede Cuenca, Ecuador 2011; el autor
pretendió determinar el rendimiento agropecuario e industrial de las tres
variedades de azúcar, mediante la determinación del rendimiento agrícola de
caña en toneladas métricas por hectárea y variedades, de lo que obtuvo que
la producción de TM/ha promedio resultó de 20,22 TM/ha en las variedades C
132-81, C 8751 y C 0151-73, las cuales tienes diferencias significativas con la
variedad cristalina (testigo) con 9,86, siendo el mejor comportamiento el de la
variedad C 132-81 con 21,167.
Aportando más en el campo, en la tesis titulada “La Predicción de la

Performance del Reservorio. La Perspectiva Estocástica en los Métodos de
Tarner y Tracy”, desarrollada por Rodolfo Anthony Galecio Sayas con la
finalidad de obtener el título de Ingeniero Petrolero por la Universidad Nacional
6
RAMOS, Ernesto, VENTO, Guillermo. Propuesta de Mejora en el Área de Producción de Sólidos para un
Laboratorio Farmacéutico. Tesis, Título de Magíster en Ingeniería Industrial con Mención en Gestión de
Operaciones. Pontificia Universidad Católica Del Perú – Escuela De Posgrado. Perú, 2013.
7
RAMÓN, Álvaro. Evaluación del Rendimiento Agroproductivo e Industrial de 3 Variedades Certificadas de
Caña de Azúcar (Saccharum officinarum) de Origen Cubano (C 1051-73, C 8751, C 132-81), Frente al Testigo
Variedad Cristalina, en la Etapa de Cosecha, en el Cantón Huamboya, Provincia de Morona, Santiago. Tesis,
Título de Ingeniero Agropecuario Industrial. Universidad Politécnica Salesiana – Sede Cuenca. Ecuador,
2011.
9
De Ingeniería, Perú 2010; el autor pretendió determinar el componente
probabilístico asociado a la predicción de la performance de un reservorio, de
modo que complemente y acaso mejore el enfoque tradicional determinista
basado en el balance de materia, que ofrece una aproximación fácilmente
inteligible. Concluyendo el trabajo sentencia que el método iterativo de Tarner
se basa en la ecuación de balance de materia y en la definición del GOR para
hacer predicciones acerca del comportamiento de la producción respecto a
las presiones de depletación, de un reservorio saturado volumétrico8.
Los estudios anteriores han dejado traslucir que realizar un balance de

materia permite identificar de manera desdoblada los elemento involucrados
en una operación de transformación y las actividades en las que se incurre de
las que pueden identificarse oportunidades de mejora; inclusive, como
menciona la tesis de Álvaro Bladimir Ramón Patiño, hacer una evaluación
entre especies para identificar la de mejor comportamiento, o como menciona
Rodolfo Anthony Galecio Sayas, el poder realizar pronósticos de
comportamiento. Todos finalmente coinciden en que tomando el balance
como punto de partida puede mejorarse el rendimiento y apuntar a la mejora
de la productividad.
Establecida la base para el desarrollo del estudio, es preciso tener en cuenta

las teorías de Balance de Materia y Productividad para conseguir un mejor
entendimiento del tema.
En un proceso industrial, el balance de materia es una contabilidad exacta de

los materiales en su totalidad que entran, salen, se acumulan o se agotan en
un intervalo de operación establecido. Se definen cuatro tipos de balances de
materia dependiendo del tipo de sistema. En un sistema con entradas, salidas
y reacciones químicas, se tiene que la Acumulación = Entrada - Salida +
Generación – Consumo. En un sistema en estado estacionario, sin
acumulación ni reacciones químicas, se tiene que la Entrada = Salida. En un
8
GALECIO, Rodolfo. La Predicción de la Performance del Reservorio. La Perspectiva Estocástica en los
Métodos de Tarner y Tracy. Tesis, Título de Ingeniero Petrolero. Universidad Nacional De Ingeniería. Perú,
2010.
10
sistema sin reacciones químicas, se expresa que la Acumulación = Entrada –
Salida. Por último, en un sistema sin corrientes de entrada ni de salida, pero
con reacción química, se tiene que la Acumulación = Generación – Consumo9.
En caso del área de estudio, se ha determinado que el proceso que se lleva a

cabo pertenece a un sistema sin reacciones químicas, puesto que la actividad
consiste en filetear, de acuerdo a especificaciones de producción para el tipo
de producto, la materia prima que ingresa (pescado) sin realizar cambios en
su estructura química, por lo que el balance de materia será definido de
acuerdo a la cantidad de materia prima que ingresa al área de proceso, y la
cantidad de materia procesada que egresa del mismo.
El análisis del balance de materia requiere, así mismo, tener en cuenta el

método de trabajo que se emplea para ejecutar la actividad y la eficiencia que
éste representa mediante una evaluación durante el desarrollo de la
operación. Para ello, se requiere conocer qué es un método de trabajo y qué
implica la eficiencia del mismo para poder ser evaluado.
Desde un enfoque filosófico, el método de trabajo es el camino que se sigue

para alcanzar un fin con el objeto de generar conocimientos, en éste caso
orientado a la ejecución de una actividad laboral que busca obtener mejores
beneficios y ser más productiva. Dicha interpretación posee el sustento del
filósofo Platón quien mencionaba que el método representa el camino más
apropiado para llegar al saber, haciendo ahínco en que el método es la
contraparte de la suerte y el azar, ya que esta ejecución representa un orden
plasmado en un conjunto de reglas que siguen un camino que puede
direccionar a otros alcanzando el objetivo definido de manera más plena10.
El estudio del método de trabajo es perfectible, ya que busca constantemente

obtener un método mejor que el existente con la finalidad de reducir el trabajo
suplementario, descubriendo y eliminando el tiempo improductivo para
9
FERNÁNDEZ, Germán. Bases: Ingeniería Química. Versión: 1.0 [en línea]. Ingeniería Química. [Fecha de
consulta: 03 de Mayo del 2017]. Disponible en: http://www.industriaquimica.net/definicion-balances-de-
materia.html
10
FERRATER, José. Diccionario de filosofía. Alianza Editorial. 1984. p. 2217-2220
11
incrementar la producción y la eficiencia11. Ésta última es definida por el autor
Idalberto Chiavenato como la correcta utilización de los recursos disponibles
dentro de un medio de producción; lo que matemáticamente puede definirse
con la ecuación E=P/R, definiéndose la variable P como los productos
resultantes, y la variable R como los recursos utilizados12.
Ahora bien, ahondando en el productividad, la definición general la señala

como la relación entre la producción obtenida por un sistema de bienes o
servicios, y los recursos utilizados para obtenerla. Entonces, la productividad
es el uso eficiente de recursos en la producción de bienes y servicios. El
incremento de la productividad implica una mayor cantidad de elementos con
la misma cantidad de recursos, o el conseguir el mismo nivel de producción y
calidad con una menor cantidad de insumos; de esta manera se puede
identificar a la productividad como la relación directamente proporcional entre
la cantidad de producto obtenido con respecto a los insumos empleados para
su elaboración. También se define como la relación entre los resultados y el
tiempo que se emplea en su logro, debido a que el tiempo es una medida
universal, éste resulta ser un perfecto denominador para analizar resultados,
puesto que menos tiempo se invierta en la obtención de un resultado, más
productivo es el sistema.
En ocasiones la productividad se considera como el uso intensivo de los

recursos empleados, involucrándola con el incremento de la intensidad de
trabajo; sin embargo, se recomienda aislar la productividad de la intensidad
de trabajo, puesto que si bien la productividad de la mano de obra muestra
resultados positivos del trabajo, su intensidad genera un exceso de esfuerzo
y no es más que un aumento de trabajo. La finalidad de mejorar la
productividad es trabajar de manera más inteligente, no más dura, y ello no
se logra con la intensificación del trabajo, ya que hacerlo más duro resulta en
11
ÁLVAREZ, Carlos. Apuntes de la materia Orgón y Métodos del trabajo. Titulación Relaciones Laborales.
Universidad de Santiago de Compostela [en línea]. [Fecha de consulta: 09 de Julio de 2017]. Disponible en:
http://www.elergonomista.com/dom06.html
12
CHIAVENATO, Idalberto. Introducción a la Teoría General de la Administración. 7° ed. McGraw-Hill
Interamericana. México, 2007. 589 pp. ISBN 13:978-970-10-5500-7
12
aumentos muy reducidos de la productividad por las mismas limitaciones
físicas del ser humano13.
Para lograr la mejora de la productividad, y teniendo en cuenta la orientación

del enfoque sobre la cantidad de materia prima aprovechable, se requiere
aplicar un estudio de métodos de trabajo aplicados dentro del proceso,
manteniendo un control del área de estudio para planificar las operaciones
que van a ejecutarse a futuro.
El proceso de evaluación de la productividad debe pasar por una secuencia

de tres etapas que aportará con la obtención de información necesaria para
alcanzar una mejoría en los resultados. Primero está el Diagnóstico de la
productividad, que requiere realizar un análisis total del proceso, para lo cual
la teoría de la medición del despilfarro hace mención a la evaluación del
método de trabajo, señalando las improductividades causadas por su
procedimiento en la ejecución14. En segundo lugar está el Estudio, análisis y
mejora de métodos que busca su mejora en el proceso a evaluar buscando
incrementar el aprovechamiento de la materia prima15. Por último, se Aplican
los métodos que requiere realizar una planeación de operaciones a partir de
los datos obtenidos. Para ello, es necesario planificar la operación, asignar
cantidades de recursos, eliminar cuellos de botella, tomar decisiones
relevantes para ejecutar mejoras y actuar sobre el despilfarro16.
Conseguir el índice de productividad de un proceso requiere realizar un

análisis de las actividades contenidas en el método de trabajo, para identificar
las causas probables que afectan el rendimiento del proceso en general. En
busca de mejores resultados, es requerido poder gestionar el rendimiento que
se obtiene de una operación concreta; para ello es necesario conocer el
concepto de lo que implica la gestión del rendimiento. En tal sentido, se hace
13
PROKOPENKO, Joseph. Productivity management. 1° ed. Ginebra, 1987. 317 pp. ISBN 92-2-105901-4.
14
CRUELLES, José. La teoría de la medición del despilfarro [En línea]. [Fecha de consulta: 10 de junio de
2017]. Disponible en: http://www.logisnet.com/Imatges/Documents/Llibreria/Despilfarro.pdf
15
Cómo Mejorar la Productividad Industrial [En línea]. En: Mejorar la productividad. Presentado y dirigido
por ZADECON, 05 de Diciembre del 2011. [Fecha de consulta: 30 de Abril de 2017]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=AoyL6AZCo9w
16
Cómo Mejorar la Productividad Industrial [En línea].
13
una distinción del término rendimiento en relación a otro que se asemeja a su
concepto, pero con otra perspectiva; dicho término es el desempeño. El
rendimiento se enfoca al cuánto, está relacionado con la obtención de
objetivos y resultados que pueden ser individuales, de departamento, o
involucrar a todo un grupo corporativo, buscando alcanzar una mayor cantidad
de un beneficio a partir de un determinado número de recursos. Mientras
tanto, el desempeño se enfoca al cómo, está relacionado con la manera en
que se desarrollan las actividades independientemente de los objetivos,
orientándose al desarrollo laboral del individuo17.
Expresa la distinción, es necesario definir el término gestión. La Real

Academia Española define la palabra en su segunda acepción citada de la
siguiente manera: “2. f. Acción y efecto de administrar.”18. Con dicha
definición entonces, cabe mencionar que la gestión conlleva a la ejecución
de una serie de actividades ordenadas, organizadas, dirigidas y
sistemáticas que hacen posible el concretar una tarea. Así mismo, se puede
añadir que la gestión tiene como objetivo principal el aumentar los
resultados y mejorar su proceso de obtención 19.
La Gestión del Rendimiento viene a ser una diligencia que se encarga de

ordenar, organizar, dirigir y sistematizar toda la información pertinente a
alcanzar objetivos y resultados que puedan ser medidos y evaluados
cuantitativamente. Toda la información obtenida de un estudio de
determinación de rendimientos permite generar un esquema de
planificación, con ello se logra orientar la producción estableciendo cifras
estándares para el aprovechamiento de la materia prima a procesar que
regule el procesamiento evitando pérdidas o desperdicios.
17
PÉREZ, Enrique. Desempeño vs Rendimiento – Juntos pero no revueltos [en línea] [fecha de consulta: 30
de abril de 2017]. Disponible en: http://www.thinkingpeoplerecursoshumanos.es/es/blog-thinking-
people/desempeno-vs-rendimiento-juntos-pero-no-revueltos/
18
Diccionario de la Real Academia Española [en línea]. GESTIÓN. [fecha de consulta: 30 de abril de 2017].
Disponible en: http://dle.rae.es/?id=JAOmd4s
19
PÉREZ, Julián, MERINO, María. Concepto de gestión [en línea] [fecha de consulta: 30 de abril de 2017].
Publicado: 2008. Actualizado: 2012. Disponible en: http://definicion.de/gestion/
14
1. Problema de investigación
El problema general de investigación lleva a cuestionarse en qué se

puede incrementar la productividad de la operación de fileteo de atún
en el Área de Fileteo y/o Corte de la Empresa de Conservas de
Pescado Beltrán E.I.R.L. – Chimbote 2017, realizando un balance de
materia.
De ello surgen las siguientes cuestiones: ¿Cuál es la situación actual

del área de estudio en cuanto al balance de materia?, ¿Cuál es el
rendimiento de materia de las actividades del método de trabajo actual
del proceso de producción del área de estudio?, ¿Cómo mejorar la
productividad de la Empresa con un nuevo método de trabajo?, ¿En qué
medida implementar un nuevo método de trabajo puede mejorar la
productividad de las actividades del proceso productivo en el área de
fileteo y/o corte de la Empresa?, ¿Cuál es la productividad pre y post al
estudio?
2. Objetivo general y específicos
El estudio tuvo por pretensión incrementar la productividad de la

operación de fileteo de atún en el Área de Fileteo y/o Corte de la
Empresa de Conservas de Pescado Beltrán E.I.R.L. – Chimbote 2017,
realizando un balance de materia.
Para ello se requiere diagnosticar la situación actual del área de estudio

respecto al balance de materia; seguidamente, analizar las actividades
del método de trabajo actual del proceso de producción del área de
estudio referentes al rendimiento de materia; a partir de ello, plantear un
nuevo método de trabajo para incrementar la eficiencia de la materia
prima en el área de fileteo y/o corte de la Empresa; con las mejoras,
implementar el nuevo método de trabajo para la mejora de la
productividad de las actividades del proceso productivo en el área de
fileteo y/o corte de la Empresa; finalmente, analizar la productividad pre
y post al estudio, demostrando así la efectividad de la investigación.
15
3. Hipótesis general y específica
Teniendo una base para la investigación, puede decirse que realizando

un balance de materia de la operación de fileteo de atún en el Área de
Fileteo y/o Corte de la Empresa de Conservas de Pescado Beltrán
E.I.R.L. se incrementa la productividad.
Así mismo puede ser factible mencionar que el diagnóstico de la

situación actual del balance de materia de la Empresa muestra un
escaso rendimiento en aprovechamiento de materia prima; las
actividades del método de trabajo tienen un bajo rendimiento; el diseño
de un nuevo método de trabajo puede incrementar la eficiencia de la
materia prima en el área de fileteo y/o corte de la Empresa; la aplicación
del nuevo método de trabajo puede mejorar la productividad de las
actividades del proceso productivo en el área de fileteo y/o corte de la
Empresa; la productividad post al estudio resulta mayor a la
productividad pre al estudio.
El análisis de hipótesis para el estudio se resume en lo siguiente:
Ho: No existe influencia de la variable independiente (balance de

materia) sobre la variable dependiente (productividad).
Ha: Existe influencia de la variable independiente (balance de materia)

sobre la variable dependiente (productividad).
16
II. Método
2.1. Tipo de estudio y diseño de investigación
El tipo de estudio de la investigación por su finalidad es analítico, puesto

que se evaluó la relación causa-efecto del problema principal; por su
diseño el estudio es experimental en la categoría pre experimental, ya
que se analizó la realidad del problema y se aplicó un tratamiento al grupo
de muestra; por su secuencia temporal es transversal, ya que se analizó
al objeto de estudio en un solo periodo de tiempo.
Tabla N° 0 1: Esquematización del diseño de investigación

Esquematización
G1: Especie atún sometida al proceso de fileteo en el Área de Fileteo y/o

Corte de la Empresa de Conservas de Pescado Beltrán E.I.R.L.
O1: Productividad inicial
X: Aplicación de un nuevo método de trabajo
O2: Productividad final
Fuente: Elaboración propia
2.2. Variables, operacionalización
Variable Independiente: Balance de Materia

Variable Dependiente: Productividad
Operacionalización: se detalla a continuación:
Tabla N° 0 2: Operacionalización de variables

Definición Definición Escala de
Variable Dimensión Indicadores
conceptual operacional medición
Rendimiento Es la relación Es el indicador que Razón
entre la expresa el Filete (kg)
V. Dependiente (Y)
producción rendimiento obtenido Materia prima (kg)

Productividad
obtenida por a partir de una carga

un sistema de inicial de materia Desperdicios (kg)
bienes o prima destinada a un Materia prima (kg)
servicios, y los proceso21.
recursos Filete (kg)
utilizados para
jornada (h)
obtenerla20.
20
PROKOPENKO, Joseph. Productivity management. 1° ed. Ginebra, 1987. 317 pp. ISBN 92-2-105901-4.
21
MC CUBBIN, Kimberly. 2017.
17
Eficiencia Es la Método matemático Razón
contabilidad que determina la Pérdida (%)
V. Independiente (X)
Balance de materia
exacta de eficiencia del Actividad
todos los método de trabajo
Método de materiales que respecto al Calificación del
trabajo entran, salen, aprovechamiento de método de trabajo
se acumulan o la materia prima23. (CMT)
se agotan en (Ver Anexo N° 03)
un intervalo de
operación
dado22.
2.3. Población y muestra
Población: Área de Fileteo y/o Corte de la Empresa de Conservas de

Pescado Beltrán E.I.R.L.
Muestra: Operación de Fileteo de pescado
Unidad de análisis: Especie Atún
Como criterio de inclusión de datos se aplicó una técnica de muestreo

no probabilística por conveniencia.
Se consideró aplicar el estudio a la operación de fileteo de atún, puesto

que se trata de una especie que requiere mayor inversión para su
obtención y procesamiento, por lo que cada kilogramo que se pierda
durante el proceso significa también una pérdida económica para la
Empresa. Así mismo, se consideró pertinente el estudio puesto que
tratándose de una especie de costosa obtención, su producción genera
de igual manera una gran utilidad a la empresa por sus ventas.
22
FERNÁNDEZ, Germán. Bases: Ingeniería Química. Versión: 1.0 [en línea]. Ingeniería Química. [Fecha de
consulta: 03 de Mayo del 2017]. Disponible en: http://www.industriaquimica.net/definicion-balances-de-
materia.html
23
MC CUBBIN, Kimberly. 2017.
18
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad
Tabla N° 0 3: Métodos de análisis de datos

Objetivo Técnica Instrumento Resultados
Incrementar la Observacional - Notas de campo para - Se realizó un análisis
productividad de experimental las mejoras del crítico para mejorar el
la operación de método de trabajo. método de trabajo.
fileteo de atún Análisis (Anexo N° 01) - Se recopiló e interpretó
en el Área de documental - Registro de los registros de
Fileteo y/o Corte Producción en el producción de la
de la Empresa Área de Fileteo y/o Empresa.
de Conservas Corte – Mayo, 2017. - Se recopiló la
de Pescado (Anexo N° 02) información para la
Beltrán E.I.R.L. - Formato de Registro evaluación del método
– Chimbote de evaluación del de trabajo.
2017, realizando método de trabajo - Se resumió la
un balance de propuesto. información de
materia. (Anexo N° 03) productividad de
- Formato de Registro acuerdo a cada
resumen de operación del método
productividad de de trabajo.
acuerdo al método de
trabajo. (Anexo Nª
04)
Diagnosticar la Análisis - Registro de - Se recopiló e interpretó
situación actual documental Producción en el Área los registros de
del área de de Fileteo y/o Corte – producción de la
estudio en Mayo, 2017. Empresa.
cuanto al (Anexo N° 02)
balance de
materia.
Analizar las Observacional - Formato de Notas de - Se realizó un análisis
etapas críticas no campo del método de situacional del método
del proceso de experimental trabajo. de trabajo.
producción de (Anexo N° 01)
dicha área
referentes al
rendimiento de
materia.
Plantear Observacional - Formato de Notas de - Se realizó un análisis
estrategias para experimental campo para las crítico para mejorar el
mejorar la mejoras del método método de trabajo.
productividad de trabajo.
del área de (Anexo N° 01)
fileteo y/o corte
de la Empresa.
Implementar Análisis - Formato de Registro - Se recopiló la
estrategias para documental de evaluación del información para la
19
la mejora de la método de trabajo evaluación del método
productividad de propuesto. de trabajo.
las actividades (Anexo N° 03) - Se resumió la
en las etapas - Formato de Registro información de
críticas en el resumen de productividad de
área de fileteo productividad de acuerdo a cada
y/o corte de la acuerdo al método de operación del método
Empresa. trabajo. (Anexo Nª de trabajo.
04)
Analizar la Análisis - Registro de - Se recopiló e interpretó
productividad documental Producción en el los registros de
pre y post al Área de Fileteo y/o producción de la
estudio. Corte – Mayo, 2017. Empresa.
(Anexo N° 02) - Se recopiló la
- Formato de Registro información para la
de evaluación del evaluación del método
método de trabajo de trabajo.
propuesto. - Se realizó una
(Anexo N° 03) comparativa entre los
- Formato de Registro datos pre y post estudio.
resumen de - Se resumió la
productividad de información de
acuerdo al método de productividad de
trabajo. (Anexo Nª 04) acuerdo a cada
operación del método
de trabajo.
Como se aprecia en la Tabla N° 03, para el desarrollo del presente

estudio se consideró la aplicación de las técnicas: observacional no
experimental, que permitió registrar información de manera descriptiva
de la operación a evaluar para generar un diagnóstico inicial;
observacional experimental, que permitió analizar e identificar
oportunidades de mejora sobre la operación a evaluar; y análisis
documental que permitió realizar una evaluación de la información
registrada de la operación bajo estudio.
Dentro de los instrumentos a utilizados se contó con el formato de Notas

de campo para la observación (ver anexo N° 01) que permitió recopilar
información pertinente de la operación a evaluar para poder realizar un
diagnóstico inicial, así como para identificar mejoras que permitan
optimizar el método de trabajo. Se contó así mismo con el Registro de
20
Producción en el Área de Fileteo y/o Corte – Mayo, 2017 (ver anexo N°
02), documento perteneciente a la empresa, del que se obtuvo la
información de los registros de pesaje del mes de Mayo del presente año
que permitió realizar el balance de materia inicial. También se contó con
el formato de Registro de evaluación del método de trabajo (ver anexo
N° 03), que permitió evaluar y calificar el método de trabajo para la toma
de acciones de mejora. Así mismo se contó con el formato de Registro
resumen de productividad de acuerdo al método de trabajo (Anexo Nª
04), que permitió registrar de manera concisa los datos de interés a ser
evaluados.
La elaboración de los instrumentos propios se realizó teniendo en cuenta

las características que se requerían recolectar para estudiar el problema.
En caso del Formato de Notas de campo para la observación (ver anexo
N° 01), se consideró contar con un instrumento que permita realizar una
descripción concisa del aspecto que se requería evaluar; en caso del
Formato de evaluación del método de trabajo (ver anexo N° 03), se
consideró contar con un instrumento que permitiera emitir una
calificación al método de trabajo para tomar acciones de mejora; en caso
del Formato de Registro resumen de productividad de acuerdo al método
de trabajo (Anexo Nª 04), se consideró contar con un instrumento que
permita resumir toda la información recopilada para su mejor análisis.
2.5. Métodos de análisis de datos
Para constatar la confiabilidad del estudio que afirme la factibilidad de la

hipótesis planteada, se realizó la prueba T de Student que permitió
obtener valores favorables en la prueba de significancia al hacer la
comparativa de la línea base con los resultados obtenidos luego de
aplicado el tratamiento sobre el objeto de estudio.
El estudio se encuentra dividido en cinco fases secuenciadas por los

objetivos específicos propuestos para alcanzar el objetivo general del
presente proyecto. Cada etapa requirió el análisis o la implementación
de una técnica de recolección de datos con su respectivo instrumento.
21
Esquema N° 0 1: Diagrama de flujo del procedimiento de análisis de datos
22
2.6. Aspectos éticos
La investigación se desarrolló en concordancia con los principios del

Organismo Internacional de la Organización de las Naciones Unidas
(ONU) denominado Food and Agriculture Organization (FAO), y con la
normativa peruana que respalda y aprueba con la Resolución
Ministerial N°343-2012-PRODUCE el reglamento de Organización y
Funciones del Ministerio de la Producción a través del Decreto
Supremo N°002-2017 dado en la Casa de Gobierno, en Lima, el 01 de
febrero del 2017; que en su Título I: Disposiciones Generales, Artículo
6.- Funciones del Ministerio de la Producción, numeral 6.2 Funciones
específicas de competencias compartidas, estipulando la
responsabilidad encomendada a dicho Ministerio para velar por el
aprovechamiento sostenible y en armonía con la protección medio
ambiental de la pesquería artesanal, la promoción de la industria y el
comercio interno24; haciendo prevalecer los fundamentos de
conservación de los recursos.
24
Decreto Supremo N°002-2017. Diario oficial El Peruano, Lima, 01 de febrero de 2017.
23
III. Resultados
El proyecto, para lograr su realización y un efectivo seguimiento, ha sido

seccionado en cinco fases en total, como ha sido identificado en el
Esquema N° 01: Diagrama de flujo del procedimiento de análisis de datos,
que permiten alcanzar el objetivo general del estudio.
Se parte por realizar el diagnóstico inicial del proceso que se va a estudiar.

Para ello se establece el esquema general del balance de materia para la
operación de Fileteo de Atún indicando las entradas, salidas, recursos que
intervienen y los desperdicios que se generan en el proceso de la manera
siguiente:
Esquema N° 0 2: Balance de Materia para la operación de Fileteo de Atún
Recursos Recursos
materiales económicos
Recursos Recursos
humanos energéticos
MP: Pescado PT: Filete

cocido y enfriado de Atún
OPERACIÓN:
FILETEO DE ATÚN
Desperdicios
Fuente: Elaboración propia, 2017.
24
25
26
1. Primera Fase: Diagnóstico de la productividad inicial
Durante el mes de mayo del presente año 2017, la Empresa registró un

mayor índice de producción de la especia atún para la elaboración de
conservas de pescado. Visto ello, se procedió a registrar la actividad
de producción de dicha especie para poder establecer una línea base
o punto de partida.
Para recopilar la información pertinente al balance de materia, que

involucra el ingreso y salida de la misma, se recurrió a empleo de
formatos para el registro de la producción del Área de Fileteo y/o Corte
(anexo N°02). La información procesada fue recopilada dentro de una
tabla que conglomera la información (Anexo N° 06) que fue resumida
para su mejor entendimiento en la siguiente tabla:
Tabla N° 0 4: Resumen de Anexo N° 06

FECHAS DE CANTIDAD DE CANTIDAD
PRODUCCIÒN INGRESO PRODUCIDA
09/05/2017 14505.02 6092.11
10/05/2017 22723.52 9543.88
11/05/2017 13301.52 5586.64
17/05/2017 6356.43 2669.70
18/05/2017 8091.71 3398.52
19/05/2017 16997.81 7139.08
20/05/2017 18513.60 7775.71
TOTAL 100489.62 42205.64
La Tabla N° 04 permite identificar la cantidad de materia obtenida de la

operación de fileteo de atún en las fechas 09, 10, 11, 17, 18, 19 y 20
de Mayo de 2017, haciendo un total de 100852.29 Kg. en materia prima
de entrada al proceso, que registró una salida de 42205.57 Kg.
indicando una productividad de 0.42 como resultado de la división entre
la salida total respecto a la entrada total.
En la primera fase pudo denotarse a grandes rasgos los factores que

intervinieron para hacer efectiva la producción. Entre estos aspectos se
apreciaron el ambiente de trabajo (clima, humedad, temperatura, ruido,
iluminación); la materia prima (dimensiones, temperatura,
27
manipulación); las herramientas (características, manejabilidad); los
tiempos (inicio / fin de jornada, duración de la jornada, tiempo de
proceso para una unidad de pescado atún, demoras); el método de
trabajo (actividades, procedimientos, estandarización).
De todos los factores observados en su influencia directa con la unidad

de análisis, pudo apreciarse que una de ellas engloba o tiene
repercusión en otras trascendentes, siendo éste el método de trabajo,
puesto que de él depende el tipo de materia prima a procesar, el tiempo
de duración de las actividades, las herramientas a emplear, los
recursos que intervienen y el ambiente de trabajo al que debe estar
expuesta la materia.
Con aquella deducción y teniendo presente los resultados de la

evaluación de balance de materia, se procedo a realizar un análisis del
método de trabajo actual para determinar su grado de impacto sobre la
productividad obtenida en el diagnóstico inicial.
2. Segunda Fase: Análisis del método de trabajo
En esta fase se requirió hacer un análisis completo de todas las

actividades involucradas en el método de trabajo. Sin embargo, se notó
que no todos los trabajadores procedían de la misma manera para
hacer efectiva la operación de fileteo, ya que no se contaba con un
método estandarizado. Por dicho motivo, se optó finalmente por
escoger el método que había resultado más óptimo para someter a
evaluación, Para ello, se seleccionó al trabajador con mayor índice de
aprovechamiento de materia y tiempo considerado para desarrollar la
operación, resaltando la trabajadora Soledad León Gutierrez con
registro N° 008.
La operación de fileteo de atún requiere contar con la materia prima

que viene a ser el atún cocido y enfriado a temperatura ambiente para
efectuar el fileteo, y un instrumento que facilita la operación siendo éste
un cuchillo sin dentadura. El procedimiento se desarrolla de la siguiente
manera:
28
1) Corte de cola y desprendimientos de la cabeza
Se coloca el pescado cocido y enfriado sobre la mesa de trabajo y
se procede a retirar la cabeza manualmente desde la parte superior
de esta con un movimiento rápido y direccionado en diagonal. Se
retira la cola manualmente o con ayuda de un cuchillo realizando la
separación a unos centímetros del punto de unión entre la cola y el
cuerpo. Se destina a desperdicios todo lo retirado.
Figura N° 0 1: Corte de cola y desprendimiento de cabeza

Como se aprecia en la Figura N°01, el corte de la cola se realiza
sin involucrar masa cárnica considerable. Sin embargo, el
desprendimiento de la cabeza que se realiza de manera manual sí
involucrando masa cárnica que puede ser aprovechada en el
proceso.
2) Corte de aletas y eviscerado
Se retiran las aletas superiores e inferiores con un corte
direccionado desde la terminal con la cabeza hacia la terminal con
la cola en ambas ubicaciones. Así mismo, se realiza un corte en la
zona del vientre del pescado para retirar la panza y las vísceras
ubicadas en dicha zona destinándolas a desperdicios. El tejido
cárnico recuperado de dicho corte, se limpia y aproveche para la
elaboración de grated.
29
Figura N° 0 2: Corte de aletas y eviscerado
Como se aprecia en la Figura N°02, el corte realizado para retirar
las aletas y las vísceras involucra masa cárnica que podría
aprovecharse en su incorporación a la pieza de filete final.
3) Pelado
Se inicia el pelado empleando un cuchillo sin dentadura sujetando
el pescado por la terminal con la cabeza y colocando el cuerpo del
pescado sobre brazo. Seguidamente, se retira la piel con
movimientos rápidos de arriba hacia abajo (teniendo como
referencia la posición actual del pescado). La inclinación del
cuchillo sobre la superficie de la carne tiene una inclinación
aproximada de 20°. Toda la piel retirada se destina a desperdicios.
Figura N° 0 3: Pelado
Como se aprecia en la Figura N°03, la inclinación y orientación del
cuchillo con el movimiento de arriba para abajo hace efectiva la
operación de pelado; sin embargo, también logra retirar masa
cárnica que puede aprovecharse en el proceso.
4) Separación transversal y limpieza
30
Se realiza una separación transversal manual de los lóbulos
cárnicos, procediendo seguidamente a retirar las espinas y masas
no calificadas para el filete.
Figura N° 0 4: Separación transversal

La separación, como indica la Figura N° 04, se realiza empleando
ambas manos para tomar la carne y con un movimiento opuesto de
muñecas se logra separar transversalmente los lóbulos cárnicos.
La limpieza se realiza con ayuda de un cuchillo sin dentadura con
movimientos rápidos de arriba sobre la superficie de la carne, y se
refuerza realizando una frotación rápida con las manos sobre la
superficie de la carne. Se destinan los restos a desperdicios.
Figura N° 0 5: Limpieza de espinas y masas no cárnicas

El realizar la limpieza como indica la Figura N°05 con movimientos
rápido del cuchillo, llega a involucrar masas cárnicas que son
desprendidas del filete debido a la operación.
5) Separación ventral
Se realiza una separación ventral manualmente partiendo los
lóbulos anteriormente obtenidos por la línea de unión definida en la
31
estructura cárnica. Se realiza la limpieza con ayuda de un cuchillo
sin dentadura con movimientos rápidos de arriba abajo con una
inclinación aproximada de 20° sobre la carne, y se refuerza
realizando una frotación rápida entre ambas piezas obtenidas. Se
destinan los restos a desperdicios.
Figura N° 0 6: Separación ventral

La separación, como indica la Figura N° 06, se realiza empleando
ambas manos para tomar la carne y con un movimiento de manos
hacia afuera se logra separar ventralmente los lóbulos cárnicos.
Al culminar el proceso, se colocan las cuatro piezas íntegras de filete

obtenidas sobre una fuente y los pedazos cárnicos rescatados que
puedan ser aprovechados.
Con el método descrito, se realizó una evaluación con la finalidad de

conocer el porcentaje de aprovechamiento que permite su aplicación
sobre la materia prima que se procesa, de lo que se obtuvo lo siguiente:
Tabla N° 0 5: Estudio del método de trabajo actual

ESTUDIO: MÉTODO DE TRABAJO ACTUAL
MATERIA MATERIA
PÉRDIDA PÉRDIDA
ACTIVIDADES: ENTRADA SALIDA PRODUCT.
(KG) (%)
(KG) (KG)
Ingreso de MP 19.18
Corte de cola y
desprendimientos de 19.18 6.71 35.0% 12.47 0.65
cabeza
Corte de aletas y
12.47 0.75 6.0% 11.72 0.94
eviscerado
Pelado 11.72 0.71 6.1% 11.01 0.94
Separación
11.00 0.22 2.0% 10.78 0.98
transversal y limpieza
32
Separación ventral 10.78 0.11 1.0% 10.67 0.99
RESUMEN 19.18 8.50 44.34% 10.68 0.56
De la información recopilada se puede observar que la actividad

completa muestra una productividad del 0.56, obtenida de la división
entre el total obtenido a partir de la carga inicial; es decir, se logra
aprovechar el 56% de la materia prima para destinarla a la elaboración
de conserva obteniendo de un total de 19.18 Kg de carne la cantidad
final de 10.68 Kg de filete, habiendo destinado en total 8.50 Kg de la
materia a deshechos equivalentes al 44.3% del total.
3. Tercera Fase: Rediseño del método de trabajo
Luego de desarrollado el análisis desglosado del método de trabajo y

todas las actividades en las que se incurre para lograr el producto final
del área que viene a ser el filete de atún, se identificaron algunas
ejecuciones que ocasionan la pérdida de masas cárnicas que pueden
ser aprovechadas e incorporadas al filete. Es así que, tras la
observación realizada, se plantea el siguiente rediseño del método:
1) Corte de cola y cabeza

Retirar la cola realizando un corte limpio a escasos centímetros del
punto de unión entre la cola y el cuerpo, donde se percibe el inicio
de la parte blanda (carne). Retirar la cabeza realizando un corte en
“V” por debajo de los opérculos sin afectar la masa cárnica.
Destinar los restos a desperdicios.
Figura N° 0 7: Rediseño. Corte de cola y desprendimiento de

cabeza
33
2) Retirado de aletas
Retirar las aletas superior e inferior manualmente adoptando la
posición de pinzas con los dedos índice y pulgar desde la terminal
de la cola hasta la terminal de la cabeza, de modo que no se afecte
la masa cárnica. Se destina los restos a desperdicios.
Figura N° 0 8: Rediseño. Retirado de aletas

3) Pelado
Retirar la piel empleando un cuchillo sin dentadura sujetando el
pescado por la terminal con la cabeza y colocando el cuerpo del
pescado sobre brazo. Con movimientos rápidos de arriba hacia
abajo (teniendo como referencia la posición actual del pescado) se
procede a realizar el pelado. La inclinación del cuchillo sobre la
superficie de la carne tiene un ángulo aproximada de 20° teniendo
en cuenta la posición de referencia en la Figura N°09. Se destina
los restos a desperdicios.
34
Figura N° 0 9: Rediseño. Pelado
4) Eviscerado y separación transversal
Retirar las vísceras del pescado realizando un corte de inserción
con el cuchillo en la terminal del vientre arrastrando hasta la
terminal de la cabeza. De esta manera se lograr retirar el material
envuelto sin necesidad de desprender masa cárnica.
Seguidamente se realiza la separación transversal manual de los
lóbulos cárnicos.
Figura N° 10: Rediseño. Eviscerado y separación transversal

5) Limpieza de espinas y masas no cárnicas
Retirar las espinas y masas no cárnicas con ayuda de un cuchillo
con movimientos rápidos sin comprometer masas cárnicas.
35
Figura N° 11: Rediseño. Limpieza de espinas y masas no
cárnicas
6) Separación ventral y limpieza
Retirar las espinas y masas no cárnicas manualmente sin
comprometer masas cárnicas. Se destinan los restos a
desperdicios. Al finalizar, colocar las 4 piezas de filete obtenidas
sobre una fuente.
Figura N° 12: Separación ventral y limpieza

Con el método descrito, se realizó una evaluación con la finalidad de

conocer el porcentaje de aprovechamiento que permite su aplicación
sobre la materia prima que se procesa, de lo que se obtuvo lo
siguiente:
Tabla N° 0 6: Estudio del método de trabajo rediseñado

ESTUDIO: MÉTODO DE TRABAJO REDISEÑADO
MATERIA MATERIA
PÉRDIDA PÉRDIDA
ACTIVIDADES: ENTRADA SALIDA PRODUCT.
(KG) (%)
(KG) (KG)
Ingreso de MP 18.68
Corte de cola y
desprendimientos de 18.68 4.67 25.0% 14.01 0.75
cabeza
Corte de aletas y
14.01 0.42 3.0% 13.59 0.97
eviscerado
Pelado 13.59 0.34 2.5% 13.25 0.98
Separación transversal
13.25 0.27 2.0% 12.99 0.98
y limpieza
36
Separación ventral 12.98 0.13 1.0% 12.85 0.99
RESUMEN 18.68 5.82 31.18% 12.86 0.69
De la información recopilada se puede observar que la actividad

completa muestra una productividad del 0.69, obtenida de la división
entre el total obtenido a partir de la carga inicial; es decir, se logra
aprovechar el 69% de la materia prima para destinarla a la elaboración
de conserva obteniendo de un total de 18.68 Kg de carne la cantidad
final de 12. Kg de filete, habiendo destinado en total 5.82 Kg de la
materia a deshechos equivalentes al 31.2% del total.
A comparación del método actual, con el rediseño aplicado al estudio

realizado en ambos casos con materia prima que contaba con un
pesaje dentro de un mismo rango, se logra incrementar la productividad
en el área de un 0.56 hasta un 0.69
4. Cuarta Fase: Implementar el nuevo método

Habiendo analizado tanto el método inicial como el método propuesto
para incrementar la productividad de la operación de fileteo de atún, y
constatado la efectividad de éste último al lograr incrementar la
productividad en un 0.13, se procede a consolidar y estandarizar el
método propuesto para que entre en vigencia a partir de la próxima
jornada de producción de atún en la Empresa. Para ello, se realizó un
informe explicativo hacia la empresa detallando los puntos a mejorar
para permitir incrementar la productividad.
La presentación del método se hace llegar a los trabajadores a través
de un video explicativo que facilite la apreciación de las actividades
secuenciales y la manera de proceder en cada una de ellas de manera
que logre aprovecharse la mayor cantidad de carne posible destinada
a la elaboración de conservas de atún.
5. Quinta Fase: Diagnosticar la productividad final
En esta última etapa se realizó una comparativa de las productividades
obtenidas a partir de la aplicación del método de trabajo, tanto el que
se ha venido aplicando en la Empresa como la propuesta rediseñada
para la operación.
37
Tabla N° 0 7: Comparación de métodos de trabajo
COMPARACIÓN DE PRODUCTIVIDADES
MÉTODO DE MÉTODO DE TRABAJO
ACTIVIDADES:
TRABAJO ACTUAL REDISEÑADO
Corte de cola y
0.65 0.75
desprendimientos de cabeza
Corte de aletas y eviscerado 0.94 0.97
Pelado 0.94 0.98
Separación transversal y
0.98 0.98
limpieza
Separación ventral 0.99 0.99
RESUMEN 0.56 0.69
La Tabla N° 07 muestra un resumen de la evaluación desarrollada

anteriormente, mostrando de manera más puntual la comparativa
entre las productividades obtenidas por actividad de cada uno de los
dos métodos de trabajo para el fileteo de atún expuestos.
El cambio más resaltante resulta en la actividad de Corte de cola y

desprendimiento de cabeza, recordando que en el método aplicado
por la empresa la pérdida era de un 35%, con la nueva aplicación logró
reducirse a un 25%, aprovechando la masa cárnica que antes de
destinaba como desperdicio en un 10% adicional para el proceso.
Para considerar que el porcentaje y la productividad aparentemente

favorables son significativas para el proceso, se aplicó la prueba T de
Student a la comparativa para que permita constatar la hipótesis
planteada en el trabajo de investigación.
La prueba fue desarrollada empleando el programa Excel de Microsoft

Office 2013, empleando el complemento de Herramientas para
análisis – VBA, que permitió generar de manera automática los
resultados requeridos.
Para la interpretación de la información se plantea una hipótesis nula

referida a que el estudio no es significativo para alcanzar el objetivo
propuesto. La aceptación de dicha hipótesis nula dependerá de la
comparativa entre el valor estadístico t y el valor crítico de t, teniendo
38
en cuenta un valor alfa de 0.05 que representa una confiabilidad de
95%.
Tabla N° 0 8: Evaluación T de Student

Prueba t para medias de dos muestras emparejadas
Variable 1 Variable 2
Media 0.8426 0.8922
Varianza 0.0357 0.0184
Observaciones 6.0000 6.0000
Coeficiente de correlación de Pearson 0.9976
Diferencia hipotética de las medias 0.0000
Grados de libertad 5.0000
Estadístico t -2.2369
P(T<=t) una cola 0.0378
Valor crítico de t (una cola) 2.0150
P(T<=t) dos colas 0.075511
Valor crítico de t (dos colas) 2.5706
La interpretación de los datos en la Tabla N° 08 indica que, al poseer

un valor estadístico t inferior al valor crítico de t, entonces se rechaza
la hipótesis nula, concluyendo sí existe grado de significancia en el
estudio. Además, p-valor igual a 0.075, siendo superior al valor alfa,
se deduce que la propuesta es factible.
IV. Discusión
39
V. Conclusión
40
VI. Recomendaciones
41
VII. Referencias
- ÁLVAREZ, Carlos. Apuntes de la materia Orgón y Métodos del trabajo.

Titulación Relaciones Laborales. Universidad de Santiago de
Compostela [en línea]. [Fecha de consulta: 09 de Julio de 2017].
Disponible en: http://www.elergonomista.com/dom06.html
- CHIAVENATO, Idalberto. Introducción a la Teoría General de la

Administración. 7° ed. McGraw-Hill Interamericana. México, 2007. 589
pp. ISBN 13:978-970-10-5500-7
- COBAQUIL, Liliana. Diseño de Investigación en la Determinación del

Balance de Masa y Energía en la Panificadora La Corona como
Herramienta de Ingeniería para Aumentar su Productividad. Tesis,
Título Ingeniero Químico. Universidad De San Carlos De Guatemala.
Guatemala, 2014.
- Cómo Mejorar la Productividad Industrial [En línea]. En: Mejorar la

productividad. Presentado y dirigido por ZADECON, 05 de Diciembre
del 2011. [Fecha de consulta: 30 de Abril de 2017]. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=AoyL6AZCo9w
- CRUELLES, José. La teoría de la medición del despilfarro [En línea].

[Fecha de consulta: 10 de junio de 2017]. Disponible en:
http://www.logisnet.com/Imatges/Documents/Llibreria/Despilfarro.pdf
- Decreto Supremo N°002-2017. Diario oficial El Peruano, Lima, 01 de

febrero de 2017.
- Diccionario de la Real Academia Española [en línea]. GESTIÓN.

[fecha de consulta: 30 de abril de 2017]. Disponible en:
http://dle.rae.es/?id=JAOmd4s
- FAO. 2016. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2016.

Contribución a la seguridad alimentaria y la nutrición para todos.
Roma. 224 pp. ISBN 978-92-5-309185-0.
42
- FERNÁNDEZ, Germán. Bases: Ingeniería Química. Versión: 1.0 [en
línea]. Ingeniería Química. [Fecha de consulta: 03 de Mayo de 2017].
Disponible en: http://www.industriaquimica.net/definicion-balances-de-
materia.html
- FERRATER, José. Diccionario de filosofía. Alianza Editorial. 1984. p.

2217-2220
- GALECIO, Rodolfo. La Predicción de la Performance del Reservorio la

Perspectiva Estocástica en los Métodos de Tarner y Tracy. Tesis,
Título de Ingeniero Petrolero. Universidad Nacional De Ingeniería.
Perú, 2010.
- MC CUBBIN, Kimberly. 2017.
- Ministerio de Economía y Finanzas – Dirección General de

Presupuesto Público (MEF/DGPP). Sistema de Gestión Presupuestal.
Clasificador de Gastos, Anexo 2. Diciembre 29, 2014. MAR49B3.
- NÚÑEZ, Claudia. Recuperación de Sólidos del Agua de Cola por

Coagulación-Floculación y Cuantificación de Histamina. Tesis, Título
Ingeniero Pesquero. Universidad Nacional Agraria La Molina. Perú,
2014.
- PÉREZ, Enrique. Desempeño vs Rendimiento – Juntos pero no

revueltos [en línea] [fecha de consulta: 30 de abril de 2017]. Disponible
en: http://www.thinkingpeoplerecursoshumanos.es/es/blog-thinking-
people/desempeno-vs-rendimiento-juntos-pero-no-revueltos/
- PÉREZ, Julián, MERINO, María. Concepto de gestión [en línea] [fecha

de consulta: 30 de abril de 2017]. Publicado: 2008. Actualizado: 2012.
Disponible en: http://definicion.de/gestion/
- PROKOPENKO, Joseph. Productivity management. 1° ed. Ginebra,

1987. 317 pp. ISBN 92-2-105901-4.
43
- PUMA, David. Jefe de Producción de la Planta de Conservas.
Empresa de Conservas de Pescado Beltrán E.I.R.L. Mayo de 2017.
- RAMÓN, Álvaro. Evaluación del Rendimiento Agroproductivo e

Industrial de 3 Variedades Certificadas de Caña de Azúcar
(Saccharum officinarum) de Origen Cubano (C 1051-73, C 8751, C
132-81), Frente al Testigo Variedad Cristalina, en la Etapa de
Cosecha, en el Cantón Huamboya, Provincia de Morona, Santiago.
Tesis, Título de Ingeniero Agropecuario Industrial. Universidad
Politécnica Salesiana – Sede Cuenca. Ecuador, 2011.
- RAMOS, Ernesto, VENTO, Guillermo. Propuesta de Mejora en el Área

de Producción de Sólidos para un Laboratorio Farmacéutico. Tesis,
Título de Magíster en Ingeniería Industrial con Mención en Gestión de
Operaciones. Pontificia Universidad Católica Del Perú – Escuela De
Posgrado. Perú, 2013.
- Resolución Ministerial N°343-2012-PRODUCE. Diario oficial El

Peruano, Lima, 23 de julio de 201
44
Anexos
Anexo N° 0 1: Notas de campo para la observación
EMPRESA DE CONSERVAS DE PESCADO BELTRÁN E.I.R.L. NOTAS DE CAMPO PARA LA OBSERVACIÓN

ÁREA: N° NOTA: ELABORADO Y
PROCESO: FECHA: FIRMADO POR:
N° OBSERVACIÓN SITUACIÓN COMENTARIO
45
Anexo N° 0 2: Registro de pesaje
PLANTA DE CONSERVAS: LÍNEA DE COCIDO

TIPO DE TAREA: _______________________________________________________ FECHA: _______________________________________________________
HORA DE INICIO _______________________________________________________ HORA DE TÉRMINO: _______________________________________________________
ITEM APELLIDOS Y NOMBRES PESOS TOTAL
TOTAL KILOS
Fuente: Inversiones Yarimar E.I.R.L.
46
Anexo N° 0 3: Registro de evaluación del método de trabajo
EMPRESA DE CONSERVAS DE PESCADO BELTRÁN CALIFICACIÓN
REGISTRO DE EVALUACIÓN DEL MÉTODO DE TRABAJO ACTIVIDADES
MALO REGULAR BUENO
E.I.R.L.
DEPARTAMENTO: Producción ESTUDIO N°: FECHA: CORTE COLA 1 2 3
ÁREA: Fileteo y/o Corte HOJA N°: TOTAL HOJAS: CORTE CABEZA 1 2 3
OPERACIÓN: Pelado INICIO: TÉRMINO: PELADO 1 2 3
PRODUCTO: Atún TIEMPO TOTAL: OBSERVACIÓN: RETIRADO ALETAS 1 2 3
HERRAMIENTAS: Cuchillo UNIDAD: DESVICERADO 1 2 3
MÉTODO: Pelado con cuchillo y limpieza manual TOTAL: SEPARACIÓN
1 2 3
EVALUACIÓN DEL MÉTODO TRANSVERSAL
MP INGRESO DESPERDICIOS RENDIMIENTO
CÓD. RETIRADO SEPARACIÓN SEPARACIÓN CALIFIC. FILETE (KG) OBSERVACIÓN SEPARACIÓN
(KG) CORTE COLA CORTE CABEZA PELADO EVISCERADO (KG) MP (%) 1 2 3
ALETAS TRANSVERSAL VENTRAL ACUMULADA VENTRAL
ACUMULADO 7 14 21
PORCENTAJE 33% 67% 100%
47
Anexo N° 0 4: Registro resumen de productividad del método de trabajo
EMPRESA DE CONSERVAS DE PESCADO
RESUMEN DE PRODUCTIVIDAD DEL MÉTODO DE TRABAJO
BELTRÁN E.I.R.L.
MP MP
PÉRDIDA PÉRDIDA
OPERACIÓN INGRESO SALIDA PRODUCTIVIDAD
(KG) (%)
(KG) (KG)
Ingreso de MP
Corte de cola y desprendimientos de cabeza
Corte de aletas y eviscerado
Pelado
Separación transversal y limpieza
Separación ventral
RESUMEN
48
Anexo N° 0 5: Matriz de consistencia
49
Anexo N° 0 6: Conglomerado de registro de producción, mayo 2017.
OPERACIÓN: FILETEO DE ATÚN PESO ADICIONAL/PESAJE (KG): 0.568
BALANCE DE MATERIA,
FECHA: 09/05/2017 10/05/2017 11/05/2017 17/05/2017 18/05/2017 19/05/2017 20/05/2017 PRODUCTIVIDAD.
TOTAL TOTAL
SUMA SUMA SUMA SUMA SUMA SUMA SUMA
TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL MP FILETE
CÓD. PESOS PESOS PESOS PESOS PESOS PESOS PESOS PRODUCT.
PESAJES PESAJES PESAJES PESAJES PESAJES PESAJES PESAJES INGRESO EGRESO
(KG) (KG) (KG) (KG) (KG) (KG) (KG)
(KG) (KG)
1 19 94.50 26 140.30 17 90.40 5 25.40 7 38.30 13 71.30 24 125.30 1473.97 648.55 0.44
2 30 157.60 50 269.30 33 173.90 10 55.90 16 87.50 32 171.10 0 0.00 2410.54 1012.43 0.42
3 1 5.20 23 123.10 17 91.90 8 41.30 9 45.60 18 98.50 26 137.30 1465.45 600.84 0.41
4 16 87.50 23 120.10 16 83.20 5 27.40 7 38.00 13 67.90 21 112.60 1448.95 594.07 0.41
5 17 90.60 26 142.70 17 95.60 7 40.20 5 26.30 17 91.00 27 143.60 1656.88 695.89 0.42
6 12 53.05 14 70.90 10 53.40 6 35.10 8 44.20 16 87.50 2 9.70 957.25 392.47 0.41
7 16 84.90 22 119.30 15 80.10 4 19.10 5 26.50 11 55.90 15 81.80 1327.14 517.58 0.39
8 12 66.40 16 87.30 10 54.50 4 24.80 5 30.50 12 156.40 16 88.30 1224.00 550.80 0.45
9 12 53.90 13 72.70 9 42.90 4 20.00 4 19.50 9 46.60 13 66.30 796.12 358.25 0.45
10 36 195.00 50 275.90 31 165.00 12 67.60 13 72.70 28 153.10 44 243.40 3009.89 1294.25 0.43
11 16 84.50 23 123.50 16 82.80 6 30.20 8 41.70 16 84.70 22 117.30 1454.60 625.48 0.43
12 20 106.10 30 165.40 17 92.00 9 47.10 9 49.90 19 105.50 27 142.80 1958.02 783.21 0.40
13 0 0.00 30 161.90 16 138.90 8 43.50 10 51.70 18 200.80 27 148.40 1877.00 807.11 0.43
14 0 0.00 23 115.60 13 69.00 6 30.10 8 41.90 18 88.60 24 129.00 1224.32 526.46 0.43
15 0 0.00 33 175.60 18 97.30 7 39.30 10 54.00 19 109.00 25 130.80 1633.21 669.62 0.41
16 0 0.00 21 113.80 14 77.80 7 35.60 8 44.90 16 78.50 26 139.00 1204.12 541.86 0.45
17 0 0.00 21 112.50 15 82.50 6 30.40 7 41.80 17 92.20 2 9.80 1045.70 407.82 0.39
18 0 0.00 22 118.50 15 80.00 6 35.00 8 45.00 16 86.20 2 11.20 922.43 415.09 0.45
19 0 0.00 18 97.50 13 71.30 4 22.90 6 30.20 12 63.50 17 92.60 928.36 417.76 0.45
20 0 0.00 22 114.10 16 85.20 6 33.70 7 38.70 15 66.80 21 110.70 1187.18 498.62 0.42
21 0 0.00 8 40.40 11 59.30 5 28.40 5 28.60 18 70.40 14 78.10 894.34 339.85 0.38
50
22 0 0.00 0 0.00 17 89.70 7 38.20 4 25.80 21 75.50 1 4.80 583.11 262.40 0.45
23 0 0.00 30 158.50 17 92.00 7 40.80 6 34.50 19 72.60 28 155.10 1498.23 614.28 0.41
24 0 0.00 21 110.30 13 66.00 6 30.70 7 35.30 13 58.00 0 0.00 759.95 334.38 0.44
25 6 29.60 9 46.60 8 41.30 2 10.00 1 5.20 4 19.30 11 59.20 545.32 234.49 0.43
26 7 36.80 11 59.40 8 42.00 4 20.70 5 25.10 10 54.50 12 66.90 888.88 337.78 0.38
27 17 80.00 21 110.30 12 63.40 5 26.40 7 36.20 14 75.00 16 89.80 1240.36 533.36 0.43
28 17 88.35 22 118.70 15 84.20 7 35.90 8 45.70 16 84.50 27 149.90 1490.81 670.87 0.45
29 19 95.90 17 88.70 10 50.60 5 22.90 6 33.20 15 79.30 23 125.00 1308.48 549.56 0.42
30 15 76.10 20 104.90 13 75.90 6 35.00 7 38.50 15 80.10 22 117.40 1535.69 583.56 0.38
31 12 57.80 16 82.20 9 46.40 4 21.70 5 26.00 11 58.30 14 70.70 1061.65 403.43 0.38
32 10 51.80 22 116.20 15 79.80 5 27.90 6 31.20 13 71.50 20 105.20 1274.50 535.29 0.42
33 20 105.80 22 120.10 16 87.20 6 35.70 7 37.50 19 104.50 22 122.80 1612.42 677.22 0.42
34 19 98.20 25 183.90 15 80.20 6 33.10 7 36.30 17 94.80 26 138.40 1698.19 730.22 0.43
35 12 53.05 15 83.50 10 53.10 3 17.80 5 25.90 10 52.80 15 79.80 1014.28 405.71 0.40
36 13 65.25 18 98.00 13 69.80 4 20.90 8 43.80 12 61.00 12 61.20 1193.31 465.39 0.39
37 16 87.90 24 130.20 0 0.00 5 24.20 6 30.40 15 83.60 26 140.70 1277.34 549.26 0.43
38 14 76.90 19 102.20 13 69.30 5 27.40 7 38.80 11 62.40 18 97.90 1219.34 524.32 0.43
39 14 74.30 20 108.50 14 75.80 2 10.70 13 70.30 28 150.10 24 133.20 1600.51 688.22 0.43
40 13 73.30 18 99.30 13 68.30 4 20.90 6 31.30 12 63.50 20 102.10 1268.87 507.55 0.40
41 23 119.60 14 71.90 8 40.90 5 29.20 6 29.30 9 44.60 13 61.90 1027.22 441.70 0.43
42 12 57.30 13 68.90 9 49.90 5 24.10 5 27.60 9 47.20 11 58.70 841.03 370.05 0.44
43 10 51.80 13 66.80 9 46.50 6 30.10 6 31.90 12 66.90 18 99.30 1088.33 435.33 0.40
44 17 94.40 23 121.50 14 75.30 5 27.00 7 35.70 14 74.80 21 107.60 1380.62 593.67 0.43
45 13 56.45 18 94.60 14 72.50 6 31.90 6 32.80 10 57.00 11 60.90 1098.67 450.45 0.41
46 14 66.90 5 25.30 15 79.70 7 38.40 6 30.40 10 54.70 10 52.00 876.04 385.46 0.44
47 23 124.80 28 149.70 24 129.60 13 70.00 10 53.20 23 128.90 31 165.70 2215.21 908.24 0.41
48 15 79.50 21 112.50 13 69.20 6 29.70 7 34.00 14 76.40 18 101.20 1389.73 555.89 0.40
49 15 75.70 22 119.00 15 83.70 6 30.90 6 29.30 13 75.40 22 114.90 1300.29 585.13 0.45
51
50 15 70.90 18 93.30 0 0.00 5 28.20 5 29.40 9 48.90 12 65.40 908.42 372.45 0.41
51 13 74.20 17 95.80 9 88.70 4 19.90 5 29.10 13 67.20 17 92.00 1310.78 511.20 0.39
52 14 76.30 21 114.90 17 97.20 6 32.80 6 35.70 16 90.50 24 129.60 1514.46 636.07 0.42
53 10 53.20 19 99.20 0 0.00 3 18.30 4 25.40 13 71.00 19 103.80 1050.06 409.52 0.39
54 0 0.00 27 144.30 16 89.70 6 30.50 10 57.40 9 48.70 15 82.90 1112.54 500.64 0.45
55 15 81.20 18 99.70 9 44.40 6 34.80 7 39.20 14 75.20 22 115.50 1388.94 541.69 0.39
56 16 85.10 22 118.30 9 46.10 6 33.90 8 43.50 12 65.60 14 76.90 1179.13 518.82 0.44
57 31 155.90 16 85.70 5 27.60 3 18.20 4 23.50 10 55.20 11 61.00 1050.09 472.54 0.45
58 14 73.30 15 71.00 10 51.00 4 21.60 4 21.20 27 140.70 0 0.00 935.18 420.83 0.45
59 9 43.10 5 24.20 6 31.50 3 18.80 4 23.90 10 51.80 11 60.10 637.87 280.66 0.44
60 13 62.70 18 88.80 11 59.80 4 20.90 5 27.40 11 56.70 11 57.80 944.46 415.56 0.44
61 21 115.60 33 178.10 20 109.10 7 40.20 12 62.50 22 121.00 27 143.80 2127.39 850.96 0.40
62 11 51.10 15 81.90 9 50.20 3 18.40 0 0.00 10 55.40 12 67.00 895.20 358.08 0.40
63 11 52.30 14 68.00 9 46.30 5 21.70 6 32.20 10 57.10 10 55.70 949.28 370.22 0.39
64 10 45.50 19 95.50 0 0.00 4 19.00 3 19.10 11 61.60 19 103.10 847.31 381.29 0.45
65 17 79.90 10 49.70 10 53.50 10 53.90 6 30.60 11 63.50 17 94.70 1048.46 471.81 0.45
66 21 106.40 1 4.70 8 47.10 5 25.30 4 19.40 10 54.10 16 83.90 968.77 377.82 0.39
67 26 137.70 35 191.90 25 139.50 11 53.70 13 73.20 3 14.90 21 116.10 2113.45 803.11 0.38
68 9 50.30 15 82.70 0 0.00 3 15.70 6 25.10 18 103.70 25 140.70 1182.99 461.37 0.39
69 17 87.00 20 107.80 14 76.10 15 82.00 8 45.80 13 68.40 28 151.40 1554.14 683.82 0.44
70 15 76.20 17 89.20 12 66.00 7 36.50 5 28.30 25 141.90 12 62.70 1230.28 553.62 0.45
71 17 85.80 3 18.10 0 0.00 3 16.00 3 18.90 15 75.70 17 93.60 852.61 341.04 0.40
72 11 53.80 13 73.20 0 0.00 3 13.70 8 41.30 8 39.70 16 84.20 771.39 339.41 0.44
73 11 53.10 12 64.70 15 75.10 7 34.10 11 61.20 21 116.90 12 66.10 1337.83 521.75 0.39
74 13 58.50 12 65.70 1 4.50 4 18.50 4 22.70 9 48.90 9 48.20 741.34 296.54 0.40
75 10 56.20 20 111.50 13 71.00 3 16.60 7 42.20 8 45.20 12 64.60 1180.96 448.76 0.38
76 7 34.30 6 35.50 8 36.40 3 16.00 3 18.50 12 64.50 10 52.80 680.55 285.83 0.42
77 9 34.00 4 18.70 0 0.00 3 16.70 8 43.50 9 49.90 0 0.00 403.43 181.54 0.45
52
78 7 36.40 4 18.30 0 0.00 2 14.50 0 0.00 5 26.90 0 0.00 253.15 106.32 0.42
79 5 23.90 4 20.30 0 0.00 4 15.60 5 29.10 8 41.70 0 0.00 363.42 145.37 0.40
80 15 75.20 14 71.90 0 0.00 1 6.70 3 17.90 8 46.80 0 0.00 575.69 241.79 0.42
81 2 10.90 15 78.90 0 0.00 2 10.50 3 18.60 8 45.60 0 0.00 422.19 181.54 0.43
82 9 50.60 15 80.10 0 0.00 2 10.70 5 28.20 2 10.60 0 0.00 473.68 198.94 0.42
83 7 33.60 12 54.00 0 0.00 3 15.10 6 31.10 7 40.60 0 0.00 473.85 194.28 0.41
84 9 51.40 13 73.80 0 0.00 1 7.80 12 65.20 8 41.10 0 0.00 599.37 263.72 0.44
85 20 100.60 19 95.00 0 0.00 2 12.10 5 26.90 7 33.10 0 0.00 661.79 297.80 0.45
86 14 74.40 16 81.00 0 0.00 0 0.00 4 21.70 6 35.70 0 0.00 523.38 235.52 0.45
87 7 30.00 11 58.60 0 0.00 0 0.00 5 27.30 4 22.70 0 0.00 384.84 153.94 0.40
88 9 39.50 11 58.60 0 0.00 0 0.00 0 0.00 12 63.90 0 0.00 400.39 180.18 0.45
89 10 45.80 12 53.50 0 0.00 0 0.00 0 0.00 6 32.40 0 0.00 369.01 147.60 0.40
95 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 3 18.70 0 0.00 0 0.00 46.37 20.40 0.44
SUMA: 1073 5482.65 1612 8628.20 927 5060.10 450 2414.10 565 3077.60 1182 6467.70 1306 7033.90 100852.29 42205.57 0.42
ADIC.: 609.46 915.62 526.54 255.60 320.92 671.38 741.81
TOTAL: 6092.11 9543.82 5586.64 2669.70 3398.52 7139.08 7775.71
53
Gráfico N° 0 1: Resumen del Anexo N° 06
Gráfico N° 0 2: Estudio: método de trabajo actual
54
Gráfico N° 0 3: Estudio: método de trabajo rediseñado
Gráfico N° 0 4: Comparación de métodos de trabajo
COMPARACIÓN DE MÉTODOS
MÉTODO DE TRABAJO ACTUAL MÉTODO DE TRABAJO REDISEÑADO
1.10
1.00
0.90
PORCENTAJE
0.80
0.70
0.60
0.50
1 2 3 4 5 6
ACTIVIDADES DE MÉTODO
55

Tesis MC Cubbin

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“Balance de Materia en la Operación de Fileteo de Atún para Incrementar su

Productividad – Chimbote, 2017”

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

MC CUBBIN ALVA KIMBERLY DANIELA

MG. CASTAÑEDA SÁNCHEZ WILLY

GESTIÓN EMPRESARIAL Y PRODUCTIVA

MG. GALARRETA OLIVEROS, GRACIA ISABEL

MS. CASTAÑEDA SANCHEZ, WILLY ALEX

MG. RAMIREZ SICHE, HUGO NELSON

A Dios, por la bendición del día a día en que encamina

A mis padres, por su apoyo incondicional a lo largo de

A mis hermanos, por acompañar mi camino y motivarme a

Especial agradecimiento a la Universidad César Vallejo, por haberme brindado en

A la Empresa de Conservas de Pescado Beltrán E.I.R.L., por abrirme las puertas

Yo MC CUBBIN ALVA KIMBERLY DANIELA con DNI Nº 72205634, a efecto de

En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,

Huaraz, 09 de Octubre del 2017

Kimberly Daniela Mc Cubbin Alva

Señores miembros del Jurado:

En cumplimiento del Reglamento de Grados y Títulos de la Universidad César

Página del jurado..............................................................................................................................ii

Índice de Contenido ....................................................................................................................... vii

Abstract ........................................................................................................................................... xiv

1. Problema de investigación ........................................................................................... 15

2. Objetivo general y específicos..................................................................................... 15

3. Hipótesis general y específica ..................................................................................... 16

II. Método ..................................................................................................................................... 17

2.1. Tipo de estudio y diseño de investigación ................................................................. 17

2.2. Variables, operacionalización ...................................................................................... 17

2.3. Población y muestra...................................................................................................... 18

2.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y confiabilidad .......... 19

2.5. Métodos de análisis de datos ...................................................................................... 21

2.6. Aspectos éticos .............................................................................................................. 23

III. Resultados .............................................................................................................................. 24

IV. Discusión ................................................................................................................................. 39

VI. Recomendaciones ................................................................................................................. 41

VII. Referencias ............................................................................................................................. 42

Tabla N° 0 2: Operacionalización de variables ................................................................17

Tabla N° 0 3: Métodos de análisis de datos ....................................................................19

Tabla N° 0 4: Resumen de Anexo N° 06 .........................................................................27

Tabla N° 0 5: Estudio del método de trabajo actual .........................................................32

Tabla N° 0 6: Estudio del método de trabajo rediseñado .................................................36

Tabla N° 0 7: Comparación de métodos de trabajo .........................................................38

Tabla N° 0 8: Evaluación T de Student ............................................................................39

Esquema N° 0 1: Diagrama de flujo del procedimiento de análisis de datos ..................... 22

Figura N° 0 1: Corte de cola y desprendimiento de cabeza .................................................. 29

Figura N° 0 2: Corte de aletas y eviscerado ............................................................................ 30

Figura N° 0 3: Pelado .................................................................................................................. 30

Figura N° 0 4: Separación transversal ...................................................................................... 31

Figura N° 0 5: Limpieza de espinas y masas no cárnicas ..................................................... 31

Figura N° 0 6: Separación ventral.............................................................................................. 32

Figura N° 0 7: Rediseño. Corte de cola y desprendimiento de cabeza ............................... 33

Figura N° 0 8: Rediseño. Retirado de aletas ........................................................................... 34

Figura N° 0 9: Rediseño. Pelado ............................................................................................... 35

Figura N° 10: Rediseño. Eviscerado y separación transversal ............................................. 35

Figura N° 11: Rediseño. Limpieza de espinas y masas no cárnicas ................................... 36

Figura N° 12: Separación ventral y limpieza ............................................................................ 36

Anexo N° 0 1: Notas de campo para la observación .............................................................. 45

Anexo N° 0 2: Registro de pesaje.............................................................................................. 46

Anexo N° 0 3: Registro de evaluación del método de trabajo ............................................... 47

Anexo N° 0 4: Registro resumen de productividad del método de trabajo ......................... 48