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Que vuelvan las buenas costumbres. COOKINGINCAIRO.WIKISPACES.COM

SOPAS

¿ECHAS DE MENOS LA SOPA DE

PESCADO? TE CONTAMOS CÓMO
HACERLA
Ha pasado de ser un plato habitual a una rara avis en cartas y menús, pero
siempre podemos prepararla en casa con un buen caldo como base, trocitos de
pescado para darle vidilla y pan, pasta o arroz.

MÒNICA ESCUDERO 18/01/2018 - 12:23 CET

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¿Por qué la sopa de pescado ha desaparecido de los restaurantes y prácticamente

también de las casas? En los setenta y ochenta la bullabesa era la reina de la cocina fina,
la bisque de marisco se consideraba el recopetín y la sopa de pescado con pan o fideos
se cocinaba en muchas casas casi cada domingo (y era habitual en los menús del día).
Tal vez la subida de precio del pescado de roca -ingrediente principal habitual de estas
sopas, además de las espinas y cabezas de otros pescados- haya tenido algo que ver.
Además del ‘notengotiempismo’ imperante en la actualidad, que hace que invertir el rato
necesario para separar la carne del pescado de las espinas para darle más enjundia a la
sopa sea casi una utopía.

Como en El Comidista ya tenemos todos una edad, recordamos con nostalgia esos
tiempos y reivindicamos la vuelta de estas deliciosas sopas con este manual en cuatro
tiempos para dominar el caldo de pescado y todo lo que se pone dentro. Después de
leerla, esperemos que te lo pienses dos veces antes de tirar las espinas de una merluza,
los huesos del rape o la cáscara y la cabeza de unas gambas o langostinos. Y que los
domingos caseros vuelvan a oler a sopa de pescado, eso también.

El caldo

La base de una buena sopa o un buen arroz es siempre un buen caldo, así que vamos a
por ello. Las espinas y las cabezas del rape, merluza, congrio o cabracho etc. -sin ojos ni
agallas- son un buen ingrediente de base, si puedes conseguirlas a buen precio (o tienes
una pescadería de confianza en la que te las guarden cuando otros no las quieren). El
pescado de roca, con el Mikel López Iturriaga preparó una sopa épica, es otra buenísima
opción, aunque más difícil de conseguir si vives lejos del litoral. También lo son las
cabezas y cáscaras del marisco -a las que solo tendremos acceso si vamos a usar su
carne para otra cosa- y los cangrejos, que no tienen chicha pero sí mucho sabor.

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Sopa de amor. MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA

Con un kilo de pescado o sus restos -o 400 g de restos de marisco o 600 de cangrejos o
galeras- podemos preparar algo más de tres litros de buen caldo. Empezaremos dorando
entre 50 y 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio. Podemos
hacerlo con un poco de aceite o con mantequilla: su punto lácteo combina muy bien con
el sabor yodado del pescado. Puedes dorar también el pescado -especialmente
recomendable para el marisco- si quieres un sabor más intenso.

Añade un poco de vino blanco y deja que evapore, súmale 3,5 l de agua fría y un par de
dientes de ajo y lleva a ebullición durante 20 minutos. Si te gusta el laurel, puedes ponerle
una hoja -no más-, unas bolas de pimienta también serán bienvenidas y en algunos casos
puede irle muy bien una hebra de azafrán previamente tostado. Si quieres extraer todo el
sabor del pescado, puedes triturar el caldo con la batidora durante el proceso, aunque
después tendrás que pasarlo por un colador de malla muy fina, una estameña o un chino.
Ya tienes el caldo listo para cualquier preparación.

¿Pasta, arroz o pan?

Todas las posibilidades son interesantes, dependiendo del tiempo que tengamos y el tipo
de sopa que busquemos. Si queremos una sopa rápida estilo asiático, unos noodles
instantáneos, udon o vermicelli serán una buena opción (y estarán listos casi al
momento). Un toque de tu salsa picante favorita y unas gotas de zumo de lima y estará

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lista para comer.

El arroz pondrá tu sopa a medio camino del arroz meloso o a la cazuela, le dará mucha
enjundia y a la vez se beberá gran parte del caldo -y dejará el resto espeso y gustoso-, así
que solo es recomendable si andas sobrado de base. Los fideos finos tipo cabello de
ángel harán justo el efecto contrario, son perfectos si tienes prisa o se han presentado
dos más a comer y el caldo justea.

El pan es un acompañamiento muy habitual en las sopas de pescado, tanto tostado y

servido en el plato en el último momento para que siga teniendo un toque crujiente al
comerlo -así se sirve con la mítica bullabesa- como troceado dentro y hervido. Aunque se
suele usar pan de trigo blanco, yo no renunciaría a un sabor más potente, como el del
centeno. Los daditos de patata, los garbanzos o judías pequeñas ya cocidos -perfectos si
hay calamares de por medio- también pueden quedar la mar de bien.

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Una bullabesa viejuna y de lujo. WIKIMEDIA COMMONS

Los tropezones

Si has usado pescado de roca, dedícale un rato a separar la carne de las espinas y úsala
para enriquecer el caldo. En la cabeza de rape también hay chicha -sobre todo en la parte
de las mejillas- y pegada a las espinas también suele quedar algo de sustancia. A partir
de aquí, puedes añadir trozos de pescado más grandes, la carne del marisco con el que
has hecho el caldo, trocitos de calamar o mejillones, berberechos o almejas.

Ten mucho cuidado con pasarte con la cocción del pescado: es mejor marcarlo en una
sartén aparte -lo que, de paso, le dará un sabor más profundo- y añadirlo a la sopa en el
último momento para que no se recueza y quede chicletoso. Si quieres poner almejas o
berberechos y tienes miedo de que tengan tierra, pero quieres añadir su sabroso jugo al
plato, vuelve a usar el truco del colador de malla fina.

Ponlas de pocas en pocas, retíralas en cuanto se hayan abierto, quítales la concha,

reserva y añádelas de nuevo en el último momento. Son muy delicadas y tan deliciosas
bien hechas como incomestibles cuando están hechas una pasa, así que mejor tratarlas
con cuidado (los mejillones también lo son, aunque en este caso puedes usar cualquier
colador porque seguro que no soltarán tierra).

¿Echas de menos la textura del colágeno y la gelatina de las sopas de carne y por eso las
de pescado no te dicen ni chus ni mus? Prueba a ponerles una yema de huevo justo al
sacarla del fuego. Cuando la yema se temple y mezcle con el caldo, conseguirás una
melosidad impresionante sin renunciar al sabor del pescado. Si lo que te falta es un toque
crujiente, puedes añadir hortalizas o verduras al dente como daditos de zanahoria o
chirivía, judías verdes, tirabeques y guisantes.

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Dile tú que no. GIPHY.COM

Algunos trucos

Aunque en el momento en el que estás pelando marisco o vas a comprar pescado no

tengas pensado hacer caldo, piensa igualmente en las cabezas y espinas. En una bolsa
de zip bien cerrada en el congelador te darán la posibilidad de hacerlo en cualquier otro
momento. Haz lo mismo si un día pasas por el mercado y encuentras el pescado de roca
o la cabeza de rape a muy buen precio, o cangrejos, que cada vez son más difíciles de
encontrar: la sopa saldrá igual de bien si los ingredientes han sido congelados en buenas
condiciones (no más de tres meses, por eso).

Si compras calamares o sepia para hacer a la plancha y no para guisarlos, congela

también la melsa: le dará un sabor profundo y marino a cualquier sopa. El dashi no moto
y el katsuobushi japoneses, o las gambas secas coreanas en polvo que se usan para
arrancar la fermentación del kimchi, también pueden hacer un apaño rápido o potenciar el
sabor de un caldo que haya quedado flojo.

Hay una sopa que puedes servir en cualquier celebración sin dejarte el presupuesto: la
bisque de marisco. Se trata de una crema de textura sedosa que se prepara con un
sofrito de verdura y las cabezas y cáscaras del ingrediente escogido, que puede ir desde
langosta hasta carabinero, langostino o galeras. Aquí tenéis la receta completa, y os
propongo una variación que probé hace poco en Brummel Kitchen y me dejó con los ojos

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hacia atrás: servirla con un tartar del marisco crudo. La combinación de texturas es una
locura.

Si no tienes pescado ni caldo de ídem a mano y te apetece una sopa, hay una manera
rapidísima y muy efectiva de hacer una en cuestión de minutos. Dora un poco de puerro o
cebolla y un tomate picado en una olla, escurre muy muy bien una lata de sardinillas en
aceite, ponlas bien desmigadas en el caldo -o tritura con la batidora- y deja que hierva
cinco minutos. Ponle fideos, pan tostado o lo que prefieras y ya tienes la comida lista. Las
sardinas grandes también sirven, pero asegúrate de que no tengan escamas y quítales la
espina central.

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