UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA CON MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO
PRÁCTICA #2
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALMÍBAR

ESTUDIANTE:

ORTEGA BRIONES JASSON

DOCENTE: ING. MAGNA GUTIÉRREZ

Introduccion
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión
normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico
y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros
disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. La denominación de dulce de leche
está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no
lácteo. La denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas
como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc. Las reacciones de Maillard: Son las
responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función
aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se
calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de
“Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el
dulce de leche. El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de
Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastro- nómico nacional.

Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en
otros países con diferentes nombres.

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice
aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y
presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos del Código
Alimentario Ecuatoriano
. HISTORIA Y EVOLUCION DEL DULCE DE LECHE

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta,
es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.
Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas
colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el
país en el que se consume, presentando algunas variedades locales industriales y artesanales. Es
ampliamente utilizado en repostería, panadería, y heladería.

1.1.1 CARACTERÍSTICAS
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de
sodio como colorante. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer
con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre
representa una variante en su elaboración. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y
azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la
leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige unos requisitos mínimos para que
un producto pueda ser llamado "dulce de leche", está hecho a base de: leche de vaca, azúcar,
vainilla y una pizca de bicarbonato de sodio.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó
en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban
para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del
dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

El dulce de leche es por excelencia uno de los dulces más rico e irresistible que existe. Solemos
comprarlo en el supermercado pero... ¿no deseas prepararlo con tus propias manos y disfrutar de un
exquisito dulce de leche artesanal? Si tu respuesta es sí, mira y anota la siguiente receta para
sorprender a todos con este dulce de leche casero.
Veamos cómo se hace:
Ingredientes:
 8 tazas de leche fresca
  2 a 2 ½ tazas de azúcar o panela rallada, ajuste de acuerdo al nivel de dulzura que prefiere
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparación
1. Ponga todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revuelva hasta que el azúcar o
panela este bien disuelto. Reduzca el fuego a bajo.
2. Continúe la cocción hasta que la leche se haya reducido significativamente y comience a
espesarse, el color empezara a cambiarse de un color beige cremoso a un tono caramelo -
tomará entre 2 ½ horas y a 3 horas para que el dulce de leche este listo.
3. Durante la primera hora y media tendrá que remover de vez en cuando para evitar que la
leche se desborde y se pegue. Durante la última hora hay que revolver constante mente y
mantenerse atento para que no se quema - también se puede reducir el fuego a lo más bajo
posible. Cocine hasta que se obtenga un tono ámbar o caramelo, y quede con una
consistencia cremosa. Tenga en cuenta que se espesa más cuando se enfría.
4. El dulce de leche se puede servir caliente o frío y se debe mantener refrigerado.