Panaderia

PLAN FORMATIVO
OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA

SECTOR ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUB SECTOR PANADERO

PERFILES ASOCIADOS PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
NIVEL CUALIFICACION 1
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/08/2014
PLAN FORMATIVO
Nombre OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Duración 130 Horas
Esta labor requiere preparar masas, elaborar marraquetas y otros productos de panadería, además de fermentar y
hornear masas, según normas de higiene y seguridad. Asimismo, pueden ejecutar las operaciones básicas de
Descripción de la ocupación y campo laboral
incorporar los ingredientes a la máquina, reconocer y verificar consistencia del cuerpo y textura de la masa, extraer
asociado
bollos y colocar sobre latas y/o tablas enharinadas, fermentar y hornear masas. Su campo ocupacional se encuentra
en panaderías o amasanderías.
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora

PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
relacionado(s)
Requisitos Otec1 Sin requisitos
Licencia habilitante participante2 No requiere.
Enseñanza Básica Completa, de preferencia.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo Conocimientos de lectoescritura básica.
Conocimientos de cálculos matemáticos básicos.
Competencia del Plan Formativo Realizar operaciones básicas de panificación, bajo supervisión, aplicando normativa vigente.
1
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.
2
Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
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Validación técnica: Edición y validación curricular: Fecha última revisión:

Sence Sence Diciembre 2014 Página 2 de 28
NÚMERO DE HORAS DE
NOMBRE DEL MÓDULO
MÓDULOS DURACIÓN
Módulo 1: HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA. 30
PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIÓN EN

Módulo 2: 20
PANADERÍA Y PASTELERÍA.
Módulo 3: OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERÍA. 80
TOTAL DE HORAS 130

MÓDULO FORMATIVO N° 1
HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y

Nombre
PASTELERÍA.
N° de horas asociadas al módulo 30
Perfil ChileValora asociado al módulo PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03
UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado

Requisitos de ingreso Conocimientos de lectoescritura básica.
Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos en la producción en panadería y

Competencia del módulo
pastelería.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1. Identificar los principales agentes contaminantes 1.1 Identifica las condiciones que favorecen la  Agentes contaminantes biológicos, químicos y
biológicos, químicos y físicos asociados a las presencia de agentes contaminantes en los físicos asociados a ETA:
Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). alimentos.
 Fuentes de contaminación de los alimentos:
1.2 Identifica los agentes biológicos, químicos y físicas, químicas y biológicas.
físicos más comunes, los cuales son causantes de
 Factores que contribuyen al desarrollo de los
toxiinfecciones alimentarias.
agentes biológicos.
1.3 Describe las principales enfermedades
 Enfermedades de Transmisión Alimentaria
transmisibles a través de los alimentos.
(ETA).
1.4 Relaciona los agentes contaminantes con los
tipos de alimentos en que se encuentran.
1.5 Identifica los factores de riesgo específicos de

contaminación alimentaria, asociados a la
producción de panadería y pastelería.
2. Analizar las normas y protocolos de higiene 2.1 Identifica las normas legales que regulan el  Normas, protocolos de higiene y presentación
establecidos por la legislación sanitaria y las ejercicio laboral de los manipuladores de personal:
normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). alimentos.
- Reglamento sanitario de los alimentos.
2.2 Realiza lavado de manos de acuerdo a
- Requisitos para los manipuladores de alimentos.
procedimientos establecidos por las normas
higiénicas. - Salud e higiene personal.
2.3 Usa y mantiene su uniforme de trabajo completo - Lavado de manos.
y en buenas condiciones de limpieza.
- Vestimenta y equipo de trabajo.
2.4 Aplica buenas prácticas de manufactura en
particular aquellas que dicen relación con los - Heridas y su protección.
requisitos de higiene en la elaboración y control - Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
de alimentos, para la producción de productos
saludables y seguros. - Buenas prácticas de Manufactura en Panadería.
2.5 Compara buenas y malas prácticas de

manufactura alimentaria.
3. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de 3.1 Identifica equipos, implementos y productos para  Limpieza de instalaciones y equipos de
superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y higienizar el ambiente, los equipos y utensilios de panadería:
equipos empleados en la producción gastronómica. trabajo.
 Concepto y niveles de limpieza.
3.2 Identifica las normas técnicas de aplicación de
 Requisitos higiénicos generales de instalaciones
los productos de limpieza y desinfección y los
y equipos.
riesgos asociados a su uso.
 Procesos de limpieza: Desinfección,
3.3 Higieniza superficies de trabajo, implementos y
Esterilización, Desinsectación y desratización.
equipos, utilizando productos adecuados, con
seguridad y prevención de riesgos.  Productos de limpieza de uso común: Tipos,
clasificación. Características principales de uso.
 Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
 Interpretación de las especificaciones.
 Sistemas, métodos y equipos de limpieza:
aplicaciones en los equipos, utensilios y
herramientas y materiales básicos de uso

culinario.
 Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
 Técnicas de señalización y aislamiento de áreas
o equipos.
4. Aplicar normas de seguridad laboral, manejando 4.1 Identifica los riesgos más comunes para la  Seguridad y situaciones de emergencia:
protocolos básicos en caso de accidentes, seguridad laboral asociados a las faenas de
 Factores y situaciones de riesgo más comunes,
emergencias o catástrofes naturales. producción alimentaria.
asociadas a las faenas de producción de pan.
4.2 Explica las emergencias, accidentes o catástrofes
 Identificación e interpretación de las normas
naturales más comunes asociadas a la
específicas de seguridad.
producción gastronómica.
 Condiciones específicas de seguridad que deben
4.3 Utiliza las normas de seguridad laboral.
reunir los locales, las instalaciones, el
4.4 Emplea los protocolos para actuar en caso de mobiliario, los equipos, las maquinarias y el
emergencias y/o catástrofes naturales. pequeño material característicos de la actividad
alimentaria.
4.5 Maneja técnicas de primeros auxilios, en caso de
accidentes, incendios u otras emergencias.  Medidas de prevención y protección: en
instalaciones y en utilización de máquinas,
equipos y utensilios.
 Equipamiento y prendas de protección de
seguridad personal.
 Situaciones de emergencia: Procedimientos de
actuación, aviso y alarmas.
 Incendios.
 Escapes de gases.
 Fugas de agua o inundaciones.
 Planes de emergencia y evacuación.
 Técnicas de primeros auxilios.
5. Aplicar buenas prácticas en el manejo de residuos 5.1 Utiliza las normas que regulan el manejo de  Manejo de residuos y buenas prácticas en el uso
alimentarios y en el uso del agua y energía, residuos, basuras y desperdicios. del agua, energía y los diversos procesos en la
considerando los diversos procesos productivos en actividad alimentaria.
5.2 Emplea buenas prácticas para el uso eficiente del
la actividad alimentaria, con el fin de preservar el

medio ambiente. agua y energía durante el proceso productivo.  Manejo de residuos:
- Agentes y factores de impacto.
- Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y
desperdicios. Tipos de residuos generados.
Residuos sólidos y envases. Emisiones a la
atmósfera. Vertidos líquidos.
- Normativa aplicable sobre protección ambiental.
- Otras técnicas de prevención o protección.
 Buenas prácticas ambientales:
- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente
del agua.
- Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente
de la energía.
- Buenas prácticas ambientales en los procesos
productivos de traslado, almacenaje, conservación
y elaboración de los alimentos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
El desarrollo de capacidades bajo el enfoque de competencias requiere centrarse en la persona, quien se apropia del proceso de aprendizaje con el apoyo de un/a
Facilitador/a; ésta/e debe manejar métodos de aprendizaje, en que tanto los estilos y ritmos de aprendizajes, conocimientos y experiencias previas de los/as participantes
sean valorados.
Se propone métodos de actividades de aprendizaje a realizar desde el inicio, desarrollo y cierre del módulo, de tipo expositivo, basados en la demostración práctica de
trabajo en grupo y técnicas de descubrimiento:
• Actividad de apertura del módulo o unidad. El/la Facilitador/a realiza el sondeo de expectativas y las registra en un papelógrafo para contrastarlas con el cumplimiento al
término de éste. Asimismo realiza el recuento de aprendizajes con el relato por parte de los participantes a la sesión anterior.
• Actividad de desarrollo de contenidos: se recomienda exposiciones dialogadas de corte breve, ejercitación de resolución de problemas, estudio de casos, método de trabajo
con guías de aprendizaje o textos-guías, simulaciones y métodos o dinámicas vivenciales, idealmente observaciones en terreno o práctica en contexto de trabajo. También
conviene acompañar la exposición con materiales visuales de apoyo, como diapositivas, láminas, cuadernillos o guías o cápsula de aprendizaje para los participantes.
• Actividad de cierre: De aplicación. El/la facilitador/a realiza una síntesis, tipo cierre de la unidad y solicita al grupo curso que identifiquen si se encuentran en condiciones

de aplicar aprendizajes logrados, en otras palabras expresan cómo va a transferir lo aprendido a un contexto de trabajo.
La estrategia poseerá un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.

- Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
- Para la etapa de cierre, enfatizar en que se espera que esta etapa permita relevar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo que deben quedar integrados en
las y los participantes
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes
esperados del módulo.
La implementación de la estrategia evaluativa de este módulo, contempla la aplicación de pruebas de conocimiento que permitan identificar los aprendizajes incorporados
por las y los participantes, además de contemplar el desarrollo de ejercicios de simulación de aplicaciones de normas de higiene y seguridad en la elaboración de panadería.
Para los ejercicios de simulación, deberán ser contempladas pautas de cotejo.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
 Formación académica como profesional o  Formación académica como profesional o  Experiencia laboral como maestro panadero o
técnico de nivel superior del área de la técnico de nivel superior del área de la pastelero, o como jefe de panadería, en los
elaboración de alimentos, titulado. elaboración de alimentos, titulado. últimos 3 años, con un mínimo de 1 año,
demostrable.
 Experiencia laboral como asesor técnico en el  Experiencia como facilitador de capacitación
sector industria del pan, en los últimos 3 años, laboral para adultos, de mínimo 2 años,  Experiencia como facilitador de capacitación
con un mínimo de 1 año, demostrable. demostrables. laboral para adultos, de mínimo 2 años,
demostrables.
 Experiencia como facilitador de capacitación
laboral para adultos, de mínimo 2 años,
demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
 Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts2  Proyector multimedia.  Archivador.
por alumno, implementada con:
 Pizarrón.  Cuaderno para apuntes.
- Puestos de trabajo individuales que considere
 Filmadora y/o cámara fotográfica para registrar  Lápiz pasta.
mesa y silla o silla universitaria.
actividades realizadas por los participantes.
 Lápiz grafito.
- Escritorio y silla para el facilitador.
 Uniforme individual de trabajo compuesto por:
 Goma de borrar.
- Conexiones para utilizar medios didácticos tales
- Delantal blanco.
como data y salida a internet.  Regla.
- Gorra para el pelo.
- Sistema de ventilación adecuada.  Pautas de evaluación.
 Servicios higiénicos separados para hombres y  Plumones para pizarrón.
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad
de personas que se atiende en forma simultánea.  Libro de clases.
 Espacio físico adecuado para realizar actividades  Manual del participante que contemple todos los
y ejercicios de desplazamiento Extintores de contenidos especificados para este módulo.
fuego clase B y C y botiquín de primeros auxilios.  Productos de limpieza.
 Acceso a una panadería o pastelería en  Implementos de limpieza.
funcionamiento para observar procesos.
 Guantes desechables.
 Servicios higiénicos separados para hombres y
mujeres en recintos para clases en aula y  Mascarillas.
prácticas.  Detergentes.
 Sanitizantes.
 Toalla Nova.

PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS

Nombre
PARA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
UCL(s) ChileValora relacionada(s) ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD/ U-1071-7512-003-V03
Enseñanza básica completa, de preferencia.

Ejecutar la preparación, mantenimiento, conservación y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias

primas requeridas para la producción en panadería y pastelería, bajo supervisión.
1. Identificar el contexto laboral en el que se 1.1 Describe al personal de panadería y pastelería  La panadería y pastelería como establecimiento
desempeñan el panificador y el ayudante pastelero, con sus roles y funciones. de producción de alimentos.
reconociendo roles, funciones, dependencias y
1.2 Identifica las funciones y tareas que cumplen el  Requisitos legales de funcionamiento.
áreas de responsabilidad.
panificador y el ayudante de pastelería.
 Normativa laboral.
1.3 Identifica los valores y principios éticos del
 El personal de panadería y pastelería; roles y
personal de panadería y pastelería.
funciones.
1.4 Identifica la normativa que regula a los
 Terminología de panadería y pastelería.
establecimientos que prestan servicios
gastronómicos.  La receta. Estructura de la receta.
1.5 Identifica la normativa laboral relacionada con el  La orden de trabajo.
trabajo de panadería y pastelería.

1.6 Identifica terminología básica de panadería y
pastelería.
2. Preparar las materias primas requeridas para la 2.1 Caracteriza los productos que se elaboran en  Preparación de materias primas para
elaboración de los productos de panadería y panadería, de acuerdo a ingredientes empleados, elaboración de productos de panadería y
pastelería, asegurando la inocuidad alimentaria. usos comerciales y gastronómicos. pastelería:
2.2 Caracteriza los productos que se elaboran en  Clasificación de productos de panadería según
pastelería, de acuerdo a ingredientes empleados, tipos de masa, ingredientes empleados,
usos comerciales y gastronómicos. métodos de trabajo, usos comerciales y
gastronómicos.
2.3 Selecciona ingredientes a utilizar de acuerdo al
producto a elaborar. - Productos elaborados en base a masas
integrales.
2.4 Pesa ingredientes de acuerdo a volúmenes de
producción establecidos. - Productos elaborados en base a masas soft.
2.5 Reconoce estándares de calidad que requieren - Productos elaborados en base a masas
las materias primas para su uso en panadería y sobadas.
pastelería.
- Productos elaborados en base a masas
2.6 Prepara los ingredientes requeridos para la especiales.
elaboración
precocidas.
masas congeladas.
 Tipología de productos de pastelería.
- Batidos sin materia grasa: biscochos en molde,
planchas de biscochos, galletas.
- Batidos con materia grasa: variedades de
queques, panqueques, muffins, galletas.
- Masas secas: murbe, sablee, brisee, sucree.
- Masas escaldadas: Paté choux.
- Masas hojaldre con y sin levadura.
- Masas hojaldre salada y dulce.
- Masas de bollería dulce: horneada y frita.

- Masa para panecillos; hoja, cóctel,
saborizadas
- Masas para dulcería chilena: hojarasca,
empanadas dulces, calzones rotos, otros.
- Masa para empanadas.
- Cremas y rellenos dulces y salados.
- Coberturas y glaseados.
 Materias primas usadas en panadería y
pastelería:
- Tipos de harinas de uso panadero, pastelero
y galletero; características de calidad;
manejo y conservación.
- Agentes leudantes: definición;
características, formas de uso.
- Mantequilla y margarinas industriales:
definición; clasificación según su origen,
criterios de calidad; porcentajes de uso;
conservación.
- Huevos: definición, composición, derivados,
formas de uso; manejo y conservación.
- Materias edulcorantes: azúcar, mieles,
jarabes: definición; porcentajes de uso;
función.
- Productos lácteos: definición; tipos de
productos lácteos empleados en pastelería;
condiciones y porcentajes de uso.
- Otros ingredientes auxiliares: saborizantes
y colorantes; especias, almidones, frutos
secos y deshidratados, frutas en almíbar,
frutas confitadas; chocolate de cobertura,
cacao, otros.
 Estandarización de recetas. Selección de

ingredientes según receta.
 Cálculos de rendimiento de materias primas.
Unidades de peso, volumen.
 Pesaje de ingredientes. Uso de la balanza y la
pesa.
 Preparación de los ingredientes: lavado,
molienda, picado, tamizado.
3. Ejecutar operaciones de envasado, conservación y 3.1 Utiliza distintas técnicas de envasado, según  Envasado, conservación y almacenaje de
almacenamiento en bodega de materias primas, materia prima. materias primas y productos auxiliares.
productos auxiliares y pre elaboraciones de
3.2 Rotula los productos de acuerdo a las normas  Sistemas de envasado.
panadería y pastelería, conservando su inocuidad y
establecidas.
calidad.  Sistemas de conservación y almacenaje en
3.3 Utiliza distintas técnicas de conservación en frío, bodega:
según producto.
- Clasificación de materias primas y
3.4 Utiliza instrumentos de medición de temperatura productos auxiliares.
y PH.
- Ubicación de los productos en bodega y
3.5 Almacena productos no perecibles, siguiendo un sistemas de frío.
orden preestablecido.
- Condiciones generales de conservación de
3.6 Almacena los productos perecibles utilizando los acuerdo a la gama de productos
sistemas de frío adecuados. alimenticios.
3.7 Registra las entradas y salidas de las materias - Técnicas de conservación por frio.
primas de la bodega según procedimiento. Refrigeración, congelación, ultra
congelación.
3.8 Realiza inventario de existencias, para asegurar
stock de productos de calidad. - Uso de termómetro, cintas de PH y otros.
- Control del almacenaje: Registro de
entradas y salidas de existencias, stock
crítico, inventario.
4. Operar los equipos y utensilios básicos requeridos 4.1 Identifica infraestructura y mobiliario de una  Operación y mantención de equipos y utensilios
para la elaboración de productos de panadería y panadería y pastelería. de panadería y pastelería:
pastelería, realizando mantenimiento.
4.2 Selecciona equipos y utensilios para la  Mobiliario.
elaboración de panadería y pastelería, de

acuerdo a ficha técnica de producción.  Ficha técnica de producción.
4.3 Opera equipos con seguridad y prevención de  Tipología de equipos y utensilios utilizados en
riesgos. panadería y pastelería. Clasificación y usos.
4.4 Mantiene mobiliario, equipos y utensilios  Operación de la máquina batidora:
requeridos en la producción de panadería y
- Conexión y desconexión eléctrica.
pastelería.
- Ajuste del espesor de la masa.
4.5 Reconoce señales de mal funcionamiento de los
equipos y utensilios. - Puesta en marcha.
- Operación segura.
- Limpieza y mantenimiento.
 Operación de la máquina sobadora de masas:
- Ajuste del espesor de la masa.
- Puesta en marcha.
 Operación de la maquina laminadora de
hojaldre:
- Ajuste de la abertura de los rodillos.
 Operación del horno:
- Conexión y desconexión del sistema
calefactor,
- Programación de la temperatura,
- Tiempo de horneo y tiempo de
vaporización.

- Operación segura de carga y descarga.
 Operación de equipos auxiliares:
- Templadora de chocolate.
- Freidora.
- Procesadora 1-2-3.
 Operación de utensilios:
- Cortapastas.
- Usleros.
- Picador de masas.
- Mangas pasteleras y boquillas de
decoración.
 Detección de fallas de los equipos y utensilios.
sean valorados.

La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas. Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y
registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes
La estrategia evaluativa para este módulo contempla actividades prácticas, a partir de las cuales las y los participantes deban aplicar labores de preparación,
mantenimiento, conservación y almacenamiento de equipos e insumos para producción en panadería y pastelería. Para su implementación se deberá entregar un
equipamiento para que aplique lo aprendido en cuanto a técnicas de mantenimiento, conservación y almacenamiento, además deberá ser contemplada una pauta de cotejo
que permita registrar la incorporación de aprendizajes observados.
técnico de nivel superior del área gastronómica, técnico de nivel superior del área gastronómica, pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo
titulado. titulado. de 1 año, demostrable.
 Experiencia laboral como maestro panadero o  Experiencia como facilitador de capacitación  Experiencia como facilitador de capacitación
pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo laboral para adultos, de mínimo 2 años, laboral para adultos, de mínimo 2 años,
de 1 año, demostrable. demostrables. demostrables.
demostrables.

 Sala de clases, que cuente al menos con 1,5  Proyector multimedia.  Archivador.
mts.² por participante, implementada con:
 Pizarrón.  Croquera o cuaderno para apuntes.
- Puestos de trabajo individuales que
considere pupitre y silla o silla
universitaria.  Lápiz grafito.
- Escritorio y silla para relator.  Goma de borrar.
- Chaqueta blanca.
- Iluminación adecuada para la sala de  Regla.
clases. - Pantalón blanco o pie de poole.
 Pautas de evaluación.
- Sistema de calefacción y ventilación. - Gorra para el pelo.
 Plumones para pizarrón.
 Conexiones para utilizar medios didácticos tales - Zapatos con planta antideslizante.
como data y salida a internet.  Libro de clases.
- Pechera o mandil blanco.
 Sistema de ventilación adecuada.  Hojas de registro.
- Anteojos de seguridad.
 Servicios higiénicos separados para hombres y  Manual del participante que contemple todos los
mujeres con capacidad suficiente para la - Guantes de seguridad para manejo del contenidos especificados para este módulo.
cantidad de personas que se atiende en forma horno.
 Guantes desechables.
simultánea.  Cocina Industrial.
 Mascarillas.
 Espacio físico adecuado para realizar actividades  Horno con inyección de vapor.
y ejercicios de desplazamiento.  Paño toma ollas.
 Cámara congeladora.
 Taller de panadería/pastelería adecuado para la  Harina.
cantidad de participantes, que cuente con  Cámara refrigeradora.
 Levadura.
mesones de acero inoxidable, calefont o  Amasadora espiral de dos velocidades.
caldera, extintor de fuego clase B y C, botiquín  Mantequilla.
de primeros auxilios y señalética de seguridad,  Sobadora de masas.
 Margarina.
 Bodega materias primas.  Picadora.
 Huevos.
 Acceso a una panadería/pastelería en  Batidora.
 Azúcar.
funcionamiento para observar procesos.  Rebanadora de pan.
 Saborizantes.
 Servicios higiénicos separados para hombres y  Templadora de chocolate.
mujeres en recintos para clases en aula y

prácticas.  Balanza digital.  Colorantes.
 Pesa jarabes.  Especias.
 Moldes diferentes formas y tamaños.  Almidones.
 Carro bandejero.
 Set de bandejas para diferentes tipos de pan.
 Bolos acero inoxidable.
 Fuentes de acero inoxidable.
 Coladores y cernidores.
 Raspas metálicas y plásticas.
 Cuchillos.
 Abrelatas.
 Tijeras.
 Corta pastas diferentes medidas.
 Mezquino.
 Espátula pastelera lisa.
 Espátula pastelera angular.
 Manga pastelera.
 Jarros medidores
 Tabla de picar acrílicas.
 Cucharas de palo.
 Picador de masas.
 Palos para doblar marraquetas.

Nombre OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERÍA
ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD / U-1071-7512-003-V03

REALIZAR PROCESO DE HORNEADO DE PAN SEGÚN TIPO Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO / U-1071-7512-
UCL(s) ChileValora relacionada(s) 002-V03
MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO
/ U-1071-7512-008-V01

Realizar operaciones básicas de amasado, fermentación y horneado de piezas de panadería, de acuerdo a ficha
técnica y bajo supervisión, preservando las normas sanitarias, de seguridad y prevención de riesgos.
1. Preparar las materias primas requeridas para el 1.1 Caracteriza los productos que se elaboran en una  El proceso de panificación: amasado,
proceso de panificación, de acuerdo a fórmulas y panadería, identificando ingredientes y aditivos fermentación, modelado y horneo.
volúmenes de producción, asegurando la inocuidad empleados, métodos y técnicas de elaboración.
 Normativa respecto a elaboración de los
alimentaria.
1.2 Identifica las normas legales de elaboración de productos.
los productos, vigentes.
 Selección de materias primas para la
elaboración de productos según receta:
- Marraquetas, chocosos.

- Hallullas, bocados de damas.
- Pan de molde.
- Pan de hot dog.
- Pan frica.
- Pan de canapés.
- Pan integral y de centeno.
- Pan italiano.
- Pan pita.
- Baguette.
- Pan amasado y tortillas.
- Pan saborizado (tocino, pimento, ajo,
otros).
 Fórmulas y cálculos de rendimiento de materias
primas.
 Pesaje de ingredientes. Calibración y uso de la
balanza. Uso de la pesa.
 Interpretación de la información técnica de los
productos envasados.
 Verificación de fechas de vencimiento de
productos envasados.
 Verificación del estado higiénico sanitario de los
productos antes de usar.
 Organización del uso de los ingredientes de
cada producto, según secuencia de
incorporación a la amasadora.
2. Operar la amasadora, para elaborar diferentes 2.1 Describe los métodos de amasado y productos  Operaciones de amasado para panificación.
tipos de masa, bajo supervisión. relacionados.
 El proceso de amasado:
2.2 Explica el funcionamiento de la amasadora.
- Tipos de amasado, según producto.
2.3 Calibra la amasadora para realizar el proceso de

amasado, de acuerdo a los parámetros - Etapas.
establecidos, para cada producto.
- Incorporación de ingredientes.
2.4 Controla instrumental y visualmente el proceso
 El equipo de amasado:
de amasado, de acuerdo a los parámetros
establecidos, reconociendo el punto de amasado - Tipos de amasadoras.
correcto.
- Funcionamiento de la amasadora.
2.5 Reconoce errores frecuentes que se producen en
el amasado.  Parámetros de control del proceso de amasado.
2.6 Limpia, higieniza y mantiene la amasadora, - Tiempo de amasado.

cumpliendo con normas sanitarias. - Hidratación de la masa.
2.7 Identifica fallas en los equipos derivando a - Temperatura de la masa:
mantenimiento correctivo.
- Influencia del tipo de amasadora.
- Temperatura del agua y temperatura
ambiente.
- Escalas de temperatura.
- Uso del termómetro.
- Cálculo de la temperatura del agua.
 Control de temperatura en masas pre cocidas y
congeladas.
 Control de temperatura en productos para
envasar.
 Punto de amasado correcto.
 Errores frecuentes en el amasado.
 Masas con poco trabajo mecánico y sobre
amasadas, efectos en el producto final.
 Higiene y mantenimiento preventivo de la
amasadora.
 Fallas recurrentes.
3. Operar cámara fermentadora de masa, de 3.1 Explica en qué consiste el proceso de  Operaciones de fermentación para panificación.

acuerdo a parámetros establecidos, bajo fermentación, los factores que intervienen y el  El proceso de fermentación.
supervisión. funcionamiento de la cámara fermentadora.
 La cámara fermentadora:
3.2 Verifica que la cámara fermentadora esté
- Funcionamiento del equipo.
operativa revisando conexión eléctrica, nivel de
agua en el vaporizador y funcionamiento. - Parámetros de control según tipo de
masa a fermentar:
3.3 Calibra la temperatura y humedad del equipo,
para realizar la fermentación de acuerdo al tipo - Nivel de agua en el vaporizador.
de pan a fabricar.
- Temperatura.
3.4 Controla la temperatura y humedad durante el
proceso de fermentación, utilizando - Humedad.
instrumentos. - Operación de la cámara fermentadora:
3.5 Reconoce errores frecuentes que se producen en - Conexión y desconexión eléctrica.
la fermentación.
- Programación de la temperatura.
3.6 Limpia, higieniza y mantiene la cámara
fermentadora, cumpliendo con normas - Ajuste del vaporizador.
sanitarias. - Ajuste del espesor de la masa.
3.7 Identifica fallas en los equipos derivando a - Puesta en marcha.
mantenimiento correctivo.
- Seguridad en la operación.
 Defectos observables en la masa y el producto
final por mal manejo de la fermentadora.
 Higiene y mantenimiento preventivo de la
amasadora.
4. Operar los equipos auxiliares de panificación, de 4.1 Verifica que cada uno de los equipos auxiliares  Operación de equipos auxiliares de panificación:
acuerdo a parámetros establecidos, bajo estén operativos antes de utilizarlos.
 Operación de la máquina cortadora de masas.
supervisión.
4.2 Opera la cortadora de masas, calibrando el
gramaje de acuerdo al peso requerido, según
tipo de pan a fabricar. - Ajuste del volumen del corte.
4.3 Opera la modeladora de masa, regulando la - Puesta en marcha.
presión de los rodillos de acuerdo al formato de
pan a fabricar. - Sincronización de velocidad con la línea.

4.4 Opera ovilladora de masas para acabado de - Operación segura.
piezas.
 Operación de la máquina modeladora.
4.5 Corta y modela manualmente diferentes tipos y
formatos de panes.
4.6 Opera otros equipos auxiliares y utensilios,
enfriadores de agua, rebanadoras, envasadoras,  Operación de la maquina ovilladora:
ralladoras, cortapastas, picador de masas,
cumpliendo las normas de seguridad. - Ajuste de la velocidad.
4.7 Limpia, higieniza y mantiene los equipos  Operación de equipos auxiliares u utensilios:
auxiliares y utensilios, cumpliendo con normas Enfriadores de agua, rebanadoras,
sanitarias. envasadoras., ralladoras, cortapastas, picador
de masas, otros.
4.8 Reconoce fallas en los equipos derivando a
mantenimiento correctivo.  Higiene y mantenimiento preventivo de los
equipos auxiliares.
5. Hornear productos de panadería, bajo 5.1 Explica la acción del calor sobre la masa, en el  Operación de cocción de piezas de panadería.
supervisión. proceso de horneado.
 Conceptos de calor y temperatura.
5.2 Identifica componentes del horno y su
 Transmisión del calor en hornos panaderos.
funcionamiento.
 Cambios físicos y químicos de la masa durante
5.3 Calibra la temperatura, humedad y tiempos de
el horneado.
cocción, según parámetros establecidos para el
producto a lograr.  Aplicación de vapor durante el horneado.
5.4 Carga y descarga el horno aplicando medidas de  Tiempos y temperaturas de horneado de
seguridad y control de riesgos acuerdo al tipo de pan a fabricar.
5.5 Controla temperatura, vapor y tiempo de horneo  Defectos producidos por un horneado
de las piezas, reconociendo el punto correcto de incorrecto.
término.
 Operación del horno:
5.6 Hornea masas pre cocidas y crudas congeladas,
de acuerdo a las características del producto. - Conexión y desconexión del sistema.
5.7 Reconoce errores frecuentes que se producen en - Calefactor.

el horneo. - Programación de la temperatura.
5.8 Limpia, higieniza y mantiene el horno, - Tiempo de horneo y tiempo de

cumpliendo con normas sanitarias. vaporización.
5.9 Identifica fallas en el horno derivando a - Operación segura de carga y descarga de
mantenimiento correctivo. pan, otros.
 Higiene y mantenimiento preventivo de los
equipos auxiliares.
6. Manejar masas y/o panes pre-cocidos y/o 6.1 Ejecuta el descongelamiento de masas y panes  Manejo de pan pre cocido y/o masas
congelados, utilizando las máquinas y equipos crudos congelados, utilizando equipo adecuado. congeladas:
apropiados.
6.2 Ejecuta el descongelamiento de masas y panes  Formatos.
pre cocidos congelados, utilizando equipo
 Descongelación de masas y panes crudos
adecuado.
congelados.
6.3 Ejecuta la fermentación y modelado de masa
 Descongelación de masas y panes pre cocidos
congelada, según procedimiento establecido.
congelados
6.4 Calibra el horno teniendo en cuenta la
 Fermentación y modelado de masa congelada
temperatura, humedad y tiempo de cocción
apropiado para el tipo de producto.  Horneo de panes elaborados con masa pre
cocida:
6.5 Hornea panes elaborados con masa pre cocida.
- Calibración del horno: temperatura,
6.6 Hornea panes elaborados con masa cruda
humedad y tiempo de cocción.
congelada.
 Horneo de panes elaborados con masa cruda
congelada.
- Calibración del horno: temperatura,
humedad y tiempo de cocción.
 Aspectos críticos en el manejo de productos
congelados.

sean valorados.
La estrategia debe contemplar un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.

Para la realización de actividades prácticas, deberán incorporarse Pautas de cotejo y registros de aprendizajes abordados, que queden como material para las y los
participantes.
Para la etapa de cierre, se deben enfatizar los conceptos y contenidos más relevantes del módulo, para cerciorarse que queden integrados en las y los participantes.
La estrategia evaluativa de este módulo contempla la realización de dos tipos de evaluaciones, la primera contempla la aplicación de pruebas de conocimiento que integren
los contenidos teóricos necesarios de incorporar para ejecutar labores en el área de panadería, con ello se podrá identificar el nivel de integración de los aprendizajes
esperados del módulo. Además, será necesario realizar actividades de carácter práctico mediante las cuales las y los participantes puedan desarrollar ejercicios vinculados a
diversas etapas de la producción de masas. Para estas evaluaciones deberán ser contemplados el uso de pautas de cotejo que integren los criterios de evaluación necesarios
de observar.

técnico de nivel superior del área gastronómica, técnico de nivel superior del área gastronómica, pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo
titulado. titulado. de 1 año, demostrable.
 Experiencia laboral como maestro panadero o  Experiencia como facilitador de capacitación  Experiencia como facilitador de capacitación
pastelero, en los últimos 3 años, con un mínimo laboral para adultos, de mínimo 2 años, laboral para adultos, de mínimo 2 años,
de 1 año, demostrable. preferentemente con formación en técnicas de preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje, facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables. demostrables.
preferentemente con formación en técnicas de
facilitación y evaluación del aprendizaje,
demostrables.
 Sala de clases, que cuente al menos con 1,1  Proyector multimedia.  Archivador.
mts.² por participante, implementada con:
 Pizarrón.  Croquera o cuaderno para apuntes.
- Puestos de trabajo individuales que considere
pupitre y silla o silla universitaria.
 Lápiz grafito.
- Escritorio y silla para relator.
 Goma de borrar.
- Iluminación adecuada para la sala de clases.
- Chaqueta blanca.
 Regla.
- Sistema de calefacción y ventilación.
- Pantalón blanco o pie de poole.
 Pautas de evaluación.
 Conexiones para utilizar medios didácticos tales
- Gorra para el pelo.
como data y salida a internet.  Plumones para pizarrón.
- Zapatos con planta antideslizante.
 Sistema de ventilación adecuada.  Libro de clases.
- Pechera o mandil blanco.
 Servicios higiénicos separados para hombres y  Hojas de registro.
mujeres con capacidad suficiente para la cantidad - Anteojos de seguridad.
 Manual del participante que contemple todos los

de personas que se atiende en forma simultánea. - Guantes de seguridad para manejo del horno. contenidos especificados para este módulo.
 Espacio físico adecuado para realizar actividades  Cocina Industrial.  Guantes para el horno.
y ejercicios de desplazamiento.
 Horno panadero con inyección de vapor.  Guantes desechables.
 Acceso a una panadería en funcionamiento para
 Cámara congeladora.  Mascarillas.
observar procesos.
 Cámara refrigeradora.  Paño toma ollas.
 Taller de panadería adecuado para la cantidad de
participantes, que cuente con calefont o caldera,  Cámara de fermentación.
mesones de acero inoxidable extintor de fuego
clase B y C, botiquín de primeros auxilios y  Formadora o modeladora.
señalética de seguridad.  Amasadora espiral de dos velocidades.
 Bodega materias primas.  Sobadora de masas.
 Cortadora y ovilladora.
 Formadora de barras.
 Carro bandejero.
 Rebanadora de pan.
 Balanza digital.
 Termómetro para masas.
 Bolos acero inoxidable, diferentes medidas.
 Ollas de diferentes medidas.
 Sartenes.
 Fuentes de acero inoxidable.
 Coladores y cernidores.
 Moldes diferentes formas y tamaños.
 Bandejas lisas.
 Bandejas para fricas.
 Bandejas para pan de hot-dog.
 Bandejas para baguette.

 Raspas metálicas y plásticas.
 Cuchillo de medio golpe.
 Cuchillo puntilla.
 Usleros de 30 cm.
 Corta pastas diferentes medidas.
 Jarros medidores.
 Cucharas de palo.
 Picador de masas.
 Set de cortapastas.
 Palos para doblar marraquetas
 Jarros medidores


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PLAN FORMATIVO

OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA

SUB SECTOR PANADERO

Nombre OPERACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Duración 130 Horas

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora

Requisitos Otec1 Sin requisitos

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Enseñanza Básica Completa, de preferencia.

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Módulo 1: HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA. 30

PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS PARA PRODUCCIÓN EN

Módulo 3: OPERACIONES DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO DE PIEZAS DE PANADERÍA. 80

TOTAL DE HORAS 130

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HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS PARA LA PRODUCCIÓN EN PANADERÍA Y

N° de horas asociadas al módulo 30

Perfil ChileValora asociado al módulo PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado

Enseñanza Básica Completa, de preferencia.

Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos en la producción en panadería y

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

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2.5 Compara buenas y malas prácticas de

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

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Validación técnica: Edición y validación curricular: Fecha última revisión:

La estrategia poseerá un 60% de actividades prácticas y 40% teóricas.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

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Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

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PREPARACIÓN, MANTENIMIENTO, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE EQUIPOS E INSUMOS

N° de horas asociadas al módulo 20

Perfil ChileValora asociado al módulo PANIFICADOR / P-1071-7512-002-V03

Enseñanza básica completa, de preferencia.

Ejecutar la preparación, mantenimiento, conservación y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

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