UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

PRACTICA 4

PREPARACIN Y EVALUACIN DE EMULSIONES

I. OBJETIVOS

Preparacin de diferentes emulsiones alimentarias.

Evaluar el efecto de un agente emulsificante y de la homogenizacin.

II. FUNDAMENTO TERICO

La emulsin se puede definir como una operacin en la que se mezclan ntimamente dos lquidos
normalmente inmiscibles; uno de ellos (la fase discontinua, dispersa o interna) se dispersa, en
forma de pequeas gotas o glbulos, en el otro (fase continua, dispersa o externa).

En la mayora de las emulsiones, los dos slidos implicados son agua y aceite, aunque rara vez
sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolucin de sales, azcar
u otros productos orgnicos coloidales (materiales hidrfilos). Para poder preparar una
emulsin estable, es preciso aadir un tercer tipo de sustancias, denominada emulgentes.

La homogenizacin consiste en la reduccin de tamao (de 0,5 a 3 mm) y el incremento del

nmero de partculas slidas o lquidas en la fase dispersa, por aplicacin de grandes fuerzas de
cizalla, con objeto de lograr contacto ntimo entre los componentes y la estabilidad de ambas
sustancias.

La homogenizacin, por tanto, es una operacin ms drstica que una emulsificacin.

Ambas operaciones se emplean para cambiar las propiedades funcionales o la comestibilidad de

los alimentos y no afectan, o muy poco, a su valor nutritivo o vida til.

El ultrasonido es una tecnologa emergente que, recientemente, ha sido estudiada para

propsitos de inactivacin microbiana y enzimtica, pero que durante aos ha sido objeto de
investigacin en la industria de alimentos, especialmente, en el tema de control de calidad. Se
ha demostrado que puede ser utilizado para la evaluacin de textura, composicin y viscosidad
de alimentos, para el desarrollo de tcnicas de anlisis no invasivas y para determinar el nivel
de homogenizacin de glbulos de grasa en leche, entre otras aplicaciones. Adicionalmente, el
ultrasonido, por su capacidad para destruir paredes y membranas biolgicas, se considera una
tecnologa promisoria tanto para la destruccin de microorganismos a temperaturas de
procesamiento inferiores a las utilizadas durante la esterilizacin, como para acompaar otras
tecnologas de proceso como lo son la extraccin, las altas presiones, la pasteurizacin, entre
otras.

Relevancia de las emulsiones en la industria.

El estudio de las emulsiones es de gran inters en una inmensa cantidad de productos que
utilizamos a diario como son las cremas para el cuidado personal, pintalabios, algunos alimentos
(helados, leche, mantequilla) y productos agroqumicos como los insecticidas y pesticidas. La
leche por ejemplo, no es ms que diminutas gotas o glbulos de grasa estabilizados por una
pelcula de protenas y fosfolpidos y suspendido en una fase acuosa, y la mantequilla en cambio,
gotas de agua dispersas en grasas.

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Introduccin a las emulsiones y su estabilidad.

Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos

inmiscibles o parcialmente miscibles. Los dimetros de las gotas lquidas que se encuentran
dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 m. Aunque se traten de dispersiones
termodinmicamente inestables, las emulsiones pueden convertirse en cinticamente estables
gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorcin en las
superficies de las gotas. En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra un
aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones de
aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen
como emulsiones de agua en aceite (water-in-oil, w/o). El tipo de emulsin que se tiende a
formar depende del balance entre las propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente
emulsificante.

Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft (Griffin, 1946): la fase continua es aquella la
cual solubiliza al agente emulsificante. La naturaleza anftera de los agente tensioactivos puede
ser expresado en trminos de una escala emprica que comnmente se denomina el balance
HLB (Griffin, 1946) (balance hidrfilo-lipfilo). Se han establecido varias ecuaciones para calcular
los valores de HLB y a los agentes tensioactivos menos hidrfilos le les ha asignado los valores
de HLB ms bajos. Sin embargo, el nmero de HLB es asignado al agente tensioactivo puro y
suele diferir del comportamiento del mismo en disolucin. El valor HLB puede variar en funcin
del tipo de electrolito, temperatura y tipo de aceite debido a que modifican la geometra de la
capa de agentes tensioactivos en la interfase (Averyard, 1986) y por lo tanto varan su curvatura
preferida.

III. MATERIALES

3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-

Homogenizador
Ultrasonido
Licuadora
10 Tubos de ensayo
04 vasos de precipitados de 250 mL
04 vasos de precipitados de 100 mL
Baguetas
Termmetros
Cronmetro
Balanza

3.2. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS.-

Lecitina de soya 10 g
Huevos 4 unidades
Aceite 500 mL
Sal 10 g
Mostaza 10 g
Pimienta 10 g.

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IV. MTODOS

4.1. Estabilidad de la emulsin en funcin de la intensidad y tiempo de agitacin

En 4 viales de 50 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35 mL de agua.

En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Agite vigorosamente por 2 y 3 minutos.
Observar y comparar los 4 resultados.

4.2. Estabilidad de la emulsin al aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos

En 4 vasos de precipitados de 100 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35

mL de agua.
En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos.
Observar y comparar los 4 resultados.

4.3. Elaboracin de emulsin 2

Frmula bsica:

1 yema y clara de huevo

cido ctrico 0.5g.
NaCI 1g.
Mostaza 1,6 g.
Aceite 18 mL
1. Pesar los ingredientes segn la formulacin. Repetir este paso segn el nmero de
tratamientos.
2. Para el primer tratamiento utilizar un homogenizador por un tiempo de 5 o 7 minutos
segn las indicaciones.
3. Para el segundo tratamiento utilizar una licuadora por un tiempo de 5 o 7 minutos segn
las indicaciones.
4. Para el tercer tratamiento utilizar una licuadora y el equipo de ultrasonido segn las
indicaciones.Observar y comparar los resultados.

. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Estabilidad de la emulsin en funcin al tiempo de agitacin

2 min 3 min

CON LECITINA: La emulsion posee CON LECITINA: Coloracion crema

un color crema, tiene un residuo de oscuro con espuma.
la lecitina en la parte inferior,
presenta espuma por la parte SIN LECITINA:Presenta coloracin
superior debida a la agitacion. blanca lechosa se separ en 4
SIN LECITINA: Tarda 1 minuto en minutos la emulsion.
separarse la emulsion presenta un
color lechoso en agua y el aceite se
muestra opaco.

Cuadro 1: : Caracteristicas fsicas de una emulsion con y sin lecitina en funcin al tiempo de
agitacion.

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Fig1. Emulsion con Lecitina y sin lecitina en estado de reposo despus de agitacion

EMULSION EN EL EQUIPO DE ULTRASONIDO

Estabilidad de la emulsin con equipo de ultrasonido

2 min 3 min

CON LECITINA CON LECITINA

Se observa un residuo de aceite aun en Se separa en dos fases luego de 10
la pared, espuma no presenta minutos aproximadamente..
separasion, luego de 7minutos , el color SIN LECITINA
de la emulsion es blanco lechoso. Se logra separar en sus dos fases en 7
SIN LECITINA minutos.
Presenta coagulos blancos en las
paredes y empieza a separarse en
amarillo y blanco ligeramente en un
tiempo de 5 minutos.

Cuadro 1: : Caracteristicas fsicas de una emulsion con y sin lecitina en funcin a un equipo de
ultrasonido

Fig2. Resultado de emulsiones despus de someterlas a maquina de ultrasonido

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CON DIFERENTES INSTRUMENTOS

Estos procedimientos se dieron despus de un tiempo de 5 minutos

LICUADORA

Presenta burbujas de aire, es granuloso de color amarillo plido y posee

incorporacin de aire, espeso y viscoso.

HOMOGENIZADOR

Se presenta de consistencia espumosa y ha aumentado su volumen

diferencialmente.

ULTRASONIDO

Se presenta con mayor espuma que en la licuadora y menos que el del

ultrasonido, de viscosidad y espuma media.

(UPIB, 2007, evaluacin y elaboracin de emulsion alimenticia)

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VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

- En qu consiste la cavitacin? Luego presente una figura

La cavitacin o aspiraciones en vaco es un efecto hidrodinmico que se produce cuando se

crean cavidades de vapor dentro del agua o cualquier otro fluido en estado lquido en el que
actan fuerzas que responden a diferencias de presin, como puede suceder cuando el fluido
pasa a gran velocidad por una arista afilada, produciendo una descompresin del fluido debido
a la conservacin de la constante de Bernoulli. Puede ocurrir que se alcance la presin de
vapor del lquido de tal forma que las molculas que lo componen cambian inmediatamente a
estado de vapor, formndose burbujas o, ms correctamente, cavidades. Las burbujas formadas
viajan a zonas de mayor presin e implosionan (el vapor regresa al estado lquido de manera
sbita, aplastndose bruscamente las burbujas) produciendo una estela de gas de gran
energa sobre una superficie slida que puede resquebrajar en el choque.

La implosin causa ondas de presin que viajan en el lquido a velocidades prximas a las del
sonido, es decir independientemente del fluido la velocidad adquirida va a ser prxima a la del
sonido. Estas pueden disiparse en la corriente del lquido o pueden chocar con una superficie. Si
la zona donde chocan las ondas de presin es la misma, el material tiende a debilitarse
estructuralmente y se inicia una erosin que, adems de daar la superficie, provoca que sta
se convierta en una zona de mayor prdida de presin y por ende de mayor foco de formacin
de burbujas de vapor. Si las burbujas de vapor se encuentran cerca o en contacto con una pared
slida cuando implosionan, las fuerzas ejercidas por el lquido al aplastar la cavidad dejada por
el vapor dan lugar a presiones localizadas muy altas, ocasionando picaduras sobre la superficie

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slida. Ntese que dependiendo de la composicin del material usado se podra producir una
oxidacin de ste con el consiguiente deterioro del material.

El fenmeno generalmente va acompaado de ruido y vibraciones, dando la impresin de que

se tratara de grava que golpea en diferentes partes de una mquina.

Se puede presentar tambin cavitacin en otros procesos como, por ejemplo, en hlices de
barcos y aviones, bombas y tejidos vascularizados de algunas plantas.

(Matsumoto S, Rung, W. W 1989)

- Mencione algunos emulgentes naturales y sintticos

https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/08/25/la-ciencia-de-los-alinos-las-
emulsiones/

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- Qu mtodos existen para evaluar la estabilidad de las emulsiones?

Despus de haber hecho una emulsin hay diferentes pruebas que ayudan a comprobar si sta
permanecer estable durante un perodo prolongado de tiempo.

A continuacin se describen las ms comunes:

1. Viscosidad contra tiempo: Despus de que es hecha una emulsin, se medir la viscosidad
original, y posteriormente se medir peridicamente para detectar algn cambio. Si existe una
variacin del 10% de la viscosidad original en menos de 3 meses a temperatura ambiente,
significa que se trata de una emulsin inestable.

2. Centrifugacin: Se someten las emulsiones a una fuerza de 5 a 10 g durante varios minutos;

esta prueba ayuda a evaluar la resistencia al cremado. Aunque esta prueba emplea una elevada
fuerza gravitacional artificial sobre emulsiones, puede determinar la fuerza de la emulsin que
la ayuda a mantenerse estable a una separacin de fases.

3. Anlisis del tamao de gota de aceite de la emulsin: Por medio de un microscopio de imagen,
o cualquier otro tipo de prueba para medir el tamao de la gota de aceite, se puede detectar
una amplia distribucin del tamao de la misma en emulsiones o/w.

4. Prueba de almacenamiento a altas temperaturas: Al someter una muestra a una temperatura

de 50C durante un mes, se considera que el producto tendr estabilidad de por lo menos un
ao si la viscosidad se ha incrementado en menos del 20%. Un aumento de la viscosidad es
precursor de un posible cremado. Es necesario asegurarse que hay un pequeo espacio, as
como es importante considerar que el agua en la emulsin puede evaporarse y recondensarse,
formando una pelcula lquida que puede ser errneamente identificada como un rompimiento
de la emulsin.(BAEZA, victor 2007).

IX. BIBLIOGRAFIA

https://www.studeersnel.nl/nl/document/instituto-politecnico-nacional/quimica-y-
funcionalidad-de-los-alimentos/practicum/practica-elaboracion-y-evaliacion-de-una-
emulsion-alimenticia-mayonesa/749256/view?has_flashcards=0
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/perez_h_p/capitulo8.pdf
Matsumoto S, Rung, W. W., Formation and Applications of Multiple Emulsions, J.
Dispersion Sci. Technd., 1989, 10 (485), 483.
BAEZA, victor 2007 https://www.quiminet.com/articulos/pruebas-para-comprobar-la-
estabilidad-de-las-emulsiones-20071.htm

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