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Augardente PDF
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AGUARDIENTES
Ignacio Orriols
Curso de Viticultura e Enoloxa
Sergude, 7/11/06
Definicin
La bebida espirituosa:
La bebida espirituosa:
La bebida espirituosa:
Aguardiente de vino < 86 % vol > 125 g/hl a.a < 200 g/hl a,a
Brandy < 94,8 % vol > 125 g/hl a.a < 200 g/hl a,a
Aguardiente de orujo < 86 % vol > 140 g/hl a.a < 1000 g/hl a,a
Destilados similares
2003
N destiladores 33
MAPA, en Espaa..
LA MATERIA PRIMA
Evaluacin de su calidad
Composicin materia prima
Orujo 9-12 Kg
Raspn 3-4 Kg
Pepitas 3-4 Kg
Mosto 80-85 Kg
Acetilacin :
aldehdo (1 mol) + alcohl (2 mol) <===> acetal + agua
Reaccin de Maillard :
azcar + aminocido ==> pirazina, furanos (olor a cacao)
Degradacin de Strecker :
a-aminocido ===> aldehdos ===> acetales
Aparatos de cobre
Es un metal muy maleable.
ALAMBIQUE
ARRASTRE 12
9
Litros
0
Orujo Seco Orujo Hmedo (las)
HORAS
10
0
ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE
ALAMBIQUE
ALQUITARA
50
40
% de destilado
30
20
10
0
CABEZAS CORAZONES COLAS