ELABORACIN DE

AGUARDIENTES

Ignacio Orriols
Curso de Viticultura e Enoloxa
Sergude, 7/11/06
 Definicin

n Reglamento CE 1576/89, por el que se

establecen las normas generales, relativas a
la definicin, designacin y presentacin de
las bebdas espirituosas
a) Aguardiente de vino:

La bebida espirituosa:

obtenida exclusivamente por destilacin a menos de 86

% vol de vino o de vino alcoholizado, o por redestilacin
a menos de 86 % vol de un destilado de vino

con un contenido de sustancias voltiles igual o superior

a 125 g/hl de alcohol a 100 % vol.

con un contenido mximo de alcohol metlico de 200

g/hl de alcohol a 100 % vol.
b) Brandy o Weinbrand:

La bebida espirituosa:

obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de

vino, destilado a menos de 94,8 % vol, siempre que dicho destilado no
exceda el lmite mximo de 50 % en grado alcohlico del producto
acabado.

envejecida en recipientes de roble durante un ao por lo menos, o como

mnimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es
inferior a 1.000 litros.

con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a 125 g/hl de

alcohol a 100 % vol, que proceda exclusivamente de la destilacin o
redestilacin de las materias primas empleadas.

con un contenido mximo de alcohol metlico de 200 g/hl de alcohol a 100

% vol.
c) Aguardiente de orujo, orujo o marc:

La bebida espirituosa:

obtenida a partir de orujos de uva fermentados y

destilados, bien directamente por vapor de agua, bien
previa adicin de agua, a los que han podido aadirse las
en una proporcin no superior del 25%, siendo efectuada la
destilacin en presencia de los propios orujos a menos de 86
% volumen, quedando autorizada la redestilacin a ese
mismo grado alcohlico.

con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a

140 g/hl de alcohol a 100 % vol, y con un contenido mximo
de alcohol metlico de 1.000 g/hl de alcohol a 100 % vol.
 SUBS.
TIPO GRADO METANOL
VOLT.

Aguardiente de vino < 86 % vol > 125 g/hl a.a < 200 g/hl a,a

Brandy < 94,8 % vol > 125 g/hl a.a < 200 g/hl a,a

Aguardiente de orujo < 86 % vol > 140 g/hl a.a < 1000 g/hl a,a
 Destilados similares

Se incluye a Galicia como la nica regin

espaola con derecho a denominacin
geogrfica especfica, "Orujo Gallego", con
la misma categoria que los 'Marcs' de
Francia, 'Grappas' de Italia, 'Bagaeiras'
de Portugal y 'Tsipouros' de Grecia.
 Legislacin gallega

n Orden de 16 de septiembre de 1993 de la Consellera de

Agricultura. Se aprueba el reglamento de la Denominacin
Especfica Orujo de Galicia y de su consello regulador (DOG
6/10/93 y DOG 30/11/93), el cual fue ratificado mediante orden
del 2 de noviembre de 1994 por el MAPA.

n Este Reglamento ha sido modificado por la Orden de 16 de

setiembre de 2004 (DOG 4/10/04) de la Consellera de Poltica
Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural por la que se publica
el Reglamento de las Denominaciones Geogrficas Orujo de
Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de
Galicia y Licor Caf de Galicia y de su Consejo Regulador
comn.
 Augardiente de Augardiente de
"orujo" "orujo" envejecida

Mximo Mnimo Mximo Mnimo

Grado Alcohlico (% Vol) 50 37,5 50 37,5
Metanol (g/hl a.a) 1.000 200 1.000 200
Acidez total en actico (g/hl a.a.) 150 - 175 -
Acetaldehido (etanal) (g/hl a.a) 150 - 150 -
Acetato de etilo (g/hl a.a.) 250 - 250 -
Suma de alcoles superiores (g/hl a.a.) 600 225 600 225

Suma de sustancias voltiles (g/hl a.a.) - 300 - 300

Cobre (mg/l de muestra) 10 - 10 -

(g/hl a.a. = gramos /100 litros de alcol absoluto)

 Orujo de Galicia

2003

N destiladores 33

Produccin (hl a.a) 1.200

Solamente hay tres destileras con una capacidad de destilacin anual

superior a las 1.000 Tm de orujo.
Para el control de los parmetros qumicos de los destilados
existen mtodos de anlisis internacionales y nacionales:

Reglamento CE N 2870/00 de 19 de diciembre de 2000

que establece los mtodos comunitarios de referencia
para el anlisis de las bebidas espirituosas.

Reglamento CE N 2091/02 de 26 de noviembre de 2002

que modifica el Reglamento N 2870/00.

OIV 1994 Mtodos internacionales de anlisis de bebidas

espirituosas, de alcoholes y de la fraccin aromtica de
las bebidas.

MAPA, en Espaa..
LA MATERIA PRIMA
Evaluacin de su calidad
Composicin materia prima

Orujo 9-12 Kg

Raspn 3-4 Kg

Pepitas 3-4 Kg

Mosto 80-85 Kg

COMPOSICION DE 100 Kg DE UVA

 Tipologa de Orujos

n Vrgenes. Aquellos que deben an

fermentar antes de almacenarlos

n Semifermentados. Aquellos que an deben

finalizar la fermentacin

n Fermentados. Aquellos que se pueden

destilar y/o almacenar
Para evaluar el potencial de la materia
prima deberemos contar con un
laboratorio dotado como mnimo de
un sistema de destilacin para la
determinacin del grado del vino. Las
caractersticas del mismo se
encuentran especificadas en la
legislacin vigente.

Tambin tendremos que determinar la acidez total, acidez voltil, pH,

sulfuroso y azcares presentes en el vino y las las.
Para la determinacin del grado del orujo o las existen
metodologas que se basan en la realizacin de una doble
destilacin, la primera con un sistema especfico para los
orujos y las, recogida del destilado y posterior redestilacin
en un sistema anlogo como el utilizado para la destilacin
del vino.
Para la determinacin del azcar presente en el orujo los
mtodos usuales se basan en realizar una infusin del
bagazo con agua en bao mara durante 4 horas con
posterior filtracin y determinacin de los azcares por
cualquier de los mtodos usuales (refractometra,
defecacin en una cantidad determinada de disolucin
cupro-alcalina con posterior determinacin del exceso de
iones de cobre presentes).
Contenedores
Contenedores (1)
Contenedores (2)
Bidones
Contenedores inox
Silos de cemento
Silos de cemento (1)
Polipastro
Aparatos de destilacin
 Objetivo de la destilacin
Extraccin mxima de compuestos voltiles (diferentes
al etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% del
alcohol total.

Seleccionar las sustancias que acompaan al alcohol,

procurando eliminar los productos indeseables que estn
presentes a fuertes dosis (etanal, acetato de etlo, acetal,
etc)

Provocar ciertas transformaciones qumicas favorables

a la calidad del aguardiente.
 Reacciones en alambique
Esterificacin/hidrlisis:
alcohl + cido <===> ster + agua

Acetilacin :
aldehdo (1 mol) + alcohl (2 mol) <===> acetal + agua

Reaccin de Maillard :
azcar + aminocido ==> pirazina, furanos (olor a cacao)

Degradacin de Strecker :
a-aminocido ===> aldehdos ===> acetales
 Aparatos de cobre
Es un metal muy maleable.

Es un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamiento

local del orujo, lo cual es origen de malos gustos en el
aguardiente.

Tiene una buena resistencia a la corrosin provocada por la

materia prima a destilar

Es catalizador de ciertos procesos qumicos, reaccionando con

algunos compuestos que son desagradables organolpticamente,
sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones (tioles,
mercaptanos, cidos grasos)
 Procesos de destilacin
Deflemacin: Se eliminan las impurezas concentrando la
fraccin alcohlica previamente a la condensacin.

Desmetilacin: Se elimina el metanol por medio de una

columnna de desmetilizacin.

Rectificacin: Se hace un proceso de separacin de diferentes

sustancias voltiles por paso del vapor a travs de una columna
con diferentes platos o "trampas" que permiten escoger la
fraccin de destilado deseada a distintas alturas de la columna de
rectificacin. Estos procesos suelen realizarse a escala industrial
y pueden ser aplicados de forma continua.
 Porciones de los destilados

Cabezas. Ms voltiles que el etanol, con P.E.

menor de 78,4C Son la primera fraccin al
inicio de la destilacin.

Corazones. Compuestos P.E. entre 78,4 y

100C. Son la parte central

Colas. Compuestos con P.E. superior a los

100C. Son la parte final
Alquitara
Alquitara (1)
Alquitara (2)
Alambique
Alambique (1)
Alambique clandestino (1)
Alambique clandestino (2)
Alambique portatil
Alambique del Ulla
Pota de borras
Pota de borras: Refrigerante
Arrastre por vapor
Difusor de vapor
Cruceta
Deflemador
Refrigerante
Industrial con columnas
Industrial con columnas (1)
Industrial con columnas (2)
Industrial con columnas (3)
Industrial con columnas (4)
Industrial con columnas (5)
Industrial con columnas (6)
Industrial con columnas (7)
Industrial con columnas (8)
Bao mara
Bao mara (1)
Bao mara (2)
 Rendimiento
ALQUITARA

ALAMBIQUE

ARRASTRE 12

9
Litros

0
Orujo Seco Orujo Hmedo (las)

RENDIMIENTO EN AGUARDIENTE (50%Vol) CADA 100 Kg DE ORUJO

Duracin de la destilacin
LITROS

HORAS
10

0
ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE

RENDIMIENTO Y DURACION DE LA DESTILACION (100 Kg)

 Porcentaje de destilado
ARRASTRE

ALAMBIQUE
ALQUITARA
50

40
% de destilado

30

20

10

0
CABEZAS CORAZONES COLAS

PORCENTAJE DE FASES SEGUN SISTEMA

Arrastre Italia
Arrastre Italia (1)
BM Italia
BM Italia (1)
BM Italia (2)
BM Italia (3)
BM Italia (4)
Caudalmetro
Sistema de control
Computador
Artesanal Italia
Recepcin
Desalcoholizadores
Recepcin
Carga
Pilzer
Pilzer (1)
Pilzer (2)
Pilzer (3)
Platos
Platos (1)
Precintos