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PROJECTS
& CONSULTANCY

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PR.ONAITT"A

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E L A B O R A C I OM

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 ETABORACINMANUAT DE tA

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I.A. M.Sc.HugoReynelGarcaB.
I.D.I.CarlaV.van Zanten

RepeLrcA
o CoLoMan
oeAcnrculruny Desnnnollo
Mrrumrenro Runl

ConponncrN
Cor-orslRtR
oe Iruvrsrrcncrru
AcRoprcuRnn
. Sueorneccrru
SrsreMAS DEPnoouccrru
Pnocnnunoe PnocrsosAcnornousrRrAlEs
Crnrnooe IruvesrrcncrNTlailnr

2003
 a .
INTRODUCCION

Todo productorpaneleropuede
hacerpanelagranulada, sin tener
quehacermayores cambios
o inver-
sionesen su trapiche.

A continu-acin
se explicael proceso
mangalde granulacinquesepuede
realizaren cualquiertrapiche,ya sea
paraproducirunapequea cantidad
para el gastode la familiao para
establecer una mcroindustria.

iSlo sE REeuTERE
ELDEsEo
DE PRODUCIR
CALIDAD
!

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Introduccin
2
Lapreparacin
deltrapiche
4
ISBN:958-8210-07-0

Terros
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Hugo R. Garca8.,
GonzaloRodrguez,
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CarlaVeldhuyzenvan Zanten
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Lusrnacrorues/enrorseo
CarlaVeldhuyzenvan Zanten l?::1::r:i'IYr?g:9:
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Paso4: El secado
Impresoen Colombia
Printedin Colombia l?:::1:r:Tt?:i9? 13
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ffipARAreEpf;K&$&,&$N&$Sr* W$*KffiNK$*
**

. El controlde calidadcomienzaa
partirde la seleccin
de caapara
moler.Se necesitauna panelade
buen'granoi as que escojalos
lotesque producenpanela'fina'
y cosechenicamente las caas
maduras.
Cmo medirlaacidez
concintapH?
1 Intr oduzcauna
I r cintapH en el
jugo despusde des-
cachazar.

') Compare elcolor

Z .de lacintaconla
referencia,

.Inice la moliendalo ms pronto

posbledespusde coftadala caa.

. Sieljugode la caaes muycido,

se produceuna panela'melco-
chuda'queno sirveparagranular.
Aplicandocal,previamentedisuelta
y colada,se neutralizala acidez
y se mejorael grano (Se puede
? SielpHesmenor
medirla acidezconcintapH.ElpH J . de 5.7, aplique
mnimo deljugodebeser5.7para cal y repitael proce-
lograrun buengrano). dimiento,
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a r
LOS UTENSILIOS BASICOS

Palade
madera
Ylo
metlica

Variosrecipientes
t'limpiosparapasar
el producto
Zaranda
Mesnamplio
*-*-"*'',ff

4
AoeusDEALrsrARuNos Unasrecomendacio-
nesgenerales parael
UTENSTLTOSBSICOS, manejohiginico en
NECESTTAN
UNOS el trapiche:
OPERARIOSDISPUESTOSA . Usarprelimpiador.
TRABA'AR HIGINICAMENTE.
. E n m a l l a er l r e a
d e p r o d u c c i ne n
l o s l a d o sy e n e l
Cubrirel pelo techo,paraevitarla
entradade abejasy
otrosanimales,
Tapabocas
. Pisoen cemento.

Manos . Mantenerlos uten-

limpias s i l i o ss i e m p r el i m -
pios.

. No colocarel pro-
ducto,ni losutensi-
liosen el piso,sino
f}B,utl sobrelosmesones.
k.. CalZaOO

. Acceso a agualimpia
y fresca.

Senecesitan
de unoa . Nofumaren el rea
tresoperarios
adicionales de produccin.
parael procesamento
de
80-120kg de panela . B o t a r b a s u r a se n
granulada
porhora. unacanecatapada.
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Cunnoosr urrlrzA
CAA DE BUENA CALIDAD,
LA GRANULACIN DE LA
PANELA RESULTASER UN
PROCESOBASTANTE
SENCILLO.

. Se sacala miel de la pailapun-

teadoraa la bateacon una tem-
peraturaun pocoms alta de lo
E l ma t e r i a lr e c o m e n -
dadoparalosutensilios acostumbrado hacerla
para panela
que estn en contacto en bloque (si tradicionalmente
conla panelaesel acero se saca el punto a 120oC,para
inoxidable. g r a n u l a rs e d e j a h a s t a 1 2 5 o C
aproximadamente).
Sinembargo, la madera
proporciona unascarac-
t e r s t i c a sf a v o r a b l e s Utiliceunabatea
p ara e l m a n e j od e l a grandey cmodaen
panelay espreferida por maderao acero
algunos productores. inoxidable

i Sele puedenacomodar
parafacilitarel
rodachines
movimiento
en la enramada
. En la batea se bate la melcocha
conunapalade madera,paraque
entre aire y empiecea 'soplar'.
Enestemomentose parade batir
hastaque la melcocha alcehasta
el mximo.

i No REeUTERE
NINGUNA CLASE
'REMEDros',
DE
ADITIVOS, NI
BRUJERA!

. Se desinflarpor s misma.Se
repite este procedimiento dos o
tres veces,hastaque la panela
e m p i e c ea s e c a r s e L
. u e g o ,e l
operariodebe.removerla masa
fuertementede un lado a otro,
raspandode vez en cuandolos
ladosde la batea,hastaque se
enfrey aparezca el granulado.
1
 Kn pwspwww$s

DespusDELBATTDo
.POSPROCESO'
SIGUET

DeprruorENDo
DEsu
CLIENTE HAY"VARIAS
OPCIONES:

Sucliente Enestecasono
recibeel es precsohacerun
granulado tal } procesoadicional,
cualcomosale v salvoel secado
del batido. (paso4).
puede
sel porejempto,
parael ,ro inq--n-ffiffi"ralmente porbultos.

Tieneclientes Ustedobtendrdos
tanto parael productosdiferentes
granogrueso y debeseguirlos
comoparael pasosl,4y5del
granofino. posproceso.
Elgranogruesotienenun mercadodistinto,comoparala mazamorra,
lasbebidas
calientes
o conseryas.

Su clienteest Debeseguirtodo
solamente el posproceso
para
interesadoen la obtenerun producto
panela homogneo de
granulada, calidadconstante.
su producto
serenYegado
en su presentacion
finar,ristoparaerconsumidor
y da mayorvaroragregaoo,

B
 W*usm
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Los enruulos
euE Parcconstruir
se pueden
suzaranda,
utilizardife-
RESULTANDEL BATIDO SON rentestipos de malla,
siemprey cuandosean
DE DIFERENTESTAMAOSY de aceroinoxidable.
SE PUEDENSEPARARPOR
MEDIO DE UNA ZARANDA,

No existeun tamaoestandarizado
parala panelagranulada, perose
puedetomar como promediolos
granosmenoresde 3 mm. Asque
use una zarandacon orificiosde 3
mm de lado o, segnlos deseos MallaNo. 8
pafticulares
de su cliente,adquiera
unamallade otrasmedidas.

MallaNo. 6

Lazarandase cuelgade un ladocomo

laszarandasde arena.Asslose
necesita
un operarioparazarandear. Lminaperforada

9
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CunooNorrENEuN
PARAtAS
COMPRADOR
BORONAS,PUEDETRIIURART-AS
coN uN RoDILLO,MIENTRAS
ESTNCALIENTES.
Con el procesode tri-
turac i n s, e a u m e n ta
el porcentaje de grano
fino obtenido.Normal- Conuna
menteel granofino es esptula
de cercadel600/o y con se raspa
el t rit u r a d os e u ed e
p la panela
l legara l 9 0 o / o . quese
pegaal
A d e m sl,a g r a n u l a d a rodillo
que quedaes msfina
quelasboronas iniciales.

El rodillopuedeser una
mazade un trapicheviejo

Nota: ojo:
T a m b i np u e d eo p ta r
pordevolverlasboronas iTriture lasboronas cuando
a la s p a i l a sy p r o ce - estncalientes paraque
s a r l a sd e n u e v o .S i n
embargo,la calidadse
resultemsfcil!
deteriorar y ser ms
apto parahacerpanela . Esrecomendable repetirel zaran-
en bloque. deo despus
de triturar.

10
 .S: fus wxspwffisw$sK&*$pw
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Ln HoMoGENrzAcrN
coNsrsrE
ENTONCES
EN MEZCLAR
I.A
PANEIAGRANUIADA OBTENIDA
''EN EL BATTDO,
CONLAS
TRITURADAS,
BORONAS

Lamaneramsfcilde
mezclar'esmediante
un zarandeio.
1
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Wxffixswssww
Lueeo sE ExTTENDE
EL
PRODUCTOPARA SECAR.
el posproceso
Siguiendo
en formaadecuada, la
panelasalecon 2 a 3o/o
de humedad, lo cuales
aceptable
enel mercado
nacional.

. Se puedesecarla panelaal sol,

Sinembargo, sisequiere p e r o a l e x t e n d e r l ad e n t r o d e l
r e d u c i ra n m s l a cuaftode moldeosobreun mesn,
hume d a d ,n e c e si ta r tambinse va secandomientras
usaralgunaespeciede se enfra.
hornoy secarel pro-
ductoconairecaliente.

Ojo:
iLastemperaturas
mayores a 55oCalteran
lascaractersticas
de ia
panelal

1)
WesqpS: ffim.m"ww&s&w.${F

Cunnoo LAPANEIA
sEHAYA
ENFRIADO
COMPLETAMENTE,
SE
PROCEDE
A EMPACAR.
GennlMENTE
sEEMPAcA
PRIMEROPORBULTOSPARA
PODERALMACENARLA,
YA QUE
DURANTE
IA MOUENDANO
QUEDATIEMPOPARADOSIFICAR
BOTSASPEQUENAS.

. Parael empaqueen bultos,se

p u e d e nu t i l i z a rl o n a sl i m p i a s ,
preferiblemente con una bolsa
plsticapor dentro,o bolsasde
papel'Kraft'.
Labolsade papel'Kraft'
consu bolsainteriorde
Evitecolocarmuchasbolsas polietileno es el empa-
encimade otras,pues q u e i d e a lc u a n d os e
provocaun apelmazamiento ve n deel pr oductoal
de panela por mayo[ por ejemplo
parael uso industrial o
parala exportacin.

el producto
iNocoloque en
el piso!
13
 $w-&w
Wwwgg.&Kw$swe-wws

Unosejemplospara El euenquE ENBoLsAPEqUEA

empaqueindividual:
ES COMO UNA TARJETAPERSONAL
PARA USTEDY SU EMPRESA.
ES u PRESENTACINFINAL
DEL PRODUCTOY POR ESO ES
IMPORTANTEQUE SEA LLAMATIVO
Y DE BUENACALIDAD.

B o l s ai m p r e s a( p a r a Si usted opta por comercializar

grandesvolmenes). l a p a n e l ag r a n u l a d ap o r c u e n t a
propia,va a tenerel mayorbeneficio
del productopero necesitarun
empaque queidentifique
suproducto
y quecumplaconcieftosrequisitos:

. Utiliceun materialresistente,
como
el polipropileno biorientado ylo
laminado. Imprimasulogotipodirec-
Bolsaconetiquetaauto-
a d h e s i v a( u n a b ue n a
tamenteen la bolsa,porejemplode
opcinprovisional, por unalibrao de un kg,o pguele una
la posibilidad de timbrar etiquetaautoadhesiva.
pequeas cantidades).
. Parala distribucin en supermer-
cadosdecadena, el empaque debe
llevarla siguienteinformacin:
- Marcao logo
- Contenido (peso)
- Registro sanitariode INVIMA
- Cdigode barras
- Valornutricional
Sobrespequeospara - Fechade vencimiento
la <dosispersonal>, - Lugarde produccin

14
 Pnna EL REEMPAcADo DE LA
PANELA EN BOLSAS
INDIVIDUALES, DESPUSDE LA
MOLTENDA,SE RECOMTENDA
TRABAJAREN UN LUGARSECO
Y FRESCO,PARA EVITAR QUE
LA PANELAVUELVAA ABSORBER
HUMEDAD.

. Procedaa llenarlas bolsas,colo-

cndolassobreuna balanzapara
dosificarel pesorequerido.

. Luegose sellancon un sellador

de triplefilo, para
de resistencias
asegurarun cierrehermtico.
15
 de la nuevapresentacin
Eldesarrollo de la
panela,enformagranulada, porel
realizado
convenioICA-Holanda para
deInvestigacin
el Mejoramiento de la IndustriaPanelera,
CIMPA,respondi a unade lasnecesidades
mssentidaspor el consumidor moderno,
conrespectoa esteproducto.
Ademsde ser altamentenutricional, la
panelagranulada es instantnea y de fcil
empleoen diferentesusosdomsticose
industriales.Puede ser empacadaen
presentaciones variadas,lo cual es
fundamentalparala recuperacin de los
mercadosperdidosy la conquistade
n u e v o s c o n s u m i d o r e sn a c i o n a l e se
internacionales.

El principal parala produccin

requisito de
panelagranulada es el controlde calidad
durante su elaboracin,empaque y
transporte,basadoen losconceptos de las
buenasprcticasde manufactura, De esta
forma tanto los pequeos,medianosy
grandesproductorespueden llegar con
xito a un mercadoque se encuentraen
crecimientoacelerado.
Estedocumento,financiadocon recursos
de PRONATTA y la ONGholandesa SAWA-
TOOL, recopila las recomendaciones,
productodel trabajode investigadoresde
GGorP9TTA
((w& Coffim & l|ldgei& &'1l1ruio
y paneleros,
Corpoica
panela
granulada
parala produccin
a pequea escala.
de