Manual de procesos para la produccin de miel

De la empresa

ndice.

1. Introduccin.

2. Cadena de Valor.

3. Planeacin.

3.1 Instalacin de la colmena.

4. Mantenimiento

4.1 Alimentacin artificial.

4.2 Medidas de proteccin y vigilancia.
4.3 Control del acaro varroa.

5. Produccin.

5.1 Proceso de cosecha.

6. Extraccin de cera.

7. Sedimentacin y filtrado

8. Control de calidad.

9. Envasado.

10. Personal de campo.

11. Limpieza e higiene.

 1. Introduccin.

Alrededor del mundo, se producen ms de un milln de toneladas de miel, de los cuales se

comercializan aproximadamente 300,000 toneladas anualmente, Mxico participa en ste
intercambio con el 10% en promedio, por tal motivo ocupa el tercer lugar como pas exportador,
estando por debajo nicamente de China y Argentina. Es preciso indicar que la regin del sureste es
la principal productora (Pennsula de Yucatn), cuya participacin representa la tercera parte de la
produccin nacional siendo sta la ms importante a nivel nacional y cuya miel es exportada en su
mayora a los pases europeos como Alemania y Reino Unido y dentro del continente americano,
principalmente a Estados Unidos.

La miel de esta zona goza de gran prestigio nacional e internacional, principalmente porque se
adquiere de floraciones nicas, como la flor llamada Tzitzilche y la de Tajonal, adems posee un
color, sabor y aroma adjudicados a las vitaminas y minerales tan propias de la regin que han
popularizado mundialmente esta miel de origen peninsular; destinndose en su mayora al mercado
de la Unin Europea.
El presente manual tiene como objetivo incrementar la eficiencia productiva y mejorar la calidad
del producto final, de manera paulatina, siendo una gua o parmetro de cmo se debe manejar el
rea productiva de los ejidatarios apcolas de Jos Mara Morelos, Quintana Roo.
Al mapear los procesos productivos en la cadena de valor se visualizaran todas las actividades
implicadas en la elaboracin de la miel, la secuencia lgica de las mismas y las personas e
instituciones relacionadas. Con ello es posible fijar las mejores prcticas de administracin de la
produccin, funciones y los responsables de ejecutarlas, con acciones que estn al alcance de los
ejidatarios, sin incurrir en modelos complejos y en una resistencia al cambio significativa.

2. Cadena de Valor.

La cadena de valor se entiende como la serie de etapas, procesos, actividades o pasos que se tienen
que desarrollar de manera lgica para que un producto o servicio est al alcance de los clientes. La
complejidad de esta depende de la naturaleza de la actividad econmica que se realiza, por lo que en
algunos casos la cadena comprender etapas o procesos productivos, mientras que en otros se
enfocar principalmente en las actividades de comercializacin, en ambos casos se abarcarn tanto
procesos logsticos como administrativos.
En el presente proyecto la cadena de valor comprende los procesos productivos, con las
consecuentes actividades de logstica y administracin. La cadena de valor que nos ocupa refleja
una actividad cclica en la que la produccin es alimentada por las demandas o necesidades de los
consumidores.
A continuacin se presenta un diagrama que ilustra la cadena de valor general del proyecto.
Figura 1: Cadena de valor de produccin.

Fuente: Elaboracin propia.

Los procesos de produccin apcola se van adaptando a los ciclos naturales de la vegetacin y clima
por lo que el tiempo de cada uno de estos podra ser variable sobre todo en el proceso de cosecha.
3. Planeacin.
La planeacin implica definir las actividades que se desarrollarn a lo largo de toda la temporada de
produccin, al realizarla de manera anticipada es posible determinar requerimientos de acciones, de
alimento, movimientos de las colmenas, tratamientos contra enfermedades. Mediante la planeacin
es posible tener una mayor claridad de las funciones y actividades necesarias para llegar a una
cosecha optimizada as como la generacin de presupuestos que se irn erogando a lo largo de todo
el ciclo.
3.1 Instalacin de la colmena.
Se debe evitar colocar la colmena en lugares hmedos. Ya que la regin es calurosa se recomienda
que se coloquen en sitios con sombra.
El lugar donde se instalen las colmenas debe de estar limpio de maleza, sin hormigueros u otros
enemigos de las abejas. Se colocaran sobre una base resistente de metal o madera a una altura
mnima de 20 cm. del suelo, lo que facilita el manejo y favorece la ventilacin de la colmena.
La distancia mnima de un apiario a otro debe establecerse con base en las leyes, reglamentos y
normas federales y estatales, as como a la disponibilidad de recursos apibotnicos en la regin. Se
considera que debe situarse a 200 metros de distancia de viviendas, vas pblicas y animales
El apiario se orientar preferentemente hacia el Este para que los primeros rayos del sol den a las
piqueras, lo que incentivar a las abejas a salir a pecorear temprano. Esta alineacin tambin
facilitar el regreso de las pecoreadoras con el viento a su favor. Cabe sealar, que los apiarios se
deben colocar con las piqueras en contra de los vientos dominantes y ligeramente inclinadas hacia
el frente. Estas medidas ayudan a las abejas a regular la temperatura y humedad del nido de la
colonia.
Los insumos necesarios para establecer una colonia de 20 colmenas se muestran el cuadro 1.
Cuadro 1: Insumos para colonia.
Infraestructura Precio Cantidad Costo
Cmara de cra (Con animales) $ 810.00 20 $ 16,200.00
Cmara de cra (Sin animales) $ 499.00 20 $ 9,980.00
Con un alza $ 720.00 20 $ 14,400.00
Con dos alzas $ 1,170.00 20 $ 23,400.00
Costo individual por alza $ 110.00 20 $ 2,200.00
Bastidores sencillos $ 80.00 20 $ 1,600.00
Bastidores con fajilla $ 90.00 20 $ 1,800.00
Hojas de cera (10 piezas) $ 150.00 20 $ 3,000.00
Soporte para la colmena Precio Cantidad Costo
Pileta $ 150.00 16 $ 2,400.00
Cruceta $ 50.00 16 $ 800.00
Vigas $ 250.00 16 $ 4,000.00
Fuente: Elaboracin propia.

Asimismo, para mejorar la proteccin del apiario y evitar accidentes por piquetes de abejas a la
poblacin y animales, es conveniente instalar cercas de malla ciclnica y/o alambre de pas.
Finalmente se recomienda colocar letreros con leyendas preventivas o con imgenes que indiquen la
presencia de colmenas a fin de prevenir accidentes.

Figura 2: Letrero preventivo.

Fuente: Manual de buenas prcticas SAGARPA.

 4. Mantenimiento.
El mantenimiento de la colmena consta de todas las actividades necesarias para optimizar la
produccin y mantener saludable a la colmena, antes durante y despus del proceso productivo y de
cosecha de la miel.
4.1 Alimentacin artificial: El jarabe de sacarosa con el cual se alimentara a la colmena se debe
preparar en un recipiente limpio, a base de agua potable y azcar. Se recomienda utilizar jarabe al
66%, el cual se obtiene de mezclar un litro de agua por cada 2 kg de azcar, con estas cantidades se
obtendr 2.25 litros de jarabe, que es la dosis aproximada a la dosis por colmena. Para la
preparacin de este jarabe se deber calentar el agua por encima de los 60 C y por debajo de los 80
C, a esta temperatura se logra una buena solubilizacin de la sacarosa; luego de esto se agrega la
cantidad de azcar correspondiente y se agita la mezcla hasta lograr una buena solubilizacin de la
sacarosa.
No se podr sobrecalentar el jarabe ya que puede elevar los niveles de Hidroxi Metil Fulfural
(HMF), siendo perjudicial para las abejas, tampoco se deber almacenar por ms de tres das para
evitar su deterioro.
4.2 Medidas de proteccin y vigilancia: Las abejas del apiario generalmente tienen un dominio
territorial de una zona de 2 a 3 km de radio, sin embargo, entre ms cerca se encuentren de las
plantas melferas, ser ms rpido el transporte del nctar y polen lo que se traduce en menos
desgaste de energa de las abejas. Si las abejas cuentan con los medios para fortalecer y desarrollar
su colonia, acopiarn abundante nctar y polen, lo que se traducir en beneficios econmicos.
Se tendr que vigilar constantemente el radio de operacin de las abejas para evitar el contacto con
plaguicidas agrcolas o alguna otra sustancia toxica que afecte la calidad del producto o la salud de
la colmena. Se tiene que proveer de agua abundante permanentemente para la colmena en
recipientes no contaminantes y que almacenen al volumen necesario de agua para estas. El uso de
piletas de cemento o tambores de 200 litros con flotadores de madera son los contenedores ideales
para esta funcin. En caso de optar por usar tambores se debern cubrir con pintura epxica o
fenlica para evitar la contaminacin del agua.
4.3 Control del caro varroa. La varroa es un acaro que produce la enfermedad denominada
varroasis, este caro o parsito afecta a las abejas en todas sus etapas de desarrollo. Esta especie
tiene la capacidad de reproducirse tanto en las celdas de zngano como de obreras. La reproduccin
a gran escala puede llegar a causar la muerte de la colmena. Por esto el control de este caro es
fundamental para mantener sana a la colmena y sostener una produccin optima de miel. El control
de este acaro se realiza con la aplicacin de Happy Varr, solucin compuesta por ingredientes de
origen natural que no representa riesgos mayores para las abejas, para el apicultor ni para el medio
ambiente. Asimismo su uso no deja residuos en la miel o cera ni altera el olor, sabor u otras
propiedades de la miel.
La aplicacin de Happy Varr se realiza una vez por semana durante tres semanas, se coloca 10 mL
de HAPPY VARR por dosis en 2 piezas de cartn corrugado (9 x 5 x 0.5 cm) los cuales se
depositan sobre los paneles o bastidores de la cmara de cra cuando la colonia tiene una sola caja o
entre la cmara de cra y el alza cuando la colonia tiene 2 cajas, tambin puede ponerse
directamente sobre los bastidores principalmente los centrales de la cmara. Se hace una revisin a
los 8 y 15 das pudindose repetir el tratamiento en caso necesario siendo esta metodologa
suficiente para controlar la poblacin de Varroa en las colonias. Para un mejor control del caro a
nivel apiario. Se recomienda aplicar el tratamiento a todas las colonias para evitar la re-infestacin
de caros en las colonias tratadas. Tambin es posible aplicar el producto en pequeos pedazos de
algodn, mismos que son colocados dentro de bolsas de plstico, a las cuales se les realizan
perforaciones. Con esto se reduce la posibilidad de que las abejas tengan contacto directo con el
qumico. Se sugiere evitar el contacto con la piel y los ojos del apicultor para evitar irritaciones.

5. Produccin.
Figura 3: Cadena de valor proceso de cosecha.

Fuente: Elaboracin propia.

5.1 Proceso de cosecha. Para la recoleccin de los productos de la colmena es necesario utilizar un
traje de apicultor, este consta de overol, careta con malla, botas y gustes, este quipo es necesario
para salvaguardar la integridad del apicultor. El apicultor deber utilizar siempre equipo limpio, por
esto se recomienda lavarlo despus de su uso y guardarlo en lugares libres de contaminantes como
agroqumicos, fumigantes, etc.
Se debe verificar que los paneles de las alzas tengan miel madura se debe tomar en cuenta el
porcentaje de operculacin del panal, ya que al encontrarse en una zona tropical este debe de estar
a un 100%. Se deber evitar cosechar aquellos panales que adems de miel contienen cra.
No utilizar repelentes o substancias qumicas para desalojar a las abejas de las alzas como cido
fnico o esencia de mirbana, ya que contaminan la miel y son cancergenos para el apicultor. Para
desalojar a las abejas de las alzas con miel se puede utilizar el cepillo, para el barrido de las abejas,
sacudido manual y aplicacin mecnica de aire o bien usar tapas negras con sustancias no
contaminantes como aldehdo benzoico o anhdrido butrico.
En el manejo de las alzas con miel no se debe de utilizar en el ahumador combustibles como disel,
petrleo y chapopote, o materiales impregnados con productos qumicos, pinturas, resinas o
desechos orgnicos como el estircol. Se deben utilizar materiales no contaminantes como viruta de
madera, ramas, hojas secas, olotes o cualquier otro producto de origen vegetal no procesado.
Una vez que las abejas fueron desalojadas de las alzas estas se retiran de la cmara de cra para ser
colocadas en la plataforma del transporte la cual deber lavarse previamente.
Las alzas con miel deben colocarse sobre charolas salvamiel lavables y limpias. La miel que se
recupere en las charolas salvamiel no deber mezclarse con la miel extractada.
La extraccin como tal de la miel se lleva a cabo con un extractor de miel, dicha herramienta
funciona por centrifugado y generalmente tiene capacidad para cuatro bastidores. Los bastidores
son colocados, ya desoperculados, en el extractor y mediante una manivela los bastidores
comienzan a dar vuelta, y la miel cae por gravedad al depsito. El tiempo puede variar dependiendo
la rapidez y fuerza con que se opera, usualmente el tiempo por lote es menor a 10 minutos.
Cosechadas las alzas deben colocarse en estibas de hasta 10, cubriendo la ltima con una tapa
exterior para que no se contamine la miel con polvo, insectos y abejas pilladoras.
Finalizada la carga de alzas debern protegerse con una lona limpia y se atarn para evitar que se
muevan en el trayecto del apiario al establecimiento de extraccin de miel.
Los utensilios deben lavarse con agua limpia y detergente biodegradable, as como las manos de los
trabajadores al trmino de cada operacin.
El sitio donde se descarguen y almacenen las alzas con miel deber tener piso lavable y estar
limpio. Este deber estar cerrado y protegido de polvo e insectos.

Cuadro 2: Equipo de apicultor.

Equipo
Traje de apicultor (Overol, careta y guantes) $ 800.00
Botas de trabajo $ 300.00
Fuete: Elaboracin propia.

Cuadro 3: Herramientas de apicultor.

Herramientas
Ahumador $ 350.00
Desoperculador $ 200.00
Esptula $ 160.00
Cepillo $ 180.00
Cubetas de grado alimenticio $ 60.00
Tambos de grado alimenticio de 200Lts $ 300.00
 Banco salva miel $ 5,000.00
Extractor (4 bastidores) $ 8,250.00
Carretilla $ 900.00
Tela metlica para filtrado (ML) $ 60.00
Pabelln de trabajo de 3m2 X 2 alto (Opcional) NA
Fuente: Elaboracin propia.

6. Extraccin de cera. Posterior a la extraccin de la miel, la cera de los oprculos, panales

falsos, viejos y/o rotos pueden procesarse para obtener cera.
Para procesar la cera se podr realizar el siguiente procedimiento:
1) En un tambo de 200 litros se verter agua hasta una tercera parte del tambo.
2) Se colocara a fuego medio el tambo, cuando el agua est tibia se le incorporara la cera del
oprculo, o panales rotos o viejos.
3) La mezcla se remueve con un palo constantemente para igualar el calor, evite que hierva
para que la cera no se obscurezca ya que las abejas no aceptan la cera obscura.
4) Cuando la cera est ya derretida (liquida) y suficientemente caliente se pasa a otro
recipiente, colocando la mezcla en un colador de tela de arenero de 8 x 8.
5) Los residuos que queden en el colador se presionaran y se continuara pasando toda el agua
caliente que haya en el tambo.
6) La cera con agua caliente se vaciara en recipientes ms pequeos (cubetas de plstico
untadas de aceite para cocinar), pasndola por un colador de tela de alambre de mosquitero.
7) Se deja enfriar por un da y se vacan los recipientes, con una esptula se raspa el fondo de
la marqueta hasta retirar todo el residuo quede solo la cera pura.
8) La cera del oprculo se debe procesar por separado, esta tiene ms valor y es la mejor para
estampar. Se requieren de 10 hojas de cera estampadas por cmara de cra lo que equivale a
un kilogramo de cera.
9) La cera de paneles viejos puede usarse o venderse para otros fines como la elaboracin de
velas.

7. Sedimentacin y filtrado
Los procesos de sedimentacin y filtrado tienen el objetivo de eliminar residuos de cera, plantas y
abejas que han quedado como remanentes de los proceso anteriores. Ambos procesos pueden ser
alternados para lograr una mayor pureza de la miel y el orden puede ser indistinto, de acuerdo a las
condiciones de produccin. Generalmente se coloca un colador entre la salida del extractor y el
depsito para contenerla, sin embargo, si esto retrasa el proceso de extraccin, puede omitirse el
proceso de colado y permitir que la miel repose en los contenedores para poder retirar los
sedimentos que van acumulndose en la superficie, posteriormente, puede colarse al pasarse de un
contenedor a otro. La prctica puede realizarse el nmero de veces que sea necesario para dejar la
miel libre de impurezas.

8. Control de calidad.
Para asegurar la calidad de la miel producida es necesario llevar a cabo un protocolo de inspeccin
que consta de los siguientes puntos:
1) Determinacin del contenido de humedad.
Toma de muestras: Si la muestra est libre de grnulos, se debe mezclar perfectamente removiendo
o agitando; si contiene grnulos, debe meterse el envase cerrado al bao Mara, sin sumergirlo y
calentar durante treinta minutos a 50C hasta que la miel se licue. Es esencial agitar de vez en
cuando. Cuando lo que se desea determinar es el hidroximetilfurfural o la diastasa, no se debe
calentar la miel. Si hay alguna sustancia extraa, se debe calentar la muestra al bao Mara hasta
40C y filtrarla.

Procedimiento: Determinar el ndice de refraccin de la muestra de ensayo utilizando un

refractmetro a temperatura constante, prxima a los 20C., se debe convertir la lectura en
contenido de humedad (por ciento m/m) utilizando la tabla que se indica a continuacin. Si la
determinacin se hace a una temperatura que no sea 20C, es necesario convertir la lectura en
temperatura patrn de 20C, utilizando las correcciones que se indican ms abajo en la tabla
siguiente.
Cuadro 4: Tabla ndice de refraccin.

% %
Induce de refraccin a Induce de refraccin a Induce de refraccin a % de
de de
20 C 20 C 20 C Humedad
Humedad Humedad

1.5044 13.0 1.4935 17.2 1.4830 21.4

1.5038 13.2 1.4930 17.4 1.4825 21.6
1.5033 13.4 1.4925 17.6 1.4820 21.8
1.5028 13.6 1.4920 17.8 1.4815 22.0
1.5023 13.8 1.4915 18.0 1.4810 22.2
1.5018 14.0 1.4910 18.2 1.4805 22.4
1.5012 14.2 1.4905 18.4 1.4800 22.6
1.5007 14.4 1.4900 18.6 1.4795 22.8
1.5002 14.6 1.4895 18.8 1.4790 23.0
1.4997 14.8 1.4890 19.0 1.4785 23.2
1.4992 15.0 1.4885 19.2 1.4780 23.4
1.4987 15.2 1.4880 19.4 1.4775 23.6
1.4982 15.4 1.4875 19.6 1.4770 23.8
1.4976 15.6 1.4870 19.8 1.4765 24.0
1.4971 15.8 1.4865 20.0 1.4760 24.2
1.4966 16.0 1.4860 20.2 1.4755 24.4
1.4961 16.2 1.4855 20.4 1.4750 24.6
1.4956 16.4 1.4850 20.6 1.4745 24.8
1.4951 16.6 1.4845 20.8 1.4740 25.0
1.4946 16.8 1.4840 21.0 1.4735 25.2
1.4940 17.0 1.4835 21.2 1.4730 25.4
Fuente: Practica higiene, inspeccin y control de la miel. Universidad de Murcia.
La medicin se puede realizar de forma directa con un refractmetro digital el cual nos dira el
contenido de humedad al colocar la muestra.

2) Conductividad elctrica.
La conductividad elctrica es la capacidad de una disolucin de miel al 20% de conducir la
electricidad. Esta medida est directamente relacionada con el contenido en sales minerales. Las
mieles con bajos contenidos de minerales, que sern de colores claros, tendrn conductividades
bajas. Y las mieles con altos contenidos de minerales, que sern de colores oscuros, tendrn
conductividades altas.
La Normativa de la Miel, CODEX STAN 12-1981, marca un lmite de conductividad de 800 S/cm
(= 0,8 mS/cm). Las mieles de mieladas o sus mezclas con mieles florales debern tener ms de ese
lmite, y las florales menos, excepto las mieles de brezos (Erica ssp.), bircol (septembrina, Calluna
vulgaris), eucaliptos (Eucaliptus ssp.) y madroo (Arbutus unedo).
Los apicultores o envasadores que pongan estas mieles en el mercado debern medir si sus lotes
cumplen este parmetro.
Procedimiento: La medicin de la conductividad se realiza preparando primero una solucin de
miel al 20% de peso seco en agua destilada, para lo que es preciso medir la humedad de la miel y
disponer de un peso de precisin. Para medidas de planta de envasado un granatario con precisin
de 0,1 a 0,2 g es suficiente. Luego se introduce el conductmetro en la solucin de miel y se lee la
medida. Aunque el lmite legal es de 800 S/cm (= 0,8 mS/cm), las mieles comerciales de mielada
suelen tener ms de 900 S/cm (= 0,9 mS/cm) para aumentar la seguridad de buena clasificacin.
Las mieles de bosque (mezcla natural de mielada y floral) y las florales mencionadas como
excepciones de la Norma de la Miel: brezos, bircol, eucalipto y madroo, suelen tener valores
prximos a los 800 S/cm (= 0,8 mS/cm).
Las mieles florales tienen valores claramente inferiores a este lmite, tanto ms cuanto ms claras
sean.

3) Color.
De acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-036-2006, el color es variable por lo que puede ser:
blanca agua; extra blanca; blanca; extra clara mbar; mbar clara; mbar y oscura. La miel se
oscurece con el envejecimiento y la exposicin a altas temperaturas. La magnitud de este proceso
est influida por su origen botnico. Su olor y sabor deben ser los caractersticos, pero el
calentamiento a altas temperaturas y el envejecimiento pueden afectarlos.
El color de la miel es sumamente importante para su mercadeo, por lo tanto este factor merece
particular atencin pues la miel ms atractiva puede venderse ms rpido.
Algunos factores que estn bajo control del apicultor para favorecer el color de la miel son:
 La calidad del panal del alza de miel.
El tiempo que permanezca la miel en el panal sin ser cosechada.
Una vez procesada la miel los factores que pueden afectar su color son:

Temperatura a la que se calienta la miel.

Tiempo de almacenaje.
Cantidad de luz que incida sobre la miel.
Temperatura a la que este almacenada y a la que este en mostrador hasta su venta.

4) Acidez.
La acidez indica el grado de frescura de la miel. Se relaciona tambin con la probable fermentacin
por desarrollo de microorganismos.
Este parmetro tambin es importante porque en el caso de haberse usado cido lctico o frmico
para combatir la varroa la acidez de la miel aumenta. El sobrecalentamiento es otro factor que se
refleja en un alto valor de acidez.
La acidez de la miel est, en una escala de pH, entre 3.2 y 4.5 con un promedio de 3.9 lo cual lo se
comprueba con un medidor de pH para miel.
Es importante tener en mente que las caractersticas fisicoqumicas de la miel sern evaluadas
mediante un anlisis de laboratorio, estas pruebas realizadas servirn para tener un control de
calidad interno y asegurar una buena produccin.
El material necesario que se requiere para llevar un control de calidad interno se muestra a
continuacin.

Cuadro 5: Materiales para control de calidad.

Equipo. Descripcin. Imagen. Precio.
El refractmetro digital de
Bolsillo puede medir el
porcentaje de agua contenida
Refractmetro
en la miel fcilmente y $9,500.00
digital.
mostrar el resultado
digitalmente, es cmodo, fcil
de usar, ligero y compacto.
 Termmetro Para una medicin fiable de
$250.00
digital. la temperatura de la miel.

Un medidor de
Medidor de conductibilidad se usa para
$425.00
conductibilidad. definir la calidad de la
miel.

Bascula Para realizar las pruebas

$1,100.00
electrnica. con precisin en gramos.

Con este colormetro podr

analizar digitalmente, el valor
es fcil y rpido de obtener.
La miel se pone en el aparato
y se pulsa el botn. En pocos
ANALIZADOR segundos tenemos el $8,400.00
DE COLOR. resultado. La miel natural
tiene una amplia gama de
colores segn el origen de
las flores de la que est
hecha.

Asegura que su miel es miel,

es de notar que el Ph de la
Medidor de pH. $1,205.00
azcar es 6, el Ph de la miel
es 3.9

Total estimado. $20,880.00

Fuente: Elaboracin propia.

9. Envasado.
Es tal vez el proceso que representa el mayor riesgo a la salud y a la calidad de la miel, el hecho de
llevar a cabo el almacenaje en recipientes que pudieron haber contenido materiales nocivos debe de
entenderse como algo grave1. Sin embargo, el rea de oportunidad tambin es mayscula ya que el

1
A manera de observacin personal, cabe desatacar que acciones similares se suscitan en otras industrias
rurales como la del caf, el manejo de ganado, la produccin de derivados lcteos. Como mera suposicin,
almacenar la miel en recipientes de grado alimenticio le permite a los ejidatarios la posibilidad de
ofrecer su producto a un envasador final, a una empresa que comercialice bajo una marca
determinada o a un industrializador serio a fin de someter la miel a procesos para fabricar derivados.

Envases delgados, de cristal o plstico transparente aprobados para contacto con alimentos, son
ideales. Que la capa de miel (el grueso del envase) permita pasar una buena cantidad de luz para
poder percibir el color de la miel. Un mostrador que genere una luz indirecta detrs de los envases
ayudar mucho en las ventas.
El envasado para consumo final es otra vertiente atractiva para el proyecto, ya que los materiales
requeridos representan una inversin mnima y una posibilidad enorme de explorar el mercado final,
garantizando una rentabilidad atractiva. El costo del envase a medio mayoreo es de $102, ms un
costo de etiqueta que ronda los $0.20. (Est bien, el objetivo es primero mejorar el proceso, vender a
granel y mediano y largo plazo, vender envasado)
Figura 4: Ejemplo de envasado.

Fuente: mercadolibre.com.mx

10. Personal de campo.

El trabajador que tiene contacto directo o indirecto con las colmenas, no debe representar un riesgo
de contaminacin, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infecto- contagiosas y parasitarias,
sin heridas ni adicciones.
Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas el personal debe realizar las siguientes prcticas
de sanidad e higiene.
Tener las uas recortadas y libres de barniz de uas.

considero que origen de las enfermedades de la poblacin mexicana bien podra estudiarse a partir de las
cadenas de valor productivas no solo de los productos industrializados o importados, sino tambin de las de
los pequeos productores nacionales.

2
http://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-452926304-frasco-de-vidrio-235ml-24-pzas-envases-tarro--_JM
 Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, despus de ausencia del mismo y en cualquier
momento cuando estn sucias o contaminadas.
No portar joyas, relojes, ni adornos similares
Tener el cabello recortado o recogido.
Baarse antes de ir al apiario.
No utilizar lociones o perfumes.
Utilizar equipo de proteccin y seguridad de colores claros (overol, velo, guantes, faja y botas).
Vestir ropa y calzado limpios de uso exclusivo para actividades apcolas.
Se recomienda contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto.
No ingerir alimentos ni bebidas alcohlicas durante el manejo de las colmenas.
Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo en general para evitar heridas y accidentes.
Evitar el contacto directo de heridas con el producto, utensilios o cualquier superficie relacionada y
en su caso, cubrirlas con vendajes impermeables para evitar que sean una fuente de contaminacin.
No estornudar o toser sobre los panales sin proteccin, ni escupir dentro del apiario.
Asegurar que toda persona ajena que participe en las actividades, siga las prcticas de higiene.
No deber defecar ni orinar cerca de las colmenas y en su caso, cubrir los desechos con tierra y cal,
as mismo, el procedimiento se deber realizar si se detectan desechos de animales o personas cerca
del apiario.
Se recomienda contar con un botiqun de primeros auxilios, que incluya medicamentos especficos
para atender personas picadas por abejas y animales ponzoosos, o heridas por accidentes.
Llevar bitcoras de revisin de la higiene del personal.

11. Limpieza e higiene.

Los procedimientos deben asegurar que el equipo, utensilios e instalaciones se encuentren
debidamente limpios y libres de agentes contaminantes.
El overol y el velo debern mantenerse siempre limpios. Se recomienda lavarlos despus de su uso
con agua limpia y detergente, enjuagarlos perfectamente, secarlos y colocarlos en bolsas de plstico
durante el traslado a los apiarios para evitar su contaminacin.
Tambin se sugiere contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto. Lavar las suelas de las
botas diariamente con agua limpia y detergente antes de iniciar actividades, a fin de evitar riesgos de
contaminacin.
Los utensilios y recipientes que tengan contacto con la miel como cubetas, cuas, etc., deben estar
limpios y libres de productos qumicos y otras sustancias dainas que contaminen la miel; los que se
asearn diariamente con agua limpia y detergente; se enjuagarn perfectamente y secarn a antes de
utilizarse; durante el traslado a los apiarios se colocarn de tal forma que se evite su contaminacin.
Es importante evitar el uso de recipientes y equipo de madera u otros materiales que no puedan
lavarse adecuadamente, as como el uso de superficies u objetos agrietados o con orificios.
El ahumador debe limpiarse diariamente, con el objeto de evitar la acumulacin de residuos del
material de combustin. Cuando el personal maneje panales con miel, debern mantener las manos
y/o guantes limpios y lavarse con agua limpia las veces que sea necesario.
Despus de la revisin de cada apiario y cuando se detecte una colonia con cra enferma, debe
flamearse la cua dentro del ahumador para evitar la diseminacin de enfermedades.
Si se detectaran colmenas vacas durante la revisin, lo que sugiere que pudiera deberse a la presencia
de enfermedades, deber recogerse todo el equipo para lavarlo y desinfectarlo con una solucin de
sosa custica al 4%, para posteriormente lavarlo con agua y detergente biodegradable, enjuagarlo y
secarlo, a fin de retirar los residuos de sosa o flamearlo.
En caso de que tengan miel, esta debe procesarse por separado.
Al terminar las actividades diarias, deber lavarse el equipo y utensilios (cua, cepillo, cubetas, etc.)
utilizados y almacenados en sitios donde no se ensucien o contaminen.